Питательные вещества, их источники и функции в организме.
Белки
Белки – это сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот. Достаточное количество и высокое качество белка в пище обеспечивает наилучшие условия для нормальной жизнедеятельности организма и его высокой работоспособности.
Белки разных тканей организма строго специфичны, поэтому выполняют определенные функции:
· транспортную (белки эритроцитов и плазмы, доставляя кислород, липиды, углеводы и другие вещества).
· сократительную (белки мышечной ткани).
· опорную (белки костной и хрящевой ткани).
· каталитическую (белки-ферменты).
· защитную (белки-антитела).
· антитоксическую (белки печени).
· свертывания крови (белки тромбоцитов и плазмы).
В организме резервных запасов белка нет, поэтому белки должны регулярно поступать с пищей.
Именно белковая часть рациона является источником роста, восстановления и обновления клеток и тканей. Недостаточное поступление белка в организм сказывается на функции всех систем.
1. Прежде всего страдает ферментная система.
2. Нарушается синтез гормонов,
3. Снижаются защитные функции организма - в связи со снижением выработки антител (т. к. снижается биосинтез глобулинов, ;к-глобулина). Снижается сопротивление детского организма к респираторным и кишечным инфекциям.
4. При недостатке белка в рационе наблюдается изменение морфологии в клетках костного мозга, а это влечет за собой нарушение процесса кроветворения и изменение морфологического состава крови.
|
|
|
5. Снижение количества белка в рационе отражается условно-рефлекторной деятельности, вызывая ослабление возбудительного и тормозного процессов.
6. Хроническое недостаточное поступление белка ведете глубоким нарушениям функции печени, вызывая развитие жировой инфильтрации печени.
7. Недостаточное поступление белка с пищей отражается на течении минерального обмена. Установлено, например, что нарушение фосфорно-кальциевого обмена у детей может быть связано не только с недостатком этих солей, витамина Д, но и с недостатком белка. При этом наблюдается снижение роста костей и изменяется их химический состав. Это связано со снижением активности фермента фосфатазы — важного фактора костеобразования.
8. Имеются данные (Rodies, 1959), что белковая недостаточность впервые годы жизни может привести впоследствии не только к низкорослости, но и к задержке психомоторного развития.
При недостатке белка в питании увеличивается выведение из организма витамина С.
При длительном недостаточном поступлении белков с пищей у детей развивается заболевание, носящее название болезни Квашиоркор, что в переводе с языка жителей Ганы означает "болезнь ребенка, отнятого от груди". Такое заболевание распространено в развивающихся странах Индокитая, Африки и Южной Америки. По мере роста ребенка, если сохраняется белковый дефицит, болезнь Квашиоркор переходит в заболевание взрослого — алиментарную дистрофию или алиментарный маразм. Эти заболевания являются необратимыми и приводят к смерти таких больных уже в юношеском возрасте.
|
|
|
Избыточное поступление белка, особенно животного, способствует нарушению кислотно-основного равновесия, развитию ацидоза, накоплению мочевой кислоты. Кроме этого, при избытке пищевого белка увеличивается образование продуктов его распада в виде мочевины, креатинина и других азотистых соединений, что создает большую нагрузку на фильтрующий аппарат почек.
Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей и др. Особую сложность представляет определение оптимальной белковой нормы и величины допустимого ее снижения без ущерба для здоровья человека в различных условиях его жизни и деятельности.
Оценка обеспеченности организма белком производится с помощью метода определения азотистого баланса (равновесия) между количеством азота, полученного с белками пищи, и величиной суммарных потерь азота в организме с продуктами выделения. Положительный азотистый баланс (при большем потреблении азота с пищей по сравнению с общей потерей азота при выделении) свидетельствует о процессах роста тканей. Положительный азотистый баланс должен быть обеспечен у детей и подростков, при беременности, а также в период выздоровления от болезней и травм. Длительный положительный азотистый баланс, который обусловлен перееданием, т.е. потреблением высокобелковой пищи с избыточной калорийностью, обычно приводит к увеличению общей массы тела и отложению жира. При состоянии отрицательного азотистого баланса в результате усиленного распада тканей потери азота превышают его потребление с пищей. Длительный отрицательный азотистый баланс приводит к потере, в первую очередь мышечной массы тела и даже к гибели организма.
|
|
|
Согласно физиологическим нормам питания, действующим в нашей стране, общее количество белка в рационах питания детей должно составлять удвоенное количество по сравнению с обеспечивающим азотистый баланс или азотистое равновесие, а для взрослого населения —1,5 количество. Для дошкольников — 53-69 г, для школьников — 77-98 г, для взрослого населения: у женщин — 58-87 г и у мужчин — 65-1 17 г (в зависимости от их профессиональной деятельности).
|
|
|
Наряду с общим количеством белка нормируется и количество белков животного происхождения, т. к. они являются полноценными белками, т. е. содержат все незаменимые аминокислоты — валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин и фенилаланин. Белки животного происхождения должны составлять не менее 60% для детей и не менее 55% — для взрослых.
Биологическая роль трех наиболее дефицитных незаменимых аминокислот:
1. Метионин участвует в жировом обмене (регулирует обмен жиров-фосфатидов), являясь одним из лучших литотропных веществ, предупреждающих ожирение печени. Метионин предохраняет от тяжелых поражений при лучевом воздействии и от действия бактериальных токсинов
Хорошим источником метионина является молочный белок "казеин", который содержит до 3°/о метионина. Много его содержится в белках трески, яиц, мяса, т. е. в белках животных продуктов.
2. Лизин — тесным образом связан с кроветворением. При его недостатке уменьшается число эритроцитов и количество гемоглобина. Кроме того, при его недостатке отмечается нарушение кальцификации костей, истощение мышц. Лизин необходим для роста молодых организмов.
Основным источником лизина является молочный белок. Творог содержит его 1,5%. Имеется также в мясе животных.
3. Триптофан является аминокислотой, необходимой для синтеза в организме никотиновой кислоты (РР), гемоглобина, образования сывороточных белков. Ростовый фактор. Чем меньше возраст, тем выше потребность в триптофане (1,0).
Но триптофан набрать в достаточном количестве довольно трудно, т. к. в 100 г мяса, яиц его содержится только 0,2 г.
Продукты— источники полноценного белка (%)
мясо - 16-22 рыба - 14-20 птица - 16-24 яйца - 12,5 яичный порошок – 52 молоко - 3,4 творог тощий - 17,5
творог жирный – 13 сыры разные - 18-25
Менее полноценными по аминокислотному составу являются белки из продуктов растительного происхождения.
Но неполноценность аминокислотного состава растительных белков компенсируется при питания смешанной пищей и особенно за счет рационального подбора различных продуктов растительного и животного происхождения.
Кроме того, среди растительных продуктов есть бобовые, содержащие большое количество полноценных белков.
1) горох - 19,8%
2) фасоль - 19,6%
3) чечевица - 20,4%
4) мука гороховая - 22%
5) мука соевая
Белки этих продуктов имеют в достаточном количестве особенно ценные аминокислоты, такие как триптофан, лизин, метионин, а соя содержит этих аминокислот даже больше, чем мясо, а метионина в ней столько же, сколько и в твороге.
Жиры
Жиры относятся к веществам, выполняющим в организме в основном энергетическую функцию. В этом плане жиры превосходят все другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии (1 г жира образует 9,3 ккал, в то время как 1 г белка и соответствующее количество углеводов только 4,3 ккал).
Однако биологическое значение жиров не исчерпывается только их энергетической функцией. Жиры участвуют в пластических функциях, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.
Недостаточное поступление жира может привести к:
— нарушению центральной нервной системы за счет нарушения направленности потоков нервных сигналов;.
— ослаблению иммунологических механизмов;
— изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию;
— нарушению внутренних органов, в частности почек, которые предохраняют от механического повреждения.
Жир улучшает вкусовые свойства пищи (выступает в качестве вкусового вещества) и повышает ее питательность (создает высокую степень насыщаемости). Однако еще более важное значение имеет тот факт, что только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и другие вещества.
В организме человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировых депо — в подкожном жировом слое, в брюшной полости — сальнике, около почек — околопочечный жир).
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина, высших жирных кислот, а также жироподобных веществ.
Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) и полиненасыщенные (ПНЖК).
Ни один из используемых в питании жиров не является биологически полноценным во всех отношениях. Так, животные жиры содержат витамины А и Д, но не богаты ПНЖК. Растительные жиры лишены витаминов А и Д, но содержат бета-каротин и токоферолы (витамин Е), ПНЖК, ситостерины. Поэтому полноценным может быть рацион, сочетающий животные и растительные жиры. Здоровому человеку рекомендуется 30% суточной потребности в жирах покрывать за счет растительных и 70% - за счет животных.
Наибольшее значение по степени распространения в продуктах питания и их свойствам представляют насыщенные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая), которые встречаются в составе животного жира и составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обуславливая высокую температуру плавления (40-45о С) и худшую усвояемость.
Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая, известные под общим названием "витаминоподобный фактор Р". Две первые распространены в жидких жирах (маслах) и в жире морских рыб. В растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, оливковом, льняном) их содержится до 80-90% от общего количества жирных кислот.
Полиненасыщенные жирные кислоты относятся к незаменимым факторам питания, их недостаточное поступление в организм может привести к нарушению роста, дерматитам, поражениям почек и печени, репродуктивной функции и другим расстройствам.
Большое значение имеет ПНЖК-та арахидоновая, которая в незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах, в растительных маслах она отсутствует. Так, свиной жир содержит 500 мг% арахидоновой кислоты в 5 раз больше, чем говяжий и бараний жир, а насыщенных кислот в нем на 20% меньше.
1. Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК):
1. Участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, липотропных клеточных мембранах.
1. Входят в состав соединительной ткачи и оболочек нервных волокон.
1. ПНЖК влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма, а также образуя с ним эфиры, которые не выпадают из раствора.
2. ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и укрепляя их.
3. ПНЖК стимулируют защитные механизмы организма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации и т. д.).
4. ПНЖК обладают липотропным действием, т. е. предотвращают ожирение печени.
Биологическое значение ПНЖК неодинаково. Наибольшим действием обладает арахидоновая кислота, меньшим — линолевая и линоленовая. Потребность в ПНЖК составляет 3-6 г/сутки. По содержанию ПНЖК пищевые жиры делят на три группы:
1 группа — жиры, богатые ПНЖК: рыбий жир (30% арах.), растительные масла (льняное, конопляное, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое).
2 группа — жиры со средним содержанием ПНЖК: свиное сало, гусиный, куриный жир.
3 группа — содержание ПНЖК не превышает 5-6%: бараний и говяжий жиры, некоторые виды маргарина.
Особенно высокой биологической активностью отличается печеночный жир рыб и морских млекопитающих.
Жироподобные вещества
1. Фосфатиды. В состав жира входят фосфатиды. Наибольшей биологической активностью обладают: лецитин, кефалин, сфингомиелин.
Биологическая роль фосфатидов.
1. В комплексе с белками они входят в состав нервной ткани, печени, сердечной мышцы, половых желез.
2. Участвуют в построении мембран клеток.
3. Предупреждают жировую инфильтрацию (перерождение) печени.
4. Фосфатиды, главным образом лецитин, играют роль в профилактике атеросклероза — предотвращают накопление холестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма.
Благодаря указанным свойствам фосфатиды относятся к липотропным факторам.
Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сутки.
Фосфатиды содержатся: в яичном желтке — 9000 мг%, мозге — 6000 мг%, печени — 2500 мг%, а также в мясе, сливках, сметане.
Из растительных продуктов значительным содержанием характеризуются в основном нерафинированные масла.
Содержание фосфатидов в растительных маслах:
|
2. Стерины. В состав жира входят жироподобные вещества — стерины, нерастворимые в воде соединения. Различают фитостерины (растительного происхождения) и зоостерины (животного происхождения).
Фитостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Важнейшим представителем фитостеринов является ситостерин, особенно β- ситостерин, который образует с холестерином нерастворимые комплексы, препятствует всасыванию холестерина в кишечнике, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза. Фитостерины содержатся в арахисовом, подсолнечном, соевом, оливковом, хлопковом и кукурузном маслах.
Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров.
Холестерин играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина Д3.
Вместе с тем холестерин рассматривают и как фактор формирования и развития атеросклероза. В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчных камней.
Содержится холестерин почти во всех продуктах животного происхождения. Наибольшее количество находится: в мозге (2000 мг%), яйце курином (570 мг%), яйце утином (560 мг%), сыре (520 мг%).
Жиры нормируются в физиологических нормах питания по отношению к белку 1:1 (для детского населения) и 1:1,2 (для взрослых), при этом 20% жиров должно обеспечиваться за счет растительных масел.
Ценность жира определяется такими важными показателями, как незаменяемость, перевариваемость, всасываемость и усвояемость.
Показателем пищевой ценности жиров является их усвояемость, которая в значительной степени определяется температурой плавления – чем она ниже, тем лучше усваивается жир. При комнатной температуре имеют жидкую консистенцию почти все растительные масла. Маргарины, жиры – куриный, гусиный, молочный, свиной – плавятся при температуре 25 – 30оС и поэтому усваиваются хорошо (на 95-98%). Говяжий и особенно бараний жиры, температура плавления которых 40 и 45оС усваиваются хуже – на 75-88%.
Избыточное потребление жиров (особенно животного происхождения) ведет к развитию атеросклероза, нарушению жирового обмена, функции печени, а также к увеличению частоты злокачественных новообразований. Нежелательно употребление избыточного количества тугоплавких жиров во время ужина (ведет к образованию тромбов). Не рекомендуется и избыток растительного масла, при котором снижается активность щитовидной железы и вызывается недостаточность витамина Е (т. к. ПНЖК являются для него антагонистами).
Длительная термическая обработка жиров разрушает биологически активные вещества, при этом образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании свыше 200°С и многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Недостаточное поступление в организм жира может привести к ряду нарушений ЦНС, ослаблению иммунобиологических механизмов, патологическим изменениям кожи, почек, органов зрения.
При безжировой диете у животных прекращается рост, падает масса тела, нарушаются половая функция и водный обмен, уменьшается выработка стероидных гормонов в надпочечниках, ослабляется устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов, укорачивается продолжительность жизни.
Однако при многих заболеваниях надо ограничивать количество жира:
1) при ожирении;
2) заболеваниях поджелудочной железы;
3) хронических колитах;
4) заболеваниях печени;
5) при диабете;6) ацидозе.
Углеводы
Углеводам в питании принадлежит исключительно важная роль.
1. Углеводы являются хорошим энергетическим материалом.
2. Пластическая функция углеводов невелика, однако они входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма.
3. Регуляторная функция углеводов состоит в том, что они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров (при нарушении обмена углеводов (сахарный диабет) развивается ацидоз).
4. Углеводы придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС.
5. Углеводы обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку).
6. Роль углеводов в защитных реакциях (особенно в печени): глюкуроновая кислота соединяется с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде (удаляются с мочой).
Классификация пищевых углеводов:
 | |||||||||
| |||||||||
 |  | ||||||||
| |||||||||
Простые сахара очень быстро всасываются и быстро сгорают, освобождая энергию. Это свойство с успехом используют спортсмены, чтобы поддержать высокую, но кратковременную работоспособность (например, при беге на короткие дистанции).
Глюкоза — важнейшая структурная единица, из которой построены полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка). Глюкоза входит в состав дисахаридов — сахарозы, лактозы, мальтозы. Она быстро всасывается в кровь и при больших физических нагрузках используется как источник энергии. Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц (особенно сердечной мышцы). Глюкоза легко превращается в жиры в организме, особенно при ее избыточном поступлении с пищей.
Источники глюкозы: фрукты и ягоды (виноград. хурма, бананы, яблоки, персики и т. д.), а также пчелиный мед, где глюкозы содержится до 37%. Однако не смотря на такое высокое содержание, основные источники глюкозы в организме вовсе не они. Дело в том, что человеческий организм сам образует глюкозу благодаря расщеплению сахарозы, крахмала и гликогена, которые поступают в него вместе с пищей. Кроме того, для получения глюкозы используются и запасы гликогена, накапливаемые человеческим организмом в печени.
Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро ее покидает, не вызывая перенасыщения крови сахаром. Это свойство фруктозы используется при заболевании сахарным диабетом. Фруктоза значительно быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген. Отмечается ее лучшая переносимость по сравнению с другими сахарами. Фруктоза почти в 2 раза слаще сахарозы, в 3 раза слаще глюкозы.
Источники фруктозы: фрукты и ягоды (хурма, бананы, виноград, яблоки, груши, черная смородина, персики, малина, арбузы, дыня), пчелиный мед. В арбузе, дыне, яблоке, груше, черной смородине фруктоза преобладает над глюкозой.
Сахароза в желудочно-кишечном тракте распадается на глюкозу и фруктозу. Сахароза — наиболее распространенный сахар. Источники сахарозы: сахарная свекла (14-18%) и сахарный тростник (10-15%). Содержание сахарозы: в сахарном песке — 99,75%, в сахаре-рафинаде — 99,9%.
Сахароза обладает способностью превращаться в жир. Избыточное поступление этого углевода в пищевом рационе вызывает нарушение жирового и холестеринового обмена в организме человека, оказывает отрицательное воздействие на состояние и функцию кишечной микрофлоры, повышая удельный вес гнилостной микрофлоры, усиливая интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, приводит к развитию метеоризма кишечника. Избыточное количество сахарозы в питании детей приводит к развитию кариеса зубов.
Лактоза — углевод животного происхождения. При гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Гидролиз протекает медленно, ограничивая процесс брожения, что имеет большое значение в питании детей грудного возраста. Поступление лактозы в организм способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих развитие гнилостных микроорганизмов. Лактоза в наименьшей степени используется для жирообразования и при избытке не повышает содержание холестерина в крови. Источник лактозы: молоко и молочные продукты, в которых содержание этого дисахарида может достигать 4-6%.
Крахмал. На его долю в пищевом рационе приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля.
Гликоген является резервным углеводом животных тканей. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в печени, образуя депо углеводов, используемых для различных физиологических функций — важная роль в регуляции уровня сахара в крови. Общее содержание гликогена около 500 г. Если углеводы с пищей не поступают, то запасы его исчерпываются через 12-18 часов. В связи с истощением резервов углеводов усиливаются процессы окисления жирных кислот. Обеднение печени гликогеном ведет к возникновению жировой инфильтрации, а далее — к жировой дистрофии печени.
Источники гликогена: печень, мясо, рыба.
Пектиновые вещества. Различают пектины и протопектины. Протопектин — соединение пектина с целлюлозой. Он содержится в клеточных стенках растений, в воде нерастворим. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина. В процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягкими, одновременно они обогащаются пектином.
Пектин является составной частью клеточного сока и отличается хорошей усвояемостью. Пектиновые вещества обладают свойством тормозить деятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Пектин используется в лечебно-профилактическом питании для лиц, работающих со свинцом и другими токсическими веществами.
Пектиновые вещества содержатся в абрикосах, апельсинах, вишне, сливе, яблоках, груше, айве, тыкве, моркови, редисе.
Клетчатка (целлюлоза) образует оболочки клеток и является опорным веществом. Важная роль клетчатки в качестве стимулятора перистальтики кишечника, адсорбента стеринов, в том числе холестерина, препятствует обратному их всасыванию и выведению из организма. Клетчатка играет роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в уменьшении гнилостных процессов, препятствует всасыванию ядовитых веществ.
Клетчатка содержится: в картофеле (1 %), плодах и фруктах (0,5-1,3%), овощах (0,7-2,8%), гречневой крупе (2%).
Потребность углеводов в среднем равна 400-500 г/сутки, что составляет по отношению к белкам и жирам 1:1:4 (для детей) и 1:1,25:5 (для взрослых). При этом в общем количестве углеводов на крахмал должно приходиться 350400 г, на моно - и дисахариды— 50-100 г, на пищевые балластные вещества (целлюлозу и пектиновые вещества) —25 г.
Неумеренное потребление сахара способствует развитию кариеса зубов, нарушению нормального соотношения возбудительных и тормозных процессов в НС, поддерживает воспалительные процессы, способствует аллергизации организма.
Необходимо ограничивать углеводы при следующих заболеваниях:1) сахарном диабете;
2) ожирении;
3) аллергиях, заболеваниях кожи;
4) воспалительных процессах.
Минеральные вещества
Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами, которые должны обязательно поступать в организм.
Минеральные вещества пищи в зависимости от их влияния на кислотно-щелочное равновесие в крови и внутри клеток подразделяются на:
· минеральные вещества щелочного действия, обусловливающих в организме электроположительные (катионы) сдвиги – кальций, магний, калий, натрий. Продукты, богатые катионами, имеют щелочную ориентацию – это молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, картофель.
· минеральные вещества кислотного действия, обусловливающих в организме электроотрицательные (анионы) сдвиги – фосфор, сера, хлор. Продукты, богатые анионами, имеют кислотную ориентацию – это мясо, рыба, яйца, зерновые продукты (хлеб, крупы, хлебобулочные и макаронные изделия).
Биомикроэлементы, проявляющие высокую биологическую активность
- участвующие в кроветворении – железо, медь, кобальт, никель, марганец, цинк;
- связанные с костеобразованием - марганец, стронций, фтор;
- связанные с эндемическими заболеваниями - йод, фтор;
- прочие биомикроэлементы - цинк (дефицит у детей и подростков проявляется резким замедлением роста и задержкой полового созревания), селен (недостаток приводит к ювенильной кардиомиопатии), сурьма, хром и другие.
Микроэлементы с учетом выполняемых ими функций в организме по классификации ВОЗ (1985) подразделяются на эссенциальные (железо, кобальт, медь, марганец, хром, селен, молибден, йод, цинк), условно эссенциальные (мышьяк, бор, бром, фтор, литий, никель, кремний, ванадий), условно токсичные и токсичные (алюминий, кадмий, свинец, ртуть, бериллий),
Минеральные вещества поступают в организм в основном с пищевыми продуктами. Элементы, встречающиеся в пищевых продуктах, можно разделить на 3 группы: макроэлементы, микроэлементы, и ультрамикроэлементы.
Макроэлементы — элементы, которые присутствуют в продуктах в значительных количествах (десятки и сотни мг%). К ним относятся: фосфор, кальций, калий, магний, марганец. Микроэлементы — элементы, присутствующие в пищевых продуктах в количествах менее 1 мг%: фтор, йод, кобальт, железо.
Ультрамикроэлементы — их содержание в продуктах в мкг%: золото, свинец, ртуть, радий и др.
Дата добавления: 2020-11-27; просмотров: 137; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!