Техника безопасности по компетенции

Стандарты Ворлдскиллс и спецификация стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Поварское дело_». Разделы спецификации

СПЕЦИФИКАЦИЯ СТАНДАРТА WORLDSKILLS

(WSSS)

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СПЕЦИФИКАЦИИ СТАНДАРТОВ WORLDSKILLS (WSSS)

WSSS определяет знание, понимание и конкретные компетенции, которые лежат в основе лучших международных практик технического и профессионального уровня выполнения работы. Она должна отражать общее понимание того, что соответствующая рабочая специальность или профессия представляет для промышленности и бизнеса.

Целью соревнования по компетенции является демонстрация лучших международных практик, как описано в WSSS и в той степени, в которой они могут быть реализованы. Таким образом, WSSS является руководством по необходимому обучению и подготовке для соревнований по компетенции.

В соревнованиях по компетенции проверка знаний осуществляется посредством оценки выполнения практической работы. Отдельных теоретических тестов на знание и понимание не предусмотрено.

WSSS разделена на четкие разделы с номерами и заголовками.

Каждому разделу назначен процент относительной важности в рамках

WSSS. Сумма всех процентов относительной важности составляет 100.

В схеме выставления оценок и конкурсном задании оцениваются только те компетенции, которые изложены в WSSS. Они должны отражать

WSSS настолько всесторонне, насколько допускают ограничения соревнования по компетенции. Схема выставления оценок и конкурсное задание будут отражать распределение оценок в рамках WSSS в максимально возможной степени. Допускаются колебания в пределах 5% при условии, что они не исказят весовые коэффициенты, заданные условиями WSSS.

Раздел	Важность %
1 Организация и управление работой	5
Повар должен знать и понимать
Все нормативные документы индустрии; · Схему организации и структуру гостинично-ресторанного бизнеса; · Важность эффективной командной работы; · Принципы использования технологического оборудования, производственного инвентаря, в соответствии с правилами эксплуатации; · Роль повара в разработке меню и блюд в интересах коммерческой деятельности; · Принципнепрерывного профессионального роста, включая информированность об актуальных гастрономических тенденциях; · Принципы разработки сбалансированного меню различного назначения в соответствии с установленными ограничениями и бюджетом. уметь: · Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства, обладая стрессоустойчивостью; · Планировать работу в течение дня для себя и других работников производства. · Координировать действия при решении задач; · Расставлять приоритеты, выделяя наиболее важные рабочие задачи Оптимизировать рабочий процесс, применяя ресурсосберегающие технологии Эффективно выполнять соответствующие функции по всем зонам Рассчитывать время Соблюдать принципы энергосбережения при работе на оборудовании Использовать в работе все виды технологического оборудования, инвентаря с соблюдением ТБ

Использовать

нормативно-технологическую

документацию

при составлении меню и реализации

его позиций;

Оперативно и гибко реагировать на непредвиденные

обстоятельства;

Вносить предложения

по

усовершенствованию

методов работы;

· Создавать актуальные рецептуры блюд с применением

новейших тенденций, и готовить блюда по

классическим рецептурам с применением новых

технологий;

· Демонстрировать

понимание

свойств

ингредиентов,

при создании авторских блюд;

· Рационально

использовать

продукты

расходные

материалы;

Объективно оценивать личные и профессиональные

возможности при решении производственных задач;

· Самостоятельно определять цели и достигать их;

· Демонстрировать

личную

заинтересованность

профессиональном

росте,

ответственность

за

собственное непрерывное профессиональное развитие.

Навыки коммуникации и работы с клиентами

Повар должен знать и понимать:

· Характеристики различных способов, методов и стилей подачи блюд, особенности их применения;

· Способы приготовления блюд в зависимости от типа обслуживания;

 Важность меню как средства информации и инструмента продаж;

· Законодательные ограничения в отношении рекламы продукции и презентации блюд согласно меню;

· Важность внешнего вида при появлении на публике и общении с гостями;

· Важность эффективного обмена информацией в коллективе, с заказчиками и подрядчиками.

Специалист должен уметь:

· Следить за соблюдением правил личной гигиены;

· Выстраивать эффективное общение с коллегами и гостем;

· Выбирать соответствующий обстоятельствам и особенностям гостя стиль обслуживания;

· Консультировать менеджеров, коллег и клиентов по вопросам приготовления блюд;

· Предлагать решения и обсуждать вопросы с целью разрешения задач или нахождения взаимовыгодных решений;

· Планировать и реализовывать рекламные кампании.

3 Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы 15 охраны здоровья, окружающая среда Повар должен знать и понимать:

· Законодательство и принятые нормы, касающиеся закупки, хранения и подготовки сырья, приготовления и подачи блюд;

· Основы охраны труда и правила техники безопасности

при организации работ и эксплуатации технологического оборудования в предприятии питания;

· Причины порчи пищи;

· Показатели качества и безопасности пищевых продуктов.

Повар должен уметь:

· Работать с соблюдением норм гигиены и нормативных

актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP);

· Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены;

· Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены;

· Применять внутренний бизнес-концепт HACCP;

· Использовать производственные инструменты и

	приспособления в соответствии с инструкциями;
	Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику
	безопасности при эксплуатации	технологического
	оборудования.
4	Знания об ингредиентах и меню		5
	Должен знать и понимать:

· Рыночные цены на ингредиенты, связь между ценой и качеством;

· Свойства и виды ингредиентов, используемых для приготовления блюд;

· Сезонность продуктов и ее влияние на их стоимость;

· Кулинарное использование сырья в зависимости от его свойств и типа предприятия питания;

· Пищевую ценность ингредиентов;

· Физические и диетологические характеристики различных способов приготовления пищи;

· Законодательные нормы и ограничения на импорт ингредиентов;

· Виды и стили составления меню;

· Баланс при составления меню;

· Вопросы устойчивого развития и этики в связи с приобретением ингредиентов;

· Влияние культуры, религии, аллергии, непереносимости, традиций на рацион и способы кулинарной обработки.

Повар должен уметь:

· Предлагать рекомендации по закупке ингредиентов и оборудования;

· Определять стандарты качества продуктов в соответствии с меню, бюджетом и обстоятельствами;

· Понимать и использовать маркировку ингредиентов;

· Применять диетологические принципы в соответствии с ожиданиями и требованиями гостей;

· Определять качество ингредиентов, выявлять признаки качества и свежести органолептическим способом;

· Выявлять и браковать товары, не соответствующие стандартам;

· Подбирать продукты для фирменных блюд;

· Составлять меню для различных событий и ситуаций;

· Составлять меню с учетом индивидуальных особенностей здоровья гостя;

· Составлять меню для различных мероприятий с учетом желаний гостя.

	5		Подготовка ингредиентов		20
			знать и понимать:

· Существующие виды мяса, дичи, птицы и их кулинарное использование;

· Строение тушки домашней птицы и пернатой дичи, кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи;

· Методы разделки туши и подготовки мяса к тепловой обработке;

· Кулинарные части мяса, птицы и дичи, традиционно применяемые для приготовления блюд;

· Существующие виды рыбы, моллюсков и ракообразных и способы их приготовления;

· Части рыбы, используемые в кулинарии;

· Методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразных к тепловой обработке;

· Существующие виды фруктов, овощей, ингредиентов для салатов, используемые в кулинарии, и методы их подготовки к тепловой обработке;

· Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;

· Способы приготовления основных бульонов и их применение;

· Виды оборудования для разделки мяса и рыбы, подготовки ингредиентов;

· Технику безопасности, правила эксплуатации при использовании оборудования и инвентаря.

Специалист должен уметь:

· Правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать ингредиенты;

· Демонстрировать навыки владения ножом и распространенными методами нарезки;

· Подготавливать и разделывать различные виды мяса, птицы и дичи;

· Производить обвалку, жиловку мяса домашних животных, птицы и дичи, подготавливать его для дальнейшей обработки;

· Нарезать порционные полуфабрикаты из мяса;

· Подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке, филировать;

· Подготавливать порционные куски рыбы для дальнейшей обработки;

· Готовить основные бульоны, соусы, маринады, заправки, элементы декора;

· Производить подготовку ингредиентов для блюд

	согласно меню;
·	Завершать	и	собирать	все	подготовленные
	ингредиенты меню в полном объеме;
·	Применять		неиспользованные		элементы
	подготовленных ингредиентов в других целях;
·	Осуществлять		подготовку	ингредиентов		к
	изготовлению хлебобулочных,			кондитерских изделий

и десертов;

· Готовить различные виды макаронных изделий.

	6		Применение различных методов тепловой обработки		15
			знать и понимать:

· Существующие методы тепловой обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню;

· Влияние тепловой обработки на ингредиенты;

· Виды соусов и правила их приготовления;

· Виды супов и правила их приготовления;

· Классические гарниры и дополнения к основным блюдам.

уметь:

· Выбирать соответствующее технологическое оборудование в зависимости от метода обработки продукта;

· Применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда;

· Применять все методы тепловой обработки;

· Учитывать сроки обработки сырья;

· Сочетать и применять различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно;

· Учитывать уменьшения массы и размера продуктов при тепловой обработке;

· Обеспечивать гармоничное сочетание продуктов, методов приготовления и оформления;

· Подбирать методы приготовления блюд в зависимости от типа и уровня предприятия питания;

· Следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов;

· Сочетать ингредиенты для получения требуемого результата;

· Изготавливать широкий диапазон блюд, включая:

o Супы и соусы;

o Закуски горячие и холодные;

Салаты и холодные блюда;

Блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных;

		Блюда из мяса домашних животных, птицы,
		дичи;
		o Овощные и вегетарианские блюда;
		o Фирменные и национальные блюда;
		o Блюда из яиц,		творога,	круп и макаронных
		изделий;
		o Хлебобулочные		икондитерские		изделия,
		десерты.
	· Подготавливать ингредиенты для сложных					блюд и
		готовить их для получения оригинального результата;
	·	Готовить блюда региональной, национальной, мировой
		кухни по рецептурам;
	·	Осуществлять подготовку и приготовление блюд для
		различных	приемов	пищи	(завтрак,	обед,
		послеобеденный и поздний чай, ужин);
	· Применять		современные технологии и методы
		приготовления пищи.
7	Изготовление и презентация блюд						25
	знать и понимать:

· Важность презентации блюд как части комплексного впечатления;

Виды блюд и тарелок используемые для сервировки, другой посуды и оборудования используемых для презентации;

· Тенденции в презентации блюд;

· Стили предприятий общественного питания и их влияние на презентацию блюд;

· Классические гарниры и украшения для традиционных блюд;

· Важность контроля выхода порций в предприятии питания.

должен уметь:

· Правильно подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода;

· Очищать, загущать, придавать оттенки вкуса супам и соусам;

· Изготавливать и презентовать холодные блюда, закуски и салаты;

· Представлять холодные и горячие блюда для шведского стола и самообслуживания;

· Готовить классические гарниры и использовать их для

авторской презентации блюд;

Вносить изменения в процесс приготовления и оформления блюда в соответствии с методом обслуживания;

Профессионально дегустировать блюда, применять приправы, травы и специи;

Обеспечивать привлекательную презентацию блюда для создания более ярких положительных впечатлений у гостя;

Использовать для презентации блюда тарелки, миски, и т.д.;

Выполнять порционную подачу на тарелках или блюдах для подачи, придающих продукции привлекательный внешний вид;

Изготавливать различные виды макаронных изделий.

8 Приобретение и хранение пищевых продуктов, 10 составление смет, учетзнать и понимать:

· Сезонность и колебание цен на ингредиенты;

· Рыночные принципы торговли;

· Существующих местных, государственных и международных поставщиков;

· Общие условия оплаты и доставки;

· Процесс заказа продуктов и оборудования;

· Факторы, влияющие на стоимость блюд;

· Методы калькуляции цены на блюда;

· Важность экономии при приготовлении блюд;

· Важность соблюдения принципов устойчивого развития, защиты окружающей среды от выделений углекислого газа;

· Системы автоматизированного управления производством: программы по разработке рецептур, меню, организации процессов реализации, банкетные системы и т.д.;

· Доступные решения для хранения продуктов. Специалист должен уметь:

· Выбирать поставщиков на основании качества, предоставляемых услуг, цены;

· Составлять заказы на день;

· Составлять заказы на ингредиенты и расходные материалы в точном соответствии с потребностями предприятия;

· Выбирать поставщиков, обеспечивающих

оптимальные цены, сопутствующие услуги и качество продуктов;

· Заполнять и размещать он-лайн заказы на поставку;

· Осуществлять прием продуктов, проверять их качество, документацию на соответствие;

· Хранить все свежие, замороженные, охлажденные пищевые продукты и продукты, не требующие охлаждения, в соответствии с требованиями к температуре и условиям хранения;

· Отчитываться за потери при хранении;

· Рассчитывать затраты на хранение;

· Составлять заказы в соответствии с пропускной способностью склада;

· Вести документацию по заказам, контролю за пищевыми продуктами и запасами с применением ИТ;

· Определять себестоимость и цены реализации блюд для достижения требуемой прибыли по кухни, а также корректировать текущую практику изготовления продукции и контроля порций в соответствии с нормой прибыли.

Всего

100

Требования охраны труда и техники безопасности