Пищевые добавки, их классификация.
Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые преднамеренно вводятся в продовольственные товары для придания заданных свойств, повышения стойкости продуктов, сохранения структуры и внешнего вида. На упаковках продуктов стоят буквенные и цифровые индексы, обозначающие пищевые добавки. В разных странах используются около 500 пищевых добавок. Применение пищевых добавок разрешено международными организациями ВОЗ и ФАО. Все добавки закодированы в виде Международной цифровой системы. В европейских странах используется 3-4-значный цифровой код, начинающийся с буквы Е. Е100-Е182 – красители; Е200 и далее – консерванты; Е300 – антиоксиданты (замедляют окисление и порчу продукта); Е400 – стабилизаторы; Е500 – эмульгаторы; Е600 – усилители вкуса и аромата; Е700 – 800 – запасные индексы; Е900 – противопенные вещества (понижают пену); Е1000 – глазирующие вещества, подсластители, добавки.
Чужеродные химические вещества в продуктах питания (ксенобиотики)
Спектор возможного патогенного воздействия ксенобиотиков, поступающих в организм, очень широк. Они могут:
1) неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ;
2) понижать иммунитет;
3) сенсибилизировать организм;
4) оказывать общетоксическое действие;
5) вызывать гонадотоксический, эмбриотоксический, тератогенный и канцерогенный эффекты;
6) ускорять процессы старения;
|
|
|
7) нарушать функцию воспроизводства.
Важным источником загрязнения пищевых и кормовых растений канцерогенными и химическими веществами могут быть пестициды, нитраты.
Канцерогенами могут оказаться новые, получаемые путем химического и микробиологического синтеза пищевые вещества, продукты или корма. Особого внимания требуют биотехнологии получения пищевых веществ. Канцерогенные вещества могут мигрировать в пищевые продукты из материла оборудования, тары и упаковок при изготовлении, хранении и транспортировке.
Нитраты в больших концентрациях встречаются в корнях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Кулинарная обработка продуктов снижает концентрацию нитратов. Снижению способствует очистка, мытье, вымачивание продуктов. При варке овощей до 80% нитратов и нитритов вымываются в отвар.
Содержание нитратов может возрастать при хранении вареных овощей и овощных пюре для детского питания при комнатной температуре. Описаны случаи отравления детей соком моркови: после приготовления проходило 24-48 ч, в течении которых в соке накопились нитраты.
Применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок строго регламентируются.
|
|
|
Самым сильным канцерогенным действием обладают нитросоединения (НС). Больше всего НС содержится ы растительных продуктах, богатых нитратами, нитритами и подвергшихся обработке и длительному хранению.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) обладают сильным канцерогенным действием. Высокие концентрации этих веществ встречаются в растительных маслах , а также в обжаренных продуктах. При копчении ПАУ в продуктах увеличиваются значительно.
Дата добавления: 2020-11-27; просмотров: 63; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!