Шоколадный торт с кремом-помадкой

Как делать аквафабу?

Аквафаба – это отвар некоторых бобовых, который используется для приготовления разных блюд в качестве заменителя яичного белка.

I . Технологический процесс.

1. Залить 500 грамм нута холодной водой, оставить на 8 часов.

2. Слить воду из кастрюли с нутом и хорошо промыть его проточной водой.

3. Залить нут свежей водой, довести до кипения и всю воду слить.

4. Залить нут снова 1,5 л очищенной холодной питьевой воды. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне до мягкости нута. Приблизительное время приготовления на обычной плите в кастрюле – 1-2 часа.

5. Периодически проверять количество воды и доливать ее при необходимости, вода должна всегда немного покрывать нут.

6. К моменту готовности уровень воды в кастрюле должен быть на 1 см выше уровня нута, но не более. Если отвара больше, подержать кастрюлю с нутом на сильном огне, пока не выпарится лишняя влага.

7. Оставить нут в отваре до полного охлаждения, а затем убрать в холодильник минимум на 8 часов – максимум на двое суток. Пока нут остаётся в жидкости, концентрация отвара увеличивается. После охлаждения уровень отвара должен сравняться с уровнем нута.

8. Отцедить отвар через мелкое сито. Это и есть аквафаба.

Показатели качества аквафабы.

Полупрозрачный гель, в охлажденном состоянии может быть неоднородным, с желеобразными сгустками/

Густота – немного меньше, чем у яичного белка; при растирании капли кончиками пальцев ощущается некоторая вязкость

Имеет вкус и запах того вида бобовых, из которого она была приготовлена: нута, фасоли, соиили бобов

Из 500г сухих бобовых стандартный выход АФ 550-800 г.

Условия и сроки хранения.

Аквафабу нужно хранить герметично закрытой в стеклянной или пластиковой посуде, либо (замороженную порционно) в пищевом целлофановом пакете.

Для порционного замораживания подходят небольшие контейнеры, формы для льда, маленькие формочки для кексов. Для удобства использования вес порции должен составлять 50 или 100 г.

В холодильнике следует хранить не более 2 суток, в морозилке срок хранения не ограничен.

2. Правила работы с аквафабой:

- если берем 50-100 грамм для взбивания, начинаем взбивать блендером (то есть производим взбивание в более мелкой посуде), а потом, при достижении устойчивой пены и увеличения в объеме, перекладываем в стационарный (планетарный) миксер. Но вы можете взбивать меренгу полностью ручным миксером.

- при работе с аквафабой ВСЕ, С ЧЕМ ОНА СОПРИКАСАЕТСЯ, ДОЛЖНО БЫТЬ ОБЕЗЖИРЕНО УКСУСОМ – ВСЕ ВЕНЧИКИ И ЧАШИ МИКСЕРОВ, ЛОЖКИ И ЛОПАТКИ. Если в уже хорошо взбитую аквафабу попадет хотя бы капля жира, масла, она тут же осядет.

- АФ взбивается любой температуры: и горячей и холодной.

- АФ невозможно перевзбить. 15-20 минут взбивания для нее – нормально.

Основные правила замены яиц в рецептах

Как из обычного рецепта сделать вегетарианский

Общие правила

➢ 1 белок заменяется 40г АФ

➢ На каждые 100г АФ в муссах и суфле должно быть не больше 500г других ингредиентов (всех вместе) - крема, фруктов, сахара ит.д. Если других ингредиентов больше 500г, увеличьте количество аквафабы.

Если в исходном блюде есть заваривание желтков –это обычно заварные крема, его вегетарианский аналог - это заварной крем на крахмале. В приготовлении такого крема нужно:

● Использовать только кукурузный или тапиоковый крахмал, потому что они не имеют запаха

● Заменять желтки так - 1 желток = 1ч.л.(5мл) крахмала

Шоколад в муссах и суфле

Шоколад в муссах и суфле выполняет не только вкусовую функцию. В нем содержится много какао-масла, которое твердеет даже при комнатной температуре, поэтому в суфле и муссах он является стабилизатором меренги. Масло какао фиксирует пену, не дает ей осесть.

Если вы едите шоколад, просто добавляйте его так, как указано в меренге.

Если вы хотите убрать шоколад из рецепта, нужно добавить вместо него:

● Дополнительное количество агара для стабилизации, чтобы компенсировать отсутствие масла какао - 4г агара на 100г шоколада

● Сливки или масло - 50г вместо 100г шоколада

● Кэроб - по вкусу

Нельзя заменить шоколад в рецепте, если на 100г АФ приходится больше, чем 100г шоколада.

Замена яиц в тесте

Песочное тесто. В него обычно добавляют желтки. Они играют в песочном тесте роль влаги и немного добавляют жирности. Поэтому лучшая замена - сметана любой жирности по весу 1/1: 1 желток (стандартный вес 15г) = 15г сметаны

Бисквитное тесто. В бисквитном тесте можно заменять яйца только в том случае, если в рецепте на 100г муки приходится не больше 1 яйца. Тогда замена такая:

1 яйцо (стандартный вес 50г) = 50г молока + 1 ч.л. разрыхлителя теста.

Если яиц гораздо больше, чем 1 штука на 100 грамм муки, такой рецепт бисквита преобразовать в вегетарианский невозможно.

Слоёное тесто. Яйца можно безболезненно просто убрать из рецепта.

Шоколадный торт с кремом-помадкой

Коржи: 30 грамм какао 100 грамм пшеничной цельнозерновой муки 80 грамм кукурузной муки 1,5 чл. разрыхлителя Сахар – 30 грамм (или сироп), или фитпарад – если номер 10 – 2 мерных ложки 30 грамм кокосового масла Примерно 350 грамм газированной воды	Разогреваем духовку до 180 градусов. Смешиваем муку, какао, разрыхлитель, сахар. Затем добавляем газировку – и долго не мешаем – 10-12 движений лопаткой – и выливаем в две заранее подготовленные формы. Выпекаем 20-30 минут.
Ягодное кули 250 грамм любой ягоды 2 ст.л. кукурузного крахмала. Сахар (сироп) – по вкусу – в зависимости от кислоты ягод	Ягоду блендируем. В холодную всыпаем сахар и крахмал, провариваем 1 минуту, мешая. Даем 5-7 минут остыть
Крем-помадка 700 мл растительного молока – любого. Кокосовое жирновато, по желанию можно разбавить как минимум вдвое. В видео готовим на покупном рисовом. 30 грамм кукурузного крахмала 1 + ¼ ч.л. агар-агара Сахар – 50-70 грамм (или сироп), или фитпарад – если номер 10 – 4 мерных ложки Кокосовая стружка – 50 грамм (по желанию)	Из всех ингредиентов завариваем крем. И остужаем, на торт горячим выливать не нужно. Добавляем кокосовую стружку (по желанию)
Сборка – в ацетатной пленке.	Каждый корж разрезаем надвое, пропитываем (разбавленный сироп, подслащенная сахаром или фитпарадом вода) Нижний корж оборачиваем тесно ацетаткой. Корж – кули – крем и так далее. На четвертый корж только крем. На каждый корж примерно 200 мл крема. Верхний крем разравниваем.
Выравниваем ганашем или украшаем меренгой на аквафабе – рецепт как в тартах. Ганаш: 50 грамм шоколада растопить с 10 гр какао-масла и 40 мл растительного молока. Можно добавить сахар или подсластитель.	Ганаш и аквафабу одновременно применять нельзя – аквафаба растечется на нем – не любит жирное

Тарты с меренгой из аквафабы

Тесто НА ОДИН ТАРТ: 170 грамм муки (миксуйте на свой вкус – можно взять 150 грамм пшеничной цельнозерновой и 20 грамм кокосовой) - 50 грамм сахара или сиропа топинамбура - 50 грамм кокосового масла	Смешать все в эластичную массу, при необходимости добавить воду. Выложить в форму диаметром 18 см, наколоть и выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке примерно 20 минут. Дать остыть в форме и аккуратно вытащить из нее. Поставить на подложку.
Начинка на тарт с лимонным кремом 400 мл растительного молока 100 г лимонного сока (от 1-2 лимонов) Цедра с одного лимона 80 грамм сахара (сиропа), несколько мерных ложек фитпарада 30 грамм кукурузного крахмала 1 ч.л. агар-агара	Все смешать в сотейнике, довести, помешивая, до кипения, и прокипятить 1 минуту. Остудить 5-10 минут и вылить на тарт. Убрать в холодильник.
Начинка на тарт миндаль/вишня 150 грамм миндального жмыха (часто остается от приготовления миндального молока) или любой другой измельченный орех – 100 грамм + 50 грамм сахара (или 30 грамм изомальта) Замороженная вишня (или любая другая ягода) – 200 грамм+100 мл воды + сахар по вкусу (50-100 грамм)+ 20 грамм кукурузного крахмала+ 0.5 ч.л. агар-агара	Разогреть на антипригарной сковородке 50 грамм сахара или 30 грамм изомальта, высыпать туда миндальный жмых или крошку ореха, прогреть, дождаться карамелизации и выложить сушить на антипригарный или силиконовый корвик. Ягоду измельчить блендером, добавить воду, сахар, кукурузный крахмал, агар-агар, довести дол кипения и прокипятить 1 минуту. Остудить 5-10 минут. На тарт равномерно выложить сначала орехи, потом ягодную начинку. Убрать в холодильник.
Меренга на 2 тарта: 50 грамм аквафабы 50 грамм сахара (сиропа топинамбура) 30 грамм яблочного пюре (не покупного) Ксантовая камедь	Приготовить швейцарскую меренгу – смешать АФ с сахаром и подогреть, не кипятя, до полного растворения сахарных крупинок. Добавить подкислитель и взбить до твердого пика. Не выключая миксер, добавить 30 грамм яблочного пюре – хорошо проваренного, без лишней жидкости, как на зефир) и снова взбить. Меренга снова увеличится в объеме. На завершающей стадии добавить 0,5 ч.л. ксантовой камеди. Отсадить на тарт из кондитерского мешка.

Птичье молоко

Корж 85 грамм муки (можно 50 грамм пшеничной цельнозерновой муки и 35 грамм кукурузной или муки зеленой гречки) щепотка соли 80 мл заваренного чая 50 грамм сахара или сиропа 20 грамм кокосовое масло 15 мл белого винного уксуса 1 ч.л. разрыхлителя	Ставим разогреваться духовку до 180 градусов. Муку смешать с солью и разрыхлителем. Взбиваем чай +сахар (сироп). Добавляем масло и взбиваем снова, пока сахар полностью не растворится. Добавляем уксус и снова взбиваем. Всыпаем муку и перемешиваем миксером. Делаем раствор соды с водой, вливаем в тесто и хорошо перемешиваем на низкой скорости миксера. Выливаем тесто в форму на 16 см и выпекаем 40-50 минут (можно прикрыть фольгой).
Ягодное конфи 200-250 грамм ягод Сахар (сироп) – 50 грамм Кукурузный крахмал 10 грамм 1 ч.л. агар-агара	Все смешиваем и кипятим 1 минуту. Корж оборачиваем ацетатной пленкой и хорошо пропитываем – соком, сиропом, подслащенным чаем или кофе (в объеме порядка 100 мл), сверху выливаем конфи и убираем в холодильник на 10-15 минут до стабилизации. Как стабилизируется, убираем пленку и перекладываем в форму, создавая зазоры между коржом и формой.
Суфле - 150 грамм аквафабы - ЖИДКОСТИ ДЛЯ АГАРНОГО СИРОПА ДОЛЖНО БЫТЬ 300 МЛ. Например: 250 мл растительного молока+50 грамм сахара (сиропа) Если берем фитпарад, то растительного молока берем 300 мл. 3 ч.л. агар-агара	Аквафабу взбиваем с подкислителем до твердых пиков в обезжиренной посуде. Готовим горячую смесь: растительное молоко (сок) + агар+ сахар (сироп) – доводим до кипения при помешивании и кипятим примерно 2 минуты. Тонкой струйкой вводим агарную смесь в меренгу и быстро выливаем на торт.
Ганаш Шоколад 40 грамм 5 грамм какао-масла (можно без него) Растительное молоко мед	Нагреваем на водяной бане и наносим на торт. По бокам - шпателем

Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 127; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!