Подбор литературы и иных источников.
При подборе литературы и других источников, следует внимательно изучить перечень литературы предлагаемой в данных методических указаниях, при необходимости получить консультацию у преподавателя, ведущего курс. Одним из главных требований к контрольной работе является обязательное использование нормативных документов, сборника рецептур блюд и изделий и проч.
Оформление контрольной работы.
Контрольная работа, может быть оформлена следующим образом:
1. Тонкая тетрадь в клеточку, объем работы 18-24 страниц (через строчку).
2. Формат А-4, 20-25 листов (через 1,5 интервала) в редакторе Word (версия не ниже 6.0) для Windows, интервал 1, шрифт Times New Roman, кегль 14.
Работа печатается на стандартных листах бумаги А4, шрифт Times New Roman 14. На листе должны быть поля: с левой стороны страницы оставляется поле шириной не менее 25 мм, с правой стороны не менее 10 мм, вверху не менее 15 мм и внизу страницы не менее 20 мм.
Листы должны быть пронумерованы, сброшюрованы в обложку или помещены в папку-скоросшиватель.
В тексте контрольной работы недопустимо сокращение слов, терминологических оборотов, наименования органов и организаций, если такие сокращения не являются общепринятыми в литературе. Не допускается дословное заимствование текста из опубликованных литературных источников без ссылки на них.
Если работа не зачтена, она с учетом сделанных замечаний в рецензии преподавателя должна быть переработана и вместе с первым вариантом представлена на повторное рецензирование.
|
|
|
Контрольная работа выполняется в соответствии с учебным планом и должна соответствовать требованиям, предъявляемым к этому виду деятельности. Работа представляется на проверку не позднее, чем за 7 дней до начала сессии.
Задание для домашней контрольн ой работы .
| № Задания | Контрольные задания |
| 1 | 2 |
| 1. | Полуфабрикаты для супов, их технология и роль в технологическом процессе. Ассортимент супов. Процессы происходят при тепловой обработке овощей. Обеспечение качества и санитарных норм при производстве супов. Сроки реализации и требования к отпуску. |
| 2. | Характеристика прозрачных бульонов. Правила варки. Особенности производства и подачи. Гарниры к ним. Изделия из теста которые можно использовать для подачи к прозрачным бульонам. Сроки реализации и правила отпуска. |
| 3. | Получена туша свинины массой 100 кг. Обоснуйте : - режимы размораживания в разных типах предприятий ; - предложите 2-ассортимента блюд для банкетного стола ; - рассчитайте количество шницелей натуральных, которые можно приготовить из этого мяса; - обоснуйте режимы обработки мяса и процессы, которые происходят при этом. Назовите гарниры к блюдам из свинины и правила их подачи; - сроки реализации мясных блюд. |
| 4. | Получена туша баранины 1 категории массой 50 кг. Обоснуйте : - режимы размораживания мяса, приведите схему разделки туши ; - ассортимент и технологию блюд из рубленого мяса, требования к отпуску; - предложите ассортимент блюд из баранины для банкета ; - процессы, которые определяют вкус и аромат жареных мясных изделий ; - сколько рубленых котлет массой 50 г можно приготовить из полученной туши; - сроки реализации 2-х блюд из баранины. |
| 5. | Получили 50 кг кур полупотрошеных 1 категории решить следующие вопросы : - условия размораживания ; - определить количество отходов во время обработки ; - ассортимент и технология блюд для кафе из кур ; - требования к отпуску ; - особенности производства порционных блюд из сельскохозяйственной птицы; - условия и сроки реализации блюд из птицы. |
|
|
|
| 1 | 2 | |||
| 6. | Получили 50 кг уток полупотрошеных в столовую при заводе, решить следующие проблемы : - особенность режима размораживания и схема механической обработки ; - определить % отходов и выход полуфабрикатов ; - разработать ассортимент полуфабрикатов для реализации в магазине-кулинарии - рецептура и технология банкетных блюд из уток, особенности в оформлении, и подаче ; - физико-химические изменения, которые происходят во время тепловой обработки в мясе уток ; - подбор гарниров и соусов к блюдам из утки ; - санитарно-гигиенические требования к производству блюд из уток; - условия и сроки реализации блюд из уток | |||
| 7. | Получено 40 кг кролей, решить следующие вопросы :
- механическая обработка тушек кролей, определить % отходов; - ассортимент и технология блюд из него ; - условия и сроки реализации блюд из кролика ; - физико-химические процессы, которые обуславливают вкус и запах блюд из кролей ; - объясните причины сверх нормативных потерь массы кроля во время тепловой обработки - условия и сроки реализации блюд из кроля
| |||
| 8 | - В ресторане получена дичь : перепела, фазаны, куропатки : - механическая обработка дичи ; - разработать ассортимент блюд и изделий из дичи ; - технология приготовления блюд и рецептура ; - физико-химические изменения при тепловой обработке дичи ; - подобрать гарниры и соусы, оформление и подача блюд; - условия, хранения и реализации.
| |||
| 9 | В предприятие 2 наценочной категории получены 50 кг судака большого : - правила механической обработки тушек рыбы ; - производство полуфабрикатов из них ; - ассортимент и технология блюд из судака, которые реализуются в столовых; - отметить % отходов при механической обработке и разных видах тепловой обработки; - физико-химические процессы, которые происходят при тепловой обработке. | |||
| 1 | 2 | |||
| 10. | Для обслуживания банкета в ресторане получен осетр массой 40 кг и бестер массой 5 кг : - разработать возможный ассортимент блюд для банкета ; - средства механической обработки и подготовка полуфабрикатов из осетровой рыбы для предложенного ассортимента блюд ; - физико-химические изменения при тепловой обработке осетровых рыб ; - средства оформления и подачи банкетных блюд; - условия и срок реализации блюд из рыбы.
| |||
| 11. | В ресторан поступили кальмары - технология их обработки ; - предложите возможный ассортимент блюд, разработать технологии их изготовления, гарниров, соусов к ним ; - физико-химические изменения, которые происходят при тепловой обработке кальмаров ; - банкетная подача блюд из морепродуктов ; - условия и сроки реализации ; - национальные блюда из кальмаров.
| |||
| 12 | В ресторан поступили трепанги - технология их обработки ; - предложите возможный ассортимент блюд, и разработайте технологии их приготовления, гарниров и соусов к ним ; - физико-химические изменения, которые возникают при тепловой обработке трепангов ; - банкетная подача блюд из морепродуктов ; - условия и сроки реализации ; - национальные блюда из трепангов.
| |||
| 13 | В рыбный ресторан поступили креветки - средства их обработки ; - предложите возможный ассортимент блюд, и разработайте технологии их изготовления, гарниров и соусов к ним ; - физико-химические изменения, которые возникают при тепловой обработке креветок ; - банкетная подача блюд из морепродуктов ; - условия и сроки их реализации ; - национальные блюда из креветок.
| |||
| 1 | 2 |
| 14. | В ресторан получили 30 кг щуки среднего размера : - особенности механической обработки и подготовка полуфабрикатов соответственно с избранным вами ассортиментом блюд; - ассортимент и технология блюд из щуки; - физико-химические изменения тканей рыбы во время тепловой обработки ; - банкетная подача блюд из щуки ; требования к качеству и условия реализации. |
| 15. | В кафе-молочное получили молоко и творог : - роль молока и творога в питании ; - требования к качеству сырья и его обработка; - разработать ассортимент блюд ; - технология производства блюд, особенности оформления и отпуска ; - физико-химические изменения белков молока во время тепловой обработки ; - контроль качества блюд и сроки реализации. |
| 16. | В столовой 2 наценочной категории получены субпродукты : - (печень, сердце, легкие) - их механическая обработка - производство полуфабрикатов из них для магазина-кулинарии ; - ассортименты и технология блюд из субпродуктов ; - физико-химические изменения во время тепловой обработки печени ; - требования к качеству блюд и сроки реализации |
| 17. | В столовую получены 20 кг говядины (котлетное мясо) 1 категории : - рассчитайте, сколько порций котлет можно приготовить из нее ; - предложите ассортименты 2-х блюд из мяса говядины , особенности их приготовления, подбор гарниров и соусов к ним ; - физико-химические изменения в мясе при измельчении и тепловой обработке - требования к качеству блюд, способы подачи и сроки реализации. |
| 18. | В столовую получены 40 кг толстолобика : - способы его обработки для производства блюд ; - ассортимент блюд из толстолобика ; - подбор гарниров и соусов к ним; - рассчитайте, сколько порций тушеного толстолобика можно получить из этого количества рыбы ; - требования к качеству блюд ; - предложить рац. использование пищевых отходов толстолобика. |
| 1 | 2 |
| 19. | В столовую получили 100 кг цыплят-бройлеров потрошеных: - предложите рациональный ассортимент полуфабрикатов и блюд для реализации в магазине-кулинарии, столовой или кафе-гриль ; - рассчитайте количество пищевых отходов и предложите ассортимент блюд из них; - объясните причины образования корочки во время жаренья цыплят ; - гарниры и соусы для блюд из цыплят; - требования к качеству, условия и сроки реализации |
| 20. | В столовую получены 50 кг картофеля и 50 кг капусты белокочанной : - обоснуйте способы механической обработки этих овощей ; - рассчитайте выход полуфабрикатов во время их обработки (октябрь месяц); - предложите ассортимент блюд и гарниров из них ; - особенности производства гарниров из этих овощей; - причины размягчения овощей во время тепловой обработки; - сколько порций тушеной капусты и картофельного пюре можно приготовить из этих овощей ? (выход гарнира 150 г.) - требования к качеству овощных блюд ; |
| 21. | В кафе получено 50 кг манной крупы : - разработать ассортимент блюд из нее для одного дня, и на перспективу ; - физико-химические изменения крупы во время тепловой обработки ; - особенности производства блюд и изделий из манной крупы ; - требования к качеству блюд, условия и сроки хранения ; - рассчитайте количество крупы для производства 50 порций каши манной вязкой, с выходом 250 г. |
| 22. | В столовой при вузе проводится декада украинской кухни : - разработайте ассортимент первых блюд для реализации; - охарактеризуйте особенность производства борщей украинской кухни ; - способы подготовки свеклы для борщей ; - физико-химические изменения во время тепловой обработки свеклы - требования к качеству борщей ; - условия и сроки реализации |
| 23. | В сентябре месяце для столовой разработать ассортимент супов украинской кухни : - обоснуйте механическую обработку овощей для пасеровок к супам ; - физико-химические изменения во время пассерования моркови ; - особенности производства супов украинской кухни, 2 технологические карты и схемы ; - требования к качеству, условия и сроки реализации. |
| 1 | 2 |
| 24. | Ассортименты и технология 2-х блюд из свинины: - механическая обработка туши свинины ; - назначение кулинарных частей свинины; - причины образования вкуса и аромата во время жаренья свинины - ассортименты и технология 2-х блюд из свинины ; - подбор гарниров и соусов к блюдам из свинины; - требования к качеству, условия и сроки реализации. |
| 25. | Ассортимент и технология блюд из рыбы с чешуей в русской кухне : - механическая обработка рыбы ; - физико-химические изменения рыбы при жарке; - подбор соусов и гарниров к блюдам из рыбы ; - особенности технологии блюд из рыбы для банкетных подач ; - требования, условия и сроки реализации |
| 26. | В столовую получены : капуста квашеная и соленые огурцы : - разработать ассортимент блюд с их использованием и закусок из них; - технология механической обработки этого сырья; - физико-химические изменения капусты при тушении ; - рассчитайте, сколько нужно квашеной капусты и соленых огурцов для 50 порций солянки ; - полуфабрикаты из этих продуктов, которые вырабатывают на заготовительных предприятиях; - условия и сроки реализации |
| 27. | Получено 50 кг карпа большого : - обосновать режимы механической обработки карпа ; - разработать ассортимент полуфабрикатов для магазина-кулинарии и блюд, для реализации в столовой; - технология производства жареных блюд из карпа, подбор гарниров и соусов к ним, и сроки хранения ; - рассчитайте, сколько необходимо карпа для производства 40 порций карпа запеченного ; - условия и сроки реализации блюд из рыбы. |
| 28. | Получено 100 кг свежемороженого минтая : - предложите ассортимент полуфабрикатов и блюд из него ; - механическая обработка минтая ; - технология производства рубленых блюд из минтая ; - подбор гарниров и соусов к ним ; - условия образования корочки при жаренье котлет; - требования к оформлению блюд из рыбы ; - условия и сроки реализации ; |
| 1 | 2 |
| - рассчитайте, сколько килограммов котлетной массы, вы можете получить из 100 кг минтая. | |
| 29. | В столовую получили 100 кг соленых огурцов : - разработать меню для их реализации на протяжении недели ; - обработка соленых огурцов для 1-х блюд и салатов, процессы которые проходят при производстве пасеровки для солянки ; - технология производства солянок и рассольников, салатов с солеными огурцами; - требования к качеству, условия реализации, сроки сохранения ; - рассчитайте, сколько соленых огурцов необходимо для изготовления 100 порций солянки и 10 кг салата мясного. |
| 30. | В столовую получили 50 кг жирного творога : - пищевая ценность сырья; - разработайте ассортимент блюд из него ; - рассчитайте что необходимо для приготовления 50 порций ленивых вареников , 20 порций творога натурального и сколько порций запеканки можно изготовить из творога; - химические и физико-химические изменения, которые протекают при производстве запеканок - требования к качеству, условия реализации, сроки сохранения; |
| 31. | В кафе получили цветную капусту в августе месяце : - ее механическая обработка ; - разработка ассортимента блюд из нее ; - физико-химические изменения капусты при тепловой обработке, нормы отходов; - особенности технологии блюд их оформление, требования к качеству, условия и сроки реализации; - предложите меню для реализации 40 кг цветной капусты в предприятиях общественного питания. |
| 32. | В студенческую столовую получен сульфитированный картофель : - подготовка к использованию, максимальный остаток SО2 в картофеле ; - ассортимент блюд из картофеля для пятидневного меню столовой ; - сколько запеканки можно приготовить из 20 кг картофеля ? - процессы, которые протекают при варке картофеля ; - возможные дефекты картофельного пюре и причины их возникновения - основные требования к качеству блюд из картофеля, условия и сроки реализации. |
| 1 | 2 |
| 33. | В кафе получили свиную корейку массой 40 кг : - обоснуйте режимы размораживания ; - предложите ассортимент блюд из корейки для данного предприятия ; - сколько необходимо мяса для производства 30 отбивных котлет из свинины ? - физико-химические изменения свинины при жарке; - возможные дефекты жареных блюд из свинины и их предупреждение ; - требования к качеству, условия и сроки реализации жаренных мясных блюд из свинины. |
| 34. | Для организации банкета необходимо: - разработать ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы кур; - описать полуфабрикаты для фарширования птицы ; - технология производства и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы; - процессы, которые происходят при жаренье кур ; - рассчитайте количество сырья, для приготовления 50 порций котлет по-киевски , сколько тушек птицы необходимо получить ? - использование пищевых отходов сельскохозяйственной птицы; - требования к качеству, условиям и срокам реализации жареных блюд из сельскохозяйственной птицы; |
| 35. | Для свадьбы на 50 человек разработайте : - ассортимент холодных блюд и закусок в банкетном исполнении; - технология производства, оформление и их подача; - физико-химическая суть образования корочки при жаренье поросенка фаршированного ; - рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления грибов, запеченных в сметанном соусе (из свежих маслят); (10 порций) |
| 36. | В столовую при заводе получили тушу говядины весом 180 кг : - обосновать режим размораживания мяса; - определить количество мяса для производства рубленых натуральных изделий ; - технология производства рубленой массы ( натуральная и с хлебом); - ассортимент изделий; - процессы, которые происходят при тепловой обработке мясных рубленых изделий - подбор гарниров и соусов; - перечислите необходимое оборудование для производства этих изделий; - отпуск, сроки реализации ; - контроль качества |
| 1 | 2 |
| 37. | На предприятие общественного питания получены яйца массой брутто 48 г : - сколько яиц нужно для приготовления 150 порций крема ванильного из сметаны (масса порции 100 г); - рассчитать количество сырья ; - технология производства крема ванильного ; - ассортимент кремов ; - процессы, которые происходят при производстве крема из сметаны ; - крем вышел не рыхлый, отделилась жидкость; - описать причины возможных дефектов крема ; - сроки реализации, контроль качества. |
| 38. | В ресторан получено 100 кг телятины 1 категории : - обосновать режим размораживания мяса ; - определить, какое количество поджарки можно приготовить из этого мяса ; - ассортимент изделий из мяса телятины ; - процессы, которые происходят при тепловой обработке мяса ; - подбор соусов и гарниров ; - перечислить необходимое оборудование для производства рубленых полуфабрикатов из мяса ; - отпуск, сроки реализации; - контроль качества. |
| 39. | Соусному отделению ресторана необходимо приготовить 5 кг соуса красного с корнишонами ( для тефтелей) в апреле месяце ; - технология и ассортимент соуса красного основного и производных от него ; - рассчитать количество сырья ; - обосновать технологические режимы приготавливания пасеровки из овощей и томата ; - соус вышел редкой консистенции, с неприятным вкусом, перечислить возможные причины образования пороков ; - подобрать оборудование для соусного отделения ; - процессы, которые происходят при пассеровании муки ; - отпуск, сроки реализации ; - контроль качества. |
| 40. | В общедоступную столовую поступила птица полупотрошенная 1 категории 50 кг (куры) - обосновать режим размораживания птицы ; - технологическая схема разделки тушки ; - определить количество мяса для производства рубленых изделий ; - ассортимент изделий из мяса курицы ; - роль хлеба при производстве фарша ; - процессы, которые происходят при тепловой обработке; - подбор соусов и гарниров ; - отпуск, сроки реализации ; - контроль качества. |
| 41. | Горячий цех столовой должен приготовить 100 порций борща флотского (выход порции 250 г) в марте ; - рассчитать количество сырья ; - ассортимент борщей ; - процессы, происходящие при пассеровании муки и варке овощей ; - общая технология производства борщей; - национальные особенности производства борщей в Украине; - отпуск, сроки реализации ; - контроль качества. |
| 42. | Для реализации в ресторане: - обоснуйте технологию производства соуса красного основного; - ассортимент соусов производных и их назначение ; - физико-химическая суть процесса пассерования муки; - полуфабрикаты для соуса основного; - причины образования пленки на поверхности при хранении соусов; - условия и сроки реализации соусов красных. |
| 43. | Для реализации в ресторане - привести технологию соуса белого основного на мясном бульоне; - ассортимент производных соусов и их назначение; - полуфабрикаты для соуса белого основного; - физико-химические процессы которые обуславливают вкус и аромат бульона; - условия и сроки хранения соусов белых на бульоне. |
| 44. | Для реализации в ресторане - привести технологию соуса белого на рыбном бульоне - ассортимент производных соусов и их назначение; - полуфабрикаты для соуса белого основного; - физико-химические процессы которые обуславливают вкус и аромат бульона; - условия и сроки хранения соусов белых на бульоне. |
| 45. | В ресторане необходимо приготовить 10 кг майонеза - обоснуйте условия производства майонеза и требования к качеству сырья; - ассортимент производных соусов и их назначение; - физико-химические процессы при производстве майонеза; - условия и сроки хранения майонезов. |
| 1 | 2 |
| 46. | В столовой необходимо приготовить 10 кг маринада - привести технологию приготовления маринадов, их особенности; - физико-химические процессы при пассеровании кореньев и томат-пюре ; - ассортимент маринадов - рассчитайте количество сырья для производства 10 кг красного маринада в сентябре и феврале месяце; - условия и срок хранения соусов |
| 47. | Для кафе разработать ассортимент сладких соусов и их назначение; - характеристика загустителей; - физико-химическая сущность процессов при производстве фруктовых соусов - рассчитайте количество сырья для 1 кг соуса яблочного; - условия и сроки хранения фруктовых соусов |
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 40; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!