Формат Демонстрационного экзамена:
Форма участия:
Индивидуальная
Вид аттестации:
ГИА
КОД ДЭ НОК да
Обобщенная оценочная ведомость.
В данном разделе определяются критерии оценки и количество начисляемых баллов (судейские и объективные) (Таблица 3).
Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет 34.75.
Таблица 3.
|
№ п/п | Модуль, в котором используется критерий |
Критерий | Время выполнен ия Модуля | Проверя емые разделы WSSS | Баллы | ||
| Судейс кие | Объек тивн ые | Общие | |||||
| 1. |
1 | Холодная закуска – (finger food), в том числе работа |
6,5 | 1,2,3,4,5, 6,7,8 | 14,60 | 11,30 | 25,90 |
| 2. | Горячее блюдо - рыба | 1,2,3,4,5, 6,7,8 | 3,00 | 1,55 | 4,55 | ||
| 3. | Десерт | 1,2,3,4,5, 6,7,8 | 2,90 | 1,4 | 4,30 | ||
| Итого | 14,25 | 20,5 | 34,75 | ||||
Количество экспертов, участвующих в оценке выполнения задания, и минимальное количество рабочих мест на площадке.
6.1. Минимальное количество экспертов, участвующих в оценке демонстрационного экзамена по компетенции
№ 34 «Поварское дело» - 6 чел.
| 6.2. Расчет | количества экспертов исходя | из количества | ||||||||||
| рабочих мест и Таблице 4: | участников осуществляется по | схеме согласно | ||||||||||
|
| Таблица 4. | |||||||||||
| Количество постов-рабочих мест
Количество участников | 1-4 | 5-8 | 9-12 | 13-16 | 17-20 | 21-25 | ||||||
| От 1 до 5 | 6 |
|
| |||||||||
| От 6 до 10 | 6 |
|
| |||||||||
| От 11 до 15 | 6 |
|
| |||||||||
| От 16 до 20 | 6 |
| ||||||||||
| От 21 до 25 |
| 6 | 6 | |||||||||
Список оборудования и материалов, запрещенных на площадке (при наличии)
Запрещено использовать продукты, не указанные в утвержденном списке продуктов. Аналогичное оборудование, имеющееся на площадке проведения демонстрационного экзамена.
Задание для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной документации № 1.3 по компетенции
№ 34 «Поварское дело»
(образец)
Задание включает в себя следующие разделы:
1. Формат Демонстрационного экзамена
2. Формы участия
3. Вид аттестации
4. Модули задания, критерии оценки и необходимое время
5. Необходимые приложения
Продолжительность выполнения задания: 6,5 ч.
Очный
Формат Демонстрационного экзамена:
Форма участия:
Индивидуальная
Вид аттестации:
ГИА
КОД ДЭ НОК да
Модули задания, критерии оценки и необходимое время
Модули и время сведены в Таблице 1.
Таблица 1.
|
№ п/п | Модуль, в котором используется критерий |
Критерий | Время выполнен ия
Модуля | Проверя емые разделы WSSS | Баллы | ||||
| Судейс кие | Объек тивн ые | Общие | |||||||
| 1. |
1 | Холодная закуска – (finger food), в том числе работа |
6,5 | 1,2,3,4,5, 6,7,8 | 14,60 | 11,30 | 25,90 | ||
| 2. | Горячее блюдо - рыба | 1,2,3,4,5, 6,7,8 | 3,00 | 1,55 | 4,55 | ||||
| 3. | Десерт | 1,2,3,4,5, 6,7,8 | 2,90 | 1,4 | 4,30 | ||||
| Итого | 14,25 | 20,5 | 34,75 | ||||||
Модули с описанием работ Модуль 1:
КОД демонстрационного экзамена имеет один модуль (B, I, C).
Демонстрационный экзамен длится 6,5 часов в течение 1 дня, готовятся блюда задания, представленных ниже. Студенты могут организовать работу по своему желанию, но им необходимо учитывать время презентации каждого из блюда, указанного в расписании.
В подготовительный день главный эксперт оглашает вариант задания. В случае если студенту необходимо заказать дополнительные продукты, или убрать лишние он делает это в подготовительный день, но при этом баллы за данный аспект вычитаются.
Участники демонстрационного экзамена получают одну корзину с ингредиентами в соответствии с заявкой. Ингредиенты, необходимые для задания, необходимо заказать и предоставить организаторам за две недели до демонстрационного экзамена. В случае, если участник не отправил заявку на продукты в указанный срок, баллы за данный аспект вычитаются. Во время выполнения задания демонстрационного экзамена разрешается использовать только ингредиенты, предоставленные организатором.
|
|
|
Если участник демонстрационного экзамена не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других сдающих, такой участник может быть отстранён от сдачи демонстрационного экзамена.
Жеребьёвку проводит главный эксперт в подготовительный день до начала демонстрационного экзамена, далее студентам даётся 2 часа чистого времени для написания меню и окончательной заявки продуктов при необходимости.
На выполнение задания демонстрационного экзамена (B, I, C) предусмотрено 4 часа, без учёта подготовки и уборки рабочего места (0,5 часа) + 2 часа для написания меню, общая продолжительность выполнения задания демонстрационного экзамена 6,5 часов.
| Часть B | Холодная закуска - Finger food |
| Описание | Приготовить 2 вида Finger Food по 10 штук каждого вида Размер «на два укуса» · 1ый вид: - на основе теста собственного приготовления · 2ой вид: - использовать обязательный продукт – печень куриная · В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов · Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены · Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки · Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно · Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты · Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы\тарированы и маркированы · Не должно быть чрезмерного расходования продуктов В данном конкурсном задании под Finger Food подразумевается приготовление закусок, десерты не входят. |
| Особенности подачи | · Закуски должны быть поданы на 2 круглых белых плоских блюдах диаметром 30 – 32 см (на каждом блюде 10 штук, по 5 штук каждого вида, всего 20 штук), в соответствии с нижеприведённой схемой:
· Подаются два идентичных блюда. На тарелки выкладываются только изделия, сама тарелка не декорируется
· Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
· Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи
· Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Вторая тарелка подаётся в дегустацию
Для того чтобы эксперты смогли оценить подачу Finger Food в соответствии с вышеприведённой схемой, главный эксперт может
сфотографировать блюдо на рабочем столе участника и затем показать
группе, которая оценивает данный аспект.
|
| Основные | · Используйте продукты с общего стола |
| ингредиенты | · Используйте продукты из заказанного списка |
| Обязательные ингредиенты | Печень куриная |
| Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом выполнения задания демонстрационного экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке |
| Часть I | Горячее блюдо – Рыба |
| Описание | Приготовить 3 порции горячего блюда из рыбы · Один гарнира на выбор участника. · Второй гарнир должен быть приготовлен или содержать продукт из оглашенного задания в подготовительный день · Минимум 1 соус на выбор участника · Допускается оформление и наличие дополнительных гарниров – на выбор участника · В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов · Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены · Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки · Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно · Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты · Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы\тарированы и маркированы Не должно быть чрезмерного расходования продуктов |
| Особенности подачи | · Масса блюда минимум 220г · порции горячего блюда подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 30 - 32 см · Соус должен быть сервирован на каждой тарелке · Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации · Температура подачи тарелки от 35 °С и выше · Подаются три идентичных блюда · Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! · Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи |
| Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию | |
| Основные ингредиенты | · Используйте продукты с общего стола · Используйте продукты из заказанного списка |
| Обязательные ингредиенты | Продукт из оглашенного задания в С-1 |
| Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом выполнения задания демонстрационного экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке |
| Часть C | Десерт |
| Описание | Приготовить 3 порции Десерта на выбор участника 2 гарнира на выбор участника · 1 соус на выбор участника · Декоративный элемент из изомальта или карамели · Допускается дополнительное оформление десерта – на выбор участника · В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов · Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены · Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки · Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно · Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты · Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы\тарированы и маркированы Не должно быть чрезмерного расходования продуктов |
| Особенности подачи | · Масса блюда минимум 90 г - максимум 150 г порции десерта подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 30 - 32 см · Соус должен быть сервирован на каждой тарелке · Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации · Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С · Подаются три идентичных блюда · Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на |
| тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! · Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию | |
| Основные ингредиенты | · Используйте продукты с общего стола · Используйте продукты из заказанного списка |
| Обязательные ингредиенты | Декоративный элемент из изомальта или карамели |
| Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом выполнения задания демонстрационного экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке |
Необходимые приложения
|
|
|
Приложение 1. Список продуктов.
На демонстрационных экзаменах используется единый список продуктов. Добавлять или удалять позиции в списке продуктов запрещается. Для выполнения задания участники используют продукты, только указанные в данном списке. Список продуктов необходимо заполнить и отправить организаторам за две недели до экзамена. Количество продуктов указано на весь день. В списке есть вкладка «Примечание». В случае если студенту необходим целый апельсин, он может прописать это в примечании. Обязательные продукты выдаются студенту в равном количестве, и заказывать их не нужно. Если студенту не нужно все количество предоставленных продуктов, он может их убрать в холодильник и промаркировать.
Приложение 2. Образец заполнения меню.
|
| Демонстрационный экзамен "Поварское дело" № 34 | ||||
| Дата передачи: | за две недели до демонстрационного экзамена | |||
| Имя студента: |
| |||
| ВВЕСТИ АДРЕС ЭЛЕКТРОННОЙ ПОЧТЫ СТУДЕНТА: |
| |||
| ИНГРЕДИЕНТЫ | ЕДИНИЦА. | МАКС. | МОДУЛЬ 1 - А | Примечание |
| МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | ||||
| Брынза | г | 300 | ||
| Йогурт натуральный | г | 500 | ||
| Молоко 3,2 % | мл | 1500 | ||
| Сливки 22% | мл | 1000 | ||
| Сливки для взбивания 33% или 35% или 38% | мл | 1000 | ||
| Сливочное масло | г | 800 | ||
| Сметана 20% | г | 500 | ||
| Сыр Гауда | г | 150 | ||
| Сыр Горгонзола | г | 150 | ||
| Сыр Грюйер | г | 150 | ||
| Сыр Маскарпоне | г | 300 | ||
| Сыр Пармезан | г | 150 | ||
| Сыр Творожный | г | 300 | ||
| Яйца перепелиные | шт | 20 | ||
| Яйцо куриное | шт | 30 | ||
| ОВОЩИ | ||||
| Баклажан | г | 600 | ||
| Брокколи | г | 600 | ||
| Грибы шампиньоны | г | 600 | ||
| Имбирь | г | 100 | ||
| Капуста белокочанная | г | 600 | ||
| Картофель крахмальный | г | 1000 | ||
| Лук красный | г | 600 | ||
| Лук порей | г | 400 | ||
| Лук репчатый | г | 600 | ||
| Морковь | г | 600 | ||
| Огурец | г | 400 | ||
| Перец чили | г | 100 | ||
| Свекла красная | г | 600 | ||
| Сельдерей (корень) | г | 600 | ||
| Сельдерей стебель | г | 400 | ||
| Томаты | г | 600 | ||
| Томаты Черри | г | 300 | ||
| Тыква | г | 1000 | ||
| Цветная капуста | г | 600 | ||
| Цуккини зелёный | г | 600 | ||
| Чеснок | г | 100 | ||
| СВЕЖИЕ ТРАВЫ | ||||
| Базилик(зелёный) | г | 20 | ||
| Кинза | г | 50 | ||
| Лимонная трава | г | 20 | ||
| Лук зеленый | г | 20 | ||
| Мята | г | 20 | ||
| Петрушка листовая | г | 50 | ||
| Розмарин | г | 20 | ||
| Ростки микрозелени | г | 20 | ||
| Тимьян | г | 20 | ||
| Укроп | г | 50 | ||
| Эстрагон | г | 20 | ||
| ФРУКТЫ | ||||
| Апельсин | г | 400 | ||
| Грейпфрут | г | 400 | ||
| Груша конференция | г | 500 | ||
| Лайм | г | 200 | ||
| Лимон | г | 400 | ||
| Яблоки зеленые Грени Смитт | г | 400 | ||
| Яблоки красные (сладкие) | г | 400 | ||
| ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ | ||||
| Брокколи | г | 400 | ||
| Брусника | г | 300 | ||
| Вишня | г | 300 | ||
| Горошек зеленый | г | 400 | ||
| Ежевика | г | 300 | ||
| Клубника | г | 300 | ||
| Клюква | г | 300 | ||
| Малина | г | 300 | ||
| Облепиха | г | 300 | ||
| Тесто для Спринг Роллов | г | 500 | ||
| Тесто катаифи | г | 500 | ||
| Тесто слоёное бездрожжевое | г | 500 |
| Тесто фило | г | 500 | ||
| Цветная капуста | г | 400 | ||
| Черника | г | 300 | ||
| Шпинат | г | 600 | ||
| СУХИЕ ПРОДУКТЫ | ||||
| Агар-Агар | г | 30 | ||
| Водоросли Комбу (DASHI KOMBU) | г | 100 | ||
| Грибная смесь из сушеных дикорастущих грибов | г | 50 | ||
| Грибы сушеные Белые | г | 50 | ||
| Грибы сушеные Шиитаке | г | 50 | ||
| Желатин гранулированный | г | 50 | ||
| Желатин листовой | г | 50 | ||
| Лецитин пищевой | г | 30 | ||
| Морская водоросль Нори | шт | 10 | ||
| Пектин | г | 50 | ||
| Хандаши(Даси/Даши) | г | 50 | ||
| КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ | ||||
| Каперсы (соцветия маринованные) | г | 100 | ||
| Оливки зеленые (без косточки) | г | 100 | ||
| Оливки чёрные (без косточки) | г | 100 | ||
| Томатная паста | г | 100 | ||
| Томаты в собственном соку | г | 300 | ||
| ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ | ||||
| Белый рис (длиннозерный) | г | 100 | ||
| Булгур | г | 100 | ||
| Киноа | г | 100 | ||
| Крупа гречневая | г | 100 | ||
| Кус кус | г | 100 | ||
| Нут | г | 100 | ||
| Перловая крупа | г | 100 | ||
| Полента | г | 100 | ||
| Рис Арборио | г | 100 | ||
| Фунчоза | г | 100 | ||
| Чечевица | г | 100 | ||
| ШОКОЛАД | ||||
| Какао масло | г | 200 | ||
| Какао Порошок | г | 100 | ||
| Шоколад Callebaut белый 27% | г | 300 | ||
| Шоколад Callebaut молочный 35% | г | 300 | ||
| Шоколад Callebaut тёмный 55% | г | 300 | ||
| СУХОФРУКТЫ | ||||
| Изюм (черный, без косточки) | г | 200 |
| Курага | г | 200 | ||
| Чернослив | г | 200 | ||
| ОРЕХИ И СЕМЕНА | ||||
| Грецкий орех (очищенный) | г | 100 | ||
| Кунжут белый | г | 50 | ||
| Мак | г | 50 | ||
| Миндаль орех (очищенный) | г | 100 | ||
| Орех кедровый (очищенный) | г | 100 | ||
| Орех фундук (очищенный) | г | 100 | ||
| Подсолнечник семена (очищенные) | г | 100 | ||
| Тыквенные семена (очищенные) | г | 100 | ||
| Фисташки орехи (очищенные) | г | 100 | ||
| УКСУСЫ, СОУСЫ И МАСЛО | ||||
| Бальзамический уксус | г | 200 | ||
| Масло оливковое | г | 500 | ||
| Масло подсолнечное | г | 1000 | ||
| Соус Ворчестерский | г | 100 | ||
| Уксус 9% | г | 200 | ||
| Уксус винный белый | г | 200 | ||
| Уксус винный красный | г | 200 | ||
| Устричный Соус | г | 100 | ||
| ДРОЖЖИ | ||||
| Дрожжи сухие | г | 20 | ||
| Пекарский порошок | г | 30 | ||
| УГЛЕВОДЫ | ||||
| Глюкоза (сироп) | г | 300 | ||
| Изомальт | г | 200 | ||
| Мёд цветочный | г | 300 | ||
| Сахар | г | 600 | ||
| Сахарная пудра | г | 300 | ||
| МУКА ТОНКОГО И ГРУБОГО ПОМОЛА | ||||
| Багет | г | 400 | ||
| Крахмал картофельный | г | 100 | ||
| Крахмал кукурузный | г | 100 | ||
| Мука из твёрдых сортов пшеницы "Semola" | г | 500 | ||
| Мука миндальная | г | 400 | ||
| Мука пшеничная (сорт высший) | г | 800 | ||
| Сухари панировочные | г | 300 | ||
| Хлеб Бородинский (ненарезанный) | г | 400 | ||
| Хлеб Пшеничный (ненарезанный) | г | 400 | ||
| АЛКОГОЛЬ | ||||
| Бейлиз | г | 200 |
| Вино белое сухое | г | 600 | ||
| Вино красное (Каберне) | г | 600 | ||
| Водка | г | 200 | ||
| Коньяк | г | 200 | ||
| Куантро | г | 200 | ||
| Пиво светлое | г | 600 | ||
| Пиво тёмное | г | 600 | ||
| Ром | г | 200 | ||
|
| ||||
| ОБЩИЙ СТОЛ(предоставляется без предварительного заказа, количество указано на 1 человека) | ||||
| Бадьян | г | 4 | ||
| Базилик | г | 4 | ||
| Ванильный сахар, с натуральной ванилью | шт | 20 | ||
| Гвоздика | г | 4 | ||
| Горчица Дижонская | г | 50 | ||
| Горчица зернистая | г | 50 | ||
| Душистый перец горошек | г | 4 | ||
| Кардамон | г | 4 | ||
| Карри порошок | г | 4 | ||
| Кориандр | г | 4 | ||
| Корица | г | 4 | ||
| Кумин(зира) | г | 4 | ||
| Куркума | г | 4 | ||
| Лавровый лист | г | 4 | ||
| Майоран | г | 4 | ||
| Мускатный орех молотый | г | 4 | ||
| Орегано | г | 4 | ||
| Паприка порошок | г | 4 | ||
| Перец белый молотый | г | 4 | ||
| Перец Кайенский | г | 4 | ||
| Перец розовый горошек | г | 4 | ||
| Перец черный горошек | г | 4 | ||
| Перец черный молотый | г | 4 | ||
| Сахар тростниковый коричневый | г | 300 | ||
| Сода пищевая | г | 10 | ||
| Соль крупная | г | 50 | ||
| Соль крупная морская | г | 50 | ||
| Соль мелкая | г | 50 | ||
| Соус соевый | мл | 100 | ||
| Соус Табаско | мл | 20 | ||
| Тмин | г | 4 | ||
| Шалфей | г | 4 | ||
| Щепа для копчения "Ольховая"(мелкая) | г | 50 | ||
| Эстрагон | г | 4 | ||
| МЯСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ | ||||
| Бекон сырокопченый (нарезка) | г | 150 | ||
| ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ | ||||
| Модуль 1 (ЧАСТЬ B) Печень куриная | г | 500 | ||
| Модуль 2 (ЧАСТЬ I) Рыба тушка с головой | г | 1500 |
Приложение 5
Образец заполнения меню
МЕНЮ
| Наименование модуля | Описание |
| Холодная закуска | 1. Паштет из куриной печени в винной глазури с гелем из лимона на подложке из кус- куса. 2. Рисовые шарики в хлебной панировке, жаренные во фритюре, с кремом из твороженного сыра и жареным чипсом из базилика. |
| Горячая закуска | Томлёные креветки с пюре из отварной цветной капусты и брокколи и подвяленным томатом, с перечным соусом и хлебным чипсом. |
| Горячее блюдо | Тельное из трески с начинкой из пассированного лука и шпината в красной хлебной панировке с пюре из картофеля, turned из моркови припущенный в курином бульоне, соус берблан. |
| Десерт | Пирожное «Наполеон» с заварным кремом, яблочно-базиликовый сорбет, солёная гранола с черникой и меренгой, соус сливочный с черникой. |
Примерный план работы 1 Центра проведения
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 483; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!