Факторы, формирующие ассортимент и качество
К факторам, формирующим ассортимент и качество относятся: сырье, производство и рецептура.
Основным сырьемдля приготовления ликеро-наливочных изделий служат спирт-ректификат высшей очистки, питьевая вода, а также пряно-вкусовое растительное сырье: свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, пряности (листья, корневища, кора, цветы, семена, цветочные почки, кожура).
Ингредиенты ликеро-наливочного производства- растительное сырье (яблоки, клюква, анис, чабрец и др.), используемое для приготовления полуфабрикатов ликеро-наливочных изделий.
Полуфабрикаты ликеро-наливочных изделий- составная часть изделий в виде настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, спиртовых растворов эфирных масел, водных и спиртовых растворов пищевых красителей, приготовляемых предварительно по установленной технологии и рецептуре.
Ароматный спирт - полуфабрикат крепостью 75-80% об., получаемый перегонкой настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным или плодово-ягодным сырьем.
Спиртованный сок - полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодных соков, при консервировании его спиртом-ректификатом до крепости 25% об.
Морс - полуфабрикат, приготовленный настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 30-60% об. свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.
Настой - полуфабрикат, приготовленный настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40-90% об. растительного сырья (преимущественно ароматического).
|
|
|
Колер - водный раствор карамелизированного сахара, применяемый для подкрашивания.
В сладкие напитки добавляют сахар рафинированный, не подкрашенный ультрамарином, в виде сахарного сиропа. Применение ультрамарина не: допускается, так как возможно его разложение в кислой среде с выделением сероводорода; В качестве вспомогательного сырья используют органические кислоты (лимонную, винную и др.), эфирные масла, красители и ароматизаторы.
Краткая характеристика и ассортимент ликеро-наливочных изделий
Ликеры - алкогольные напитки с повышенной сахаристостью и вкусо-ароматическими свойствами. Особенностью их является высокое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ, повышенная вязкость и экстрактивность напитка. Традиционно ликеры принято разделять на крепкие и десертные, а также кремы. Однако в последнее время появились новые виды: слабоградусные, эмульсионные, цитрусовые, солодовые ликеры, а также ликеры на основе вин, сакэ, пива.
Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и сахаристостью, причем по сахаристости они почти не уступают десертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.
|
|
|
Десертные ликеры характеризуются меньшим содержанием алкоголя, чем крепкие, но большим, чем кремы, уступая последним по сахаристости. Для их приготовления используют плодово-ягодные моркы и соки, реже - ароматные спирты.
Кремы - подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях. Основным компонентом кремов зачастую является коньяк или бренди, а специфический вкус им придают экстрактные вещества плодов.
Слабоградусные ликеры - алкогольные напитки средней крепости (14-28% об.), приготовленные с использованием плодово-ягодного и пряно-вкусового сырья (трав, кофе, шоколада, ванили и др.). Ассортимент этих ликеров достаточно широк. Среди них можно назвать следующие наименования: Raspberry и Blackberry на основе ягод дико-растущей малины ичерники, шоколадный (Франция), кофейный, мятный, шоколадно-миндальный, апельсиновое бренди (Канада) и др. Ведущее место на рынке ликеров занимает итальянский ликёр Амарётто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток крепостью 28% об. имеет янтарный цвет.
|
|
|
Эмульсионные ликеры- напитки, при изготовлении которых применяются молочные и яичные продукты,, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители; Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15-25% об.) и привлекательным внешним видом. Особенностью этих ликеров является также повышенное содержание жиров (до 16%), Производство их осуществляется в таких стразах, как США, Великобритания, Нидерланды, Германия, Венгрия. Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриныеяичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиокеиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.; кислоты: лимонная,-аскорбиновая и др.
Ассортимент эмульсионных ликеров представлен молочными, сливочными (например, венгерский ликер Милки), ликерами, со сливками, йогуртами и другими молочными продуктами (Нидерланды), соевым ликером (Япония) и др.
Цитрусовые ликеры- алкогольные напитки с крепостью 20-40%об., при изготовлении которых используются плоды цитрусовых (лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, лаймы и др.). Это одна из наиболее популярных у потребителей групп ликеров. В качестве пряно-вкусового сырья используют мякоть и кожуру цитрусовых, иногда с предварительным удалением нестойкого компонента - цитраля, а также их поджаренные корки, незрелые плоды.
|
|
|
Ликеры из вина - напитки, спиртовую основу которых составляют вина или бренди с добавлением необходимых по рецептуре ингредиентов. При их изготовлении к натуральным виноградным и вишневым винам добавляют подсластители, ароматизаторы, красители и спирт.
Большой популярностью пользуются ликеры черри: Хшеринг, Роше, Сюис, которые изготавливают из разных сортов вишен, заспиртованных в винных напитках, что придает им особый вкус. Кроме того, в напиток могут вводится эссенции душистых трав, шоколад. В Венгрии запатентован способ получения шоколадных и какао-ликеров на основе вина. Французские специалисты разработали способ производства ликера-аперитива на вине.
Ликеры на основе сакэ - напитки, изготавливаемые с использованием рисовой водки и пряно-вкусового сырья (зеленых слив, сока мандаринов, алоэ, овощей: моркови, редьки; пряных трав, меда). Производятся в Японии.
Солодовый ликер получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен. Изготавливают в США.
Пивной ликер - специфический напиток, состоящий из пива, спирта, сахара и ванили. Производится в Германии.
За последние годы ассортимент отечественных и импортных ликеров несколько сократился после его чрезмерного расширения в начале и середине 90-х годов XX в. Среди ликеров зарубежных стран, получивших всемирную известность, следует выделить французские Шартрез, Мари Бризар и Бенедектин; итальянские Гальяно, Франжелико, Амаретто Стрела; шотландский Дрюм бюи; ирланские Айриш Мист; Кюрассо (Голландия), Какао-Шуа (производится во многих странах).
Ассортимент ликеров, используемое для их производства сырье исостав приведены в таблице 2
Таблица 2
Ассортимент ликеров
| Наименование ликеров | Пряно-вкусовое сырье | Содержание | ||
| спирта, % об. | сахара, г/дм3 | |||
| Крепкие | ||||
| Рисовый | Ароматный спирт (АС) из аниса | 33 | 35 | |
| Апельсиновый | АС из кожуры апельсина, коньяк, пряности | 35 | 40 | |
| Бенедиктин | Настой из пряностей, коньяк, мед | 43 | 32 | |
| Мятный | АС из мяты | 35 | 40 | |
| шартрез | АС из трав и кореньев | 44 | 34 | |
| Кристалл | АС из тмина | 45 | 55* | |
| Десертные | ||||
| Абрикосовый | Спиртованный сок (СС) абрикосов | 25 | 45 | |
| Вишневый | СС вишни и настой пряностей | 25 | 45 | |
| 1имонный | АС из кожуры лимона | 25 | 45 | |
| Розовый | Натуральное розовое масло | 30 | 38 | |
| Весенний | СС алычи, облепихи, клубники, брусники | 30 | 38 | |
| Черносмородиновый | СС черной смородины | 25 | 45 | |
| Малиновый | СС малины | 25 | 45 | |
| Клубника | СС земляники садовой крупноплодной | 25 | 45 | |
| Дыня | СС дыни | 25 | 45 | |
| Ежевичный | СС ежевики | 25 | 45 | |
| Мандариновый | СС мандаринов | 25 | 45 | |
| Кофейный | Настой кофе | 30 | 35 | |
| Шоколадный . | Настой какао | ^ 30 | 40 . | |
| Миндальный | АС из миндаля | 25 | 40 | |
| Амаретто | Тоже | 25 | 40 | |
| Российские кремы | ||||
| Вишневый | СС вишни, настой корицы, горько-миндального масла, лимонной кислоты | 23 | 35 | |
| Малиновый | СС малины, настой ванили, лимонная кислота | 23 | 55 | |
| Шоколадный | Настой какао | 23 | 60 | |
| Яблочный | СС яблок | 23 | 50 | |
| Абрикосовый | СС абрикосов | 23 | 55 | |
| Кизиловый | СС кизила | 23 | 55 | |
| Рябиновый | СС рябины | 23 | 55 | |
| Черносмородиновый | СС черной смородины | 23 | 55 | |
| Импортные кремы | ||||
| Крем де Банани | СС бананов и бренди | 28 | 55 | |
| Крем де Какао | Молотые бобы какао, бренди, ваниль | 22 | 55 | |
| Кремле Кафе | Поджаренное кофе и бренди | 22 | 55 | |
| Крем де Мент | Перечная мята, коньяк | 25 | 55 | |
| Крем де Cassis | Черная смородина и спирт | 15 | 55 | |
* Для ликера Кристалл характерно наличие в бутылке хорошо оформленных кристаллов сахара.
Наливки - напитки крепостью 18-20% об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов первого и второго сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. В качестве ароматизаторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоздику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в основном портвейн). По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но значительно уступают им (почти в 2 раза) по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий, отчетливо сладкий вкус.
Наименование наливке обычно присваивается по основному морсу, входящему в ее состав. Например, Айвовая, Вишневая, Клубничная наливки приготавливаются с использованием морсов соответствующих наименований. В случае применения купажа из морсов разного происхождения (по сырью) наименование наливок может не содержать указание на основное сырье для приготовления морсов. Так, для наливки Запеканка составляется купаж из вишневого сока, вишневого и черно-сливового морсов, для наливки Спотыкач - купаж вишневого, черничного и черносливового морсов.
В зависимости от количества компонентов плодово-ягодного сырья, используемых для приготовления, различают наливки:
однокомпонентные - Вишневая, Айвовая, Клубничная, Рябиновая, Кизиловая, Малиновая;
многокомпонентные - Запеканка, Черносмородиновая, Сливянка, Золотая осень, Северная, Майская, Лесная, Солнечная.
Ассортимент и краткая характеристика наливок представлены в таблице 3.
Таблица 3
Ассортимент наливок
| Наименование наливок | Сырье и полуфабрикаты | Содержание | |
| спирта, % об. | сахара, г/дм3 | ||
| Однокомпонентные | |||
| Айвовая | Айвовые спиртованные соки (СС) и морс, патока, колер | 18 | 31 |
| Вишневая | Вишневые СС и морс, настой корицы и миндаля, ванилин | 20 | 40 |
| Клубничная | Клубничный морс, ананасная эссенция, ванилин | 18 | 40 |
| Малиновая | Малиновый морс | 18 | 40 |
| Многокомпонентные | |||
| Черносмородиновая | Черносмородиновый морс и сушеная черника | 20 | 30 |
| Запеканка | Вишневый СС, вишневый и черносливовый морсы, ванилин | 20 | 40 |
| Спотыкач | Вишневый, черничный, черносмородиновый морсы | 20 | 39 |
| Сливянка | Сливовый СС, сливовый и черносливовый морсы | 18 | 30 |
Примечание. Во все указанные наливки добавляют спирт-ректификат, сахарный сироп и лимонную кислоту.
Настойки - напитки крепостью 20-45% об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов,, воды и спирта-ректификата. В сладкие и полусладкие настойки добавляют сахарный сироп.
В зависимости от содержания сахара и спирта настойки подразделяют на сладкие, полусладкие и горькие (таблица 4).
Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием сахара (8-22 г/дм3) и пониженным содержанием спирта (18-24% об.) в этой подгруппе изделий. По содержанию спирта сладкие настойки близки к наливкам, но значительно уступают им по содержанию сахара, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Готовят сладкие настойки на плодово-ягодном сырье.
Таблица 4
Ассортимент настоек
| Наименование настоек | Сырье | Содержание | |||
|
|
| спирта, % об. | сахара, г/дм3 | ||
| Настойки сладкие | |||||
| Рябиновая на коньяке | Рябиновый морс, коньяк | 23 | 15 | ||
| Яблочная | Яблочный морс, колер | 20 | 22 | ||
| Нежинская Рябина | Морс из рябины сорта Невеженскаях подкрашивание кашенилью | 24 | 8 | ||
| Вишневая | Вишневый и черничный морсы | 20 | 20 | ||
| Абрикосовая | Абрикосовый сок, морс из кураги, жасминное и горько-миндальное масла | 22 | 25. | ||
| Клюквенная | Клюквенный морс | 20 | 25 | ||
| Настойки полусладкие | |||||
| Вишневая | Вишневый и черничный морсы | 28 | 3,0. | ||
| Рябиновая | Рябиновый морс | 28 | 3,0 | ||
| Настойки горькие | |||||
| Адмиралтейская | Ароматный спирт {АС) из померанца, корицы, мускатного ореха и цвета и Др. | 40 | - | ||
| Анисовая | АС из аниса, бадьяна; тмина, кориандра, укропа и анисового масла | 40 | - | ||
| Вишневая | АС из сушеной вишни и малины | 40 | 1 | ||
| Горный Дубняк | Настой из ангеликового, имбирного и калшанового кореньев, гвоздики, дубовых желудей, черного и красного перца, дубовой стружки, колер | 40 | - | ||
| Зубровка | Настой травы зубровка | 40 | - | ||
| Зверобой | Настой травы зверобой, донника, душицы | 40 | - | ||
| Охотничья настойка | АС на имбирном, калгановом и ангеликовом корнях, гвоздике, черном и красном перце, можжевеловой ягоде, обжаренном кофе, бадьяне, сушеных апельсиновой и лимонной корках, белый портвейн, колер | 45 | |||
| Клюква | Клюквенный морс | 40 | - | ||
| Перцовая | Настой красного и черного перца, семян кубобы, колер | 35 | - | ||
| Старка, | Настой из листьев яблонь сортов Кандиль Синап, Розмарин, Ренет шампанский, груш - Бере Александр, Туэпе, Бланкет, белый портвейн, коньяк, ванилин, глицерин и колер | 43 | - | ||
| Джины | |||||
| Старая леди Бифитер Бифитер Лондон Гуламор | АС можжевеловой ягоды, малины, коньячный спирт | 45 | |||
Примечание. При изготовлении сладких и полусладких настоек используют сахарный сироп и лимонную кислоту.
Полусладкие настойки характеризуются низким содержанием сахара (1-10 г/дм3) и повышенным содержанием спирта (28-40% об.). По содержанию спирта многие полусладкие настойки не уступают крепким ликерам и отдельным крепким настойкам.
Горькие настойки - напитки крепостью 30-45% об., приготовленные из спиртовых настоев пряно-вкусового растительного сырья (трав, корней, коры, плодов и т. п.). Эти изделия отличаются самым высоким содержанием спирта, почти как крепкие ликеры, и отсутствием сахара. Лишь в отдельные виды для смягчения вкуса добавляют до 1% сахара. Для усиления аромата в настойки вводят эфирные масла или пряности.
Джин- можжевеловая настойка. Его получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой (английский способ). По голландскому способу необходимые ингредиенты добавляют в сусло перед перегонкой спирта. В этом случае джин обладает более сильным ароматом. Кроме того, джин ароматизируется малиновым ароматным и коньячным спиртами. Джин - английский алкогольный напиток. Джин имеет крепость до 45% об. Сахар в него не добавляют. Поэтому на этикетках многих джинов, появившихся сейчас на российском рынке, добавляется «сухой джин».
В России до недавнего времени джин как алкогольный напиток был мало известен, но последнее время в страну импортируется из Англии, Шотландии, США и Бельгии несколько наименований джинов: Голден джин, Старая леди, Бифитер, Бифитер Лондон, Гуламор, Гордоне, Булдс, Барнетс Уайт Сатин.
Бальзамы - крепкие алкогольные напитки (до 45-50% об.), отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, эфирных масел, сахарного сиропа, колера, перуанского бальзамного масла. Из бальзамов у нас наиболее известен Рижский черный бальзам, в состав которого входит до 40 компонентов. Среди них малиновый и черничный морс, перуанское бальзамное масло, розовое масло, коньяк и др. Напиток имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус е легким привкусом жженого сахара, сложный букет, в котором трудно выделить отдельные оттенки. Выпускается в коричневых керамических бутылках с черной этикеткой.
В разных регионах России разработаны и выпускаются оригинальные бальзамы местных предприятий-изготовителей: Москва, Амазонит, Водолей, Дебрянск, Дерсу, Карельский, Пермский, Сибирь, Жемчужина Сибири, Таежный, Демидовский, Бурятский (последние два выпускаются в коричневых керамических бутылках, с выпуклым рисунком на поверхности). Их приготавливают из ароматных спиртов и настоев трав, ягод, произрастающих в данном регионе.
Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой, водкой и в небольших количествах в чистом виде.
Пунши - тонизирующие алкогольные напитки. Их изготавливают на основе пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока, что и послужило основанием для их названия. Термин «пунш» произошел от индийского слова «Панч», что означает пять. Кроме указанных обязательных компонентов, для приготовления пуншей используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, спиртовые настои, специи, ароматизаторы, лимонную кислоту, иногда вино, коньяк, другие напитки. Из специй употребляют гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, цедру. Пунши отличаются умеренным содержанием спирта (17-20% об.) и повышенным сахара (40 г/дм3).
Пунши выпускают следующих наименований: Алычовый, Винный, Кизиловый, Малиновый, Сливовый и др.
Аперитивы. Особенностью этих напитков является значительный диапазон по содержанию спирта (от 15 до 45% об.) и сахара (от 7 до 30 г/дм3), наличие более и менее выраженного вкуса горечи. Аперитивы употребляют до приема или во время приема пищи, так как они возбуждают аппетит. В качестве сырья используют этиловый спирт-ректификат, воду, настои пряно-вкусового сырья (трав, плодов, ягод) или их ароматные спирты, сахарный сироп.
Ассортимент отечественных аперитивов представлен такими наименованиями, как Габриэль, Тройка, Оригинальный, Сюрприз, Невский, Клюковка. Из импортных аперитивов высоким качеством отличается Вильд Ма - напиток из Финляндии, с клюквенным морсом, крепостью 21% об.
Десертные напитки. По составу десертные напитки приближаются к сладким настойкам, однако отличаются от них пониженным содержанием спирта (12-16% об.), а зачастую и сахара (14-30 г/дм3). Для их приготовления используют спиртованные соки одного или нескольких наименований, иногда настои пряно-вкусового сырья (трав, меда, цветочной пыльцы и др.). В зависимости от используемого сырья десертные напитки подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные. Однокомпонентные напитки имеют выраженный аромат тех плодов и ягод, соки которых составляют основу пряно-вкусового сырья. К ним относятся десертные напитки Вишневый, Вишенка, Рябинушка, Калинка, Яблочный, Орловский, Яблочко и др. Многокомпонентные напитки могут быть приготовлены как с использованием плодово-ягодных спиртованных соков, так и без них, только с настоями трав и другого сырья. Из многокомпонентных напитков следует назвать Летний, Лада, Освежающий, Золотистый, Желтые листья, Солнечный.
Коктейли - напитки крепостью 20-40% об., приготавливаемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов и разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков составляет 6-12% об. Коктейли выпускаются следующих наименований: Диско, Рубин, Праздничный. Разновидностью коктейлей являются винные коктейли - алкогольные напитки, приготовленные путем смешивания виноградных или плодовых вин либо виноматериалов с водой, лимонной кислотой и пищевыми вкусоароматическими добавками.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 207; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!