А теперь об интерьере и дизайне.

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Дисциплина «Организация обслуживания на ПОП»

Тема 2.

Характеристика торговых помещений на ПОП

Виды торговых помещений, их оснащение.

Виды помещений - характеристика

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят:

· залы, банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов),

· вестибюли,

· гардеробы,

· мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук,

· курительные комнаты для посетителей (сейчас не актуальны)

В ресторанах в эту группу помещений входят также

· зал ожидания (аванзал),

· коктейль-холл.

К вспомогательным помещениям относятся

· сервизная,

· моечная столовой посуды

· и раздаточная.

Помещения для потребителей располагают, как правило, в наземных этажах здания. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. Надо отметить, что набор помещений и оснащение зависят от типа и класса предприятий ОП. (ГОСТ 30389 – 2013 УОП, ПОП Классификация и общие требования). Проработать ГОСТ

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Для того чтобы потребитель чувствовал себя комфортно и удобно в вестибюле необходимо, чтобы его площадь равнялась примерно четверти площади зала (из расчета 0,3-0,45 м² на одно место).

В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель — кресла, полу кресла, банкетки, журнальные столики.

Для эффективного использования площади можно в вестибюле организовать продажу газет, сувениров и т.д.

Для предприятий фаст фуд, где концепция заведения не предполагает длительного времени провождения, данное помещение, как правило, совмещают с залом.

Гардероб обычно располагается при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Площадь гардероба определяется из расчета 0,08- 0,1 м² на одно место или 0,17 м2 на одну вешалку.

Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10% - ный резервный запас.

Крючки вешалок должны располагаться на расстоянии не менее
1,5 м от пола.

В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест.

В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках».

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электро полотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом.

Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом.

Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.

Размещают аванзал на одном этаже с залом. При вместимости ресторана 100-150 мест площадь его принимают равной 15 м².

В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы— это основное помещение для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание.

Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.

Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, «челауты», образуя островки в

общем зале.

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию посетителей, созданию удобств для клиентов и персонала, обеспечению кратчайшего и прямолинейного пути движения потребителей и официантов, быстрой ориентации в зале.

Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигурации зала. Более экономичной и рациональной является прямоугольная форма зала с соотношением сторон (ширина: длина) от 1:1 до1:3. Это так называемое правило «золотого сечения». Так нормы площади на одно место, в метрах квадратных:

- в столовых общедоступных -1,8;

- кафе, закусочных, пивных барах – 1,6;

- в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) – 2,0;

- ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах – 1,8;

- в школьных столовых – 0,75;

- столовых при высших и средних учебных заведениях – 1,3;

- профтехучилищах – 0,8.

Одним из основных требований к планировке зала является четкая организация его связи с производственными помещениями– кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка.

В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13— 0,15 м²на одно место в зале.

Глубина эстрады от 3 до 8м.

Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам и работникам производства столовой посуды, приборов, белья.

Как правило, наиболее функционально организовать данное помещение рядом с моечной столовой посуды.

В сервизной устанавливают шкафы, стеллажи, комоды, где хранится посуда, приборы, белье, оборудуется прилавком для их

выдачи официантам.

Посуда сортируется по видам — фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению — пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т. д. (далее более подробно поговорим)

Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, молочники, сливочники,

кофейники ручками наружу.

Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час.

В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечная техника.

Профессиональная посудомоечная техника делится по ряду признаков:

· по типу посуды: стакано - моечная (только для стекла), универсальная посудомоечная (для стекла, столовой посуды и

приборов) и котло - моечная (исключительно для кухонной утвари);

· по производительности: малогабаритная (производительность 12-18 кассет в час, используется на предприятиях с числом мест до70); поточные машины (производительность 30-60 кассет в час,

применяется в заведениях на 200 мест) и многосекторные машины

конвейерного типа, предназначенные для одновременного мытья нескольких тысяч предметов.

Моечные оснащают так же столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов.

Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка,

предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Посуду моют с использованием посудомоечных машин или ручным способом.

Ручным способом посуду и приборы моют в 3-х секционной ванне с подводкой горячей и холодной воды.

Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями. Всего 5 ванн

В первом отделении при температуре 45—50°С ее моют, во втором — при температуре 50—55 °С ополаскивают.

Надо отметить, что в случае необходимости составляют акт на

бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов (см.таблицу)

Таблица

Организация

Предприятие

Акт

На бой, лом, утрату посуды и приборов

За----------------------------21 год

число, месяц

Состав комиссии: ст. метрдотель---------------------------------------------------,

Сервизная--------------------------, ст. бухгалтер-------------------------------------,

Ответственно лицо:ст. официант, бригадир официантов--------------------.

Наименование посуды приборов	Единица Шт.	Бой Лом	Утрата(пропажа)	Цена, руб. коп.	Цена, руб. коп.	Обстоятельства боя, лома, утраты; виновные лица и их должности

Члены комиссии:-----------------------------------подписи

Решение администрации:--------------------------------------

Директор ресторана------------------------------------------ подписи

Перечисленные в графе «бой, лом», столовая посуда и приборы в количестве-------- единиц уничтожены в нашем присутствии.

Члены комиссии:--------------------------------------------------------------подписи

Возможны и другие формы составления актов.

Раздаточная

Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом).

Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов — 0,03м, для холодных — 0,01м на одно место в зале.

В раздаточной размещают компьютерный кассовый терминал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, картами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.

В предприятиях общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами, раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных изделий и блюд, может сообщаться с залом двумя арками - проходами: через один из них официанты выходят в

зал с распорционированной и оформленной продукцией, через

другой- проходят на раздачу, не мешая друг другу.

В предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, раздача может находиться на площади горячего цеха, либо непосредственно в зале с отделением барьерами или поручнями. Расстояние между раздаточной линией и барьером принимается равным 0,7 – 0,8 м.

Сервис-бар (буфет)

В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые

имеют непосредственную связь с подсобными помещениями.

Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия.

Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и основное — для отпуска продукции.

В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы стеллажи, подтоварники.

Помещение для отпуска продукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемыми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напитков.

На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий.

Все товары, выставленные в витрине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой

холодной и горячей воды.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.

Помещение для нарезки хлеба

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения,

нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного).

Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек.

В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж.

На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Интерьер залов на поп

Аналитики указывают, что гость посещающий ресторан, ресторан-клуб, заходя в заведение в первые три минуты принимает решение, остаться ему там или уйти в другое заведение. В чем дело! Почему?

Гость, заходя в ресторан, начинает осматриваться, если он первый раз в заведение, он смотрит на интерьер, смотрит и оценивает дизайн, слушает менеджера или хостес, рассматривает внешний вид персонала и просит посмотреть меню или спрашивает «Какова кухня?» Но, он может, конечно всю эту информацию предварительно получить из интернета, с сайтов. Поэтому, интерьер, дизайн заведения ПОП играют существенную роль, как факторы, влияющие на посещение заведения, соответственно на ресторанный бизнес, где важная составляющая это уровень культуры обслуживания гостей. Надо еще отметить, что интерьер и дизайн серьезно влияют на атмосферу заведения, как и многочисленные мелочи – аксессуары. Аксессуары (франц. accessoire), принадлежность чего-либо; вспомогательные детали, сопровождающие что-либо главное, сопутствующие чему-либо (в нашем случае - предметы, дополняющие предприятия ОП).

Хотя в настоящем времени понятие «аксессуар» давно уже вышло за рамки «просто красивых предметов» или «предметов второстепенной важности». Сегодня аксессуары это не вспомогательные детали, а "главные, важнейшие» , страшно полезные и к применению обязательные детали или принадлежности чего-либо. А в ресторанном бизнесе жизнь многосложна и многообразна поэтому можно говорить о многочисленных и непредсказуемых этих мелочах, способных убивать впечатление от хороших заведений и все это входит в аксессуарном сервис.

Но аксессуары для ресторана - это не только дополнение к

интерьеру, они несут большую эстетическую и функциональную нагрузку: штендеры, например, обладают информационной функцией - служат для того, чтобы посетитель мог узнать меню и цены, а вывески и указатели помогают сориентироваться в лабиринтах ресторана, бара или кафе.

А теперь об интерьере и дизайне.

Дизайн - англ. design - замысел, проект, чертеж, эскиз, узор, рисунок. Дизайн - термин, обозначающий различные виды проектировочной деятельности, имеющей целью формирование эстетических и функциональных качеств предметной среды. В узком смысле понятие «дизайн» означает художественное конструирование.

Интерьер - это внутреннее пространство помещения, его устройство и убранство.

Дизайн интерьера ресторана - это то, что сразу видит посетитель. Он еще не знает, высокие ли цены, как готовят повара, насколько вежливы и услужливы официанты, но он уже сразу чувствует, нравится ему внутри или нет, уютно ли здесь, захочется ли посидеть подольше, подойдет это место для деловой беседы или романтического свидания.

При этом важна гармония - закономерное сочетание всех элементов интерьера, а также вкус и понимание общего стиля

предприятия. Как говорят японцы: «Гармонию можно постичь, только если она нарушается».

Люди чаще обращают внимание именно на мелочи. Поэтому, ставка на аксессуары - это минимальные стартовые вложения. Высокая культура дизайна в оформлении интерьера современных ПОП связана с достижениями зарубежных и отечественных дизайнеров и обусловлена не только стремлением людей к прекрасному, но и тем, что при этом возникают положительные эмоции. Хорошо известно, что от интерьера во многом зависят настроение посетителей и условия работы персонала. Таким образом, помимо эстетических функций, интерьер обеспечивает физическую и психологическую комфортность.

Единство стиля в интерьере достигается соотношением его компонентов: объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов, которые взаимосвязаны. Например, расстановка мебели связана с ее назначением и размерами площадей помещений, освещение - с расстановкой мебели. Цвет стен, потолков и напольных покрытий связан с цветом мебели. Освещение влияет на цветовое решение интерьера , а в целом, все подчеркивает особенности кухни.

Создать дизайн ресторана – не то же самое, что выполнить дизайн квартиры или офиса. В проектировании ресторанов есть много нюансов и деталей, которые обязательно нужно учитывать при работе. Дизайнер продумывает дизайн рекламных буклетов, меню (и

даже его шрифт), форму вилок, цвет салфеток и скатертей, подбирает мебель, посуду и аксессуары, он даже определяет, какая музыка будет звучать здесь по вечерам и в каких костюмах будут ходить официанты. Особенности решений дизайна ресторанных пространств складываются из того, на чем завязана интрига помещения. В одном месте все сфокусировано на коллекции вин, в другом месте прекрасный бар, необходимо сделать акцент на этих особенностях и на их основе создать гармоничный дизайн. Поэтому, на этапе разработки дизайн - проекта важно четко определить смысловой

центр композиции пространства. Чаще всего встречается центрическая композиция. В доисторической пещере центром, вокруг которого сосредотачивалась жизнь рода, был очаг, в средневековье - камин, и, в современной квартире смысловым центром стал - телевизор. Барная стойка может быть центром заведения.

Например, интерьер ресторана должен быть оформлен в стиле близком к тематике ресторана. Если это ресторан охотничьей кухни – на стенах должны быть ружья, головы животных, соответственное меню:

Смотрим ниже:

- если ресторан национальной кухни, то надо чтобы кушая, посетитель отправлялся в короткое путешествие по этой стране. Это должно быть место, в котором все способствует приему пищи и пищеварению, наслаждению.

Дизайн кафе. Кафе - это место препровождение динамичных людей, а хорошая домашняя выпечка с ароматами корицы, цитруса, шоколада, представленная с хорошей подсветкой, да еще и заметная с улицы, только обеспечит бесплатную рекламу и постоянных посетителей.

Существуют еще кафе, в которых можно просто покушать, не отвлекаясь на вензеля и потолочную лепнину, но и в таких заведениях можно расположить, стимулировать клиента для повторного посещения, путем грамотного расположения линии раздачи питания и технологического оборудования, а так же дизайна кафе путем небольших декораций и функциональной мебели.

Интерьер кофейни должен быть скорее успокаивающим или романтичным. Удобные диванчики или уютные кабинки, подобающая подсветка, красивые потолки все должно притягивать прийти в эту кофейню еще и еще. И конечно важны и актуальны арома технологии.

Дизайн клубов - это не только привлекательный внешний вид, но и энергетика, которой пришел «зарядиться» клиент. Клуб может

быть как развлекательным, так и «по интересам», именно эти

особенности учитываются в первую очередь в интерьере помещений.

Клубы «по интересам» это закрытые клубы, в которые могут попасть только его члены, оплачивающие определенные взносы. Это правило позволяет ограничить поток посетителей, создавая тем самым уютную обстановку его членам, показывая респектабельность заведения. Интерьер клуба должен быть ярким и броским, цвета должны подбираться, с расчетом визуально увеличить пространство помещения. Возможны причудливые формы стен, применение зеркал, витражей для создания различных эмоций и, конечно же, должна быть продумана музыкальная система, чтобы в каждый уголок затекали все оттенки звука.

1) Столовые - где преобладает товар

2) Кафе - где присутствует как товар, так и услуга

3) Ресторан - заведения с полным объемом товаров и услуг

4) Бар - уменьшение значения товара

5) Клуб - приоритет услуг

6) Фаст-фуд - метаморфоза первой категории в принципах:

- сервис в контексте самообслуживания

- время как ключевой критерий товара.

В настоящее время существует множество стилей,

используемых при оформлении интерьеров залов предприятий

общественного питания

Стилизация интерьера ресторана – один из наиболее эффективных приёмов привлечения посетителей. Решая вопрос, какому из стилей отдать предпочтение, дизайнеры ориентируются, как правило, на модные тенденции современности. Рассмотрим следующие стили

оформления:

Ампир (франц. ampire — империя) —Для него характерны парадное великолепие архитектуры интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), анфилады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.

Возможно наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ковром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда — современная, но по желанию потребителей может быть использована глиняная (под XIXв.).

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой. Строгость форм мебели подчеркивают резные пальметки (стилизованный веерообразный лист) и другие античные мотивы. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде фигур фантастических животных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой.

Барокко — основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI— середины XVIIIвв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Рококо —Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами.

Классический стиль в интерьере ресторана «Гранд-Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера.

Готический стиль. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В ресторане предлагают блюда, приготовленные на открытом огне. Для готического интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн —Для этого стиля характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала.

Стиль хай-тек (с англ.— высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера.

Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла

Стиль хай-тек требует правильного освещения.

Локальные пятна света, падающие на стол, создают атмосферу уюта, отдыха и покоя.

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой.

Чтобы придать кафе или ресторану восточный колорит, столы сервируют медной или серебряной посудой, которую традиционно использовали восточные народы на торжественных трапезах.

В восточном дизайне интерьера – главной составляющей является гармония. Восточные интерьеры давно в моде, по причине того, что они манят европейцев своей изысканностью и элегантным шиком.

Кантри — современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения интерьера.

Стиль кантри отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса.

Например:

Открытая, не крашенная столешница, плетёные подставки для приборов, небелёный лён, пушистые цветы в графине и широкой банке в сдержанной бело-зелёной гамме, свечи, строгие тона коричнево-бежево-белого цвета — изысканный кантри.

Это явно кантри с французским уклоном. Здесь продумана даже аранжировка нейтрального цвета: традиционный серо-коричневый здесь оттеняется тоном карамели — в посуде, керамике и даже в угощении; связь с природой поддерживают элементы из коряг, а изюминкой являются белые, розовые герберы с гипсофилой.

Здесь кантри поддерживается рисунком в клетку, небелёным льном, скромными цветами в банках, перевязанных лентами в клетку со шпагатом, подставкой из древесного спила и украшениями в виде баночек с шляпками из ткани.

Неорусский стиль в интерьере предусматривает воспроизведение русской старины.

Например, ресторан «Детинец» в Великом Новгороде — истинный образец неорусского стиля. Его залы расположены в

бывшей церковной трапезной. Мебель — деревянные столы и стулья. Сводчатые потолки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, униформа персонала под крестьянский русский костюм.

Экостиль. Основной девиз - экологичность. Стремление к созданию атмосферы единения с природой - использование природных материалов, естественной цветовой гаммой, живых цветов и сухоцвета, композиций из них, аксессуаров из дерева, глины, янтаря, бересты и др.

Фьюжн – Популярность стиля фьюжн в современном мире трудно переоценить. Сегодня это понятие одинаково широко применимо в музыке, кулинарии и дизайне интерьеров. Если говорить о дизайне интерьеров, то в эту сферу стиль фьюжн пришел в начале 1990-х. В случае с дизайном интерьера – это смешение разных стилей. Слово eklektikos древнегреческого происхождения и обозначает «способный выбирать». Эклектиками были некоторые древние философы: они брали уже существующие учения, соединяли их между собой и таким образом получали новые. В применении же к интерьерам «эклектика» стало использоваться относительно недавно

– в 19 веке. Из всех стилей прошлого и других культур художники «выбирали» самое лучшее и просто соединяли. Соединение это было, увы, далеко не всегда удачным, поэтому у консервативной части общества слово «эклектика» стало ругательным, о нем забыли вплоть до к 20 в. Реинкарнация принципа эклектики произошла примерно в начале 90-х годов 20 столетия: именно тогда начался период вседозволенности, который царит на модных подиумах и в салонах до сих пор. Ну, а поскольку эклектика успела за век «подмочить себе репутацию», новое направление было названо новым словом. Почему английским? Потому что дала новую жизнь этому стилю Америка, страна эклектичная по своей сути.

С тех пор стиль фьюжн проник буквально во все сферы жизни: есть косметика в стиле фьюжн, еда в стиле фьюжн, керамическая плитка в стиле фьюжн и т. д. На самом деле различия между стилем эклектика и стилем фьюжн в большинстве случаев заключаются лишь в терминологии. Другое дело, что стиль фьюжн, как явление более новое, подразумевает и новый «материал» для смешивания. Если создатели эклектики 19 века придумывали причудливые коктейли из барокко и ампира, то сегодняшние поклонники фьюжн пытаются подружить между собой английскую классику, хай-тек, кантри, этнику и модерн.

Кстати, еще один принцип красивого смешивания, отрицающий «перегрузки», – это легкость и прозрачность. Пространство в стиле фьюжн должно быть просторным, «воздушным» и светлым.

Основной цвет – белый, поскольку именно на его фоне будут как нельзя лучше смотреться и «читаться» любые ваши смелые замыслы. Если вы хотите использовать другие цвета, то они также должны быть монохромными и занимать большие поверхности. В начале нулевых годов (2001-2009г.) в Екатеринбурге, был открыт ресторан с кухней эклектика (фьюжен), открывал его шеф повар москвич Ивлев, который в настоящее время является шоу мэном, рекламирует « МЕТРО» и снимается на канале »Пятница» Он лично разрабатывал меню, технологии, занимался поиском сырья. Да, это заведение проработало 1,5 года, и то интенсивный поток гостей был в первые 3 месяца, когда шефом был Ивлев. Но потом они стали терять своих гостей. Причины были, и шеф был только 3 месяца, работал по контракту, и уехал, но и важной причиной было не соответствие и отсутствие гармонии в интерьере стиле, где поставили кухню « фьюжен».См. по ссылки

https://vipdivani.ru/blog/stili_interera_restoranov

Оборудование залов

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из критериев определяющих тип и класс предприятия, стилевое решение интерьера.

Находясь в помещении не менее получаса, человек невольно начинает смотреть вокруг себя и замечать отдельные предметы интерьера. Поэтому ярко выраженный стиль и мебель играют не последние роли. Мебель должна быть уютной, располагающего цвета, который гармонирует со всем окружением.

В кафе, баре, ресторане мебель не только характеризует стиль заведения, она сама способна создать его. Мебельный вопрос надо продумывать на стадии проектирования интерьера. Все зависит от стиля. Если интерьер предполагается решить в "деревенском'' стиле, то, естественно, и мебель подбирается в стиле кантри, металлический хай-тек уже не подойдет. В интерьере хай-текневозможны английские барные стулья. Есть понятие гармонии, которую необходимо соблюдать. Гармония же является целым комплексом мероприятий, которые может осуществить только специалист-дизайнер.

· В заведении фаст фуд или дневном кафе нужна простая, чистая и опрятная мебель, которую легко мыть и чистить, т.к. как посетитель приходит просто поесть, и поесть быстро, в чистоте и порядке.

· Бар рассчитан больше на вечернего посетителя, который уже не торопится.

· В ресторан люди приходят отдыхать надолго. В заведении высокoгo класса все должно быть продумано до мелочей, начиная от стен и картин на них и заканчивая подушечкой на диване для отдыха. Посетитель должен чувствовать комфорт во всем. В большинстве случаев клиент выбирает заведение исходя из своего образа жизни, работы, увлечения и дохода, поэтому варианты стиля оформления и мебели могут быть разными.

Подбор мебели определяется след. требованиями. Размеры мебели должны соответствовать:

- антропометрическим данным - типичным размерам тела гостей;

- размерам зала - площади, длине;

- стилю обслуживания.

Антропометрические факторы - размеры тела расходятся по половым, возрастным и расовым характеристикам населения. Большинство стандартных линий в меблировке составляются так, чтобы они подходили в среднем 75% пользователей.

В некоторой мебели регулируются размеры и положения, что очень важно в учреждениях высокого класса.

В высокооборотных учреждениях, особенно с молодыми группами, вместительность ресторана стоят выше удобств.

Ключевые требования к отбору мебели:

1. Долговечность - интенсивность использования, облицовка, чистота, сохранение внешнего вида. Мебели для ресторана приходится выдерживать нагрузки, несравнимые с нагрузками на домашнюю мебель. Она прочнее по конструкции (например, за счет дополнительных проножек у стула), изготавливается из более прочных пород дерева (дуба, бука), имеет более качественное и прочное лакокрасочное покрытие. Это увеличивает срок службы мебели для ресторанов.

2. Индивидуальность - Оригинальный дизайн ресторана требует индивидуальной разработки мебели.

3. Мобильность - вес, взаимозаменяемые предметы.

4. Стоимость - начальная стоимость, стоимость поддержания и

восстановления. Ассортимент мебели для ресторанов делится по нескольким критериям на группы: эконом - класса, среднего уровня и элитного уровня. Существует классификация мебели соответственно материалам, из которых она сделана, - металл, пластик, массив дерева и др. композитная мебель.

1. Пластиковая мебель (полипропилен) российских производителей имеет 3 - 5 видов формы и столько же расцветок. Больше всего она удобна в уличной торговле, питании в рамках всякого рода праздников, где ее можно быстро развернуть и свернуть. Она не подходит для кафе в закрытых помещениях.

Пластиковая мебель из Италии, Германии и Франции практичнее и качественней. В основном такая мебель производится из армированного пластика, который по своим техническим характеристикам зачастую превосходит дерево и металл. Цветовая гамма и дизайн намного шире. Если для вашего интерьера, по мнению дизайнера, необходима именно пластиковая мебель, то выбирайте лучшую, и вы оградите себя от многих проблем по эксплуатации и сроку службы мебели.

2. Композитная мебель. Это мебель на металлокаркасе в большинстве своем обработана полимерэфирным покрытием, образующим водостойкую пленку на поверхности металла. Пленка препятствует коррозии материала, поэтому такую мебель можно использовать как внутри, так и снаружи заведения. Например, каркас из металла, сиденье из дерева, пластика и оплетка из какого-либо материала. Такая мебель подходит под любой стиль заведения.

Еще одно преимущество мебели на металлокаркасе в том, что ее можно обрабатывать хлорамином для дезинфекции и при этом изделие не теряет презентабельного вида, что немаловажно в условиях большой посещаемости предприятий быстрого питания. Это позволяет избежать многих проблем с Роспотребнадзором.

Для закрытых помещений покрытия сидений на стулья производятся из ткани - гобелена, велюра, кожзаменителя. Выбор расцветок очень большой.

Срок гарантии на российскую мебель составляет около 3,5 при использовании на открытых местах и 5 - в закрытых помещениях.

Наиболее известными производителями такой мебели на российском рынке являются компании "Северсталь" (г. Череповец,), "Дебют" (г. Электросталь), "Техсервис" (г. Санкт-Петербург), "Фабрика стульев" (г. Ногинск) и др.

У западных фабрик-производителей форма и качество продукции лучше, чем у отечественных. Каждая деталь

разрабатываются архитектором, проходит испытания на

износостойкость, атмосферные осадки, эргономичность. Только потом поступают на линию сборки. И как само собой разумеющееся - индивидуальный подход к клиенту, поэтому расцветок и форм мебели существенно больше. Эта мебель специально разработана для аведений с активной посещаемостью, и если сиденье отделано кожзаменителем, то по техническим характеристикам он сродни коже и обладает повышенной износостойкостью. Хотя за последние 5 лет появились отечественные производители, которые по ассортименту и качеству не уступают зарубежным, да и цены соответственно ниже.

3. Массив дерева. Дерево - природный материал, поэтому дорогостоящий. Ценность породы дерева определяется большей или меньшей трудностью ее обработки и красотой получаемой поверхности. Для стульев и столов применяются породы с более плотной и вязкой фактурой. Это дуб, бук, береза, тик. Сосна - попроще. Из дорогих пород можно назвать, например, вишню, но это изысканная мебель и требует для себя соответствующего интерьера.

4. Мебель из ротанга. Ротанговая пальма - тропическая лиана, которая в отличие от лозы или бамбука имеет очень гладкий и самый длинный в мире (до 200 м) ствол равномерной толщины, превышающей 70 мм. Ротанговая древесина удивительно пластична и после обработки может принимать самые невероятные формы. В мебели из ротанга минимум стыков, что гарантирует ее прочность. Легкие, почти кружевные кресла могут выдерживать значительную

нагрузку (для некоторых моделей - до 500 кг). Мебель из ротанга замечательно зарекомендовала себя в самых "экстремальных" условиях. Ее можно использовать даже в саунах и бассейнах.

5. Мягкая мебель. Не следует использовать в интерьере заведения общественного питания домашние диваны, т.к. угол сидения у них приспособлен к полулежачему положению тела. Такая мебель разрабатывается специально, чтобы было удобно есть, читать, вести переговоры.

Важные различия в расстановке столов и стульев зависят от:

- посетителей, их средних трат, характера трапезы;

- обстоятельств - спокойная еда, основная трапеза, закуски и напитки;

- обслуживания столиков - самообслуживание, официанты, места за стойкой;

- характеристики помещения — объем, окна, препятствия.

И так, общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания, антропометрическим данным - типичным размерам тела гостей;

Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели:

Ø столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные,

Ø кресла,

Ø полу кресла,

Ø стулья,

Ø диваны,

- подсобные столы для официантов,

Ø серванты,

Ø передвижные сервировочные столики,

- холодильные шкафы для охлаждения напитков.

Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Столешницы могут быть

- квадратными размером от 600 до 900мм,

- прямоугольными — длиной от 900 до 2200мм и шириной от 600 до 900мм,

- круглыми— диаметром от 600 до 1300мм.

Высота столов колеблется от 690 до 750мм.

Столы для столовых, кафе и закусочных облицовывают слоистым пластиком.

Применение в ресторанах столов увеличенных размеров связано с более полной сервировкой столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях других типов.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки)

В залах ресторанов, где проводятся банкеты, используют банкетные и фуршетные столы.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных (760—780 мм). Более сложная сервировка требует большей ширины стола (1200—1500 мм). Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из прямоугольных или квадратных

(круглая столешница не позволяет компоновать составные столы).

На банкеты составные столы, выстраивают различным образом (в виде букв Т, П, Ш и т.п.).

Фуршетные столы выше банкетных (1000—1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из прямоугольных или квадратных (круглая столешница не позволяет компоновать составные столы).

На банкеты составные столы, выстраивают различным образом (в виде букв Т, П, Ш и т.п.).

Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 65; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!