П/ф Бульон Лимонная к-та Шампиньоны

Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Ø Куриные крылышки в панировке жареные во фритюре

1 кг куриных крылышек, 4 ст. л. сухого гранулированного чеснока, панировочные сухари для панировки, растительное масло для жарки, зелень для оформления; перец, соль по вкусу.

Куриные крылышки промыть, обсушить, натереть чесноком, перцем и солью и поместить в холодильник на 2 часа. Затем обвалять в панировочных сухарях и обжарить в большом количестве растительного масла. Выложить на тарелку, оформить зеленью.

Ø Панированные ножки "Аладин"

- куриные ножки - 4 шт
- соевый соус
- мука
- яйца - 1-2шт
- кунжутное семя - 4 ст ложки
- панировочные сухари - 1ст ложка
- сахар - 0.5 ст ложки
- жир для жарки

Овощной гарнир:

- лук репчатый - 1 шт
- замороженная овощная смесь - 600гр
- консервированные персики - 1 банка
- масло - 2 ст ложки
- красный перец
- сухие приправы

Куриные ножки смазать соевым соусом, оставить на полчаса, посолить. Яйца слегка взбить, ножки обвалять сначала в муке, затем обмакнуть в яйца. Повторить. Панировочные сухари смешать с сахаром. Обвалять куриные ножки в смеси панировочных сухарей и кунжутных семян. Каждую ножку обжарить во фритюре, довести до готовности.

Отпуск с овощным гарниромОвощной гарнир: Лук нарезать кубиками и обжарить в масле. Добавить замороженные овощи и немного жидкости от консервированных персиков и все потушить. Перед тем как снять с огня, добавить дольки консервированных персиков, перец и сухие пряности.

Ø Куры (цыплята) фри.

Подготовленный полуфабрикат птицы→ варят до готовности→ нарубают на порции→ панируют в муке→ смачивают в льезоне→ панируют в белой панировке→ обжаривают во фритюре→ прогревают в жарочном шкафу.

Отпуск с жареным картофелем из отварного, картофелем «фри», сложным гарниром, птицу поливают сливочным маслом, украшают зеленью. Отдельно можно подать соус мадеру или томатный.

Ø Бургеры из мяса курицы

Есть множество вариантов бургеров. Их ключевые составные части – это мясо и специи.

Приготовление- Куриное филе провернуть через мясорубку, добавить Вегету для гриля, нарезанный зеленый лук, тимьян, яйцо и панировочные сухари. Все тщательно перемешать и оставить постоять примерно на час.После этого сформировать котлеты желаемой формы и пожарить их на растительном масле, с каждой стороны по 5 минут.

Сервировка- Жареные бургеры подать горячими с жареным картофелем и салатом по выбору.

! Совет: Фарш из куриного филе можно пожарить и в виде шариков, нанизанных на деревянные палочки.

Ø Куринные наггетсы в хлебной панировке

куриная грудка (без кожи и костей) - 1 шт.; для соуса: йогурт (или кефир) - 250мл; чеснок - 3 зубчика; петрушка - 1 пучок; соль - по вкусу; для панировки: белый батон - 5 ломтиков

Куриную грудку разделить на 2 равные части, каждую половинку разрезать вдоль на два пласта. Затем каждый пласт нарезать 6-7 приблизительно равных кусочков (всего получится 12-14 кусочков). Для соуса чеснок пропустить через пресс, петрушку мелко порубить. В большом салатнике смешать чеснок, зелень, соль и йогурт

Положить мясо в соус, накрыть пленкой и убрать в холодильник. Жарить основным способом. Отпуск с жареным картофелем, сложным гарниром, отдельно можно подать соус томатный

Ø Рубленые котлеты, шницель жареные основным способом.

Подготовленный полуфабрикат→ жарят с обеих сторон→ доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск с рассыпчатыми кашами, отварным зелёным горошком, жареным картофелем, картофельным пюре, сложным гарниром, полив растопленным сливочным маслом или подлив соусы – красный основной, белый с овощами.

Ø Рубленые биточки жареные основным способом.

Подготовленный полуфабрикат→ жарят с обеих сторон до румяной корочки→ доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин при t* 250-280*С.

Для жарки в жарочном шкафу полуфабрикат укладывают на противни, сковороды с жиром и жарят при t* 150-270*C до готовности, отпускают также.

Ø Гриль — это способ приготовления пищи с помощью инфракрасного (теплового) излучения. Блюда из птицы, мяса, рыбы готовятся быстро, получаются нежными, сочными, с хрустящей поджаренной корочкой.

Сильный сухой жар делает кожу птицы хрустящей и придает ей незабываемый, восхитительный вкус. Можно жарить целые тушки, разделанные тушки и мелкие куски, однако более сочным получается темное (красное) мясо, которое, таким образом, предпочтительнее. Белое мясо быстро пережаривается и может стать сухим. Чтобы птица получилась максимально сочной, не нужно снимать с нее кожу, также можно предварительно её замариновать.

Курица гриль

Ингредиенты: Курица (1,5 кг), соль, перец, приправа для гриля, растительное масло

Способ приготовления курицы гриль

1.Вымыть курицу, дать воде стечь

2. Намазать курицу солью, перцем и приправой для гриля.

3. Немного смазать курицу растительным маслом и дать пропитаться.

4.Положить курицу на решетку или нанизать на вертел.

5.Жарить курицу в течение часа при температуре 200 градусов до полного приготовления.

Ø Блюда из полуфабрикатов высокой степени готовности в замороженном и охлаждённом виде в основном приготавливаются на предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности.

Для их приготовления используются различные способы доведения продуктов до готовности – сковороды, жарочные шкафы, туннельные фритюрницы, СВЧ печи и т.д.

Конвекционные печи работают с применением традиционной технологии. Такое решение (комбинирование пара и высокой температуры) позволяет достичь значительной экономической выгоды. Для большинства продуктов конвекционная печь рекомендуется в качестве дополнения к другому оборудованию. К примеру, ее устанавливают после печи контактного приготовления, чтобы добиться нужной температуры внутри продукта. Максимальная температура горячего воздуха составляет 280 °С. Готовность порционных кусков птицы, рубленых изделий определяется цветом и состоянием сока (у готовой птицы - желтоватый, прозрачный), вытекающего из мяса, а также свободным движением костей в местах, где они соединяются с мякотью.

СВЧ печи сокращают время приготовления блюда, длительность тепловой обработки и при этом не происходит деформации блюда.

Ø Цыплята припущенные.

Подготовленный полуфабрикат→ заливают бульоном на 1/3-1/2 → добавляют сл. масло, лимонный сок, соль.

При отпуске на птицу кладут нарезанные припущенные шампиньоны (отварные белые грибы), поливают соусом паровым, гарнируют рисом отварным (припущенным).

Ø Филе куриное паровое.

П/ф Бульон Лимонная к-та Шампиньоны

(лимонный сок) (белые грибы)

в посуду

с растопленным п. о.

сл. маслом

добавить

припустить

12-15 мин.

Отпускна крутоне, полив соусом паровым (белым с яйцом), с отварным (припущенным) рисом, отварным картофелем, отварной фасолью.

• Грибы можно припустить (отварить) отдельно

Ø Цыплята табака.

Подготовленный полуфабрикат→ жарят под прессом с 2-х сторон до готовности.

Отпуск со свежими помидорами, зеленью, зелёным луком шпалками (репчатым маринованным луком кольцами, долькой лимона. Отдельно соус ткемали (соус чесночный).

Ø Фрикасе из цыплят (фр. fricassee)

Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя - фрикасе. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Цыпленок 1 шт., морковь 60 г, лук репчатый 60 г, масло 60 г, сок виноградный 200 г, грибы 50 г, яйца 2 шт., лимон 30 г, зелень петрушки 10 г, рис 100 г, перец и соль.

Подготовленного цыпленка разрезают на части, заливают 1,5 л воды и варят 30 мин с момента закипания, добавив пучок зелени, морковь и лук, нарезанные кусочками. После этого бульон процеживают, отделяют овощи, а цыпленка обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Бульон солят, перчат, вливают в него виноградный сок, кладут цыпленка и, доведя до кипения, варят на слабом огне 20 мин. Цыпленка вынимают и сохраняют в горячем виде.

Соус процеживают, отливают 1/3, а оставшийся смешивают с двумя желтками, соком лимона, с обжаренными в масле грибами.

Отпуск. Готового цыпленка поливают соусом и подают с вареным рисом и грибами.

Ø Чахохбили.