Тема 3. Основы переработки зерна и маслосемян
Основными продуктами переработки зерна являются мука, крупа и печеный хлеб. В связи с этим в Республике Беларусь уделяется большое внимание развитию мукомольной, крупяной и хлебопекарной промышленности. Нужно изучить вопросы, связанные с подготовкой зерна к помолу, принципы помола зерна, типы и схемы помолов. Следует иметь понятие о выходах и сортах муки. Путем составления зер- носмеси для помола обеспечивается определенное содержание различных веществ (углеводов, клейковины) в каждом сорте муки.
Мука является менее устойчивым продуктом при хранении, чем зерно. Под действием факторов окружающей среды в ней происходят разнообразные процессы положительного и отрицательного характера, с которыми необходимо ознакомиться.
Изучая вопросы, связанные с хлебопечением, нужно обратить внимание на сырье, предназначенное для выпечки хлеба, и его свойства. Важно ознакомиться со способами производства хлеба и технологическим процессом его приготовления, с подготовкой основного сырья и требованиями, предъявляемыми к нему, со способами приготовления пшеничного и ржаного теста и с особенностями его обработки и выпечки. Нужно обратить внимание на влияние различных факторов на качество хлеба и его выход, ознакомиться с дефектами хлеба.
При изучении вопросов, связанных с производством круп, нужно обратить внимание на их виды и сорта, на используемое для этого сырье и на требования, предъявляемые к нему. Необходимо изучить схемы получения, основные технологические операции производства основных видов круп.
|
|
|
Технология хранения крупы в некоторой степени схожа с технологией хранения муки. Необходимо обратить внимание на особенности хранения круп с повышенным содержанием жира. Овсяная крупа и пшено недостаточно устойчивы, поэтому при длительном хранении за такими партиями следует вести особенно тщательно уход и наблюдение, а также вовремя принимать меры по устранению факторов, приводящих к их порче.
При изучении производства растительных масел нужно обратить внимание на характеристику масличного сырья. Необходимо знать, что содержание масла в семенах подсолнечника достигает 46–49 % (на абсолютно сухое вещество), а масличность семян льна составляет до 50 %, орехи содержат 60–75 % жира. Для лучшей сохранности семян масличных культур средняя влажность их должна находиться в пределах 6–7 %. Наряду с влажностью большое значение имеет чистота семян.
Переработка семян масличных культур требует их предварительной подготовки: очистки от примесей и подсушки. Добывание (извлечение) масла из семян осуществляется прессованием или экстрагированием. Важно изучить схему подготовки семян, способы извлечения из них масла и дать сравнительную характеристику этих способов. Нужно ознакомиться с краткой схемой технологического процесса и основными операциями при производстве растительного масла.
|
|
|
При наличии в растительном масле белковых веществ и влаги в нем происходят процессы, приводящие к его порче. Отсюда вытекает необходимость предварительной очистки масла, освобождения его от белковых веществ и воды. Необходимо ознакомиться с разработанными и применяемыми способами его очистки. Растительное масло, предназначенное для длительного хранения, нужно защищать от света; помещение для хранения должно быть чистым и прохладным.
Тема 4. Хранение картофеля, овощей,
Плодов и ягод
Необходимо иметь представление о партии определенного вида сочной продукции как о сложной по своему составу системе. Нужно понимать, что масса картофеля, овощей или плодов – это не что иное, как комплекс живых организмов, т. е. биоценоз, объединенный источником питания и средой постоянного обитания.
Важно хорошо изучить физические свойства картофеля, овощей и плодов (сыпучесть и самосортирование, скважистость, механическая прочность, испарение и отпотевание, теплофизические свойства), которые необходимо учитывать при их транспортировании, хранении и разгрузочно-погрузочных работах.
|
|
|
Трудности организации хранения картофеля, овощей и плодов связаны с особенностями химического состава этих видов сельскохозяйственной продукции. Поэтому для полного понимания сущности протекающих процессов при хранении сочной продукции необходимо усвоить особенности ее химического состава.
Плоды и овощи содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов, а многие из них богаты белковыми веществами, глюкозидами, дубильными, минеральными и ароматическими веществами. Важное пищевое и диетическое значение картофеля, овощей и плодов заключается и в богатом содержании в них витаминов, в том числе особо ценного противоцинготного витамина С. При изучении химического состава плодов и овощей необходимо обратить внимание на изменения его в процессе хранения, а также на превращения пектиновых веществ в процессе хранения и при переработке.
Важно усвоить, что дубильные вещества под влиянием ферментов легко окисляются. Необходимо понимать значение этого процесса при хранении и переработке плодов и овощей. Основной особенностью химического состава картофеля, овощей и плодов является высокое содержание в них воды – от 65 до 96 %. Следствием высокой обводненности является повышенный обмен веществ в клетках их тканей и повышенная чувствительность к условиям окружающей среды. По причине высокого содержания влаги и большой активности гидролитических ферментов картофель, овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.
|
|
|
Перед специалистами стоят важные задачи: как можно более длительно сохранять свежими овощи и плоды без снижения потребительских качеств, используя рациональные, наиболее эффективные способы хранения, обеспечивая тем самым повышение питательности и вкусовых качеств самой продукции.
Изучая этот вопрос, следует прежде всего обратить внимание на возможные источники потерь сочной продукции и способы их предупреждения. Снижение потерь картофеля, овощей и плодов в период уборки и хранения имеет очень большое значение для обеспечения населения республики свежей растениеводческой продукцией.
Успех хранения определяется правильной подготовкой продукции и обеспечением в период хранения оптимальных температур, относительной влажности воздуха и состава газовой среды. Регулируя эти факторы, можно продлить сроки хранения продукции в свежем виде.
При изучении сохранности картофеля, овощей и плодов в период хранения надо учитывать, что она зависит не только от упомянутых факторов (режим температуры и т. д.), но и от биологических особенностей данного вида и сорта овощей, биохимических свойств, направленности действия ферментов.
Уяснив теоретические основы хранения, следует изучить его технологию, типы хранилищ, технику обработки, перемещения продукции при хранении и т. д.
Необходимо ознакомиться и уяснить требования, которые предъявляются к хранилищам и их внутреннему оборудованию: стеллажам, таре, устройству и работе вентиляции и т. д. Нужно ознакомиться с конструктивными особенностями отдельных типов хранилищ и сравнить условия хранения в них картофеля, овощей и плодов. Необходимо изучить режимы хранения различных видов сочной продукции по периодам.
Следует изучить способы размещения продукции в хранилищах различного типа и особое внимание обратить на устройство и действие системы вентиляции, которая позволяет поддерживать оптимальные условия хранения того или иного вида продукции.
Особое внимание следует уделить изучению условий хранения с применением активного вентилирования, способствующего продлению срока хранения, ускорению раневых реакций, достижению и поддержанию оптимального режима хранения и в конечном счете – сокращению потерь в массе и качестве продуктов.
В сельскохозяйственном производстве с давних времен применяется полевое хранение в типовых буртах и траншеях картофеля и овощей. К полевому способу хранения сочной продукции относится также хранение в моделированных буртах и траншеях, на постоянных буртовых площадках и снегование. Необходимо изучить технологию хранения картофеля и корнеплодов в типовых буртах.
Необходимо обратить внимание на то, как осуществляются контроль, наблюдение и уход за продукцией, заложенной в бурты и стационарные хранилища. Особое внимание должны привлечь случаи согревания и порчи картофеля и овощей. Следует выяснить причины этого явления.
Снегование овощей производится весной с целью продления сроков хранения продукции для получения ее в свежем виде. Следует ознакомиться с техникой снегования.
Наряду с использованием основного режима хранения картофеля, овощей и плодов в охлажденном состоянии, все шире распространяется режим хранения в регулируемой газовой среде, способствующей сохранению качества плодов, овощей и ягод, сокращению массовых потерь и продлению сроков хранения.
При изучении данного вопроса следует обратить внимание на технику и технологию хранения ягод, плодов и овощей в холодильниках с регулируемой газовой средой, а также на использование полимерных материалов для продления срока хранения, сокращения потерь и сохранения товарных качеств заложенной продукции.
Квалифицированный специалист должен всегда помнить о необходимости предупреждения потерь, в частности, стремиться максимально сократить так называемую естественную убыль в период хранения картофеля, овощей и плодов. Естественная убыль – это уменьшение массы продукции в процессе хранения в результате потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги.
Следует ознакомиться с правилами проведения количественнокачественного учета продукции, заложенной на хранение.
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!