Укроп, кинза (хмели-сунели)

п. о. Уксус Мука

тушить измельчить спассеровать

добавить

до готовности

Отпуск: в горшочке (баранчике), посыпав зеленью.

Ø Жареная утиная грудка

Для приготовления 4-х порций потребуется:
860 г утиного филе, 120 г растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу, 100 г утиной печени, 10 г орехов Фундук, 100 г малинового соуса, 1 свежий инжир.

Для яблочного теринна потребуется:
100 г зеленых яблок, 200 г белого вина, 20 г сахара, 6 г желатина, свежий эстрагон, гвоздика и корица.

У утиного филе надрезаем кожу, солим, перчим и жарим на растительном масле. В конце жарки ставим на 2 минуты в жарочный шкаф при температуре 180 градусов. Затем нарезаем филе на кусочки.

Зеленые яблоки очищаем от кожицы и семян, нарезаем мелким кубиком. Белое вино выпариваем на 1/3 объема, добавляем подготовленные яблоки и варим их до размягчения со специями и эстрагоном. В конце добавляем распущенный в воде желатин. Полученную массу выливаем в форму для теринна и охлаждаем. От яблочного теринна отрезаем кусочек в виде треугольной призмы и выкладываем его на тарелку. Рядом располагаем нарезанное утиное филе.

Инжир надрезаем дольками, раскрываем в виде лилии и запекаем в жарочном шкафу при температуре 160 градусов в течение 2-3 минут. Выкладываем запеченный инжир в центр тарелки.

Затем ломтики утиного филе поливаем малиновым соусом.

В завершении, порционные кусочки утиной грудки солим, перчим, посыпаем мелкорубленым жареным фундуком, обжариваем на сковороде и выкладываем рядом с инжиром. Украшаем блюдо веточкой зелени.

Ø Котлеты по-киевски

П/ф Жир

разогреть

до t180*C

обжарить

до готовности

Отпуск: на крутоне из белого хлеба, полив сливочным маслом, с картофелем «пай», зелёным горошком, украсив зеленью.

• Если котлета приготовлена из мяса старых кур, то её обжаривают во фритюре до золотистого цвета и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Ø Шницель столичный

П\ф Жир Маринованные Сливочное Картофель (Сложный

Фрукты масло «пай», гарнир)

Зелёный

горошек

разогреть

до t150*C прогреть вырезать

цветочек

обжарить

до готовности выложить

Отпуск: на крутоне шницель, сверху разместить, гарнировать

Ø Рис с курицей и карри

Потребуются: курица (филе) - 300г;

рис - около 100г; соус Папричи Карри - 1-2 ст.л;

карри (порошок) - 1-2 ч.л.;

масло топленое - 1-2 ст.л.; соль, вода.

Филе курицы нарезать маленькими кусочками (1х1 см), смешать в миске с соусом Папричи Карри, порошком карри и оставить на час в холодильник.

Растопить в сковороде топленое масло и слегка обжарить на нем кусочки курицы.

Затем добавить сухой рис (рис, если есть такая необходимость, надо предварительно промыть и обсушить на полотенце), обжарить его в масле, постоянно помешивая, до тех пор, пока каждая рисинка не пропитается маслом. Посыпать солью. Влить в сковороду горячую воду, накрыть крышкой, дать покипеть несколько минут, затем снять крышку и готовить до готовности риса. Рис должен получиться рассыпчатым. Готовый рис разложить по тарелкам и есть горячим с пресными лепешками.

Ø Жюльен с курицей и шампиньонами (горячая закуска)

Ингредиенты на 6 кокотниц:

2 куриных бедра, 100-150 г шампиньонов, 2 небольших луковицы, 30 г сливочного масла, 6 ст.л. сметаны или 200 мл жирных сливок (20% жирности), 1 ст.л. муки,
твердый сыр, щепотка натертого мускатного ореха, соль.

Из куриных бедер удалить кости, отбить мясо тупой стороной ножа, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета (по 5-7 минут с каждой стороны).

Шампиньоны нарезать тонкими пластинками, лук нашинковать. Обжарить до мягкости. В отдельной сковороде спассеровать муку, добавить растопленное сливочное масло, перемешать, чтобы не было комков. Добавить сметану или сливки, снова хорошо размешать и довести до кипения. Смешать соус с шампиньонами и луком, посолить, приправить мускатным орехом. Выложить полученную массу поверх курятины в кокотницы.

Остудить, разложить по кокотницам.