Суточная потребность в пищевых веществах и энергии групп детского населения.
Лекция 8.
Тема «Гигиенические основы физиологии и биохимии питания. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания.
Основные принципы рационального питания. Лечебное и лечебно-профилактическое питание».
План.
1. Понятие питания, диета, рациональное питание, сбалансированное питание,
2. Гигиеническая характеристика пищевых веществ: Белки, жиры, углеводы;
3. Понятие витаминов; витаминизация пищи;
4. Пищевые добавки; Чужеродные химические вещества в продуктах питания (ксенобиотики)
Питание – приобретение энергии и материалов, необходимых для поддержания жизни. Питание обеспечивает потребность в энергии и в строительных материалах, которые запасаются в виде химических соединений - питательными веществами. Неправильное питание может вызвать то или иное заболевание, это недоедание и переедание. Результатом недоедания является снижение сопротивляемости организма. Переедание приводит к нарушению коронарного и мозгового кровообращения.
Диета – это не только питание больного человека, направленное на лечение заболеваний, но и режим питания (количество и качество потребляемой пищи и соблюдение времени приема).
Рациональное питание – это питание практически здорового человека, построенное на научных основах и способствующее повышению уровня здоровья, повышению сопротивляемости организма, сохранению высокой работоспособности, бодрости и продолжительности жизни, наилучшему росту, физическому и умственному развитию подрастающего поколения. Рациональное питание имеет 3 звена: физиологические нормы, нормы потребления продуктов, режим питания.
|
|
|
Сбалансированное питание – питание, в котором соблюдены точные пропорции и количество различных питательных веществ, воды, пищевых волокон. Углеводы и жиры нужны для получения энергии, белки – для роста, витамины и микроэлементы – для «защиты» здоровья и предотвращения болезней дефицита. Потребности в пище каждого человека варьируют в зависимости от пола, возраста, активности, размеров тела и температуры окружающей среды (в теплом климате человеку требуется меньше пищи). Гигиена питания – это раздел гигиены, который изучает влияние на организм пищевых рационов, потребности организма в пищевых веществах, оптимальное соотношение их в зависимости от условий труда и быта, а также разрабатывает меры профилактики заболеваний и пищевых отравлений.
Задачи гигиены питания:
1. изучение состояния фактического питания различных групп населения;
2. оценка пищевого статуса и связь с состоянием здоровья;
3. рационализация питания, создание продуктов, обогащенных витаминами, белком, пищевыми волокнами;
|
|
|
4. обеспечение качественного продовольствия и сырья, безопасность и высокая пищевая ценность продуктов. Вода в клетках выполняет целый ряд функций.
Пищевые волокна – сложная смесь неперевариваемых соединений, получаемых главным образом из клеточных стенок растений (полисахариды). При поглощении воды объем волокон увеличивается и это стимулирует продвижению пищи по пищеварительному тракту. Около 80-85% энергии человек получает в результате расщепления углеводов и липидов. Энергия необходима для поддержания метаболизма, физической активности, поддержания температуры тела.
Гигиеническая характеристика пищевых веществ.
Самостоятельно заполнить таблицу «Физиологическое влияние на организм человека Белков….. Жиров………Углеводов….. Минеральных веществ……. Витаминов»
| Белки растительные, Сут. потребность | Белки животные, Сут. потребность | В каких продуктах содержатся | Какой процент энергии получает организм от сжигания белка | Ежедневное потребление продуктов при энергозатратах 2800ккал | Еженедельное потребление продуктов при энергозатратах 2800ккал | Название заболеваний, связанных с нарушением белкового обмена |
| Муж.- Жен.- Подростки- | Муж.- Жен.- Подростки- | 500г. Молока и жидких молочных продуктов; 170г. Мясо, мясопродук (вкл. птицу, субпродук.) 360г. Хлеб, хлебобулоч. изделия. | 140г. Сыра; 200 г. Творога; 350г. Рыбы и морепродукт. 200 г. Яиц; 175г. Круп; 140. макарон. Изделий; |
|
|
|
Белки состоят из незаменимых и заменимых аминокислот. Белки, в составе которых много незаменимых аминокислот, называются белками первого класса (животные белки). Вегетарианцам можно заменить их белками сои. Для подростков и детей требуется больше белков для роста и поддержания активных жизненных процессов. У мужчин значение отношения мышцы/жир выше чем у женщин и поэтому мужчинам, начиная с 11 лет, требуется дополнительное количество белка. Белковая недостаточность возникает двумя путями. Пища может содержать достаточно энергии, но недостаточно белка. Такое встречается в некоторых районах Африки, где основным продуктом питания является кукуруза, в которой много крахмала, но нет аминокислоты триптофана, без которой не могут синтезироваться белки. Другая причина – низкое содержание энергии в пище. Для покрытия энергорасходов начинают использоваться собственные ткани. В обоих случаях белковой недостаточности развивается болезнь – квашиоркор. Впервые эта болезнь была описана в 1935 г в Гане. Перевод ребенка с молочной диеты на пищу, содержащую крахмал, приводит к белковой недостаточности. Симптомы: тонкие, ломкие редкие волосы, поражение слюнных желез, которые увеличиваются и лицо принимает лунообразный вид. Живот становится вздутым в результате непомерного роста бактерий, появляются отеки, что связано с поступлением крови, лишенной белков, в тканевую жидкость. Наблюдается дистрофия мышц, недостаточная масса тела, замедленный рост, замедленное умственное развитие, на коже встречаются пятнистые нарушения пигментации, ожирение печени, понижение сопротивляемости инфекциям. Еще одно состояние, вызванное недоеданием – маразм. Симптомы: сморщенные и высохшие черты лица (лицо старика), дистрофия мышц, низкое содержание жира в организме, очень низкий вес, болезни дефицита витаминов и низкая сопротивляемость инфекции, как при квашиоркоре.
|
|
|
Источником белка для организма является мясо, рыба, яйца, молоко, бобовые.
Средняя норма белка: для мужчины – 65 – 117 г, для женщины – 58 – 87 г, для пожилых мужчин – 61 – 68 г; для дошкольников – 53 – 69 г, для школьников – 77 – 98 г.
Питательная ценность белков. Питательную ценность белка определяют по той незаменимой аминокислоте, которой более всего не хватает. Проиллюстрируем это на примере. В белках нашего тела содержится в среднем ок. 2% триптофана (по весу). Допустим, что в рацион входит 10 г белка, содержащего 1% триптофана, и что других незаменимых аминокислот в нем достаточно. В нашем случае 10 г этого неполноценного белка по сути эквивалентны 5 г полноценного; остальные 5 г могут послужить только источником энергии. Отметим, что, поскольку аминокислоты в организме практически не запасаются, а для того чтобы мог идти синтез белка, должны одновременно присутствовать все аминокислоты, эффект от поступления незаменимых аминокислот можно обнаружить лишь в том случае, если все они поступят в организм одновременно. Усредненный состав большей части животных белков близок к усредненному составу белков человеческого тела, так что аминокислотная недостаточность нам вряд ли грозит, если наш рацион богат такими продуктами, как мясо, яйца, молоко и сыр. Однако есть белки, например желатин (продукт денатурации коллагена), которые содержат очень мало незаменимых аминокислот. Растительные белки, хотя они в этом смысле и лучше желатина, тоже бедны незаменимыми аминокислотами; особенно мало в них лизина и триптофана. Тем не менее и чисто вегетарианскую диету вовсе нельзя считать вредной, если только при этом потребляется несколько большее количество растительных белков, достаточное для того, чтобы обеспечить организм незаменимыми аминокислотами. Больше всего белка содержится у растений в семенах, особенно в семенах пшеницы и различных бобовых культур. Богаты белком также и молодые побеги, например у спаржи.
Синтетические белки в рационе. Добавляя небольшие количества синтетических незаменимых аминокислот или богатых ими белков к неполноценным белкам, например к белкам кукурузы, можно значительно повысить питательную ценность последних, т.е. тем самым как бы увеличить количество потребляемого белка. Другая возможность состоит в выращивании бактерий или дрожжей на углеводородах нефти с добавлением нитратов или аммиака в качестве источника азота. Полученный таким путем микробный белок может служить кормом для домашней птицы или скота, а может и непосредственно потребляться человеком. Третий, широко применяющийся, метод использует особенности физиологии жвачных животных. У жвачных в начальном отделе желудка, т.н. рубце, обитают особые формы бактерий и простейших, которые превращают неполноценные растительные белки в более полноценные микробные белки, а эти, в свою очередь, - после переваривания и всасывания – превращаются в животные белки. К корму скота можно добавить мочевину – дешевое синтетическое азотсодержащее соединение. Обитающие в рубце микроорганизмы используют азот мочевины для превращения углеводов (которых в корме значительно больше) в белок. Около трети всего азота в корме скота может поступать в виде мочевины, что по сути и означает в определенной мере химический синтез белка. В США этот метод играет важную роль как один из способов получения белка.
5. Жиры представляют собой главный источник энергии, липиды пищи представлены триацилглицеридами, которые состоят из жирных кислот и глицерола. Они участвуют в пластическом обмене, являясь структурной частью клетки и ее мембранных систем.
Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. Насыщенные жирные кислоты не имеют двойных связей (они насыщены водородом). Присутствие большого количества насыщенных жирных кислот связывают с риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Ненасыщенные жирные кислоты имеют в своей структуре одну или несколько двойных связей. Ненасыщенными кислотами богаты масла. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть мононенасыщенными (одна двойная связь) и полиненасыщенными (много двойных связей). Незаменимые жирные кислоты (НЖК) организм не способен самостоятельно вырабатывать (линолевая и линоленовая кислоты). НЖК используются для образования фосфолипидов и простагландинов, участвуют в выведении холестерола. Эти кислоты необходимы для нормального развития и функционирования головного мозга. Недостаток жира нарушается работа ЦНС, иммунной системы, почек, органов зрения. Избыток жира подавляет функции ЖКТ, органов кроветворения, щитовидной железы, тормозит обмен веществ, способствует развитию атеросклероза, ожирения. Ожирение развивается, когда поступление энергии превышает ее расход. Высокоэнергетическая пища, при отсутствии физической активности, приведет к ожирению. Существует некоторая генетическая предрасположенность. У тучных людей возникают сердечно-сосудистые заболевания, диабет, проблемы с позвоночником, плоскостопие. При наличии ожирения продолжительность жизни сокращается.
Источником жира для организма является свиное сало, сливочное масло, сметана, сыры, подсолнечное масло, орехи.
Средняя потребность в жирах - 80 – 100 г в сутки. За счет жира обеспечивается 28 – 33% энергии.
6. Углеводы – это сахара и крахмал. Они являются главным источником энергии; сахара являются строительными блоками для более сложных молекул. В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде простых (глюкоза, фруктоза – моносахариды; сахароза, лактоза, тростниковый сахар – дисахариды) и сложных соединений (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка – полисахариды). Гликоген – углеводный запас организма, который используется для питания работающих мышц, органов и систем. Пектиновые вещества и клетчатка служат для продвижения пищи и адсорбции вредных веществ. Источник пектина – яблоки, абрикосы, джем, мармелад, вишня, слива, тыква, морковь. Недостаток углеводов приводит к нарушению энергетического обмена, распаду тканевых молекул, истощению. Избыток ведет к накоплению излишнего жира, понижению сопротивляемости организма, аллергизации. Накопление в тканях молочной и пировиноградной кислоты вызывает недостаток витаминов группы В.
Источником углеводов для организма являются зерновые продукты, сахар, кондитерские изделия, клубни, корнеплоды, фрукты.
Средняя потребность в углеводах – 300 -500 г в сутки, за счет углеводов обеспечивается 54 – 56 % энергии.
Самостоятельно заполнить таблицу «Микроэлементы и их значение для живого организма»
| Название элемента | Суточная потребность | В каких продуктах содержится | Значение для живого организма | Заболевание при недостаточном количестве | Заболевание при избыточном количестве |
| j | |||||
| Са | |||||
| Мg | |||||
| Nа | |||||
| F |
Минеральные вещества имеют неорганическую природу и подразделяются на два класса: макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, хлор, магний, железо) и микроэлементы. Микроэлементы (марганец, медь, цинк, йод) необходимы человеку в очень малых, или следовых количествах. Минеральные вещества участвуют в пластических процессах (построение костей скелета, зубов), входят в состав ферментов, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и нормальный солевой состав крови. Кальций участвует в образовании костной ткани. Фосфор соединен вместе с кальцием в составе костей и зубов. Фосфор участвует в синтезе нуклеиновых кислот, АТФ, фосфолипидов. Сера находится в составе аминокислот цистеина и метионина. Калий вместе с натрием необходим для поддержания трансмембранного электрического потенциала, нервных импульсов. Натрий – важный компонентвнеклеточной жидкости(тканевая жидкость), способствует поддержанию водного баланса, участвует в проведении нервных импульсов, вместе с калием необходим для поддержания электрического потенциала вдоль клеточных мембран. Хлор – компонент соляной кислоты желудочного сока. Магний входит в состав костей и зубов. Железо входит в состав гемогруппы гемоглобина и миоглобина. Фтор повышает прочность костей и зубов, препятствуя их разрушению. Цинк входит в состав костей и некоторых ферментов. Медь входит в состав цитохромоксидазы – акцептора электронов при дыхании. Йод участвует в синтезе гормона тироксина. Марганец входит в состав некоторых ферментов, вовлеченных в процессы дыхания и развития. Хром вовлечен в процессы утилизации глюкозы. Кобальт входит в состав витамина В12.
Суточная потребность в пищевых веществах и энергии групп детского населения.
|
Возраст, пол | Нормы физиологических потребностей (в день) | |||||||||||
|
Энергия (ккал) | Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) | Минеральные вещества (мг) | ||||||||
| Всего | В том числе животные | Ca | P | Mg | Fe | Zn | I | |||||
| 7-10 лет | 2350 | 77 | 46 | 79 | 335 | 1100 | 1650 | 250 | 12 | 10 | 0,10 | |
| 11-13 лет (мал.) | 2750 | 90 | 54 | 92 | 390 | 1200 | 1800 | 300 | 15 | 15 | 0,10 | |
| 11-13 лет (дев.) | 2500 | 82 | 49 | 84 | 355 | 1200 | 1800 | 300 | 18 | 12 | 0,10 | |
| 14-17 лет (юн.) | 3000 | 98 | 59 | 100 | 425 | 1200 | 1800 | 300 | 15 | 15 | 0,13 | |
| 14-17 лет (дев.) | 2600 | 90 | 54 | 90 | 360 | 1200 | 1800 | 300 | 18 | 12 | 0,13 | |
6. Витамины – это органические соединения, необходимые здоровому человеку в небольших количествах. Они не синтезируются в организме, поэтому должны содержаться в пище. При недостатке того или иного витамина начинает проявляться ряд симптомов – болезни дефицита. Витамины бывают жирорастворимые (А, Е, К, D) и водорастворимые (В1, В2, В6, В5, В3, В12, Н, С, фолиевая кислота).
| Название витамина | Сут . потреб | Основные источники | Функция | Болезни дефицита | |||
| Жирорастворимые витамины | |||||||
| А (ретинол) | Рыбий жир, печень, молоко и молочные продукты, морковь, шпинат, кресс-салат | Обеспечивает нормальное строение эпителиальных тканей и рост. Используется для синтеза ретиналя, из которого образуется зрительный пигмент родопсин. Участвует в «ночном видении» | Кожа и роговица становятся сухими (ксерофтальмия), повреждается эпителий легких, ЖКТ, мочевых путей. Слабое ночное видение. Острый дефицит приводит к полной ночной слепоте. При отсутствии в диете может наступить непроходящая слепота | ||||
| D (кальциферол) | Рыбий жир, яичный желток, молочные продукты, маргарин | Регулирует всасывание и метаболизм кальция. Участвует в формировании костей и зубов. Способствует усвоению фосфора | Рахит – нарушение кальцификации растущих костей. Характерный признак: кривые ноги маленьких детей и вывернутые колени в более старшем возрасте. Деформация тазовых костей у девушек может привести к осложнениям при родах. Остеомаляция встречается у взрослых и выражается в костных болях и спонтанных переломах | ||||
| Е (токоферол) | Зародыши пшеницы, ржаная мука, печень, зеленые овощи | У крыс влияет на работу мышечной и репродуктивной систем, препятствует разрушению эритроцитов | У крыс может привести к стерильности, мышечной дистрофии. Анемия – повышенное разрушение эритроцитов. У человека функции до конца не выяснены | ||||
| К (филлохинон) | Шпинат, капуста, брюссельская капуста, синтезируется в кишечнике бактериями | Необходим на заключительных стадиях синтеза протромбина в печени. Незаменим в механизме свертывания крови | Небольшой дефицит приводит к увеличению времени свертываемости крови. При серьезной недостаточности кровь вообще перестает свертываться | ||||
| Водорастворимые витамины | |||||||
| В1 (тиамин) | Зародыши пшеницы или риса, экстракт дрожжей, непросеянная мука, печень, почки, сердце | Функционирует как кофермент при декарбоксилировании в процессе дыхания, в цикле Кребса | Бери-бери – заболевание нервной системы. Мышцы становятся слабыми и болезненными. Возможен паралич. Сердечная недостаточность. Отек (в результате нарушения проницаемости стенок капилляров и выхода жидкости в окружающие ткани). У детей замедляется рост. В крови накапливаются кетокислоты (пировиноградная) | ||||
| В2 (рибофлавин) | Экстракт дрожжей, печень, яйца, молоко, сыр | Входит в состав простетической группы флавопротеинов, участвующих в транспорте электронов | Язвы на языке, в углах рта | ||||
| В6 (пиридоксин) | Яйца, печень, почки, мука грубого помола, овощи, рыба | Превращается в кофермент, участвующий в метаболизме аминокислот и жирных кислот | Депрессия и раздражительность. Анемия. Диарея. Дерматиты | ||||
| В5 (пантотеновая кислота) | Во многих видах пищи | Входит в состав молекулы кофермента А, который вовлечен в активацию карбоновых кислот в клеточном метаболизме | Слабая нервно-мышечная координация. Усталость. Мышечные судороги | ||||
| В3 (никотиновая кислота (ниацин) или РР) | Мясо, хлеб грубого помола, экстракт дрожжей, печень | Существенный компонент коферментов НАД и НАДФ, являющихся акцепторами водорода для ряда дегидрогеназ. Входит в состав кофермента А | Пеллагра – поражения кожи, сыпь, диарея. | ||||
| В12 (цианкобаламин) | Мясо, молоко, яйца, рыба, сыр | Синтез РНК. Предупреждает пернициозную анемию | Пернициозная анемия | ||||
| Фолиевая кислота (М или Вс) | Печень, белая рыба, зеленые овощи | Участвует в образовании эритроцитов, синтезе нуклеопротеинов | Анемия, особенно проявляющаяся у беременных женщин | ||||
| Н (биотин) | Дрожжи, печень, почки, яичный белок, синтезируется кишечными бактериями | Используется как кофермент в реакциях карбоксилирования. Вовлечен в синтез белка и трансаминирование | Дерматиты и мышечные боли | ||||
| С (аскорбиновая кислота) | Цитрусовые, зеленые овощи, картофель, томаты, фрукты и ягоды (черная смородина) | Связан с метаболизмом соединительной ткани и поддержанием кожи в здоровом состоянии. Необходим для синтеза коллагеновых волокон | Цинга – характерна слабость и кровоточивость десен, раны плохо заживают. Анемия. Сердечная недостаточность | ||||
Гипервитаминоз А возникает в результате приема избыточного количества витамина А. Проявляется гипервитаминоз в ломкости костей, выпадении волос, двоении в глазах, рвоте. Прием большого количества (более 3300 мкг в день) во время беременности может привести к возникновению врожденных пороков развития у детей. Суточное потребление при регулярном приеме не должно превышать 6000 мкг для подростков, 7500 мкг – для взрослых женщин и 9000 мкг для взрослых мужчин. Недостаточность витамина А (гиповитаминоз) приводит к нарушению работы палочек, реагирующих на интенсивность света. Палочки разрушаются. Возникает «куриная слепота», когда человек не видит в сумерках. Возникает сухость конъюнктивы и роговицы (ксерофтальмия). На роговице появляются язвы (кератомаляция) и как следствие – слепота. При дефиците витамина А у детей замедляется рост.
Гипервитаминоз D приводит к увеличению захвата кальция. Происходит обызвествление мягких тканей и артерий. Если кальций не выводится из организма вместе с мочой, то он может отложиться в почках, что представляет собой большую опасность, особенно для детей. У них преждевременно окостеневает скелет и кости черепа, нарушается сосудистый тонус. Заболевание начинается с изменений функций цнс, отмечаются вялость, раздражительность, ухудшается аппетит, появляется потливость. Появляются тошнота, рвота, в моче обнаруживается белок, лейкоцитоз, изменения костной ткани на рентгенограммах.
Гиповитаминоз D крайне опасен в детстве. Болезнь дефицита D – рахит – развивается в результате недостаточного поступления кальция и фосфатов в кости. Это делает кости слабыми и мягкими, наблюдается искривление ног и позвоночника. У взрослых дефицит витамина D приводит к развитию болезни – остеомаляции. При этом из костей вымывается кальций и фосфаты. Риск развития этого заболевания значительно возрастает для пожилых людей и азиатских национальностей. Пожилые люди малоподвижны и много времени проводят дома. Пища азиатских народов содержит мало витамина D и кальция, у них более темная кожа, которая отфильтровывает УФ-излучение, азиатские женщины носят закрытую традиционную одежду и получают мало солнечного света.
Гипервитаминоз С развивается при систематическом употреблении больших количеств синтетического витаминного препарата для профилактики простудных заболеваний и гриппа. Длительный прием аскорбиновой кислоты в дозах более 1 г/сут. приводит к активизации симпатико-адреналовой системы и проявляется ощущением беспокойства, бессонницей, ощущением жара, головными болями, повышением артериального давления. При этом увеличивается продукция эстрогенов, что может неблагоприятно сказаться на течении беременности. Избыточное применение витамина С может вызвать некротические изменения в поджелудочной железе и способствовать появлению сахара в моче у здоровых людей. Витамин С в дозе 1 г можно принимать только 3 дня в экстремальных ситуациях, когда организм переохлажден и есть вероятность заболеть гриппом.
Симптомы гиповитаминоза С: цинга – характерная слабость и кровоточивость десен, раны плохо заживают, анемия, сердечная недостаточность.
Дата добавления: 2020-11-27; просмотров: 238; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!