РАЗДЕЛ №1. ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА.
Раздел № 1. Замес и образование теста
· Тема 1.1. Классификация структуры теста, влияние муки на процесс тестообразования
· Тема 1.2. Влияние остальных основных видов сырья на процесс тестообразования
· Тема 1.3. Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования
· Тема 1.4. Способы разрыхления теста
· Тема 1.5. Новые виды сырья, БАД, пищевые красители и кислоты
Раздел № 2. Отделочные полуфабрикаты
· Тема 2.1. Санитарный режим приготовления кремовых изделий
· Тема 2.2. Приготовление кремов. Виды и причины брака кремов
· Тема 2.3. Приготовление сахарных полуфабрикатов. Виды и причины брака
· Тема 2.4. Приготовление фруктовых полуфабрикатов.Приготовление марципана, пралине, глазури. Виды и причины брака
Раздел № 3. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов. Производство пирожных.
· Тема 3.1. Приготовление бисквитного полуфабриката (основным способом и холодным способом)
· Тема 3.2. Приготовление бисквитно-кремовых, бисквитно-фруктовых и бисквитных глазированных пирожных. Ассортимент и требования к качеству
· Тема 3.3. Приготовление песочного полуфабриката. Виды и причины брака
· Тема 3.4. Приготовление песочных пирожных. Ассортимент и требования к качеству
· Тема 3.5. Приготовление миндально-ореховых полуфабрикатов. Виды и причины брака
· Тема 3.6. Приготовление миндально-ореховых пирожных.Ассортимент и требования к качеству
|
|
|
· Тема 3.7. Приготовление слоёного полуфабриката. Виды и причины брака
· Тема 3.8. Приготовление слоёных пирожных. Ассортимент и требования к качеству
· Тема 3.9. Приготовление заварного полуфабриката. Виды и причины брака
· Тема 3.10. Приготовление заварных пирожных. Ассортимент и требования к качеству
· Тема 3.11. Приготовление воздушного полуфабриката. Виды и причины брака
· Тема 3.12. Приготовление белковых (воздушных) пирожных.Ассортимент и требования к качеству
· Тема 3.13. Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов. Виды и причины брака
· Тема 3.14. Приготовление крошковых пирожных. Ассортимент и требования к качеству
· Тема 3.15. Приготовление вафельного теста. Виды и причины брака. Производство вафельных тортов. Ассортимент и требования к качеству
· Тема 3.16. Приготовление пряничного теста. Виды и причины брака
· Тема 3.17. Приготовление комбинированных пирожных.Ассортимент и требования к качеству
Раздел № 4. Производство тортов.
· Тема 4.1. Художественная ручная отделка тортов
· Тема 4.2. Производство бисквитных тортов
· Тема 4.3. Производство песочных тортов
· Тема 4.4. Производство слоёных тортов
· Тема 4.5. Производство миндальных тортов
|
|
|
· Тема 4.6. Производство белковых (воздушных) тортов
· Тема 4.7. Приготовление комбинированных тортов
· Тема 4.8. Приготовление литерных и фигурных тортов
Раздел № 5. Производство кексов, ромовых баба и рулетов.
· Тема 5.1. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах
· Тема 5.2. Технологическая схема приготовления ромовых баба и бисквитных рулетов
Раздел № 6. Производство печенья.
· Тема 6.1. Особенности приготовления теста для сахарного, затяжного печенья, галет и крекеров
· Тема 6.2. Особенности приготовления теста для сдобного печенья
Раздел № 7. Производство сдобных изделий.
· Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, выборгской и выборгской фигурной
Раздел № 8. Восточные сладости и национальные кондитерские изделия.
· Тема 8.1. Особенности приготовления восточных сладостей и национальных кондитерских изделий
Вводное занятие.
Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.
|
|
|
Особый интерес в перспективе представляет возможность внедрения в практику кондитерских предприятий Международной системы качества ИСО – 9000. она нацелена на предотвращение брака, а не его последствий. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукции.
За последние годы российский рынок освоили иностранные производители кондитерских изделий. Широкий ассортимент их прекрасно оформлен, но около 30% завозимых изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение.
Одной из основных задач, состоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
Детей различных возрастных групп;
Людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
Людей, испытывающих различные физические нагрузки.
Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и групп изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.
|
|
|
Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий, создание изделий и технологии для лечебнодиетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.
РАЗДЕЛ №1. ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 163; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!