Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления: чем она выше, тем труднее они усваиваются.
Жиры бывают животного и растительного происхождения. В пищевом рационе они дополняют друг друга жизненно важными пищевыми веществами.
Суточный рацион должен содержать 20 – 30 % жиров в виде растительных масел, а остальное количество в виде животных жиров, из которых наиболее ценными является сливочное масло.
15 - 20 гр. подсолнечного или кукурузного масел полностью удовлетворяют суточную потребность в ПНЖК и около 50 % потребности в токоферолах (Вит. Е). Т. Е. растительные масла – непревзойденные источники ПНЖК и витамина Е.
В пище, за счет жира следует обеспечить 33 % суточной энергетической ценности рациона.
Оптимальным содержанием жиров в рационе взрослого человека, не склонного к полноте, считают 1,3 – 1,5 гр. на 1 кг массы тела, в среднем 80-100 гр. в день.
Углеводы – это соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода.
В состав пищевых продуктов входят 3 группы пищевых углеводов:
1. моносахариды (глюкоза, фруктоза);
2. олигосахариды (дисахариды (сахароза, лактоза) и трисахариды);
3. полисахариды (крахмал, гликоген).
Функции углеводов:
1. Являются источниками энергии (при окислении 1 гр. углеводов в организме образуется 16,7 к ДЖ (4 ккал));
2. Являются пластическим материалом;
3. Ощущение сладкого, воспринимаемое рецепторами языка, тонизирует центральную нервную систему;
4. Некоторые углеводы и их производные обладают биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции (н – р: гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку);
|
|
|
5. Углеводы и их производные участвуют в защитных реакциях организма, особенно протекающих в печени.
Общее количество углеводов в рационе рекомендуется в зависимости от энергетических затрат, пола, возраста и др. показателей в количестве 350 – 400 гр. в сутки.
В сутки калорийность за счет углеводов должна составлять 54 – 56 % от общего количества калорий.
Из общего количества углеводов организм должен получать приблизительно 80 % в виде крахмала и около 20 % в виде сахаров.
Источники: х/б изделия, зерновые, крупяные, макаронных изделиях, картофеле.
К не пищевым углеводам, практически не перевариваемым в кишечнике человека, относят растительные волокна, состоящие из клетчатки, пектиновых веществ.
Входя в состав пищевого рациона (20 – 25 г.), растительные волокна стимулируют выделение пищеварительных секретов и перистальтику кишечника,
благоприятствует развитию в кишечнике бифидобактерий, подавляющих рост гнилостной и патогенной микрофлоры и продуцирующих витамины группы В и некоторые незаменимые аминокислоты.
|
|
|
Клетчатка входит в состав бобовых, муки грубого помола, круп, овощей, ягод, фруктов.
Пектиновые вещества содержаться в овощах (морковь, свекла), ягодах и фруктах.
Пектины связывают избыточный холестерин, тяжелые металлы и некоторые другие токсические вещества способствуя выведению их из организма.
Витамины – это низкомолекулярные органические соединения, не синтезируемые в организме или синтезируемые в малых количествах, необходимые организму в небольших количествах, и обеспечивающие его нормальные физиологические функции.
В группе витаминов различают:
1. Собственно витамины – вещества, в отсутствии которых развиваются специфические авитаминозы.
2. Витаминоподобные вещества – вещества, степень незаменимости которых не доказана.
В ряде продуктов содержаться провитамины, т.е. соединения, из которых в организме образуются витамины:
1. Каротины, которые расщепляются в ряде тканей в виде ретинола Вит. А.
2. Некоторые стеарины, превращаются в Вит. Д, под влиянием УФЛ.
Витамины водорастворимые – являются катализаторами обменных процессов.
Аскорбиновая кислота (витамин С, противоцинготный): участвует в процессах обмена веществ, в образовании ряда гормонов, влияет на иммунную систему организма, способствует окислению холестерина. Потребность: суточная потребность для взрослых – 100 мг.
|
|
|
Недостаток: в пище может вызвать быструю утомляемость, снижение работоспособности, сонливость, разрыхление десен, стенок капилляров, выпадение зубов.
Источники: зеленые части растений (укроп, петрушка, сельдерей, салат, лук); овощах (перец, капуста, картофель, томаты); ягодах (облепихе, черной смородине, шиповник (больше всего), крыжовник, рябина); печень, почки.
Разрушается кислородом воздуха, в вареной картошке в «кожуре» содержание витамина С снижается до 30%, в пюре – на 44% (в среднем потеря витамина С при кулинарной обработке – 50%).
Тиамин (витамин В1, антиневритный): является составной частью ферментов; необходим для образования ацетилхолина. Потребность: суточная потребность для взрослых 1,4 – 2,4 мг.
|
|
|
Недостаток: вызывает повышенную раздражительность, быструю утомляемость, недостаточную концентрацию внимания, мышечную слабость. Заболевание «Бери-бери» («Ножные оковы»). Характеризуется ощущением слабости в ногах, неуверенной походкой и впоследствии параличами. Источники: хлеб грубого помола (основной), крупах (гречневой и овсяной), бобовых, свинине, рыбе, печени, почках, грецких орехах.
Рибофлавин (витамин В2): оказывает специфическое действие на функции слизистых оболочек пищеварительного тракта, особенно ротовой полости, языка; необходим для обеспечения цветового зрения, процессов кроветворения. Потребность: суточная потребность для взрослых 1,5 – 3,0 мг.
Недостаток: в пище может вызывать мышечную слабость, трещины на слизистых губ, покраснение языка, воспаление слизистых глаз, светобоязнь, малокровие.
Источники: хлеб грубого помола, крупах (гречневой и овсяной), печень, почки, молоко, творог, сыр, яйцах, рыба.
Ниацин (витамин РР, никотиновая кислота, антипелларгический): входит в состав ферментов, участвует в обмене веществ в коже, улучшает функции печени, влияет на психическую деятельность, положительно влияет на обмен холестерина и образование эритроцитов. Потребность: суточная потребность для взрослых 15 – 20 мг. Недостаток: в пище вызывает увеличенный ярко – красный язык слюнотечение, нарушение ощущения вкуса, слабость быструю утомляемость, расстройство психической деятельности, функции пищеварительного тракта, кожи, ССС. Источники: хлеб грубого помола, крупы (гречневая и овсяная), бобовые, печень, говядина, свинина, морковь, картофель, хлебобулочные изделия.
Пиридоксин (витамин В6): входит в состав ферментов, необходим для нормальной функции нервной системы, печени, органов кроветворения, кожи. Потребность: суточная потребность для взрослых 2 - 3 мг.
Недостаток: вызывает мышечную слабость, повышенную раздражительность, заторможенность, выпадение волос, дерматит, нарушение аппетита, тошноту. Источники: печень, почки, рыба, яичный желток, крупы (гречневая, овсяная, ячневая), отруби, картофель.
Цианкобаламин (витамин В12): имеет значение для кроветворения в косном мозге, участвует в образовании нуклеиновых кислот, благотворно влияет на центральную и периферическую нервную системы.
Потребность: суточная потребность для взрослых 2 - 5 мкг. Недостаток: может вызывать злокачественное малокровие; нарушаются функции нервной и др. систем. Источники: печень, почки говяжьи, сердце, кисломолочные продукты, яичный желток.
Фолацин (фолиевая кислота): участвует в кроветворении, улучшает функциональное состояние печении, повышает устойчивость организма к различным химическим веществам.
Потребность: суточная потребность для взрослых 200 мкг. Недостаток: развиваются различные формы малокровия; нарушение функций пищеварительной системы, печени, снижение защитных сил организма. Источник: печень, почки говяжьи, дрожжи, сыр, петрушка, укроп, салат, капуста, томаты, свекла, морковь, яичный желток.
Витамины жирорастворимые.
Ретинол (витамин А, антиинфекционный, антиксерофтальмический, витамин роста): необходим для нормальной функции слизистых оболочек глаз, дыхательной, пищеварительной систем и мочевыводящих путей; для обеспечения процессов роста и развития человека, формирования скелета. Потребность: суточная потребность для взрослых 1,5 – 2,5 мг. Недостаток: вызывает “куриную слепоту”, сухость кожи, сухость слизистых; замедляет рост. Источник: печень скота, трески (основной), рыбий жир сметане, сливочном масле, жирном твороге, сыре, яичных желтках, икре осетровых, а также в виде каротина (желтого пигмента) во многих овощах и фруктах.
Кальциферолы (витамин Д2 и Д3 - антирахитический): регулирует обмен кальция и фосфора. Потребность: суточная потребность для взрослых 2,5 мкг.
Недостаток: вызывает возникновение у взрослых – остеопороз, у детей –
рахит, связанные с нарушением отложения кальция в костях.
Источник: сырое молоко, молочные жиры, икра рыб, печени трески. Под
влиянием солнечной энергии витамин Д3 образуется в коже человека.
Токоферол (витамин Е, витамин размножения): участвует в процессах тканевого дыхания; повышает устойчивость мембран эритроцитов; необходим для поддержания нормальных процессов обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, печени, нервной системы. Потребность: суточная потребность для взрослых 12 –15 мг. Недостаток: вызывает мышечную слабость, нарушение половой функции, периферического кровообращения, нарушение эритроцитов.
Источник: хлеб грубого помола, макаронные изделия, жирный творог, растительные масла, маргарин, яичный желток, зеленые листья овощей. Немного в мясе, печени, в овощах, бахчевых, фруктах, ягодах.
Филлохинон (витамин К, антигемморагический): участвует в синтезе протромбина и ряда соединений, необходимых для свертывания крови, стимулирует сократительную деятельность мышц кишечника, бронхов, матки. Потребность: суточная потребность для взрослых 0,2 – 0,3 мг.
Недостаток: развивается кровоточивость.
Источник: овощи (капуста, тыква, томаты, свекла, картофель), свиная печень, зерновые и бобовые (фасоль, соя и др.).
Минеральные вещества
– относятся к числу незаменимых, и должны ежедневно поступать с пищей.
Роль минеральных веществ:
1. входят в состав гормонов, ферментов;
2. являются пластическим материалом для образования костной и зубной ткани;
3. участвует в передаче нервных импульсов;
4. обеспечивают свертывание крови;
5. служат катализаторами реакций тканевого обмена.
В зависимости от количества минеральных веществ в организме и пищевых продуктах их делят на макро – и микроэлементы.
Минеральные вещества, содержащиеся в организме в больших количествах – это макроэлементы (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, хлор).
Содержащиеся в небольших количествах – микроэлементы (железо, марганец, кобальт, цинк, молибден, фтор).
Макроэлементы.
Кальций: структурный компонент костей и зубов, входит в состав ядер клеток, клеточных и тканевых жидкостей, необходим для свертывания крови, участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран, влияет на нервно - мышечную возбудимость.
Потребность: суточная потребность взрослого человека – 800 мг, детей – 1000 мг, беременных женщин и кормящих матерей – 1500 мг.
Недостаток: у взрослых развивается остеопороз, у детей развивается рахит. Относится к трудноусвояемым элементам.
Источник: основной – творог, молоко, молочные продукты, петрушка, фасоль; мало – в яйцах, мясе, рыбе, овощах, фруктах, ягодах.
Магний: участвует в поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы сердца, оказывает сосудорасширяющее действие, стимулирует желчеотделение, повышает двигательную активность кишечника, входит в состав костной ткани.
Потребность: суточная потребность взрослого человека составляет 400 мг.
Недостаток: нарушается усвоение пищи, задерживает рост, в стенках сосудов откладывается кальций.
Источник: основной – пшеничные отруби, крупы, бобовые, урюк, курага, чернослив. Мало – в молочных продуктах, мясе, рыбе, макаронных изделиях, большинстве овощей и фруктов.
Фосфор : участвует в синтезе и расщеплении веществ в клетках, регуляции обмена веществ, содержится в костной, мышечной и нервной тканях.
Потребность: суточная потребность взрослого человека составляет 1200 мг., ребенка 400 –1800 мг.; беременной женщины 1500 мг.
Недостаток: приводит к деминерализации костей; снижается умственная и физическая работоспособность, снижается аппетит.
Источник: основной – рыба, печень, икра, бобовые, крупы (овсяная, перловая).
Калий: участвует в передачи нервных импульсов; регулирует водно – солевой обмен, способствует выведению воды; в регуляции деятельности сердца и др. органов.
Потребность: суточная потребность взрослого человека составляет 2000 – 4000 мг.
Недостаток: проявляется в нарушении функции нервно – мышечной и СС систем; сонливости, снижение АД, нарушение ритма сердечной деятельности.
Источник: основной – урюк, чернослив, изюм, морская капуста, фасоль, горох, картофель. Мало – сметана, рис, хлеб из муки высшего сорта.
Натрий: участвует в поддержание осмотического давления в тканевых жидкостях и крови; в передаче нервных импульсов; регуляции кислотно – щелочного равновесия, водно – солевого обмена; повышает активность пищеварительных ферментов.
Потребность: 7 – 8 г. поваренной соли.
Избыток: ухудшается удаление растворимых в воде конечных продуктов обмена веществ через почки, кожу и др. выделительные органы.
Источник: соленья, брынза, сыр, хлеб.
Хлор: участвует в регуляции водно – солевого обмена и осмотического давления в тканях и клетках, входит в состав соляной кислоты желудочного сока.
Потребность: суточная потребность взрослого человека составляет 5000 мг.
Источник: поступает в организм за счет хлористого натрия при добавлении его в пищу, соления.
Микроэлементы.
Железо: участвует в иммунобиологических и окислительно – восстановительных реакциях; входит в состав гемоглобина крови, цитоплазмы, клеточных ядер, ряда ферментов.
Потребность: суточная потребность для мужчин 10 мг, для женщин 18 мг.
Недостаток: вызывает малокровие, нарушается газообмен, клеточное дыхание. Источник: печень (говяжья), яйца, мясо, яблоки, шпинат, фасоль.
Медь: кроветворный элемент, способствует транспорту железа в костный мозг.
Потребность: суточная потребность взрослого человека составляет 2,0 мг.
Источник: печень, яичный желток, зеленые овощи.
Йод: необходим для функции щитовидной железы, входит в состав ее гормонов.
Потребность: суточная потребность взрослого человека составляет 100 – 200 мкг.
Недостаток: развивается зоб.
Фтор: необходим для формирования зубов и костной ткани.
Недостаток: нарушает образование зубной эмали, способствует развитию кариеса.
Марганец: благотворно влияет на рост, кроветворение, железы внутренней секреции.
Цинк : в значительном количестве содержится в половых железах, гипофизе, поджелудочной железе.
Хром: участвует во многих процессах, протекающих в организме.
Источниками микроэлементов являются хлеб и хлебобулочные изделия, продукты моря, в том числе морская рыба, морская капуста, печень животных, зернобобовые, крупы гречневая и овсяная, какао порошок, творог, твердые сыры, овощи, картофель, зелень, фрукты, ягоды, грибы и др.
Лечебное питание.
Задачи и принципы построения лечебного питания .
Лечебное питание, это питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания.
Задача лечебного питания – совместно с другими методами лечения воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.
· Лечебное питание оказывает на организм больного различное влияние. Оно может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, при болезни почек и т.д. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нервной системы, кожи и т.п. лечебное питание назначают в сочетании с другими методами лечения (медикаментозными, хирургическими, физиотерапевтическими).
· Лечебное питание также применяют с профилактической целью для повышения защитных сил организма и обезвреживания ядовитых веществ, попавших в организм человека на производстве.
Диеты № 1,2,5,9,10,15 сбалансированы по калорийности и химическому составу и полностью обеспечивают потребность организма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться больными продолжительное время.
Диеты № 4,5а,8 и другие имеют несбалансированный рацион и назначаются на непродолжительное время. Лечебное питание оказывает на организм как местное влияние (на органы пищеварения), так и общее – на деятельность всех органов и систем.
Непременным условием эффективности лечебного питания является сочетание принципов механического, химического и термического щажения органов больных людей с оптимальной полноценностью диет, как в количественном, так и в качественном отношении.
Для механического щажения из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом случае готовят протертой или мелкорубленой, без грубой корочки.
Для химического щажения запрещают: острые, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жареные блюда, которые усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовленную на пару, на молоке, вегетарианскую.
Для термического щажения из рациона исключают очень холодную и горячую пищу, оказывающую раздражающее действие на органы пищеварения. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании 15-65°С.
В организации лечебного питания существенную роль играет режим приема пищи, одним из основных требований которого является равномерное распределение пищи в течение дня. Для большинства диет рекомендуют 5-6 разовое питание с промежутками между приемами не более 4 часов. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными, привлекательными, доставлять больным людям не только пользу, но и наслаждение.
Характеристика диет.
Диета № 1.
Назначается: при язве желудка или двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока. Цель диеты – механическое, химическое и термическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 5-6 разовый. Количество соли – 12 г. Всю пищу готовят протертой в отварном или паровом виде.
Диета № 2.
Назначается при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, хронических колитах. Цель диеты – стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта путем механического, термического щажения при сохранении химических раздражителей пищи.
По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 4-5 разовый. Количество соли – 12 г. Всю пищу готовят протертой или мелкорубленой в отварном, паровом, тушеном виде. Запеченные и жареные блюда должны быть без грубой корочки.
Диета № 4.
Назначается при острых хронических заболеваниях кишечника в период обострения с выраженной дисфункцией (поносы). Цель диеты – способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации работы кишечника путем ограничения механических и химических раздражителей пищи. По энергетической ценности и химическому составу диета неполноценная. Режим питания 5-6 раз в день. Количество соли – 8 г. Всю пищу готовят в протертом отварном виде.
Диета № 5.
Назначается при заболевании печени и желчных путей (гепатиты, холециститы, желчекаменная болезнь). Цель диеты – нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стимулировать желчеотделение. По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 6 разовый. Количество соли – 10 г. в сутки. Всю пищу готовят в отварном, тушеном или запеченном виде.
Диета № 7.
Назначается при заболеваниях почек
Цель диеты – щажение больных почек и выведение из организма азотистых шлаков и лишней жидкости. В рационе ограничены белки, жидкость и соль. Пища готовится в отварном виде без соли, на руки больным выдают ее от 3 до 5 г., исключают экстрактивные вещества. Свободной жидкости разрешается 1-1,5 л. в сутки.
Диета № 8. Назначается при ожирении. Цель диеты – снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров, жидкости и соли. Режим питания 5-6 разовый. Количество соли – 2 – 3 г., свободной жидкости – до 1 л в сутки. Пищу готовят в отварном виде.
Диета № 9. Назначается при сахарном диабете. Цель диеты – нормализация углеводного обмена. Диета с ограничением углеводов (за счет сахара, сладостей) и жиров. Режим питания 5-6 раз в сутки. Количество соли – 12 г. в сутки. Пищу готовят в отварном, запеченном виде, вместо сахара используют ксилит, сорбит.
Диета № 10.
Назначается при сердечно-сосудистых заболеваниях и гипертонической болезни. Цель диеты – создать благоприятные условия для нормализации функции сердечно-сосудистой системы, снижения артериального давления. В рационе диеты ограничивают жидкость до 1,2 л, соль до 5-6 г, животные жиры. Режим питания 6 раз в день. Всю пищу готовят без соли в отварном паровом, запеченном виде.
Диета № 11. Назначается при туберкулезе различных органов, анемии, при истощении после инфекционных заболеваний. Цель диеты – способствовать общему укреплению и повышению сопротивляемости организма в борьбе с инфекцией. Диета с повышенным содержанием белков животного происхождения, солей кальция, витаминов. Режим питания 5 раз в день. Количество соли – 12 г в сутки.
Диета № 15.
Назначается выздоравливающим больным и при различных заболеваниях, не требующих специальных. Цель диеты – обеспечить больных полноценным питанием. Режим питания 5-разовый.
Лечебно-профилактическое питание – это специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов.
Задача лечебно – профилактического питания – повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных условий и способствовать выведению из организма вредных веществ.
В 5 утвержденных рационах лечебно-профилактического питания предусмотрено дополнительное количество витаминов, продуктов, содержащих полноценный белок, пектиновые и минеральные вещества. К перечню производств и профессий, имеющих право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания, относятся производства химической, цветной, черной металлургии, электротехнические, производства, связанные с радиоактивными веществами, ионизирующими излучениями. Лечебно-профилактическое питание работающие получают в столовых предприятий под наблюдением медицинских работников.
Дата добавления: 2020-11-29; просмотров: 63; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!