Содержание МДК 07.01«Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса»
Государственное бюджетное профессиональное образование
Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по УВР
ГБПОУ РК «Крымский колледж
общественного питания и торговли»
______________И.А.Середа
«___»_______________20__г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для самостоятельного изучения
и выполнения домашней контрольной работы
для обучающихся заочной формы обучения
ПМ.07 «Выполнение работ по профессии рабочего «Повар»
МДК.07.01«Технологические процессы механической кулинарной
обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового
спроса»
специальность :19.02.10 Технология продукции общественного питания
уровень подготовки: базовый
преподаватель: Садовский Д.В.
Рассмотрены и рекомендованы
на заседании предметно-цикловой комиссии:
Технологии продукции общественного питания
|
|
|
Протокол № от «___»________2020г
Председатель:_________И.Ф. Никулина
СОДЕРЖАНИЕ
| Пояснительная записка |
| Содержание МДК07.01 |
| Объем МДК 07.01 и виды учебной работы по заочной форме обучения |
| Учебная деятельность по освоению основной профессиональной образовательной программы на 1 курсе |
| Методические указания по выполнению домашней контрольной работы |
| Информационное обеспечение обучения |
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методические указания предназначены для обучающихся заочной формы среднего профессионального образования при освоении программы ПМ. 07 «Выполнение работ по профессии рабочего «Повар», в части освоения МДК07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса».
Основной целью данных методических рекомендаций является методическое обеспечение реализации Федерального Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, в части освоения обучающимися заочной формы обучения МДК07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса» в соответствии с рабочей программой.
|
|
|
Обучающимся следует помнить, что требования Федерального Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования к результатам освоения МДК 07.01«Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса» и к его содержанию являются обязательными для изучения и освоения. Содержание этих требований отражено в данных методических рекомендациях.
Приступая к изучению МДК 07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса», необходимо познакомиться с его содержанием, уяснить ее объем, руководствуясь приведенным списком информационных источников. Учебно-методические материалы по МДК 07.01«Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса» изучаются обучающимися самостоятельно в соответствии с рабочей программой и графиком учебного процесса.
Согласно учебного плана обучающимися выполняется внеаудиторная самостоятельная работа. В перечень заданий для самостоятельной работы включены: разработка опорных конспектов по заданным темам, составление схем, таблиц, решение типовых задач. Домашняя контрольная работа является одной из форм проверки и оценки усвоенных обучающимися знаний, а также средством самоконтроля. Выполнять её следует в соответствии с установленными учебным планом и графиком учебного процесса, сроками сдачи. Для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы необходимо :
|
|
|
-ознакомиться с общими вопросами организации и выполнения самостоятельной работы обучающихся заочной формы обучения, а также правилами представления ее результатов;
-ознакомиться со структурой и содержанием данных методических указаний;
-выполнять все задания по всем пунктам.
При разработке учебных заданий по МДК 07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса» руководствовались тем, что в профессиональной деятельности для техника-технолога важны умения мыслить самостоятельно, опираясь на профессиональные знания применять их для решения проблемных ситуаций, с учётом ориентации в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
|
|
|
Для овладения основным видом профессиональной деятельности по ПМ.07 «Организация процесса приготовления и приготовление простой и основной кулинарной продукции, приготовление блюд и напитков, кулинарных изделий» обучающиеся должны сформировать профессиональные и общие компетенции:
| Код | Наименование результатов обучения |
| ПК 7.1 | Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов рыбы, мяса, домашней птицы. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды ( подчиненных), результат выполнения задания. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься саморазвитием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
В результате освоения МДК 07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса» обучающийся должен
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы для приготовления простых и основных блюд;
-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для простых и основных блюд;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении простой и основной кулинарной продукции;
-различные способы и приемы приготовления простой и основной кулинарной продукции.
знать :
-требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование для приготовления простой и основной кулинарной продукции.
Содержание МДК 07.01«Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса»
Формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и знаний обеспечивается предметным содержанием, которое включает в себя :
Раздел I. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов рыбы, мяса, домашней птицы.
Объем МДК 07.01« Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса» и виды учебной работы по заочной форме обучения:
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 244 |
| Самостоятельная работа | 216 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 28 |
| в том числе: | |
| -практические занятия | 12 |
| -лекции | 16 |
| -лабораторные | - |
Результатом допуска к экзамену по МДК 07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса»является отработка всех практических работ и выполнение с последующей защитой внеаудиторной самостоятельной работы, включая контрольную работу.
Учебная деятельность по освоению основной образовательной программы (аудиторная) по МДК 07.01:
Лекция 1. Характеристика овощного цеха. Организация рабочего места, подбор оборудования, инструмента, инвентаря.
Введение. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов, корнеплодов, приготовление полуфабрикатов.
Лекция 2. Механическая кулинарная обработка капустных, луковых, плодовых и десертных овощей, приготовление полуфабрикатов. Характеристика таблицы 32. Механическая кулинарная обработка пряных овощей, грибов.
Практическое занятие № 1 Ознакомление с разновидностями нормативно-технологических документов.
Механическая кулинарная обработка овощей, приготовление полуфабрикатов. Решение типовых задач.
Лекция 3. Характеристика мясного цеха. Организация рабочего места, подбор оборудования, инструмента, инвентаря. Пищевая ценность и характеристика мясного сырья. Схема кулинарной разделки говядины.
Лекция 4.Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из говядины.
Схема кулинарной разделки козлятины, баранины и телятины. Ассортимент и приготовление полуфабрикатов. Схема кулинарной разделки свинины. Ассортимент и приготовление полуфабрикатов.
Лекция 5. Технологический процесс приготовления и характеристика рубленных п/ф из говядины, телятины, свинины, баранины. Требования к качеству готовых п/ф из мяса. Правила охлаждения и замораживания приготовленных п/ф из мяса, предназначенных для последующего использования. Условия хранения замороженных и охлажденных полуфабрикатов из мяса.
Практическое занятие №2 Механическая кулинарная обработка мяса, приготовление полуфабрикатов. Решение задач.
Практическое занятие №3 Механическая кулинарная обработка мяса, приготовление полуфабрикатов. Решение задач.
Лекция 6. Основные характеристики, пищевая ценность различных видов домашней птицы. Органолептические способы определения качества охлажденной и замороженной домашней птицы.
Правила организации рабочего места для обработки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при обработке и приготовлении полуфабрикатов из птицы.
Методы обработки домашней птицы с учетом рационального использования сырья. Способы и виды разделки и заправки домашней птицы. Приготовление основных полуфабрикатов из птицы, котлетной массы из нее. Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы .
Практическое занятие №4 Механическая кулинарная обработка с/х птицы, приготовление полуфабрикатов. Решение задач.
Лекция 7. Характеристика рыбного цеха. Организация рабочего места, подбор оборудования, инструмента, инвентаря.
Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыбного сырья с костным скелетом. Правила организации рабочих мест для обработки и разделки рыбного сырья.
Способы разделки рыбы с костным скелетом , хрящевым скелетом в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности разделки некоторых видов рыб.
Лекция 8. Классификация и ассортимент п/ф из рыбы с костным скелетом. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования. Требования к качеству рыбного сырья и полуфабрикатов. Правила и условия хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде. Технология приготовления рыбных п/ф для варки и припускания.
Технология приготовления рыбных п/ф для жарки и запекания.
Практическое занятие №5.Механическая кулинарная обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов. Решение задач.
Практическое занятие №6.Механическая кулинарная обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов. Решение задач.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы по МДК07.01:
Внеаудиторная самостоятельная работа оформляется на листах А-4 в электронном варианте или в тетради формата А-4 в письменном виде (конспект). При разработке конспекта дополнительно включаются в конспект схемы, таблицы, алгоритмы.
1.Характеристика овощного цеха. Организация рабочего места, подбор оборудования, инструментов, инвентаря.
2. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов, приготовление полуфабрикатов. Составить схемы технологического процесса обработки овощей и организации рабочего места по доочистке картофеля
3. Механическая кулинарная обработка капустных, луковых, плодовых и десертных овощей, приготовление полуфабрикатов.
4. Простые формы нарезки овощей, их кулинарное использование (Составить таблицы с зарисовкой форм нарезки).
5.Характеристика мясного цеха. Организация рабочего места, подбор оборудования, инструмента, инвентаря.
6.Пищевая ценность и характеристика мясного сырья. Схема кулинарной разделки говядины (с зарисовкой схемы). Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из говядины.
7. Схема кулинарной разделки козлятины, баранины и телятины (с зарисовкой схемы). Ассортимент и приготовление полуфабрикатов. Схема кулинарной разделки свинины. Ассортимент и приготовление полуфабрикатов.
8 Схема кулинарной обработки молочных поросят, тушек ягнят. Приготовление полуфабрикатов.
9. Технологический процесс приготовления и характеристика рубленных п/ф из говядины, телятины, свинины, баранины. Требования к качеству готовых п/ф из мяса. Правила охлаждения и замораживания приготовленных п/ф из мяса, предназначенных для последующего использования. Условия хранения замороженных и охлажденных полуфабрикатов из мяса.
10.Основные характеристики, пищевая ценность различных видов домашней птицы. Органолептические способы определения качества охлажденной и замороженной домашней птицы. Правила организации рабочего места для обработки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Разработка таблицы «Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при обработке и приготовлении полуфабрикатов из птицы».
11. Методы обработки домашней птицы с учетом рационального использования сырья. Способы и виды разделки и заправки домашней птицы. Приготовление основных полуфабрикатов из птицы, котлетной массы из нее. Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.
12. Правила охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенных для последующего использования. Правила и условия хранения подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы в охлажденном и замороженном виде.
13. Характеристика рыбного цеха. Организация рабочего места, подбор оборудования, инструмента, инвентаря.
14. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыбного сырья с костным скелетом.
15 Способы разделки рыбы с костным скелетом в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности разделки некоторых видов рыб. Способы минимизации отходов при обработке рыбы. Составить памятку «Процент отходов при обработке рыбного сырья» (10 видов рыбного сырья).
16.Классификация и ассортимент п/ф из рыбы с костным скелетом. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования. Требования к качеству рыбного сырья и полуфабрикатов. Правила и условия хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде.
17. Технология приготовления рыбных п/ф для варки, припускания, жарки.
18. Приемы и способы приготовления полуфабрикатов из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Составить таблицу «Пряности, пищевые добавки, панировки, маринады для полуфабриктов из рыбы».
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 258; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!