Понятие о рациональном питании

Раздел 4. Гигиена питания.

Тема 4.1. Принципы рационального питания. Пищевая и биологическая ценность продуктов.

Обмен веществ и энергии в организме. Энергетический баланс.

2. Рациональное питание. Определение. Гигиенические требования к пищевому рациону, его энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость, разнообразие. Режим питания, часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между приемами, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи. Условия для приема пищи: интерьер столовой комнаты, сервировка стола, комфортность, микроклимат и пр.

3. Белки: их значение для жизни, роста и развития организма. Состав белков. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Основные источники белков в питании.

Источники отдельных видов углеводов: моносахаридов (глюкозы, фруктозы), дисахаридов (сахарозы, лактозы), полисахаридов (крахмала, пектиновых веществ, клетчатки).
Минеральные элементы. Минеральные элементы щелочного характера: кальции, магний, натрий, калий. Минеральные элементы кислотного характера: фосфор, сера, хлор. Биомикроэлементы: железо, йод, фтор, селен, медь, цинк и др. Основные источники минеральных элементов.
Витамины, их классификация. Значение витаминов и их основные источники.

Гигиена питания – это раздел общей гигиены, изучающий проблемы рационального питания и разрабатывающий мероприятия по обеспечению безопасности пищевых веществ. Рекомендации гигиены питания разрабатываются с: учетом индивидуальных особенностей организма, пола, возраста, роста, веса, физической нагрузки, характера трудовой деятельности, климатических и географических условий, в которых живет человек, национальных особенностей

Питание – это важнейшая физиологическая потребность человека (как дыхание, терморегуляция, размножение). Оно необходимо для:

1) пластической функции - построения и обновления клеток тканей организма;

2) поступления энергии, обеспечивающей жизнедеятельность организма и труда;

3) поступления веществ, необходимых для создания гормонов, ферментов и других биологически активных веществ, регулирующих обменные процессы и жизнедеятельность организма в соответствии с возрастом, полом и ритмом жизни.

Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Усвоение пищи начинается с ее разложения на части путем переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при пребывании ее в крови и лимфе и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов желудка, 12-перстной и тонкой кишок, белки расщепляются до аминокислот, жиры – до жирных кислот и глицерина, углеводы - до глюкозы, фруктозы и галактозы. Только эти простейшие вещества могут всасываться через стенку тонких кишок в лимфу и кровь и разноситься по организму до их потребителей – клеток органов и тканей. Неразложившаяся ферментами пища переходит в толстый кишечник для дальнейшей переработке ее микроорганизмами.

Человек получает готовую энергию и органические вещества в результате потребления смешанной (животной и растительной) пищи в виде определенного набора пищевых продуктов.

Продукты питания – это сложный комплекс разнообразных химических веществ, в числе которых находятся питательные, антипищевые и чужеродные вещества (ксенобиотики). Питательными являются пищевые (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вода) и вкусовые (органические кислоты, эфиры, красители, ароматические соединения). Пищевые вещества называют нутриентами. Некоторые натуральные продукты питания содержат соединения, не обладающие токсичностью, но блокирующие или тормозящие усвоение нутриентов. Это антипитательные вещества: антиферменты, антивитамины, антиаминокислоты, деминерализующие вещества. Чужеродными химическими веществами (ЧХВ) считают остаточные количества пестицидов, соли тяжелых металлов, радионуклиды, пищевые добавки, микотоксины, алкалоиды.

Виды питания современного человека:

В соответствии с особенностями биологического действия пищи на организм различают 4 вида питания людей в современных условиях:

1. Рациональное - питание здорового человека, основанное на специфической способности пищи предупреждать возникновение алиментарных заболеваний. Оно является физиологически полноценным питанием с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей климатического района проживания и других факторов, должно обеспечивать гомеостаз и поддерживать жизнедеятельность организма на высоком уровне.

2. Лечебно-профилактическое – питание здоровых людей, работающих в неблагоприятных производственных условиях, основанное на защитном действии пищи, способном повысить устойчивость организма к этим факторам физической, химической и биологической природы. В этом питании используют специальные рационы, витаминные препараты, молоко, кисломолочные продукты, пектин.

3. Лечебное (диетическое) – питание больного человека, основанное на фармакологическом действии пищи, способном восстанавливать нарушенный болезнью гомеостаз и деятельность функциональных систем организма.

Обмен веществ (метаболизм), совокупность всех химических изменений и всех видов превращений веществ и энергии в живых организмах обеспечивают развитие, жизнедеятельность, их самовоспроизведение, связь с окружающей средой и адаптацию к изменениям внешних условий.

Обмен веществ организме характеризуется двумя непрерывно и взаимосвязано протекающими метаболическими процессами: анаболизмом (синтез веществ с затратой энергии), обеспечивающим обновление биологических структур, рост и развитие организма, непрерывное его восстановление, и катаболизмом (распад веществ с выделением энергии) биоструктур с использованием их энергетических и пластических ресурсов. Анаболические и катаболические процессы осуществляются путем последовательных химических реакций с участием ферментов.

Равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на поддержание оптимального гомеостаза называется энергетическим балансом. В случае неадекватного питания, когда энергетическая ценность пищи не покрывает затраты энергии на поддержание жизнедеятельности организма, развивается отрицательный энергетический баланс. При этом наблюдается мобилизация всех энергетических

ресурсов организма. При энергетическом дефиците источниками энергии являются все поступающие в организм пищевые вещества, а также белок тканей. Распад структурных белков сопровождается не только высвобождением энергии, но и образованием токсичных метаболитов. В конечном счете, это приводит к развитию белковой недостаточности. При суточном рационе, значительно превышающем расход энергии, наблюдается положительный энергетический баланс. Это становится причиной большого числа алиментарно-зависимых заболеваний: ожирение, атеросклероз, сахарный диабет.

Понятие о рациональном питании

Основные требования к пищевому рациону:

1. Суточная энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать суточным энергозатратам организма. Потребность здорового человека в энергии зависит от массы тела, возраста, пола и связанной с ними величины ОО, умственной и физической деятельности, качества и условий жизни, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью);

2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и соотношениях, оказывающих максимально полезное действие, т.е. питание должно быть сбалансированным. Основные рекомендации сбалансированного питания: 1) между белками : жирами : углеводами должно выдерживаться соотношение: для лиц, занятых умственным трудом – 1:1,1:4,1; при тяжелом физическом труде – 1:1,3:5 (в лечебном питании – при ожирении 1:0,7:1,5; при хронической почечной недостаточности - 1:2:10); белки животного происхождения должны составлять 50-60% общего количества белков, а остальные - растительного; между количеством кальция и фосфора в рационе должно быть соотношение 1:1,5 для лучшего их усвоения.

3. Химический состав пищевого рациона должен максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма.

4. Суточный пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Наиболее рациональным признан 4-разовый прием пищи, допустимо 3-разовое питание. При более редком приеме пищи ухудшаются условия ее переваривания, происходит перегрузка пищеварительного аппарата большим ее количеством. В результате нутриенты не успевают полностью перевариться и не могут использоваться организмом. Оптимальной длительностью перерывов между приемами пищи являются 4-5 ч. При 4-разовом питании рекомендуемое распределение суточной калорийности рациона: первый завтрак – 20-25%, второй завтрак/полдник – 10-15%, обед – 40-45%, ужин – 20-25%. При 3-разовом питании: завтрак – 25-30%, обед – 45-50%, ужин – 20-25%.

5. Пищевой рацион не должен содержать вредных для здоровья загрязнителей химической или биологической природы или продуктов порчи при неправильном хранении и реализации пищи.

6. Пищевой рацион должен быть максимально разнообразным и биологически полноценным. Это требование говорит о том, что хороший аппетит зависит не только от органолептических свойств пищи, но и от разнообразия меню, т.к. однообразная, даже очень вкусная, пища «приедается». Биологически полноценной может считаться только свежеприготовленная пища из свежих продуктов, в которых имеются и сохраняются витамины, минеральные соли и другие БАВ, необходимые человеку.

7. Пищевой рацион должен обеспечивать чувство насыщения после каждого приема пищи на тот или иной срок, которое зависит от двух факторов: объема пищевого комка и времени пребывания пищи в желудке. Чем больше объем пищевого комка, тем быстрее человек насыщается. Объемной является растительная пища, содержащая много пищевых волокон (хлеб, картофель, каши), но она быстро (через 1-2 ч.) покидает желудок, и человек вновь испытывает чувство голода. Дольше задерживается в желудке жирная животная пища, которая тормозит выделение пищеварительных соков.

8. Пища должны хорошо усваиваться в результате пищеварения во рту, желудке и кишечнике посредством механической, физической и химической обработки.

На усвоение пищи влияют такие факторы, как:

· происхождение пищи (растительная или животная, последняя из-за отсутствия клетчатки усваивается легче).

· наличие аппетита.

· химический состав пищи на усвоение других нутриентов (положительно влияет ее обеспеченность белками; высоким сокогонным действием обладает пища, богатая экстрактивными веществами; молоко и хлеб вызывают слабую секрецию, жирная пища тормозит ее).

· механическая обработка пищи (лучше усваиваются пюре, блюда из фарша, жидкой консистенции; тщательное разжевывание пищи и увлажнение слюной способствует усвоению пищи).

· обстановка, в которой принимается пища (уютное помещение, красивая сервировка стола создают соответствующее настроение и желание есть без торопливости, что благоприятствует усвоению пищи).

· отсутствие посторонних раздражителей (чтение, телевизор, неприятные разговоры) способствует усвоению пищи.

· температура готовых блюд должна быть соответствующей: горячие блюда должны иметь температуру 50⁰С.

· разнообразие пищи, чередование блюд различной кулинарной обработки в течение дня и недели.

· обычаи и привычки к тому или иному характеру питания (следует избегать резких его перемен).

· соблюдение режима питания способствует усвоению пищи.

Дата добавления: 2020-11-27; просмотров: 294; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!