Требования к качеству блюд из домашней птицы.
- Посуда для подачи прогревается до температуры 40*С
- Температура подачи горячих блюд из птицы 60-65*С
- Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид- аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция- сочная, мягкая, нежная. Запах- соответствующий данному виду отварной птицы. Вкус в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
- Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
- Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистую корочку. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать.
- На поверхности котлет рубленых из кур – золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
- Варёные и жареные тушки хранят горячими не более 1 час. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.
- Блюда из филе птицы приготавливают по заказу, т. к. хранение ухудшает их качество.
- Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин.
- Тушёные блюда – не более 2 час.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 48; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!