В ходе практики освоены профессиональные компетенции
| Уровень усвоения компетенций | ||||||
| Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами |  низкий
| средний
|  высокий
| |||
| Осуществлять обработку , подготовку экзотических видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи | низкий
| средний
| высокий
| |||
| Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | низкий
| средний
| высокий
| |||
| Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных потребителей, видов и форм обслуживания | низкий
| средний
| высокий
| |||
| Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | низкий
| средний
| высокий
| |||
| Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | низкий
| средний
| высокий
| |||
| Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента | низкий
| средний
| высокий
| |||
| Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
| низкий
| средний
| высокий
| |||
| Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | низкий
| средний
| высокий
| |||
| Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | низкий
| средний
| высокий
| |||
| Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | низкий
| средний
| высокий
| |||
| Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
| низкий
| средний
| высокий
| |||
Характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Результат выполнения заданий в ходе практики _________________________________
(отлично, хорошо, удовлетворительно)
| Дата «04» июля 2020 г. | Представитель работодателя: | |
| М.П |
Результат защиты отчета по практике _________________________
Итоговая оценка по практике_________________________________
| Дата «04» июля 2020 г. | _______________/Е.Е. Хармич/ руководитель от колледжа |
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Мурманской области «Мурманский строительный колледж им. Н.Е. Момота»
|
|
|
ОТЧЕТ
о практике
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Обучающего(ей)ся 1 курса, группы 3791-21
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
ФИО обучающего(ей)ся:_____________________________________________
Место прохождения практики:________________________________________
__________________________________________________________________
Срок практики с «08» июня 2020 г. по «04» июля 2020 г.
ФИО руководителя практики от организации:___________________________
__________________________________________________________________
ФИО руководителя от колледжа: Хармич Екатерина Евгеньевна
Оценка _________________________
Дата: ___________________________
Подписи проверяющих: ____________/____________________/
____________/____________________/
МП
Мурманск, 2020
Государственное автономное образовательное учреждение
Мурманской области
среднего профессионального образования
«Мурманский строительный колледж им. Н.Е. Момота»
|
|
|
ДНЕВНИК
практики
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Обучающего(ей)ся _________________________________________
(Ф.И.О.)
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Курс 1 группа №3791-21
Место практики ______________________________________________
Руководитель практики от предприятия__________________________
Руководитель практики от колледжа Хармич Екатерина Евгеньевна
МП
| № п/п | Дата | Задание | Отметка | Подпись руководителя |
| ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления | ||||
| 1 | 08.06.2020 | Оценка качества продуктов. Оформление заявок. Организация рабочих мест. | ||
| 2 | 09.06.2020 | Проверка по накладной соответствия поставки заявке. | ||
| 3 | 10.06.2020 | Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей в соответствии с заказом. Подготовка к хранению (вакуумирование). Уборка рабочих мест. | ||
| 4 | 11.06.2020 | Обработка различными способами рыбы и нерыбного водного сырья в соответствии с заказом. Подготовка к хранению (охлаждение, вакуумирование). Уборка рабочих мест. | ||
| 5 | 12.06.2020 | Обработка различными способами мяса и мясных продуктов в соответствии с заказом. Подготовка к хранению (охлаждение, вакуумирование). Уборка рабочих мест. | ||
| 6 | 13.06.2020 | Обработка различными способами птицы и дичи в соответствии с заказом. Подготовка к хранению (охлаждение, вакуумирование). Уборка рабочих мест. | ||
| 7 | 15.06.2020 | Приготовление различными методами отдельных компонентов и полуфабрикатов. Подготовка к хранению (вакуумирование, замораживание). Уборка рабочих мест. | ||
| 8 | 16.06.2020 | Порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос и для транспортирования. Уборка рабочих мест. | ||
| 9 | 17.06.2020 | Организация хранения обработанного сырья. | ||
| 10 | 18.06.2020 | Самооценка качества выполнения задания (заказа). | ||
| 11 | 19.06.2020 | Консультирование потребителей. | ||
| 12 | 20.06.2020 | Дифференцированный зачет. | ||
| ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||||
| 1 | 22.06.2020 | Организация рабочих мест, текущая уборка. | ||
| 2 | 23.06.2020 | Подготовка к работе, эксплуатация технологического оборудования. | ||
| 3 | 24.06.2020 | Заказ продуктов, приемка, организация хранения. | ||
| 4 | 25.06.2020 | Приготовление горячих первых блюд сложного ассортимента. | ||
| 5 | 26.06.2020 | Приготовление горячих первых блюд сложного ассортимента. | ||
| 6 | 27.06.2020 | Приготовление горячих вторых блюд сложного ассортимента (овощные блюда). | ||
| 7 | 29.06.2020 | Приготовление горячих вторых блюд сложного ассортимента (рыбные блюда). | ||
| 8 | 30.06.2020 | Приготовление горячих кулинарных изделий сложного ассортимента (мясные блюда). | ||
| 9 | 01.07.2020 | Приготовление горячих кулинарных изделий сложного ассортимента (блюда из птицы). | ||
| 10 | 02.07.2020 | Приготовление горячих закусок сложного ассортимента (блюда из птицы). | ||
| 11 | 03.07.2020 | Приготовление горячих закусок сложного ассортимента (блюда из рыбы). | ||
| 12 | 04.07.2020 | Проверочная работа. | ||
МП
Приложение 4
УТВЕРЖДАЮ
Директор __________
«__»_____________20___ г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда (изделия): ____________________________
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________вырабатываемое_____________________
2.РЕЦЕПТУРА
2.1.Рецептура блюда _____________________________________
|
Наименование продуктов | Норма закладки на 1 пор. | Норма закладки на __пор. | ||
| Масса брутто (г) | Масса нетто(г) | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Масса п/ф: Масса готового блюда |
|
| ||
3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
3.1.Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со___________________________________
3.2.______________________________________________________________
4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
4.1. Блюдо _______________должно подаваться____________________
4.2. Температура подачи блюда должна быть не менее ____0С.
4.3. Срок годности при хранении ________не более ___ часов с момента окончания технологического процесса.
5. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЛЮДА:
Внешний вид_______________________________________________________
Цвет _____________________________________________________________
Вкус _____________________________________________________________
Запах ____________________________________________________________
Консистенция _____________________________________________________
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Физико-химические показатели:
Количество сухих веществ, не менее (%)
Количество жира, не менее (%)
Количество соли, не более (%)
6.2. Микробиологические показатели:
7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
на 100 г блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
Инженер-технолог ________ ________ Ф.И.О.
подпись
Ответственный исполнитель _______ _________Ф.И.О.
подпись
Приложение 4
УТВЕРЖДАЮ
Директор_______________
«__»_______________20___
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо______________________________________________________
Рецептура №___________________ колонка______________________
|
Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| На 1 порцию | На___порций | |||
| брутто | Нетто | брутто | нетто | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Выход | ||||
Технология приготовления
________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зав. производством (технолог)_____________
Приложение 5
Дата добавления: 2021-04-05; просмотров: 157; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!