Методика решения технологических задач
1.Основные понятия используемые при решении задач:
Брутто –Б-масса необработанного продукта, для расчетов принимается за 100%.
Отходы-в процентах определяются по таблицам в приложении по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Нетто-Н-масса обработанного продукта, в процентах выражается 100%-% отходов.
2.Расчеты ведутся по формулам:
Масса отходов=Мбрутто*%отходов
100%
Масса Нетто = Мбрутто *(100%-%отходов)
100%
Масса Брутто= Мнетто*100%
100%- % отходов
при условии , если указывается масса нетто
Масса Брутто= Мотходов*100%
%отходов
при условии , если указывается масса отходов.
3.Расчет выхода костей при разделке мяса определяется по формуле отходов:
Масса костей = М брутто *%отходов костей
100%
При данных расчетах используются таблица № 12 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
4.Расчет выхода обработанных тушек птицы определяется с учетом данных по таблице № 20.
При этом расчеты можно вести по проценту выхода обработанной тушки или проценту отходов:
Масса тушек = Б* %выхода тушки
100%
или Б*(100-% отходов)
100%
5.Расчет выхода мякоти птицы при холодной обработке птицы ведется по таблице № 21.
Масса мякоти = Б* % выхода мякоти
|
|
|
100%
6.Мясо говядины, баранины (если поступило мясо 2 категории) или свинина обрезная, жирная.
6.1 По рецептуре блюда определяется выход готового продукта согласно указанной колонки.
6.2 По таблице № 15 на заданную массу готового продукта (графа 7) определяется масса брутто 2 категории (графа 4) на 1 порцию и затем рассчитывается на заданное количество порций.
7.Субпродукты в Сборнике рецептур блюд заложены мороженные, если поступают охлажденные, то пересчет массы брутто ведется в следующей последовательности:
7.1 Определяется масса нетто, если бы обрабатывали мороженые субпродукты
Н= Б* (100-%отходов)
100% (%отходов мороженых субпродуктов)
7.2 Определяется по таблице №18 процент отходов при обработке охлажденных субпродуктов.
7.3 Брутто охлажденных субпродуктов определяется:
Б= Н*100%_____
100%-%отходов
8.Если рыба заменяется по размеру, то расчеты ведутся в такой же последовательности.
Примеры решения задач:
Задача 1.Определите массу отходов при обработке 200 кг говядины I категории.
Алгоритм выполнения задания
1. Вспомните содержание понятий: Мб, Мн, Мотх и формулы для определения этих величин.
|
|
|
Мб = 
Мн= 
Мотх= 
2. Повторите структуру и содержание таблиц 11, 12.
3.Пример решения:
Дано:
-Мб=200кг(из условия)
-%отх.=26.4 %(из сборника рецептур таблица 11)
Решение:
Мотх.=Мб.*%отх./100%=200*26,4/100=52,8 (кг)
Ответ: масса отходов при обработке 200 кг говядины 1 категории равна 52,8 кг
Задача 2.Какое количество котлет отбивных (1 вариант рецептуры) можно приготовить из 10 кг свиной корейки с косточкой.
Алгоритм выполнения задания
1.Изучите структуру и содержание таблицы 10.
2.Изучите рецептуру на блюдо из мяса (по заданию).
3.Определите норму сырья на 1 порцию блюда, рассчитайте количество порции.
4.Пример решения:
Дано:
-Мб.на 1 порцию 0,168 кг(из рецептуры блюда)
-Мб.=10 кг(из условия задачи)
Решение:
10/0,168=59 (порций)
Ответ:из 10 кг свиной корейки с косточкой можно приготовить 59 котлет отбивных
Задача 3.В предприятие общественного питания поступила говядина 2 категории. Определите массу брутто говядины на 1 порцию Азу (1 вариант рецептуры).
Алгоритм выполнения задания
1.Изучите вводную статью Сборника рецептур блюд (стр 3-4) и определите кондицию мясного сырья заложенную в рецептурах.
2. По рецептуре на блюдо (согласно заданию) определите массу готового продукта на 1 порцию.
3. По таблице 15 выполните расчеты необходимой кондиции в соответствии с массой готового продукта на 1 порцию.
|
|
|
4.Пример решения:
Дано:
Говядина 2 категории
Решение:
1.Масса брутто 1 порции 0,216 (из рецептуры блюда)
2.Масса брутто 1 порции согласно категории поступившего сырья 0,226 кг
Ответ: масса брутто говядины 2 категории на 1 порцию Азу равна 0,226 кг
Задача 4. Предприятие «Нептун» закупило 30 г сельди неразделанной среднего размера. Определить вес полуфабриката: целая без головы.
Алгоритм выполнения задания.
1. По Сборнику рецептур блюди кулинарных изделий изучите структуру и содержание таблицы 27.
2. Вспомните понятия Мб, Мн, Мотх, формулы для их расчета:
Мб=
Мн=
Мотх=
3. По таблице 27 определите % отходов при механической обработке рыбы и определите массу полуфабриката.
4.Пример решения:
Дано:
Мб.=30 кг
%отх.=35%
Решение:
Мн.=Мб.*(100%-%отх.)/100%=30*(100-35)/100=19,5 (кг)
Ответ: вес полуфабриката сельди составляет 19,5 кг
Задача 5.Определите вес пищевых отходов полученных при разделке 20 кг горбуши (способ разделки филе с кожей в реберными костями).
Алгоритм выполнения задания.
1. По Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий изучить структуру и содержание таблицы №28.
2. Определите формулу для расчета, основываясь на изученный материал.
3. По таблице № 28 определите % содержание пищевых отходов при заданном способе разделки рыбы.
4. Определите массу пищевых отходов.
|
|
|
5.Пример решения:
Дано:
Мб.=20 кг
% отх.=21 %
Решение:
Мотх.=Мб.*%отх./100%=20*21/100=4,2 (кг)
Ответ: вес пищевых отходов полученных при разделке 20 кг горбуши составляет 4,2 кг.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 282; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!