Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. При обнаружении неисправности в работе электрических устройств, находящихся под напряжением (повышенном их нагреве, появления искрения, запаха гари, задымления и т.д.), Эксперту следует немедленно отключить источник электропитания и принять меры к устранению неисправностей, а так же сообщить о случившемся Техническому Эксперту. Работу продолжать только после устранения возникшей неисправности.

4.2. В случае возникновения зрительного дискомфорта и других неблагоприятных субъективных ощущений, следует ограничить время работы с персональным компьютером и другой оргтехникой, провести коррекцию длительности перерывов для отдыха или провести смену деятельности на другую, не связанную с использованием персонального компьютера и другой оргтехники.

4.3. При поражении электрическим током немедленно отключить электросеть, оказать первую помощь (самопомощь) пострадавшему, сообщить Главному Эксперту, при необходимости обратиться к врачу.

4.4. При несчастном случае или внезапном заболевании необходимо в первую очередь отключить питание электрооборудования, сообщить о случившемся Главному Эксперту.

4.5. При возникновении пожара необходимо немедленно оповестить технического эксперта. При последующем развитии событий следует руководствоваться указаниями Главного эксперта или должностного лица, заменяющего его. Приложить усилия для исключения состояния страха и паники.

При обнаружении очага возгорания на конкурсной площадке необходимо любым возможным способом постараться загасить пламя в "зародыше" с обязательным соблюдением мер личной безопасности.

При возгорании одежды попытаться сбросить ее. Если это сделать не удается, упасть на пол и, перекатываясь, сбить пламя; необходимо накрыть горящую одежду куском плотной ткани, облиться водой, запрещается бежать – бег только усилит интенсивность горения.

В загоревшемся помещении не следует дожидаться, пока приблизится пламя. Основная опасность пожара для человека – дым. При наступлении признаков удушья лечь на пол и как можно быстрее ползти в сторону эвакуационного выхода.

4.6. При обнаружении взрывоопасного или подозрительного предмета не подходить близко к нему, предупредить о возможной опасности находящихся поблизости ответственных лиц.

При происшествии взрыва необходимо спокойно уточнить обстановку и действовать по указанию должностных лиц, при необходимости эвакуации, эвакуировать участников и других экспертов и конкурсной площадки, взять те с собой документы и предметы первой необходимости, при передвижении соблюдать осторожность, не трогать поврежденные конструкции, оголившиеся электрические провода. В разрушенном или поврежденном помещении не следует пользоваться открытым огнем (спичками, зажигалками и т.п.).

 

Требование охраны труда по окончании работ

После окончания конкурсного дня Эксперт обязан:

5.1. Отключить электрические приборы, оборудование, инструмент и устройства от источника питания.

5.2. Привести в порядок рабочее место Эксперта и проверить рабочие места участников.

5.3. Сообщить Техническому эксперту о выявленных во время выполнения конкурсных заданий неполадках и неисправностях оборудования, и других факторах, влияющих на безопасность труда.

 

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Лекция№1. Введение

План:

1.Предмет и задачи курса

2.Народная кухня и современность

3.Профессиональная кулинария

 

1. Технология приготовления пищи - техническая дисцип­лина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины - приобретение студентами теорети­ческих знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производ­ства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной об­работке; требования к качеству кулинарной продукции; спосо­бы управления технологическими процессами.

Задачи курса:

• обеспечение качества и безопасности кулинарной про­дукции;

• выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ос­новным факторам питания (аминокислотному, жировому, ми­неральному, витаминному составам и т. д.)

• обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

• снижение отходов и потерь пищевых веществ при ку­линарной обработке продуктов;

· использование мало отходных и безотходных технологий;

·максимальная механизация и автоматизация производ­ственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энер­гии, материалов.

Дисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; техно­логических процессов обработки сырья и приготовления полу­фабрикатов; технологических процессов приготовления отдель­ных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготов­ления мучных кулинарных и кондитерских изделий; техноло­гии приготовления блюд и кулинарных изделий для специаль­ных видов питания.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Осно­вой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смеж­ных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продук­ции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисаха­ридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Боль­шинство кулинарных процессов является коллоидными: коагу­ляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).

Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготов­лении пищи и контролировать качество сырья и готовой про­дукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продук­тов, которые студент получает при изучении курса товарове­дения nродоволъственных товаров, позволяют технологу пра­вильно решать проблему рационального использования сырья и служа т важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для орга­низации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов на­селения, дают Возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологичес­кие данные выдвигают новую точку зрения относительно срав­нительной ценности питательных средств. Мало знать, сколь­ко белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жарено­го мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безо­пасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благо­получной в санитарном отношении продукции и позволяют ус­танавливать строгий санитарный режим на предприятиях об­щественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продук­ции связаны с эксплуатацией сложного механического, тепло­вого и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосред­ственно связана с такими дисциплинами, как экономика обще­ственного питания и организация nпроизводства и обслужива­ния. Изучение этих дисциплин является непременным услови­ем правильной организации производства и повышения его эко­номической эффективности, рационального использования ма­териально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного пита­ния постоянно общаются с потребителями, и от их общей куль­туры, знания психологии, этики зависит организация обслу­живания.

Предприятия общественного питания получают от пред­приятий пищевой промышленности не только сырье, но и по­луфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пи­щевой промышленности имеются цехи по производству кули­нарной продукции, пригодной для непосредственного потреб­ления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), кон­центратов супов.. мясных, рыбных, овощных кулинарных из­делий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальны­ми видами оборудования позволит совершенствовать техноло­гические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на тради­циях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошло­го, а также на достижениях науки о питании.

2.От поколения к поколению передавали люди опыт приго­товления пищи. Они бережно хранили все традиции, связан­ные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.

Еще в Древней Греции возник культ Асклепия, мифичес­кого врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а ' верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покро­вительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina - кухня).

Кухня каждого 'народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культу­ры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Основные черты народной кухни складывались под влия­нием природных условий и особенностей хозяйственного укла­да. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии - блюда из риса и баранины; у молдаван - из кукурузы и т. д.

Народная кухня формировалась в соответствии с условия­ми жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у на родов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне _ блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное круп­ным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковоро­дах, и т. д.).

В народной кухне нашли отражение религиозные воззре­ния народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты _ вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и ско­ромные.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы при­готовления блюд и кулинарных изделий В домашних условиях на предприятия общественного питания.

 

---

Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 86; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!