Комплект оценочной документации № 1.3 для Демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия по компетенции

№ 34 «Поварское дело»

(далее – Демонстрационный экзамен)

СОДЕРЖАНИЕ

Паспорт комплекта оценочной документации (КОД) № 1.3 по компетенции № 34 «Поварское дело»...................................................... 3

Задание для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной документации № 1.3 по компетенции № 34 «Поварское дело» 11

Примерный план работы Центра проведения демонстрационного экзамена по КОД № 1.3 по компетенции № 34 «Поварское дело» . 26 План застройки площадки для проведения демонстрационного экзамена по КОД № 1.3 по компетенции № 34 «Поварское дело» . 27 Приложения................................................................................................ 29

Паспорт комплекта оценочной документации (КОД) № 1.3 по компетенции № 34 «Поварское дело»

Комплект оценочной документации (КОД) № 1.3 разработан в целях организации и проведения демонстрационного экзамена по компетенции

№ 34 «Поварское дело» и рассчитан на выполнение заданий продолжительностью 6,5 часов.

КОД № 1.3 может быть рекомендован для оценки освоения основных профессиональных образовательных программ и их частей, дополнительных профессиональных программ и программ профессионального обучения, а также на соответствие уровням квалификации согласно Таблице (Приложение).

Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта компетенции № 34 «Поварское дело» (WorldSkills Standards Specifications, WSSS), проверяемый в рамках комплекта оценочной документации № 1.3 (Таблица 1).

Таблица 1.

Раздел WSSS	Наименование раздела WSSS	Важность (%)
1.	Организация и управление работой.	1,60
2.	Навыки коммуникации и работы с клиентами.	1,50
3.	Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда.	5,00
4.	Знания об ингредиентах и меню.	2,15
5.	Подготовка ингредиентов.	6,00
6.	Применение различных методов тепловой обработки.	5,00
7.	Изготовление и презентация блюд.	10,30
8.	Приобретение и хранение пищевых продуктов, составление смет, учет.	3,20

Таблица 2.

Раздел WSSS	Наименование раздела WSSS
1.	Организация и управление работой.
	Специалист должен знать и понимать: · Все нормативные документы индустрии; · Схему организации и структуру гостинично-ресторанного бизнеса; · Важность эффективной командной работы; · Принципы использования технологического оборудования, производственного инвентаря, в соответствии с правилами эксплуатации; · Роль повара в разработке меню и блюд в интересах коммерческой деятельности; · Принцип непрерывного профессионального роста, включая

	информированность об актуальных гастрономических тенденциях; · Принципы разработки сбалансированного меню различного назначения в соответствии с установленными ограничениями и бюджетом. Специалист должен уметь: · Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства, обладая стрессоустойчивостью; · Планировать работу в течение дня для себя и других работников производства. · Координировать действия при решении задач; · Расставлять приоритеты, выделяя наиболее важные рабочие задачи; · Оптимизировать рабочий процесс, применяя ресурсосберегающие технологии; · Эффективно выполнять соответствующие функции по всем зонам производства; · Рассчитывать время и трудовые ресурсы; · Выявлять конфликты, решать их, находить решения совместно с коллективом; · Соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием; · Использовать в работе все виды технологического оборудования, производственного инвентаря с соблюдением техники безопасности; · Использовать нормативно-технологическую документацию при составлении меню и реализации его позиций; · Оперативно и гибко реагировать на непредвиденные обстоятельства; · Вносить изменения в формы и методы работы с учетом обстоятельств и эффективно выполнять свою роль в коллективе; · Вносить предложения по усовершенствованию методов работы; · Создавать актуальные рецептуры блюд с применением новейших тенденций, и готовить блюда по классическим рецептурам с применением новых технологий; · Демонстрировать понимание свойств ингредиентов, при создании авторских блюд; · Рационально использовать продукты и расходные материалы; · Объективно оценивать личные и профессиональные возможности при решении производственных задач; · Самостоятельно определять цели и достигать их; · Демонстрировать личную заинтересованность в профессиональном росте, ответственность за собственное непрерывное профессиональное развитие.
2.	Навыки коммуникации и работы с клиентами.
	Специалист должен знать и понимать: · Характеристики различных способов, методов и стилей подачи блюд, особенности их применения; · Способы приготовления блюд в зависимости от типа обслуживания; · Важность меню как средства информации и инструмента продаж; · Законодательные ограничения в отношении рекламы продукции и презентации блюд согласно меню; · Важность внешнего вида при появлении на публике и общении с гостями; · Важность эффективного обмена информацией в коллективе, с заказчиками и подрядчиками. Специалист должен уметь: · Следить за соблюдением правил личной гигиены; · Выстраивать эффективное общение с коллегами и гостем; · Выбирать соответствующий обстоятельствам и особенностям гостя стиль обслуживания; · Консультировать менеджеров, коллег и клиентов по вопросам приготовления

	блюд; · Предлагать решения и обсуждать вопросы с целью разрешения задач или нахождения взаимовыгодных решений; · Планировать и реализовывать рекламные кампании.
3.	Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда.
	Специалист должен знать и понимать: • Законодательство и принятые нормы, касающиеся закупки, хранения и подготовки сырья, приготовления и подачи блюд; • Основы охраны труда и правила техники безопасности при организации работ и эксплуатации технологического оборудования в предприятии питания; • Причины порчи пищи; • Показатели качества и безопасности пищевых продуктов. Специалист должен уметь: • Работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP); • Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены; • Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены; • Применять внутренний бизнес-концепт HACCP; • Использовать производственные инструменты и приспособления в соответствии с инструкциями; · Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
4.	Знания об ингредиентах и меню.
	Специалист должен знать и понимать: • Рыночные цены на ингредиенты, связь между ценой и качеством; • Свойства и виды ингредиентов, используемых для приготовления блюд; • Сезонность продуктов и ее влияние на их стоимость; • Кулинарное использование сырья в зависимости от его свойств и типа предприятия питания; • Пищевую ценность ингредиентов; • Физические и диетологические характеристики различных способов приготовления пищи; • Законодательные нормы и ограничения на импорт ингредиентов; • Виды и стили составления меню; • Баланс при составлении меню; • Вопросы устойчивого развития и этики в связи с приобретением ингредиентов; • Влияние культуры, религии, аллергии, непереносимости, традиций на рацион и способы кулинарной обработки. Специалист должен уметь: • Предлагать рекомендации по закупке ингредиентов и оборудования; • Определять стандарты качества продуктов в соответствии с меню, бюджетом и обстоятельствами; • Понимать и использовать маркировку ингредиентов; • Применять диетологические принципы в соответствии с ожиданиями и требованиями гостей; • Определять качество ингредиентов, выявлять признаки качества и свежести органолептическим способом; • Выявлять и браковать товары, не соответствующие стандартам; • Подбирать продукты для фирменных блюд; • Составлять меню для различных событий и ситуаций; • Составлять меню с учетом индивидуальных особенностей здоровья гостя; • Составлять меню для различных мероприятий с учетом желаний гостя.
	Подготовка ингредиентов.

5.	Специалист должен знать и понимать: · Существующие виды мяса, дичи, птицы и их кулинарное использование; · Строение тушки домашней птицы и пернатой дичи, кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи; · Методы разделки туши и подготовки мяса к тепловой обработке; · Кулинарные части мяса, птицы и дичи, традиционно применяемые для приготовления блюд; · Существующие виды рыбы, моллюсков и ракообразных и способы их приготовления; · Части рыбы, используемые в кулинарии; · Методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразных к тепловой обработке; · Существующие виды фруктов, овощей, ингредиентов для салатов, используемые в кулинарии, и методы их подготовки к тепловой обработке; · Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение; · Способы приготовления основных бульонов и их применение; · Виды оборудования для разделки мяса и рыбы, подготовки ингредиентов; · Технику безопасности, правила эксплуатации при использовании оборудования и инвентаря. Специалист должен уметь: · Правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать ингредиенты; · Демонстрировать навыки владения ножом и распространенными методами нарезки; · Подготавливать и разделывать различные виды мяса, птицы и дичи; · Производить обвалку, жиловку мяса домашних животных, птицы и дичи, подготавливать его для дальнейшей обработки; · Нарезать порционные полуфабрикаты из мяса; · Подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке, филировать; · Подготавливать порционные куски рыбы для дальнейшей обработки; · Готовить основные бульоны, соусы, маринады, заправки, элементы декора; · Производить подготовку ингредиентов для блюд согласно меню; · Завершать и собирать все подготовленные ингредиенты меню в полном объеме; · Применять неиспользованные элементы подготовленных ингредиентов в других целях; · Осуществлять подготовку ингредиентов к изготовлению хлебобулочных, кондитерских изделий и десертов; · Готовить различные виды макаронных изделий.
6.	Применение различных методов тепловой обработки.
	Специалист должен знать и понимать: · Существующие методы тепловой обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню; · Влияние тепловой обработки на ингредиенты; · Виды соусов и правила их приготовления; · Виды супов и правила их приготовления; · Классические гарниры и дополнения к основным блюдам. Специалист должен уметь: · Выбирать соответствующее технологическое оборудование в зависимости от метода обработки продукта; · Применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда; · Применять все методы тепловой обработки; · Учитывать сроки обработки сырья; · Сочетать и применять различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно; · Учитывать уменьшения массы и размера продуктов при тепловой обработке; · Обеспечивать гармоничное сочетание продуктов, методов приготовления и оформления; · Подбирать методы приготовления блюд в зависимости от типа и уровня предприятия питания;

	· Следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов; · Сочетать ингредиенты для получения требуемого результата; · Изготавливать широкий диапазон блюд, включая: - Супы и соусы; - Закуски горячие и холодные; - Салаты и холодные блюда; - Блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных; - Блюда из мяса домашних животных, птицы, дичи; - Овощные и вегетарианские блюда; - Фирменные и национальные блюда; - Блюда из яиц, творога, круп и макаронных изделий; - Хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты. · Подготавливать ингредиенты для сложных блюд и готовить их для получения оригинального результата; · Готовить блюда региональной, национальной, мировой кухни по рецептурам; · Осуществлять подготовку и приготовление блюд для различных приемов пищи (завтрак, обед, послеобеденный и поздний чай, ужин); · Применять современные технологии и методы приготовления пищи.
7.	Изготовление и презентация блюд.
	Специалист должен знать и понимать: • Важность презентации блюд как части комплексного впечатления; • Виды блюд и тарелок, используемые для сервировки, другой посуды и оборудования, используемых для презентации; • Тенденции в презентации блюд; • Стили предприятий общественного питания и их влияние на презентацию блюд; • Классические гарниры и украшения для традиционных блюд; • Важность контроля выхода порций в предприятии питания. Специалист должен уметь: • Правильно подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода; • Очищать, загущать, придавать оттенки вкуса супам и соусам; • Изготавливать и презентовать холодные блюда, закуски и салаты; • Представлять холодные и горячие блюда для шведского стола и самообслуживания; • Готовить классические гарниры и использовать их для авторской презентации блюд; • Вносить изменения в процесс приготовления и оформления блюда в соответствии с методом обслуживания; • Профессионально дегустировать блюда, применять приправы, травы и специи; • Обеспечивать привлекательную презентацию блюда для создания более ярких положительных впечатлений у гостя; • Использовать для презентации блюда тарелки, миски, и т.д.; • Выполнять порционную подачу на тарелках или блюдах для подачи, придающих продукции привлекательный внешний вид; · • Изготавливать различные виды макаронных изделий.
8.	Приобретение и хранение пищевых продуктов, составление смет, учет.
	Специалист должен знать и понимать: · Сезонность и колебание цен на ингредиенты; · Рыночные принципы торговли; · Существующих местных, государственных и международных поставщиков; · Общие условия оплаты и доставки; · Процесс заказа продуктов и оборудования; · Факторы, влияющие на стоимость блюд; · Методы калькуляции цены на блюда;

· Важность экономии при приготовлении блюд; · Важность соблюдения принципов устойчивого развития, защиты окружающей среды от выделений углекислого газа; · Системы автоматизированного управления производством: программы по разработке рецептур, меню, организации процессов реализации, банкетные системы и т.д.; · Доступные решения для хранения продуктов. Специалист должен уметь: · Выбирать поставщиков на основании качества, предоставляемых услуг, цены; · Составлять заказы на день; · Составлять заказы на ингредиенты и расходные материалы в точном соответствии с потребностями предприятия; · Выбирать поставщиков, обеспечивающих оптимальные цены, сопутствующие услуги и качество продуктов; · Заполнять и размещать он-лайн заказы на поставку; · Осуществлять прием продуктов, проверять их качество, документацию на соответствие; · Хранить все свежие, замороженные, охлажденные пищевые продукты и продукты, не требующие охлаждения, в соответствии с требованиями к температуре и условиям хранения; · Отчитываться за потери при хранении; · Рассчитывать затраты на хранение; · Составлять заказы в соответствии с пропускной способностью склада; · Вести документацию по заказам, контролю за пищевыми продуктами и запасами с применением ИТ; · Определять себестоимость и цены реализации блюд для достижения требуемой прибыли по кухни, а также корректировать текущую практику изготовления продукции и контроля порций в соответствии с нормой прибыли.

Очный

Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 789 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!