ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ИЗУЧЕНИЯ КУРСА
“Технология продукции общественного питания”
Для студентов 4 курса очной и заочно й формы обучения
1. Характеристика процесса производства кулинарной продукции
2. Технологические принципы создания кулинарной продукции с заданными свойствами
3. Функционально-технологические свойства отдельных видов сырья (мяса, рыбы, овощей, круп) и полуфабрикатов из них
4. Влияние отдельных ингредиентов в блюдах на формирование качества готовой продукции
5. Моделирование технологического процесса производства кулинарной продукции
6. Моделирование рецептурного состава блюд и кулинарных изделий
7. Характеристика бульонов по совокупным свойствам
8. Производство овощных и мучных пассеровок
9. Анализ точек риска в процессе производства бульонов (мясного, мясо-костного, костного, рыбного)
10. Физико-химическая сущность процессов, которые обуславливают качество бульонов, мучных пассеровок, овощных пассеровок
11. Условия и сроки хранения универсальных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок, отваров и др.)
12. Роль соусов в питании, их классификация
13. Анализ точек риска технологического процесса производства соусов по группам (красные, белые, фруктовые)
14. Виды брака и методы его исправления на разных этапах технологического процесса приготовления соусов
15. Ассортимент и технология соусов с загустителями
16. Ассортимент и технология соусов без загустителей
|
|
|
17. Перспективы развития технологии соусов
18. Роль супов в питании. Классификация по совокупным признакам
19. Анализ точек риска технологического процесса производства заправочных, прозрачных, пюреобразных супов
20. Физико-химические процессы, которые обуславливают формирование качества супов
21. Ассортимент и технология производства холодных, сладких и молочных супов
22. Условия хранения и сроки реализации супов
23. Виды брака супов и методы их устранения в супах
24. Перспективы ассортимента и технологии супов
25. Функционально-технологические свойства овощей
26. Классификация кулинарной продукции из овощей по совокупным признакам
27. Принципиальная схема технологического процесса производства кулинарной продукции из овощей
28. Ассортимент блюд и изделий из овощей
29. Физико-химические процессы, которые обуславливают изменение массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата изделий из овощей
30. Характеристика технологического процесса производства блюд из круп и бобовых
31. Теоретическое обоснование параметров и физико-химических процессов, которые протекают при переработке круп и бобовых
32. Точки риска при производстве блюд и кулинарной продукции из круп и бобовых
|
|
|
33. Формирование ассортимента кулинарной продукции из круп и бобовых для разных категорий населения
34. Функционально-технологические свойства молока. Кулинарная продукция из него
35. Средства и режимы тепловой обработки продукции из молока
36. Физико-химические процессы, которые обуславливают изменения массы, консистенции, цвета и аромата изделий из молока
37. Перспективы расширения ассортимента и технологий продукции из молока
38. Функционально-технологические свойства яиц
39. Технологический процесс производства изделий из яиц
40. Физико-химические процессы, которые обуславливают изменение массы, консистенции, цвета и аромата блюд из яиц
41. Точки риска производства блюд из яиц. Условия и сроки их хранения
42. Функционально-технологические свойства рыбы
43. Классификация кулинарной продукции из рыбы по совокупным признакам
44. Технологическая схема производства кулинарной продукции из отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной рыбы
45. Механические средства и режимы производства полуфабрикатов из рыбы
46. Анализ контрольных точек технологического процесса при производстве полуфабрикатов из рыбы
47. Характеристика режимов тепловой обработки рыбопродуктов
|
|
|
48. Физико-химические процессы, которые обуславливают изменение массы рыбы, ее консистенции, цвета и аромата. Изменение массы во время тепловой обработки
49. Ассортимент кулинарной продукции из рыбы по группам
50. Приемы оформления блюд. Подбор гарниров и соусов
51. Производство блюд из рубленой рыбной массы. Наполнители и обогатители рубленых изделий, их роль в формировании рубленой массы.
52. Перспективы расширения ассортимента и технологий кулинарной продукции из рыбы
53. Функционально-технологические свойства птицы, кролика, дичи
54. Классификация кулинарной продукции из птицы и кролика по ее совокупным признакам
55. Механическая обработка птицы, кролика, дичи
56. Физико-химические процессы, которые обуславливают изменения массы, консистенции, цвета и аромата при тепловой обработке мяса птицы
57. Режимы тепловой обработки мяса птицы и кролика
58. Анализ точек риска в технологическом процессе переработки птиц
59. Ассортимент и технология блюд из птиц и кроликов
60. Особенности обработки дичи и ассортимент изделий из нее
61. Обоснование условий и срока хранения продукции из мяса птицы, кроликов, дичи
62. Функционально-технологические свойства мяса говядины, свинины, баранины.
|
|
|
63. Классификация кулинарной продукции из мяса совокупными признаками
64. Технологическая схема производства кулинарной продукции из отварного, припущенного, жареного, тушеного, запеченного мяса
65. Механические средства и режимы производства полуфабрикатов из мяса
66. Анализ точек риска и технологического процесса производства полуфабрикатов
67. Характеристика режимов тепловой обработки мясопродуктов
68. Физико-химические процессы, которые обуславливают изменение массы мяса, консистенции, цвета, аромата. Нормы потерь массы мяса при тепловой обработке
69. Ассортимент кулинарной продукции из мяса по группам
70. Приемы оформления блюд. Подбор гарниров и соусов к блюдам из мяса.
71. Производство блюд из рубленого мяса. Наполнители и обогатители рубленых изделий
72. Перспективы развития ассортимента и технологий кулинарной продукции из мяса
Список рекомендованной литературы
Основная:
1. Общая технология пищевых производств / под ред. Ковальской Л.П. – М.: Колос, 2013.- 384 с.
2. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др./ Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: «ГИОРД», 2012. - 672 с.
3. Коршунова А.Ф., Кравченко Н.В. Физико-химические основы технологии продуктов питания. Учебное пособие. (Электронный ресурс) Донецк: ДонНУЭТ, 2016г. -181 с.
4. Жебентяев, А.И. Аналитическая химия. Химические методы анализа [Текст]: учебное пособие/А.И.Жебентяев, А.К.Жерносек, Е.И.Галуть.-2-е изд.- Минск; М.: Новое знание ИНФРА-М; Мн.:, 2012. – 542с.
5. Бегунов, А.А. Метрология. Аналитические измерения в e.elanbook.com/books/element. 23 пищевой и перерабатывающей промышленности [Электронный ресурс]: учебник / М.: ГИОРД, 2014г -440 с.
6. Химия пищи. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А.Рогов, Л.В.Антипова и др. – М.: Колос, 2010. – 384 с.
Дополнительная:
1. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Издательский дом «Деловая литература», Изд-во «Омега - Л», 2003. - 480 с.
2. Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке /А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др./ Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 351 с.
3. Технологии пищевых производств/ Под ред. А.П. Нечаева. - М.: Изд-во «КолосС», 2005. - 768 с.
4. Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: справ. пособие. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 320 с.
5. Технологические свойства пищевой продукции: учеб. пособие для вузов / Е.Н.Артемова; В.С. Баранов. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2007. - 112 с. 3.
6. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1., Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке: учеб. пособие для вузов / под ред. А. С. Ратушный. - М.: Мир, 2007. – 349 с.
7. Журнал «Питание и общество», журнал «Вопросы питания».
8. Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. – в 2-х томах, М. – Мир, 2004
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев, А.С.К. 1998 – 651 с.
10. Коршунова А.Ф. Овощи в питании. Учебное пособие. ДонГУЭТ, Донецк, 2000.
11. Коршунова А.Ф. Использование грибов в питании. Учебное питание. ДонГУЭТ, Донецк, 2000.
12. Коршунова А.Ф. Мясо. Технологические аспекты переработки и использования. Донецк, ДонГУЭТ, 2003 - 120 с.
13. Коршунова Г.Ф. Риба. Технологічні аспекти переробки і використання. Донецьк, ДонДУЕТ, 2005, с-111.
14. Коршунова А.Ф., Ильдирова С.К., Никифоров Р.П. Мучные блюда и гарниры. Учебное пособие. Донецк, 2005, с-164.
Учебное издание
Кравченко Наталья Викторовна, канд. техн. наук, доцент
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 47; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!