Тема 6. Хранение и переработка сахарной
Свеклы
При изучении этой темы главное внимание следует уделить следующим вопросам: организация и технология уборки свеклы, показатели и оценка качества, основные биохимические и микробиологические процессы, происходящие при хранении, и факторы, определяющие успех хранения сахарной свеклы без потерь сахарозы. Необходимо изучить мероприятия по предохранению сахарной свеклы от порчи и исключению различных потерь.
В составе углеводов корня сахарной свеклы преобладает свекловичный сахар – сахароза, содержание которого составляет в среднем 14–18 %.
Помимо сахарозы в сахарной свекле содержатся многие другие вещества, называемые несахарами. Эти вещества отрицательно влияют на извлечение сахарозы из свеклы, тормозя кристаллизацию сахара. Желательно минимальное содержание в свекле несахаров. В связи с этим надо усвоить понятие о доброкачественности сока сахарной свеклы. Под доброкачественностью сока сахарной свеклы понимают общее содержание в нем сахарозы и отношение сахара ко всем растворенным в соке веществам, умноженное на 100. Показатель доброкачественности сока сахарной свеклы должен составлять не менее 80–90 %.
Основная задача хранения сахарной свеклы – максимальное сокращение потерь сухого вещества, в частности сахарозы. Нужно уяснить, что при неправильном хранении потери сахарозы возрастают. Следует изучить условия, обеспечивающие защиту корней от размножения микроорганизмов, а также предупреждение чрезмерного развития биохимических процессов.
|
|
|
Оптимальные условия хранения сахарной свеклы близки к условиям хранения продовольственной и фуражной свеклы. Очень важно предупредить увядание свеклы и потерю тургора, чтобы не снизить устойчивость корней против заболеваний. Меры, предохраняющие продукцию от увядания и отпотевания, одновременно являются и мерами, предупреждающими развитие микроорганизмов. Нужно уяснить способ замораживания свеклы и хранения ее в замороженном виде.
Прогрессивным методом является хранение сахарной свеклы в высоких кагатах с применением активной вентиляции, что способствует сокращению массовых и качественных потерь, продлению срока хранения и экономии материалов для укрытия.
При изучении этого вопроса нужно обратить внимание на качество свеклы, закладываемой на длительное хранение, на размеры кагатов и условия, определяющие ее сохранность.
Необходимо изучить подготовку свеклы к хранению (очистка и обрезка корней перед закладкой на хранение).
Важно ознакомиться с технологической схемой производства сахара-песка и рафинада, а также понять физико-химическую сущность основных процессов производства и влияние отдельных операций на качество готового продукта.
|
|
|
Нужно изучить влияние состава несахаров на выход сахара и технологический процесс переработки свеклы.
Следует обратить внимание на пути использования отходов свеклосахарного производства (жом, кормовая патока и др.).
Тема 7. Хранение и основы первичной обработки лубяных культур
Изучая эту тему, необходимо, прежде всего, уяснить, что волокнистые материалы (лубяные и другие волокна) являются одним из наиболее важных видов сырья для производства тканей и различных технических материалов.
Технологию первичной обработки лубяных культур (льна) желательно изучать в следующей последовательности: подготовка соломы, расстил или мочка, сушка и отлежка тресты, мятье и трепание, оценка качества и хранение волокна.
Для повышения технической эффективности первичной обработки соломы льна желательно сортировать ее по толщине снопов, цвету, длине.
В условиях Республики Беларусь широко практикуется биологический способ получения льнотресты – расстил соломы льна. Необходимо изучить оптимальные условия вылежки льносоломы. Следует обратить внимание на особенность микробиологических процессов, происходящих в льносоломе при расстиле, в результате которых разлагаются пектиновые вещества и освобождаются технические волокна. Необходимо знать, какие микроорганизмы способны разрушать пектиновые вещества стебля льна и при каких условиях.
|
|
|
Нужно знать, как определяется окончание вылежки и почему при преждевременном подъеме льнотресты со стлища волокно получается более жестким и низкокачественным. Окончание вылежки определяют опытным путем по отобранным пробам (пыткам).
Нужно знать, какая влажность должна быть у льнотресты. Для сушки льнотресты могут использоваться сушилки камерного, конвейерного и карусельного типов. Подсушенная треста до обработки отлеживается в течение 12–24 часов. Это способствует более качественной дальнейшей обработке.
Если обработка высушенной льнотресты не проводится сразу, то ее связывают в снопы и закладывают на хранение.
При хранении влажной льнотресты (до 30–35 %) ее необходимо послойно обработать углеаммонийной солью – 4 % от массы сырья.
Необходимо знать основные технологические операции обработки льнотресты и получения волокна. Для отделения волокна от остальных частей стебля используются специальные мяльные машины. Следующая операция – трепание на специальных аппаратах. Нужно знать, с какой целью проводится каждая из этих операций и какой продукт в результате получается. Следует уяснить, что такое «сырец», когда получается длинное волокно, когда – короткое.
|
|
|
2. Вопросы для подготовки
к контрольной работе
1. Основные задачи дисциплины «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции».
2. Потери растениеводческой продукции при хранении. Пути снижения потерь.
3. Роль отечественных и зарубежных ученых в развитии науки о хранении и переработке растениеводческой продукции.
4. Характеристика растениеводческой продукции как объекта хранения.
5. Виды порчи и потерь растениеводческой продукции. Основные типы потерь и порчи продукции.
6. Характеристика биологических потерь растениеводческой продукции при хранении.
7. Характеристика физических потерь растениеводческой продукции при хранении.
8. Биологические основы лежкости растениеводческой продукции и факторы, ее определяющие.
9. Факторы, влияющие на сохранность растениеводческой продукции.
10. Характеристика принципов хранения продукции растениеводства – биоза и абиоза.
11. Характеристика принципа хранения продукции растениеводства – анабиоза.
12. Характеристика принципа хранения продукции растениеводства – ценоанабиоза.
13. Сорбционные свойства растениеводческой продукции. Гигроскопические свойства зерна.
14. Сыпучесть и самосортирование растениеводческой продукции.
15. Скважистость растениеводческой продукции. Механическая прочность.
16. Понятие критической и равновесной влажности зерна. Их использование в практике хранения.
17. Характеристика воды, входящей в состав растениеводческой продукции. Ее роль в процессе хранения зерна и плодоовощной продукции.
18. Характеристика азотистых веществ, входящих в состав растениеводческой продукции. Их роль в процессе хранения зерна и плодоовощной продукции.
19. Характеристика жиров и жироподобных веществ, входящих в состав растениеводческой продукции. Их роль в процессе хранения зерна и плодоовощной продукции.
20. Характеристика органических и пектиновых веществ, входящих в состав растениеводческой продукции. Их роль в процессе хранения зерна и плодоовощной продукции.
21. Характеристика углеводов, входящих в состав растениеводческой продукции. Их роль в процессе хранения зерна и плодоовощной продукции.
22. Изменение химического состава зерна и семян в процессе хранения.
23. Изменение химического состава плодоовощной продукции в процессе хранения.
24. Дыхание растениеводческой продукции при хранении. Факторы, влияющие на его интенсивность.
25. Послеуборочное дозревание зерна (семян).
26. Послеуборочное созревание плодов и плодовых овощей и старение растениеводческой продукции.
27. Прорастание растениеводческой продукции при хранении. Способы предупреждения прорастания сочной продукции.
28. Характеристика покоя растениеводческой продукции.
29. Сущность раневых реакций у плодоовощной продукции.
30. Жизнедеятельность микроорганизмов в массе зерна. Их влияние на сохранность продукции.
31. Жизнедеятельность микроорганизмов в массе плодоовощной продукции. Их влияние на сохранность продукции.
32. Жизнедеятельность вредителей в массе зерна. Их влияние на сохранность продукции.
33. Жизнедеятельность вредителей в массе плодоовощной продукции. Их влияние на сохранность продукции.
34. Состав зерновой массы. Характеристика ее компонентов. Их влияние на сохранность продукции.
35. Технологические операции послеуборочной обработки зерна и семян. Последовательность их проведения.
36. Характеристика способов очистки зерна и семян.
37. Принципы сепарирования и виды очистки партий зерна и семян.
38. Способы сушки зерна и семян. Разновидности зерносушилок.
39. Классификация зерносушилок в зависимости от характеристики обрабатываемого зернового слоя.
40. Назначение активного вентилирования. Условия и режимы его проведения в зависимости от целей.
41. Активное вентилирование зерновых масс с целью охлаждения (условия, режимы, технология проведения).
42. Активное вентилирование зерновых масс с целью сушки (условия, режимы, технология проведения).
43. Общая характеристика режимов хранения продовольственнофуражного зерна и семян.
44. Хранение зерновых масс в сухом состоянии.
45. Хранение зерновых масс в охлажденном состоянии.
46. Хранение зерновых масс в герметических условиях.
47. Химическое консервирование зерна.
48. Характеристика способов размещения зерна и семян на хранение. Правила размещения зерна и семян.
49. Условия, способствующие возникновению и развитию самосогревания.
50. Фазы развития самосогревания. Виды самосогревания.
51. Классификация хранилищ для хранения зерна и семян. Требования, предъявляемые к зернохранилищам.
52. Подготовка зернохранилищ к приему нового урожая.
53. Наблюдение и уход за хранящимися партиями зерна и семян. Хранение переходящих фондов.
54. Плодоовощная продукция как объект хранения. Биологические основы лежкости плодоовощной продукции.
55. Основные режимы хранения плодоовощной продукции.
56. Факторы, влияющие на сохранность и качество плодоовощной продукции.
57. Прогнозирование сохранности картофеля, овощей и плодов.
58. Микробиологические болезни плодоовощной продукции. Причины, их вызывающие.
59. Физиологические болезни картофеля, овощей и плодов. Причины, их вызывающие.
60. Общая характеристика способов хранения плодоовощной продукции.
61. Характеристика полевого способа хранения картофеля и овощей.
62. Системы вентиляции при полевом способе хранения картофеля и овощей.
63. Классификация хранилищ для плодоовощной продукции. Их краткая характеристика.
64. Устройство типовых буртов (размеры, выбор участка, укрытие и т. д.).
65. Устройство вентиляции в стационарных хранилищах.
66. Размещение плодоовощной продукции в хранилище. Характеристика тары. Правила размещения.
67. Подготовка хранилищ к приему нового урожая.
68. Уход и наблюдение за хранящейся плодоовощной продукцией.
69. Основы хранения плодоовощной продукции в измененной газовой среде (атмосфере).
70. Характеристика режимов хранения картофеля.
71. Характеристика способов хранения картофеля.
72. Технология хранения столовой моркови и свеклы.
73. Технология хранения белокочанной капусты.
74. Технология хранения лука и чеснока.
75. Технология хранения плодов в регулируемой газовой среде.
76. Технология хранения плодов и овощей в модифицированной газовой среде.
77. Технология хранения плодовых овощей.
78. Хранение сахарной свеклы. Процессы, происходящие в корнеплодах при хранении.
79. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли.
80. Технологическое значение особенностей анатомического строения зерна.
81. Теплофизические, биохимические свойства зерна, их значение при переработке зерна.
82. Физико-химические и структурно-механические свойства зерна, их значение при переработке зерна.
83. Гидротермическая обработка зерна, ее цели и задачи.
84. Подготовка зерна к помолу.
85. Помольные смеси. Методика составления.
86. Основы измельчения зерна.
87. Выхода и сорта муки. Показатели качества муки.
88. Классификация помолов.
89. Сырье для производства комбикормов.
90. Классификация комбикормов.
91. Технологическая схема производства комбикормов.
92. Особенности производства премиксов и БВД.
93. Хранение комбикормов.
94. Ассортимент и качество круп.
95. Гидротермическая обработка в крупяном производстве.
96. Общая схема производства круп.
97. Шелушение продуктов в крупяном производстве (схемы, методы шелушения).
98. Эффективность шелушения зерна при производстве крупы, факторы, влияющие на него.
99. Особенности производства гречневой крупы.
100. Особенности производства крупы из гороха.
101. Особенности производства хлопьев из пшеницы.
102. Ассортимент и технология производства круп из ячменя.
103. Хранение муки и крупы.
104. Способы производства печеного хлеба.
105. Характеристика основного сырья для производства хлебобулочных изделий.
106. Ассортимент хлебобулочных изделий. Показатели качества хлеба.
107. Технологический процесс производства пшеничного хлеба.
108. Особенности технологического процесса выпечки ржаного хлеба.
109. Брожение теста и его значение при производстве хлебобулочных изделий (особенности пшеничного и ржаного теста).
110. Тара для консервов.
111. Достоинства и недостатки стеклянной и металлической тары.
112. Требования, предъявляемые к различным видам тары для консервирования.
113. Понятие об условной банке.
114. Характеристика основных технологических приемов подготовки сырья для производства плодоовощных консервов.
115. Классификация методов консервирования плодов, овощей и фруктов.
116. Химический состав и значение картофеля как сырья для переработки.
117. Технологическая схема производства картофельного крахмала.
118. Побочные продукты крахмалопаточного производства.
119. Производство быстрозамороженного гарнирного картофеля.
120. Технология производства сухого картофельного пюре.
121. Производство хрустящего картофеля.
122. Консервирование быстрым замораживанием.
123. Классификация способов сушки плодов и овощей.
124. Сушка плодов и овощей.
125. Химическое консервирование.
126. Консервирование сернистой кислотой (сульфитация).
127. Консервирование бензойной и сорбиновой кислотами.
128. Овощные натуральные консервы.
129. Овощные закусочные консервы.
130. Маринование плодов.
131. Маринование овощей.
132. Квашение капусты. Хранение готовой продукции.
133. Классификация соков.
134. Технологический процесс производства плодово-ягодных соков.
135. Методы обработки мезги для облегчения выхода сока.
136. Классификация плодово-ягодных вин.
137. Технологический процесс производства плодово-ягодных вин.
138. Болезни и пороки вин.
139. Технология производства пива.
140. Характеристика сырья для производства пива.
141. Производство варенья, джема.
142. Производство повидла, мармелада.
143. Общая характеристика микробиологического метода консервирования.
144. Ассортимент солено-квашенной продукции. Требования к качеству сырья.
145. Хранение солено-квашенной продукции.
146. Соление огурцов.
147. Мочение яблок.
148. Плодово-ягодные компоты.
149. Производство растительного масла.
150. Характеристика сырья для производства растительного масла.
151. Способы очистки растительного масла.
152. Тепловая мочка льна.
153. Росяная мочка льна. Хранение льнотресты.
154. Общая характеристика лубяных волокон.
155. Особенности химического состава корнеплодов сахарной свеклы.
156. Побочные продукты свеклосахарного производства и их использование.
157. Краткая схема технологического процесса переработки сахарной свеклы в сахарный песок.
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 283; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!