И. Хруцкий. Мясо и овощи. 1842
И. Хруцкий. Плоды. 1839
Б. Кустодиев. На Волге. 1910
К. Коровин. Рыбы. 1916
К. Маковский. Разговоры по хозяйству. 1868
В. Маковский. На кухне. 1913
А. Корзухин. Дети на террасе. 1887
Б. Кустодиев. Чаепитие. 1913
Б. Кустодиев. Приказчик. 1919
К. Коровин. За чайным столом. 1888
И. Куликов. Ярмарка… 1910
В. Маковский. Обед. 1875
Б. Кустодиев. Купчиха, пьющая чай. 1923
Б. Кустодиев. Извозчик в трактире. 1920
И. Хруцкий. Битая дичь, овощи и грибы, 1854
К. Коровин. Натюрморт с рыбами. 1930
В. Маковский. Варят варенье. 1876
К. Маковский. Крестьянский, обед во время, жатвы. 1871
Б. Кустодиев. Гостиный двор (В торговых, рядах). 1916
И. Куликов. Базар с баранками. 1910
Б. Кустодиев. На террасе. 1906
Сноски
1
Крепость уксуса в рецептах не указана, поэтому при приготовлении блюд стоит ориентироваться на слабый уксус (3–6 %). – Прим. ред.
(обратно)
2
Впрочем, и тут бывают обманы. Поэтому нужно не только осмотреть жабры, но и потереть их полотенцем, платком или просто пальцем, так как торговцы намазывают жабры кровью, чтобы придать им красный цвет.
(обратно)
3
Значение терминов, которые подчеркнуты, можно найти в словаре в конце книги. – Прим. ред.
(обратно)
4
Здесь и далее имеется в виду граненый стакан емкостью 250 мл. – Прим. ред.
|
|
|
(обратно)
5
Они кладутся, разумеется, не во все супы, а только в чистые; см. ниже.
(обратно)
Оглавление
· Предисловие к современному изданию
· Общие наставления
· Говядина
· Домашняя птица и дичь
· Поросята
· Заяц
· Рыба
· Коренья, овощи и зелень
· Как узнавать свежесть и достоинство провизии
· Посуда
· О количестве провизии
· Раздел I Горячие мясные супы
· Общие правила приготовления
· № 1. Бульон чистый белый
· № 2. Бульон чистый красный
· № 3. Бульон с кореньями
· № 4. Весенний суп
· № 5. Суп-жюльен
· № 6. Красный суп из курицы и телятины
· № 7. Бульон с яйцами «в мешочек» и гренками
· № 8. Суп на скорую руку
· № 9. Суп из курицы
· № 10. Суп из курицы с цветной капустой
· № 11. Суп с рисом
· № 12. Суп с перловой крупой
· № 13. Суп с манной крупой
· № 14. Суп с макаронами
· № 15. Суп с вермишелью
· № 16. Суп с клецками
· № 17. Лапша
· № 18. Суп «ушки»
· № 19. Суп из телятины с картофелем
· № 20. Суп из телятины
· № 21. Суп из баранины
· № 22. Суп из поросенка
· № 23. Ленивые щи
· № 24. Суп из молодого свекольника
· № 25. Щи зеленые из крапивы
· № 26. Зеленые щи из шпината
· № 27. Зеленые щи из щавеля
· № 28. Кислые щи, к ним кружки из каши
|
|
|
· № 29. Скоромная солянка
· № 30. Борщ
· № 31. Бураки
· № 32. Сборный борщ
· № 33. Потроха
· № 34. Рассольник из почек
· № 35. Суп с фрикадельками или фаршем
· № 36. Консоме
· № 37. Суп-пюре (протертый) из тетерева
· № 38. Раковый суп
· № 39. Суп на манер черепахового
· Раздел II Горячие супы без мяса
· № 1. Уха из стерлядей и разной рыбы
· № 2. Уха из мелкой рыбы
· № 3. Гороховый суп
· № 4. Пюре из сухого гороха
· № 5. Пюре из риса
· № 6. Картофельное пюре на грибном бульоне
· № 7. Зеленые щи с грибами
· № 8. Зеленые щи с рыбой
· № 9. Суп из свежей капусты
· № 10. Щи из свежей капусты
· № 11. Солянка рыбная
· № 12. Бураки на рыбном бульоне
· № 13. Борщ с жареными карасями
· № 14. Кислые щи с головизной
· № 15. Грибные щи
· № 16. Грибной суп
· № 17. Суп из грибов с перловой крупой
· № 18. Суп из свежих грибов
· № 19. Суп-пюре с шампиньонами
· № 20. Суп с фрикадельками или фаршем
· № 21. Раковый суп
· № 22. Суп из вишен
· № 23. Суп из яблок с клецками
· Раздел III Мясное жаркое, или жареное мясо
· Общие правила
· № 1. Жареная телятина
· № 2. Жареная говядина
· № 3. Бифштекс
· № 4. Французский бифштекс
· № 5. Ростбиф
· № 6. Жаренная в горшке говядина
|
|
|
· № 7. Жареная баранина, шпигованная чесноком
· № 8. Фаршированный поросенок на вертеле
· № 9. Жареные тетерева со сливками
· № 10. Фаршированные цыплята
· № 11. Куропатки со сливками
· № 12. Жареный заяц
· № 13. Буженина
· № 14. Грудина жареная под красным соусом
· № 15. Баранина с перечным соусом
· № 16. Рубленые котлеты
· № 17. Отбивные свиные котлеты с острым соусом
· № 18. Отбивные телячьи котлеты
· № 19. Гусь, начиненный гречневой кашей или капустой
· № 20. Жареная пулярда
· № 21. Жареный гусь, начиненный яблоками
· № 22. Жареные цыплята
· № 23. Жареная утка
· № 24. Котлеты из мозгов
· № 25. Сосиски с кислой капустой
· № 26. Телячья печенка, жаренная ломтиками
· № 27. Тушеная телячья печенка
· № 28. Зразы с гречневой кашей по-польски
· Раздел IV Жаркое рыбное
· Общие правила приготовления рыбного жаркого
· № 1. Мелкая жареная рыба
· № 2. Жареная навага
· № 3. Жареный лещ
· № 4. Лещ, фаршированный кислою капустой
· № 5. Караси в сметане
· № 6. Караси жареные
· № 7. Караси начиненные
· № 8. Тушеные пескари с шампиньонами
· № 9. Фаршированная печеная щука
· № 10. Жареные щуки
· № 11. Тушеная щука
· № 12. Карп фаршированный
|
|
|
· № 13. Тушеная треска
· № 14. Жареная селедка
· № 15. Селедка с картофелем
· № 16. Жареный линь
· № 17. Свежая осетрина, жареная и залитая яйцами
· № 18. Осетрина под соусом
· № 19. Осетрина по-провансальски
· № 20. Жареная лососина
· № 21. Форель по-венециански
· № 22. Семга под соусом
· № 23. Лососина в папильотках
· № 24. Угорь жареный под соусом
· № 25. Стерлядь с шампиньонами
· № 26. Фаршированный угорь
· № 27. Котлеты из рыбы
· № 28. Котлеты из судака
· № 29. Осетровые котлеты в папильотках
· Раздел V Салаты
· № 1. Салат латук
· № 2. Огурцы свежие
· № 3. Кочанный салат
· № 4. Капуста
· № 5. Салат из кислой капусты
· № 6. Маринованная свекла
· № 7. Цикорий
· № 8. Картофель в виде салата
· № 9. Сборный салат
· Раздел VI Вареное мясо
· № 1. Соус из говядины
· № 2. Говядина под соусом
· № 3. Соус из говядины
· № 4. Говяжий соус с рисом и сыром
· № 5. Соус из рубца
· № 6. Гаше из говядины
· № 7. Соус из почек
· № 8. Телячья лопатка по-мещански
· № 9. Фрикасе из телятины
· № 10. Телячьи ножки
· № 11. Баранина под соусом с вином
· № 12. Рагу из баранины
· № 13. Фрикасе из баранины
· № 14. Соус из мозгов
· № 15. Телячье легкое под соусом
· № 16. Рагу из ветчины и телятины с жареным картофелем
· № 17. Курица с рисом
· № 18. Фрикасе из курицы
· № 19. Цыплята под белым соусом
· № 20. Соус из цыплят
· № 21. Цыплята с немецким соусом
· № 22. Цыплята с бешамелем
· № 23. Сладкое мясо под соусом
· № 24. Куропатки с кислым соусом
· № 25. Соус из тетеревов
· № 26. Куропатки под соусом
· № 27. Утка под соусом
· № 28. Соус из потрохов
· № 29. Утка с репой
· Раздел VII Горячие блюда из вареной рыбы
· № 1. Разварная рыба
· № 2. Судак разварной
· № 3. Окуни вареные с маслом
· № 4. Линь под соусом
· № 5. Щука под соусом
· № 6. Щука с картофелем по-немецки
· № 7. Лещи и карпы под соусом
· № 8. Фаршированная щука
· № 9. Треска с картофелем
· № 10. Лососина под соусом
· № 11. Угорь под соусом
· № 12. Угорь под соусом, иначе приготовленный
· № 13. Осетрина под соусом
· № 14. Осетрина с кисло-сладким соусом
· № 15. Форель
· № 16. Форель с трюфелями
· № 17. Соус из стерляди
· Раздел VIII Холодные похлебки, скоромные и постные
· № 1. Окрошка мясная
· № 2. Окрошка скоромная, иначе приготовленная
· № 3. Ботвинья
· № 4. Ботвинья, иначе приготовленная
· № 5. Окрошка сборная постная
· № 6. Холодник из ягод
· № 7. Холодник из риса
· Раздел IX Холодное мясо, заливные и галантиры
· № 1. Студень
· № 2. Разварная говядина
· № 3. Холодная говядина
· № 4. Винегрет
· № 5. Сборный винегрет
· № 6. Ветчина
· № 7. Окорок ветчины печеный
· № 8. Холодный язык
· № 9. Ветчина обливная
· № 10. Солонина с хреном и сметаной
· № 11. Разварной поросенок
· № 12. Заливное
· № 13. Буженина
· № 14. Заливной каплун или курица
· № 15. Заливные рябчики
· № 16. Телятина под галантиром
· № 17. Паштет на манер страсбургского
· Раздел X Холодная рыба
· № 1. Заливной судак
· № 2. Винегрет
· № 3. Винегрет из тельного
· № 4. Головизна холодная
· № 5. Судак под галантиром
· № 6. Тельное
· № 7. Осетрина под галантиром
· № 8. Сборный винегрет
· № 9. Белорыбица разварная
· № 10. Разварная осетрина
· № 11. Разварная белужина
· № 12. Разварная стерлядь
· № 13. Майонез из рыбы
· № 14. Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы
· Раздел XI Пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, паштеты
· Общие правила
· Приготовление разных родов теста
· Правила приготовления пирогов, пирожков, кулебяк и прочего
· Фарши (или начинки) для пирогов и пирожков
· № 1. Фарш (или начинка) из говядины
· № 2. Телячья начинка
· № 3. Начинка из гречневой каши
· № 4. Начинка (или фарш) из телячьего или бараньего ливера
· № 5. Начинка из домашней птицы для пирожков
· № 6. Начинка из рыбы
· № 7. Начинка из вязиги
· № 8. Начинка из свежей капусты с яйцами
· № 9. Начинка из кислой капусты, скоромная и постная
· № 10. Начинка из моркови с яйцами
· № 11. Начинка из риса с курицей для курника
· № 12. Начинка из сушеных и свежих грибов
· № 13. Начинка из шампиньонов для пирожков
· № 14. Паштет из дичи и печенки
· № 15. Паштет из курицы
· № 16. Паштет из лососины
· № 17. Паштет из раков с зеленым горошком
· № 18. Паштет из рыбы
· Раздел XII Блины, оладьи и прочие мучные кушанья
· № 1. Гречневые блины
· № 2. Гречневые блины пополам с пшеничною мукою на молоке
· № 3. Пшеничные блины
· № 4. Молочные тонкие блины
· № 5. Блины с говядиной
· № 6. Блины с творогом
· № 7. Каравай из блинов с яблоками
· № 8. Блины в виде каравая
· № 9. Скороспелые блины
· № 10. Оладьи на опаре
· № 11. Оладьи из манной крупы
· № 12. Миндальные оладьи
· № 13. Оладьи с яблоками
· № 14. Оладьи заварные
· № 15. Оладьи постные
· № 16. Оладьи из риса
· № 17. Гренки из белого хлеба
· № 18. Ватрушки
· № 19. Вареники с творогом
· № 20. Колдуны
· № 21. Макароны
· № 22. Лапшевник
· № 23. Лапша с мясным фаршем и яйцами
· № 24. Лазанки с маслом и луком
· № 25. Сырники жареные
· № 26. Сырники вареные
· № 27. Клецки гречневые
· № 28. Вареники с капустою (постные)
· № 29. Пельмени с грибами и ветчиною
· № 30. Колдуны с фаршем из телятины и селедки
· № 31. Сальник из гречневой крупы с печенкою
· № 32. Драчена
· № 33. Каравай
· № 34. Хворост
· № 35. Обыкновенные вафли
· № 36. Вафли рисовые
· № 37. Вафли на дрожжах, иначе приготовленные
· № 38. Пышки обыкновенные
· № 39. Пышки с запеченными яблоками
· Раздел XIII Кушанья из яиц
· № 1. Яичница с ветчиною
· № 2. Яичница с почками
· № 3. Яйца под соусом
· № 4. Яичница с сахаром
· № 5. Португальская яичница
· № 6. Выпускная яичница, или глазница
· Раздел XIV Каши
· № 1. Белая каша
· № 2. Крутая гречневая каша
· № 3. Молочная манная или рисовая каша
· № 4. Каша гречневая с жареным луком
· № 5. Каша-размазня
· № 6. Крутая ячная каша
· № 7. Поджаренная каша с яйцами
· № 8. Рисовая каша с изюмом
· № 9. Пшенная каша
· № 10. Рис с миндальным молоком
· № 11. Каша из тыквы
· № 12. Каша манная на миндальном молоке (постная)
· № 13. Каша рассыпчатая на грибном бульоне
· Раздел XV Кушанья из зелени, овощей и грибов
· № 1. Картофель с белым соусом
· № 2. Соус из кореньев
· № 3. Тушеная капуста
· № 4. Спаржа в виде горошка
· № 5. Зеленый горошек
· № 6. Артишоки
· № 7. Зеленые турецкие бобы запросто
· № 8. Фаршированный кочан капусты
· № 9. Жареный картофель
· № 10. Цветная капуста с сабайоном
· № 11. Разварные коренья и зелень
· № 12. Молодой картофель
· № 13. Капуста на простой манер
· № 14. Репник
· № 15. Соус из шампиньонов
· № 16. Репа фаршированная
· № 17. Картофельный соус
· № 18. Соус из моркови
· № 19. Соус из шпината
· № 20. Жареные грибы
· № 21. Тушеные грибы
· № 22. Картофельное пюре
· № 23. Савой, или итальянская капуста
· № 24. Цветная капуста под соусом
· № 25. Фаршированная брюква
· № 26. Земляные груши
· № 27. Пастернак
· № 28. Пудинг картофельный с ветчиною
· Раздел XVI Кисели
· № 1. Клюквенный кисель
· № 2. Овсяный кисель
· № 3. Кисель из малины
· № 4. Кисель яблочный
· № 5. Миндальный кисель
· № 6. Кисель из крыжовника
· Раздел XVII Пудинги, торты, сладкие пироги и мелкое пирожное
· № 1. Пудинг из белого хлеба
· № 2. Пудинг из белого хлеба, иначе приготовленный
· № 3. Пудинг из сливок
· № 4. Пудинг из риса
· № 5. Пудинг из муки
· № 6. Сладкий пирог
· № 7. Торт с яблоками
· № 8. Торт с вареньем
· № 9. Яблочный воздушный пирог
· № 10. Шарлотка из яблок
· № 11. Бисквиты
· № 12. Пирожное с меренгою
· № 13. Рассыпчатое пирожное
· № 14. Трубочки на белом вине
· № 15. Безе
· № 16. Миндальное пирожное
· № 17. Взбитые сливки с бисквитами
· № 18. Пасха
· Раздел XVIII Кремы, бланманже, компоты, желе и мороженое
· № 1. Крем
· № 2. Бланманже
· № 3. Бланманже шоколадное
· № 4. Бланманже шоколадное постное
· № 5. Печеные яблоки
· № 6. Компот из яблок и чернослива
· № 7. Компот из ягод
· № 8. Желе из красного вина
· № 9. Апельсинное желе
· № 10. Сливочное мороженое
· № 11. Малиновое мороженое
· Раздел XIX Варенья и сиропы
· Общие правила
· № 1. Брусника, отваренная в патоке или в сахаре
· № 2. Вишни в сахаре с косточками
· № 3. Малина
· № 4. Смородина
· № 5. Сироп вишневый
· № 6. Сироп малиновый
· Раздел XX Куличи, бабы и хлеб
· Общие правила
· № 1. Кулич
· № 2. Еще кулич
· № 3. Польская баба
· № 4. Ситный хлеб
· № 5. Кисло-сладкий хлеб
· № 6. Ржаной хлеб
· Раздел XXI Напитки
· № 1. Квас
· № 2. Кислые щи
· № 3. Морсы из плодов и ягод без сахара
· № 4. Лимонный сок
· № 5. Сок из крыжовника
· № 6. Пунш
· № 7. Глинтвейн
· № 8. Шоколад
· № 9. Наливки
· № 10. Наливка из черной смородины
· № 11. Шиповки
· Раздел XXII Запасы впрок
· № 1. Солонина
· № 2. Провесная говядина
· № 3. Соленые судаки и щуки
· № 4. Маринованная рыба
· № 5. Квашеная свекла
· № 6. Кислая капуста
· № 7. Огурцы соленые
· № 8. Яблоки моченые
· № 9. Брусника моченая
· № 10. Рыжики
· № 11. Грузди
· № 12. Пикули
· № 13. Сушение плодов
· № 14. Чухонское, сливочное и русское масло
· № 15. Творог и домашний сыр
· № 16. Фритюр, или говяжий жир
· № 17. Маленькие огурчики, или корнишоны
· № 18. Сушеные зеленые бобы
· № 19. Зеленый горох
· № 20. Щавель и шпинат
· № 21. Сушеные грибы
· № 22. Сушеные коренья и зелень
· Словарь терминов
· Вклейка
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 205; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!