Общие правила приготовления рыбного жаркого

1. О чистке и приготовлении рыбы сказано в «Общих наставлениях» в начале книги.

2. Вычистив, выпотрошив и вымыв рыбу, посолить ее или натереть солью (если рыба не соленая) и дать полежать 10–15 минут.

3. С толстокожих рыб снимается кожа.

4. Рыба жарится или просто так, или же ее нужно обвалять в крупитчатой муке либо в яйце и мелко истолченных сухарях.

5. Если рыба жарится на сковороде, то последнюю нужно раскалить, распустить на ней вдоволь масла, положить рыбу и жарить, поворачивая ее со стороны на сторону, наблюдая, чтобы она не припеклась к сковороде, кипела в масле и зарумянилась со всех сторон. Жаря в печи, нужно чаще поворачивать рыбу, поливать ее маслом или собственным ее соком и наблюдать, чтобы она не пригорала и не пережарилась.

6. Если рыбу желают подать скоромной, то ее нужно изжарить в коровьем масле (русском или чухонском), если же постной – то в прованском, маковом, горчичном, подсолнечном и т. д.

№ 1. Мелкая жареная рыба

1–1,2 кг мелкой рыбы • 100 г крупитчатой муки (или 2 яйца и 10–12 сухарей) • 2 ст. л. коровьего или 4 ст. л. постного масла • 1 ½ ст. л. соли • Зелень петрушки

 

Взять мелкую рыбу, например окуней, пескарей, сижков, корюшку, язей и пр., очистить, выпотрошить, посолить, дать полежать минут 5, обвалять в муке или яйце и сухарях.

Раскалить сковороду, распустить масло, а когда закипит, положить рыбу, обжарить с одной стороны, повернуть и зарумянить и с этой.

Когда изжарится (всего жарить минут 8), снять на блюдо, облить маслом, в котором жарилась рыба, и подавать. Можно посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 2. Жареная навага

12 штук наваги • Тертый хлеб • 2–3 ст. л. масла постного или коровьего • 1½ ч. л. соли

 

Выпотрошить навагу, снять (кто желает) кожу, начиная с головы; вымыть, обвалять в тертом хлебе и изжарить в каком угодно постном или коровьем масле, как сказано в предыдущем блюде.

№ 3. Жареный лещ

Лещ (около 800 г) • 2 ст. л. муки • 3–4 ст. л. коровьего или постного масла

Для начинки: 1 стакан крутой гречневой каши • 2–3 луковицы • 2 ст. л. масла

 

Вычистить, выпотрошить, вымыть леща, обвалять в муке и изжарить в коровьем или постном масле на глубокой сковороде, поворачивая со стороны на сторону, чтобы не пригорел и зарумянился со всех сторон.

Можно начинить леща гречневой кашей с жареным луком (тогда нужно зашить разрез).

Подается с солеными огурцами.

№ 4. Лещ, фаршированный кислою капустой

Лещ (1–1,2 кг) • 3 стакана кислой капусты • 3 ст. л. масла • 2 яйца • 2 луковицы • 8 сухарей • ¼–½ ч. л. толченого перца • Соль по вкусу

 

Очистить и выпотрошить леща. Поджарить в масле кислую капусту и мелко нарубленный лук, прибавить толченый перец, посолить (если нужно). Нафаршировать этим рыбу, зашить разрез и, обваляв в яйцах и истолченных сухарях, изжарить в печи, поворачивая с боку на бок и поливая маслом и собственным соком рыбы. Жарить 30 минут.

№ 5. Караси в сметане

12–15 карасей • 200 г муки (или 2 яйца и сухари) • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. коровьего масла • 1 стакан сметаны • Зелень петрушки

 

Вычистить, выпотрошить, вымыть карасей, посолить, обвалять их в муке или яйцах и сухарях, обжарить в коровьем масле, облить сметаной и поставить в вольный дух на 10 минут.

Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 6. Караси жареные

12–15 карасей • 200 г муки • 2–3 ст. л. масла • ½ стакана муки • 2 ч. л. соли • Зелень петрушки

 

Карасей очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, посолить, дать полежать полчаса, обвалять в муке и обжарить в масле с обеих сторон.

За несколько минут до подачи облить сметаною, дать ей вскипеть и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

№ 7. Караси начиненные

10 карасей • ½ стакана рыбьей икры • 50 г риса • 50 г вязиги • 100 г масла • Соль по вкусу

 

Карасей вычистить, выпотрошить и вымыть. Поджарить в масле икру, вынутую из карасей (если же ее нет в карасях, то взять полстакана икры из другой рыбы), смешать с рисом и мелко нарубленною вязигою (то и другое предварительно отварить до мягкости в воде), посолить, прибавить одну-две столовые ложки масла, начинить карасей, зашить и изжарить.

 

► Примечание. Можно также начинить их и гречневой кашей с поджаренным луком.

№ 8. Тушеные пескари с шампиньонами

20 пескарей • ¼ корня петрушки • 1 луковица • 4–5 шампиньонов • 2 лавровых листа • 1 ч. л. тмина • 2–3 ст. л. масла • 1 стакан красного вина • 4 зерна английского перца • Зелень укропа или петрушки.

 

Соскоблить чешую, выпотрошить и вытереть пескарей. Положить на дно кастрюли корень петрушки, лук, тмин, лавровый лист, перец и масло, уложить пескарей сверху и покрыть их слоем тех же приправ. Смочить половиной стакана красного вина, накрыть кастрюлю и кипятить на хорошем огне.

Когда почти не будет соуса, подлить еще полстакана вина, положить шампиньоны, дать постоять на огне еще минут 5.

Вынуть пескарей, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, положить туда же шампиньоны, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

№ 9. Фаршированная печеная щука

Щука (около 1 кг) • 1 луковица • 1 ч. л. соли • 3–4 сардельки (кто желает) • ½ ч. л. мелкого перца • 100 г белого хлеба • 100 г масла • 1 яйцо • ¼ ч. л. мускатного ореха

 

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта и осторожно отделить мясо и кости, не повреждая кожи. Мясо изрубить мелко с луком, солью и сардельками (кто желает), смешать с тертым хлебом, маслом (одна-две столовые ложки), мелким перцем, натертым мускатным орехом. Все истолочь в ступке и нафаршировать щуку. Разрез зашить и жарить в масле, поливая им рыбу.

 

► Примечание. Если это блюдо подается скоромным, то в начинку можно вбить два яйца.

№ 10. Жареные щуки

2 небольшие щуки • 1,5 л молока • 100 г муки (или 2 яйца и 8 сухарей) • 2–3 ст. л. коровьего или постного масла

 

Жарят только небольших щук. Снять чешую, выпотрошить рыбу, отрезать плавательные перья, отнять жабры. Помочить щук немного в молоке, посолить, обвалять в муке или яйце и сухарях и изжарить на сковороде в коровьем или постном масле.

№ 11. Тушеная щука

Щука (около 1 кг) • 3 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 стакан белого вина или рыбного бульона • 1–2 гвоздики • 5–8 маленьких луковиц • 6–8 шампиньонов • 8 зерен перца • 2 лавровых листа • ½ лимона (или 1 ст. л. уксуса) • 1 ст. л. каперсов • Белый хлеб на гренки

 

Поджарить ложку муки в двух-трех столовых ложках масла, положить гвоздику горсть полусваренных маленьких луковиц, лавровый лист, перец, соль. Разрезать щуку на куски и положить в кастрюлю, тушить потихоньку на умеренном огне, подливая, если нужно, масла, пока не обжарится.

Тогда вынуть приправы и прибавить стакан рыбного бульона или белого вина, шампиньоны, сок из половинки лимона (или 1 столовую ложку уксуса) и ложку каперсов, накрыть крышкой и тушить еще минут 15, до готовности.

Выложить рыбу на блюдо, обложить ее обжаренными ломтями хлеба, облить процеженным соусом и положить в него шампиньоны.

№ 12. Карп фаршированный

Карп (около 1 кг) • 10–15 шампиньонов • 1 ст. ложка зелени петрушки • 1 луковица • 200 г хлебного мякиша • 100 г масла • 2 ч. л. соли • Лимон • ¼ ч. л. толченого перца • 1 яйцо (для скоромного блюда)

 

Ошпарить шампиньоны и изрубить их, измельчить петрушку и лук, обжарить все в масле и смешать с хлебным мякишем (намоченным предварительно в воде и отжатым), рублеными анчоусами, солью и перцем (если карп готовится скоромным, то вбить яйцо).

Положить этот фарш в вычищенного карпа, зашить, посолить, дать полежать 15 минут, завернуть рыбу в лист масляной бумаги и изжарить на противне в печи. Можно также изжарить просто в масле, не завертывая в бумагу.

Перед подачей обрызгать лимонным соком.

№ 13. Тушеная треска

1 кг трески • 2–3 ст. л. коровьего масла • 2 луковицы • 1 лавровый лист • 4 зерна английского перца • 4–5 ст. л. масла • 1 ст. лимонного сока • 2 ч. л. соли

 

Мочить треску в холодной воде 24 часа. Вскипятить несколько раз в соленой воде, снять мясо с костей. Распустить в кастрюле масло, сложить туда рыбу и искрошенные луковицы, лавровый лист, зерна английского перца и держать на умеренном огне 15 минут, подливая масло.

Когда все поспеет, влить лимонный сок.

№ 14. Жареная селедка

2 крупные астраханские селедки • 1 луковица • 200 г белого хлеба • 1–2 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 5 сухарей • 2–3 ст. л. масла для жаренья

 

Вымочив сельдей, снять с них кожу, вынуть кости и мелко изрубить мякоть с луковицей. Если есть молоки, то их также изрубить. Прибавить мякиш белого хлеба, коровье масло, ложку муки, смешать хорошенько, придать массе форму селедки, посыпать сухарями и поджарить.

№ 15. Селедка с картофелем

2–3 селедки • 5–10 штук картофеля • 2–3 ст. л. масла • 3–4 ст. л. муки • Квас для вымачивания • 2–3 ст. л. рыбного бульона

 

Вымочить селедку в квасе, снять кожу. Выпотрошить рыбу, распластать, вынуть кости, нарезать мякоть кусками (можно готовить и цельную, обваляв ее в муке). Положить селедку на сковороду вместе с очищенным и нарезанным ломтями картофелем, влить масло и изжарить, поворачивая рыбу и картофель.

Когда будет готово, влить пару ложек рыбного бульона и подержать еще минуты три на огне.

№ 16. Жареный линь

1–2 линя (около 800 г) • 100 г масла • 2 ч. л. соли

Для соуса: 3–4 анчоуса • 1 ст. л. каперсов • 5–6 шампиньонов • 1 стакан говяжьего бульона • ½ лимона

 

Вскипятить воду и опустить туда на одну минуту линя. Вынуть, снять чешую, начиная с головы и стараясь не разорвать кожу или не сдернуть ее. Выпотрошить, вымыть, обрезать плавники, разрезать вдоль спины, вынуть кости.

Посыпать мякоть солью, потом обвалять в муке, опустить в кипящее масло на сковороду и жарить 10 минут, поворачивая со стороны на сторону, чтобы линь хорошо зарумянился.

Когда будет готов, подать на блюде, покрыв салфеткой. Можно также облить его соусом из мелко нарубленных анчоусов, шампиньонов и каперсов, которые отварить в говяжьем бульоне и прибавить лимонного сока.

№ 17. Свежая осетрина, жареная и залитая яйцами

0,8–1 кг свежей осетрины • 200 г коровьего масла • 3–4 ст. л. муки • 1 ½ ч. л. соли • 5 яиц • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

 

Вычистив и вымыв осетрину, нарезать ее ломтями, посолить, дать постоять немного, обвалять в муке и изжарить на сковороде в масле, которого должно быть столько, чтобы оно покрывало куски.

Когда почти поспеет, смешать пяток сырых яиц с достаточным количеством молока, залить этим куски, посыпать рубленой зеленью петрушки и поставить в печь, чтобы запеклось.

№ 18. Осетрина под соусом

800 г осетрины • 3 ст. л. масла • 1 морковь • 2 головки лука • 1 корень петрушки • 1 ст. л. муки • ½ стакана вина • 1 ст. л. уксуса • 1 ч. л. сухой горчицы • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Рыбный бульон

 

Смазать сковороду маслом, положить слой кореньев, а на них осетрину. Поджарить в двух столовых ложках масла искрошенную луковицу, всыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, чтобы было довольно густо, облить этим рыбу и поставить в печь.

Когда осетрина поспеет, переложить ее на блюдо, а коренья смешать с вином, бульоном (полстакана), уксусом и горчицей. Вскипятить, процедить соус, облить осетрину и посыпать ее рубленой зеленью петрушки.

№ 19. Осетрина по-провансальски

До 1 кг свежей осетрины • 2 анчоуса • До 200 г прованского масла • 1 корень петрушки • 2 ч. л. соли • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист

 

Нарезать свежую осетрину ломтями, нашпиговать анчоусами, обжарить в кастрюле в двух-трех столовых ложках масла с петрушкой, солью и перцем; прибавить лавровый лист, закрыть крышкой и жарить на самом умеренном огне, поворачивая, потряхивая кастрюлю и поливая маслом.

Подавая, облить маслом, в котором жарилась осетрина, вынув перец и лавровый лист.

№ 20. Жареная лососина

800 г лососины • 3 ст. л. масла • ½ стакана пива (или 2 яйца) • 6 сухарей

 

Рыбу очистить от чешуи, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 15 минут, намочить в пиве (или яйце) и обвалять в сухарях. Распустить на сковороде масло, положить лососину, зарумянить с одной стороны, повернуть на другую, зарумянить и с этой. Всего жарить 5–10 минут.

№ 21. Форель по-венециански

Одна или несколько форелей (всего весом 1 кг) • 2 яйца • 6–8 сухарей • 1 ст. л. муки • 100 г прованского масла • 100 г коровьего масла • 2 ч. л. соли

 

Очистить, выпотрошить форелей, надрезать спинки и вложить внутрь две столовые ложки коровьего масла, стертого с мукой; положить на полчаса в прованское масло, обвалять в яйце и сухарях. Раскалить сковороду, распустить одну-две столовые ложки масла, положить рыбу и изжарить, поворачивая со стороны на сторону и поливая маслом.

Подавать с каким угодно соусом, в который опустить несколько ломтей лимона.

№ 22. Семга под соусом

800 г семги • 200 г прованского масла • 1 корень петрушки • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 5 зерен английского перца Для соуса: 1 ст. л. муки • Масло, которое останется от жаренья • 2–3 ст. л. каперсов • ½ ч. л. соли • 1 стакан рыбного бульона (или кипятка)

 

Нарезать семгу ломтями, положить на два часа в маринад из прованского масла, корня петрушки, лука, соли и перца. Потом вынуть, положить на сковороду, подлить две-три столовые ложки масла и изжарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы рыба хорошенько зарумянилась. Подавать с соусом из каперсов.

Соус приготовляется так: положить в кастрюлю масло, добавить муку и поджарить ее слегка; влить, быстро размешивая, стакан рыбного бульона или кипятка, снять с огня, прибавить каперсы и подавать.

№ 23. Лососина в папильотках

800 г лососины • 100 г прованского масла • 2 ч. л. соли • 1 луковица • ½ ч. л. мелкого перца

 

Лососину очистить от чешуи, нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать мелким перцем (кто любит), мелко изрубленным луком, помазав сперва каждый ломтик прованским маслом, и оставить на несколько часов. Завернуть потом каждый ломтик в бумагу, пропитанную маслом, и поставить в печь, в которой держать, пока бумага не зарумянится и рыба не пропечется до готовности.

Подавать, не развертывая бумагу.

№ 24. Угорь жареный под соусом

Угорь (около 1 кг) • 2–3 ст. л. масла • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 3–5 зерен английского перца • ½ лимона • 1 ст. л. муки • 1 стакан бульона

 

Снять с угря кожу, начав с головы. Вымыть, выпотрошить рыбу, посолить, вытереть и изжарить на сковороде на плите или на противне в печи в двух-трех столовых ложках масла.

Соус к нему следующий: поджарить в масле муку и луковицу, развести стаканом бульона, прибавить несколько зерен перца и кружков лимона, вскипятить, опустить в этот соус угря, еще раз вскипятить и подавать.

№ 25. Стерлядь с шампиньонами

Стерлядь (около 1 кг) • 100 г масла • 6–8 шампиньонов • Рыбный бульон • ½ лимона • 3–4 анчоуса • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. зелени петрушки

 

Стерлядь вычистить, вымыть, посолить, заправить, вымазать маслом и дать вылежаться. Положить рыбу на противень с двумя-тремя столовыми ложками масла, поставить в печь и жарить полчаса, поливая маслом и собственным ее соком и поворачивая со стороны на сторону.

Для соуса: очистить шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с ломтями лимона, изрубленными и снятыми с костей анчоусами, солью, залить рыбным бульоном и варить. Положить стерлядь на блюдо, облить соусом и посыпать зеленью петрушки.

№ 26. Фаршированный угорь

Угорь (около 1 кг) • 100 г белого хлеба • 1 луковица • ½ корня петрушки • ¼ ч. л. мелкого перца • 2–3 трюфеля • 2 ч. л. соли • 5 сухарей • 100 г масла • Бульон

 

Снять кожу с угря, вырезать мясо с костей; мясо истолочь в ступке. Луковицу и корень петрушки изрубить и поджарить в масле. Добавить их к мясу, прибавить мякиш белого хлеба, соль, перец, изрубленные трюфели, влить пару ложек бульона, размешать, начинить этим кожу и придать форму угря, посыпать сухарями.

Распустить на противне две-три столовые ложки масла и жарить угря до готовности (30 минут), поворачивая и поливая маслом и соком от рыбы.

№ 27. Котлеты из рыбы

1,2 кг рыбы • 1 луковица • 100 г белого хлеба • 6 сухарей • 3–4 ст. л. масла • 1 яйцо (для скоромных котлет)

 

Очистив какую угодно рыбу снять мясо с костей, посолить. Поджарить в масле мелко изрубленную луковицу, остудить, смешать с изрубленной рыбой, прибавить белого хлеба, мелко изрубить ножом или сечкой в деревянной чашке, истолочь в ступке, наделать котлет и, обваляв их в сухарях, жарить на сковороде в масле, поворачивая с боку на бок.

Если котлеты приготовляются скоромные, то в них можно вбить яйцо.

№ 28. Котлеты из судака

1,2 кг судака • 3 ст. л. масла • 3–4 ст. л. муки • 1 ч. л. соли • 6 сухарей • ¼ ч. л. мелкого перца

 

Снять мясо с костей и мелко его изрубить, прибавить масло, две столовые ложки муки и перец, истолочь все в ступке. Сделать из массы котлеты. Раскалить сковороду, положить масло и изжарить котлеты, обваляв их муке или сухарях (см. рецепт № 27).

№ 29. Осетровые котлеты в папильотках

800 г осетрины • ½ ч. л. мелкого перца • 100 г масла • 1 ½ ч. л. соли

 

Очистить, вымыть, нарезать осетрину ломтями в виде котлет, посолить, посыпать перцем, окропить маслом, завернуть в бумажки, пропитанные маслом, и жарить в печи, поливая маслом.

Раздел V
Салаты

№ 1. Салат латук

200 г латука • 4 ст. л. уксуса • 3 ст. л. прованского масла • 1 ч. л. горчицы • 1 ч. л. сахара • ¼ ч. л. соли

 

Латук перебрать, вымыть в холодной воде, отжать, нарезать. Смешать горчицу с укусом, прибавить масло, сахар и соль. Этой смесью облить салат, перемешать хорошенько и подавать.

 

► Примечание. Можно также сперва растереть желток сваренного вкрутую яйца, смешать с описанной подливой, облить салат и украсить мелко нарезанным крутым белком.

№ 2. Огурцы свежие

4–6 свежих огурцов • 3 ст. л. уксуса • 2 ст. л. прованского масла • ½ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. соли

 

Очистить и нарезать кружками свежие огурцы. Смешать прованское масло, уксус, соль и толченый перец и этой смесью облить огурцы.

№ 3. Кочанный салат

200 г кочанного салата • 3 ст. л. сметаны • 3 ст. л. уксуса • 1 ч. л. сахара • 1 яичный желток • ½ ч. л. соли

 

С салата снять верхние листья, вымыть, отжать, перебрать, отбросить стебельки, нарезать. Облить следующей смесью: сметану смешать с уксусом, сахаром, солью и растертым яичным желтком. Или вместо этого облить салат такой же смесью, какая приготовляется для латука в рецепте № 1.

№ 4. Капуста

½ небольшого кочана капусты • ½ ч. л. соли

Для заправки: 5 ст. л. уксуса • 3 ст. л. прованского масла • 1 ч. л. горчицы • ½ ч. л. соли • 2–3 ч. л. сахара

 

Утром свежую белую или красную капусту вымыть, нашинковать, хорошенько посолить, обдать кипятком и оставить так до обеда. За час до обеда отжать, сполоснуть водой, потом облить следующей смесью: уксус, прованское масло, горчицу, сахар и соль смешать и взбить.

№ 5. Салат из кислой капусты

600 г отжатой шинкованной кислой капусты • 4 ст. л. уксуса • 2–3 ч. л. сахара

 

Отжатую шинкованную кислую капусту облить уксусом, всыпать сахар, хорошенько размешать и подавать.

№ 6. Маринованная свекла

5–8 штук свеклы • 1 корень хрена • До 2 стаканов уксуса • 2 ч. л. тмина

 

Утром отварить свеклу в воде, очистить и нашинковать. Натереть хрен. Положить в банку слой хрена, слой свеклы, слой хрена, посыпать толченым тмином. Класть слоями до тех пор, пока банка не будет полной, залить вскипяченным уксусом. К обеду выложить на блюдо и украсить хреном.

№ 7. Цикорий

400 г цикория • 4 ст. л. прованского масла • 5 ст. л. уксуса • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца (кто желает)

 

Оставить только желтые листья цикория, промыть и облить прованским маслом, смешанным с уксусом и солью. Можно посыпать перцем.

№ 8. Картофель в виде салата

До 20 штук картофеля • 2 ст. л. маринованных огурчиков • 1 вареная свекла • 1 ст. л. каперсов • 3 ст. л. прованского масла • 5 ст. л. уксуса • ½ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки (кто желает)

 

Отварить в соленой воде очищенный картофель, нарезать его ломтиками, уложить на блюдо, украсить маринованными огурчиками, вареной свеклой, каперсами. Смешать прованское масло с уксусом, перцем, солью, и этой смесью облить приготовленный картофель. Можно облить этой смесью и один картофель, посыпав его рубленой зеленью петрушки.

№ 9. Сборный салат

100 г латука • 100 г цикория • 100 г кочанного салата • 1 ст. л. маринованных огурчиков • 2 свежих огурца • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок • 1 яичный желток • 1 ч. л. горчицы • 1 ч. л. прованского масла • 2 ч. л. сахара • ½ ч. л. мелкого перца • 5 ст. л. уксуса • 1 ч. л. соли

 

Взять поровну латука, цикория, кочанного салата, вымыть, отжать, сложить на блюдо. Украсить очищенными и нарезанными кружочками свежими огурцами, маринованными огурчиками, каперсами, оливками и облить следующей смесью: растереть вместе яичный желток, горчицу, соль, сахар, прованское масло и уксус.

 

► Примечание. Можно, кроме того, украсить отваренными и очищенными раковыми шейками (20 штук), маринованными вишнями, пикулями и прочим.

Раздел VI
Вареное мясо

№ 1. Соус из говядины

800 г говядины • 2 яйца • 3–4 сухаря • 1 ст. л. коровьего или чухонского масла • 1 ч. л. соли

Для соуса: 1 ст. л. крупитчатой муки • 2 стакана бульона • 2 ст. л. уксуса • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ст. л. коровьего масла

 

Изрубить мелко говядину, как для котлет, положить яйца, соль и немного перца, сделать небольшие лепешечки, обвалять их в толченых сухарях и обжарить в коровьем масле.

К этим лепешечкам приготовляется следующий соус. Взять ложку муки, поджарить докрасна в масле, развести бульоном, прибавить уксус, лавровый лист, нарезанную ломтиками и поджаренную в масле луковицу и вскипятить раза два. За четверть часа перед подачей на стол приготовленные говяжьи лепешки надо опустить в соус и варить недолго на легком огне.

№ 2. Говядина под соусом

2–3 луковицы • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 800 г вареной говядины • 1 стакан бульона • ½ стакана белого вина (кто желает) • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 2 ст. л. уксуса • Горчица

 

Разрезать луковицы на ломти и хорошенько поджарить их в масле, прибавить щепотку муки, размешать и дать зарумяниться; потом влить бульон и белое вино, приправить солью, перцем и мус катным орехом, кипятить, чтобы поспели луковицы и сгустился соус. Потом положить туда тонкие ломти вареной говядины и варить на легком огне 15 минут.

Подавать, приправив уксусом и горчицей.

№ 3. Соус из говядины

800 г вареной говядины • 2 яйца • 3–4 сухаря • 1 ст. л. коровьего или чухонского масла • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца Для соуса: 1 ст. л. крупитчатой муки • 2 стакана бульона • 2 ст. л. уксуса • 1 лавровый лист • 1 луковица • 3 ст. л. коровьего или чухонского масла

 

Изрубить вареную говядину как для котлет, положить яйца, соль и мелкий перец, вымешать, сделать небольшие лепешки (кто как желает – круглые или продолговатые), обвалять их в толченых сухарях и обжарить в коровьем или чухонском масле.

К этим лепешечкам приготовляется следующий соус. Ложку муки поджарить докрасна в двух столовых ложках масла, развести бульоном, прибавить укус, лавровый лист, нарезанную ломтиками и поджаренную в масле луковицу и все это вскипятить два раза. Перед подачей на стол приготовленные мясные лепешки надо опустить в соус и поварить на легком огне 10 минут.

№ 4. Говяжий соус с рисом и сыром

800 г вареной говядины • 200 г риса • 100 г ветчины • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 4 ст. л. масла • 2 яйца • 50 г пармезана • 1 стакан крепкого бульона Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 1 стакан крепкого бульона • 1 ст. л. каперсов • 2 луковицы • 1 лимон

 

Рис хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, прибавить мелко изрубленную ветчину, мускатный орех, подлить стакан крепкого жирного бульона, положить столовую ложку масла и сварить густую кашу.

Дав каше остыть, прибавить в нее яйца, хорошенько размешать и обложить вареную говядину, нарезанную ломтями и сложенную на блюде, слоем толщиной в палец. Пармезан натереть и обсыпать им говядину. Наконец, облить тремя столовыми ложками масла, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться.

Между тем приготовить соус: поджарить муку в масле, прибавить стакан бульона, каперсы, две рубленые луковицы и сок из лимона. Прокипятить хорошенько и подать в соуснике к говядине.

№ 5. Соус из рубца

1 телячий рубец • 200 г шпика • 1–2 луковицы • 1 морковь • 5–6 зерен перца • 1 зубчик чеснока • 1 лавровый лист • 1 корень петрушки • Соль по вкусу

Для соуса: 2–3 ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. муки • 2 стакана бульона • ½ белого вина • Щепотка тмина • 1 лавровый лист • 12 маринованных шалотов • 10–15 шампиньонов • 2 яичных желтка • 1 ст. л. лимонного сока • ¼ ч. л. мелкого перца • Щепотка соли • ½ стакана сметаны (по желанию)

 

Обдать кипятком рубец, выскоблить его хорошенько, положить снова в кипяток, опять вычистить, положить еще раз в кипяток и дать постоять. Потом варить со шпиком, луком, морковью, лавровым листом, петрушкой, чесноком, солью и зернами перца в достаточном количестве воды.

Кипятить потихоньку в течение 4 часов, а когда рубец будет готов, выложить его на блюдо, разрезав на куски, и облить следующим соусом.

Положить в кастрюлю чухонское масло и муку, поджарить, подлить бульон и белое вино, прибавить немного тмина, лавровый лист, соль, перец, дюжину маринованных шалотов и обжаренные в масле шампиньоны. Когда нужно подавать на стол, подболтать двумя яичными желтками и прибавить столовую ложку лимонного сока. Можно прибавить полстакана сметаны.

№ 6. Гаше из говядины

2 луковицы • 2 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 1 стакан бульона • ¼ стакана белого вина • 800 г вареной говядины • 1 ст. л. горчицы • Соль и мелкий перец по вкусу

 

Изрубить как можно мельче луковицы и поджарить в коровьем масле. Прибавить ложку муки и, держа на огне, мешать до тех пор, пока мука не примет золотистый цвет. Подлить бульон и белое вино, добавить соль и перец, варить, пока не поспеет. Положить в соус рубленую вареную говядину, подержать еще на огне и, влив ложку горчицы, подавать гаше.

№ 7. Соус из почек

800 г почек • 3–4 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • 2 луковицы • 2 ч. л. соли • 3 зерна перца • 2 лавровых листа • 2–3 ст. л. уксуса • 1 стакан сметаны (кто желает) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

 

Вымыть почки, нарезать их кусками, положить в горшок или кастрюлю, налить четыре стакана холодной воды, посолить и варить три часа, снимая накипь. Когда почки совсем почти поспеют, вынуть их, бульон процедить и дать ему вскипеть, а почки поджарить с крошенным луком в двух столовых ложках масла.

Между тем распустить в кастрюле две столовые ложки масла, поджарить в нем муку и налить кипящего почечного бульона, хорошенько размешивая при этом.

Затем положить поджаренные почки, лавровые листья, горошины перца и уксус по вкусу. Дать вскипеть и подавать на стол. Можно влить стакан сметаны. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 8. Телячья лопатка по-мещански

1,2 кг телячьей лопатки • 2 ст. л. уксуса • 3–4 зерна английского перца • 1 корень петрушки • 1 морковь • 1 ч. л. соли • 2 луковицы • 1 лавровый лист • 1 гвоздика • 2–3 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

 

Телячью лопатку очистить и обмыть, положить в кастрюлю. Налить три стакана воды, добавить уксус, английский перец, соль, нарезанные ломтиками корень петрушки и морковь, накрошенные луковицы, лавровый лист, гвоздику и коровье масло. Накрыть кастрюлю крышкой, края обмазать тестом и поставить в печь часа на три или больше.

Когда все поспеет, лопатку выложить на блюдо, а соус (сняв с него прежде жир) процедить на лопатку через сито. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 9. Фрикасе из телятины

1,2–1,6 кг передней части телятины • 1 корень петрушки • 2 луковицы • 3 зерна английского перца • 1 ч. л. соли • 200 г коровьего масла • 2 ст. л. зелени петрушки • 1–2 зубчика чеснока • 2–3 яичных желтка • 2 ст. л. лимонного сока • 1 стакан сметаны

 

Телятину разбить на небольшие куски, положить в кастрюлю, налить шесть стаканов холодной воды, посолить и поставить на горячую плиту. Когда вскипит, вынуть телятину из кастрюли и положить в холодную воду, чтобы остыла. Снять мясо с костей и опять положить в бульон, поставить на плиту, дать кипеть и снимать беспрестанно пену.

Между тем прибавить в бульон накрошенный корень петрушки, мелко нарезанные луковицы, зерна английского перца, соль, две столовые ложки коровьего масла, ложку рубленой зелени петрушки, чеснок и все это варить два часа.

Затем вынуть телятину, соус процедить, поставить опять на огонь, положить телятину, подлить в соус лимонный сок, растертые яичные желтки, прибавить столовую ложку масла и стакан сметаны, подогреть, не давая кипеть, и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

№ 10. Телячьи ножки

4 телячьи ножки (по одной на каждую персону) • 2–3 яйца • 6–8 сухарей • 100 г коровьего масла • 1 ст. л. муки • 1–2 ст. л. сахара • 1 кусок сахара • 1 лимон • 100 г кишмиша (кто желает) • Соль

 

Телячьи ножки ошпарить, снять с них как можно чище волоски. Ножки хорошенько вымыть, отварить до мягкости в соленой воде, вынуть кости, вымыть еще раз, обвалять в яйцах и сухарях и изжарить на легком огне.

Между тем вскипятить в кастрюле две столовые ложки масла, поджарить муку, развести двумя стаканами бульона от телячьих ножек, положить туда один кусок жженого сахара, сок из лимона, мелкий сахар и, кто желает, перебранный и перемытый в нескольких водах кишмиш. Дать два раза вскипеть и облить соусом ножки.

№ 11. Баранина под соусом с вином

0,8–1,2 кг баранины • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. масла • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • 2 ст. л. лимонного сока • ½ стакана вина • 2–3 ст. л. сахара • 2 яичных желтка • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

 

Кусок баранины вымыть, нарезать, сложить в кастрюлю, налить четыре стакана воды, посолить, положить лук, перец и лавровый лист, дать кипеть часа два, вынуть, обдать холодной водой и опять положить в процеженный уже бульон. Варить, пока баранина не сделается мягкой.

Между тем поджарить столовую ложку муки в таком же количестве масла, развести процеженным бульоном, прибавить лимонный сок, положить баранину, вскипятить, прибавить вино, сахар и перед подачей – яичные желтки. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 12. Рагу из баранины

800 г бараньей лопатки • 2 ст. л. масла • 3 репы • 1 ст. л. муки • 3 стакана крепкого бульона • 2–3 зерна перца • 1 ч. л. соли • 1 гвоздика • 2 луковицы • 1–2 лавровых листа • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 2 моркови, 8-10 штук картофеля

 

Вымыть и разрезать на куски баранью лопатку, поджарить на сильном огне в кастрюле с маслом. Когда мясо зарумянится, снять с огня и слить жидкость.

Разрезать репу на маленькие палочки и обжарить в жире от баранины.

Поджарить в кастрюле ложку муки в масле, развести хорошим бульоном, сделать соус, положить в него куски баранины, прибавить перец, гвоздику, лук, лавровый лист, накрошенный лук и репу.

Когда баранина почти поспеет, снять жир и дать ей потихоньку дойти. Если соус жидкий, то уварить часть его до приличной степени. Потом уложить рагу на блюдо, покрыть репой и подавать.

Приготовляют рагу также с морковью или картофелем вместо репы или со всеми тремя видами овощей вместе.

Посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 13. Фрикасе из баранины

0,8–1 кг бараньей грудинки • 3 ст. л. коровьего масла • ½ корня петрушки • Корки с ¼ лимона • 1 ст. л. муки • 5 сморчков • 3 шампиньона • 1/8 ч. л. натертого мускатного ореха • 2 ст. л. лимонного сока • 2 ст. л. сахара • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

 

Разрубить баранью грудинку на мелкие куски, перемыть их, положить в кастрюлю, налить четыре стакана холодной воды и дать кипеть, снимая пену. Потом добавить столовую ложку коровьего масла, накрошенный корень петрушки, мелко нарезанные лимонные корки и продолжать кипятить.

Затем поджарить ложку муки в двух ложках масла, развести процеженным бульоном от баранины, добавить очищенные и перемытые сморчки, шампиньоны, натертый мускатный орех и все это хорошенько прокипятить. Когда же фрикасе будет готово, подлить в него лимонный сок, подсыпать сахар и подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки.

№ 14. Соус из мозгов

2 штуки мозгов • 1 луковица • 1 морковь

• 1 корень петрушки • 1–2 лавровых листа • 3 зерна английского перца

• 2 ст. л. уксуса • ½ ч. л. соли

• 1 ст. л. рубленой зелени петрушки Для соуса: 1 луковица • 2 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 7-10 шампиньонов

 

Мозги, очищенные от перепонки и запекшейся крови, положить на несколько часов в теплую воду, а потом в кастрюлю. Влить два стакана воды, положить луковицу, нарезанную ломтями, морковь, корень петрушки, лавровый лист, горошины перца, уксус, соль и варить минут пять.

Затем распустить в другой кастрюле коровье масло, поджа-

рить в нем искрошенную луковицу, прибавить ложку муки, дать вскипеть. Влить жидкость, в которой готовились мозги, процедив ее сперва сквозь сито. Прибавить несколько шампиньонов и варить 10 минут.

Когда соус поспеет, положить мозги, разрезанные на куски, вскипятить, посыпать зеленью петрушки и подавать.

№ 15. Телячье легкое под соусом

1 телячье легкое • 100 г коровьего масла • 1–2 ст. л. муки • 3 зерна английского перца • 2 яичных желтка • 2 ст. л. лимонного сока • 1 ч. л. соли • ½ корня петрушки • ½ моркови • 2 луковицы • 1–2 лавровых листа • 5–6 шалотов • ½ ч. л. мелкого перца • 1 стакан сметаны (кто желает)

 

Нарезать кусками телячье легкое, вымыть его в нескольких водах, выжимая всякий раз; помочить его еще в холодной воде и обдать кипятком. Затем залить четырьмя-пятью стаканами воды, посолить, положить зерна перца, половину корня петрушки, полморкови, луковицы и варить два часа. После этого вынуть, положить в холодную воду и откинуть на решето.

Распустить в кастрюле коровье масло, положить туда легкое и обжарить, посыпав мукой, помешивая и постепенно подливая процеженный бульон; варить на легком огне, постоянно размешивая соус.

Через 45 минут прибавить шалоты, подболтать яичными желтками, влить лимонный сок, всыпать мелкий перец и подавать. Если соус жидковат, то отлить половину, а другую уварить до надлежащей густоты. Можно добавить сметану.

№ 16. Рагу из ветчины и телятины с жареным картофелем

200 г коровьего масла • 1 ст. л. муки • 400 г телятины • 4–5 шампиньонов • Зелень петрушки • 6–10 штук вареного картофеля • 1 яйцо • 4 яичных желтка • 200 г ветчины • 2 стакана бульона

 

Растопить 100 граммов масла, положить в него ложку муки, дать вскипеть, но только чтобы масло не зарумянилось, потом добавить мелко нарезанную телятину жареные шампиньоны, зелень петрушки, цветную капусту и поджарить. Затем развести бульоном, вскипятить.

Потом очистить вареный картофель, истереть на терке. Две столовые ложки масла растереть добела, прибавить в него одно целое яйцо и два желтка, смешать с картофелем, сделать из этого маленькие лепешки, обвалять в яйцах и сухарях, изжарить в двух столовых ложках масла.

Рагу приправить двумя желтками, положить на блюдо, обсыпать мелко искрошенной ветчиной, обложить картофельными лепешечками и посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 17. Курица с рисом

1 курица • 200 г риса • 100 г чухонского масла • 5–6 сухарей • 2 яйца • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

 

Отварить курицу, как сказано в разделе I, рецепте № 9. В полученном бульоне сварить рис. Когда хорошо разварится, положить пару столовых ложек чухонского масла, смотря по количеству риса. Разнять курицу, облить яйцами, обсыпать сухарями и зарумянить.

Подавая на стол, сперва рис выложить на блюдо, а потом обложить курицей, посыпать рубленой зеленью петрушки и натертым мускатным орехом.

№ 18. Фрикасе из курицы

1 курица • 200 г коровьего масла • 2 ст. л. муки • ¼ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 5 шампиньонов • 2 стакана мясного бульона • 1 стакан сливок или сметаны • 1 ст. л. корнишонов • 1 ст. л. мелких луковиц • Несколько артишоков • 2 яичных желтка • Сок из 1 лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

 

Курицу разнять на части и вымочить в горячей воде. Между тем растопить в кастрюле коровье масло, вложить туда курицу, а когда масло совсем растопится, прибавить к нему муку и перемешать хорошенько.

Когда курица обжарится, влить туда мясной бульон и приправить перцем и натертым мускатным орешком. Когда же курица наполовину сварится, добавить туда же очищенные шампиньоны, мелкие луковицы, корнишоны, донышки от артишоков и т. п., влить стакан сметаны или сливок и варить курицу до готовности. Наконец, выложить готовое фрикасе на блюдо, снять с соуса жир, подбить его яичными желтками с лимонным соком и облить им фрикасе. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 19. Цыплята под белым соусом

2 цыпленка • 200 г коровьего масла • 1 ½ ч. ложки соли • 1. ст. л. зелени петрушки

Для соуса: 2–3 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 лимон • 2 ст. л. сахара • 1 стакан сметаны или сливок

 

Вымыть двух цыплят, обжарить их в масле, разбить на части, залить двумя стаканами воды, посолить и варить час.

Между тем растопить в кастрюле масло и положить в него пару ложек муки. Когда мука покраснеет, влить горячий бульон от цыплят, сливки или сметану и постоянно мешать, пока не образуется белая однородная масса. Тогда добавить сок из лимона, мускатный орех и сахар, дать увариться до готовности, положить цыплят, дать вскипеть и подать, посыпав зеленой петрушкой.

№ 20. Соус из цыплят

2 цыпленка • 130 г коровьего масла • ½ ч. л. соли • 1 горсть шампиньонов (кто желает) • 1 ст. л. муки • 2 яичных желтка • Сок из 1 лимона

 

Цыплят вычистить, вымыть, разбить на части, положить на три минуты в кипяток, дать стечь воде, положить в кастрюлю со 100 граммами масла и обжарить. Налить два стакана воды, посолить и варить, накрыв крышкой, полчаса.

Затем в отдельной кастрюле вскипятить ложку муки в двух столовых ложках масла, развести бульоном от цыплят, положить их в соус и варить до готовности. Затем подбить яичными желтками и поставить на огонь, но не давать кипеть.

Когда соус поспеет, выложить на блюдо, выжать в соус сок из лимона. В этот соус можно положить шампиньоны.

№ 21. Цыплята с немецким соусом

2 цыпленка • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ порея • ½ моркови • 1 луковица • 2–3 яйца • 5–6 сухарей • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Для соуса: 10–12 шампиньонов • 1–2 ст. л. коровьего масла • 1 стакан бульона • Сок из ½ лимона • 1 стакан сливок

 

Очищенных, вымытых и выпотрошенных цыплят сварить до половины готовности с разными кореньями, затем обвалять в яйцах и тертых сухарях и изжарить. Разбить цыплят на части и облить следующим соусом.

Изрубить несколько шампиньонов, обжарить их в масле, прибавить стакан бульона (от цыплят или другого), довести до густоты соуса, положить масло, измельченную петрушку, процедить, прибавить сок из половины лимона и стакан сливок, еще раз процедить и подавать, посыпав зеленью петрушки.

№ 22. Цыплята с бешамелем

2 цыпленка • 2–3 ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли

На бешамель: 1 ½ ст. л. коровьего масла • ½ стакана муки • 2 стакана сливок или молока • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. сахара

 

Очищенных и посоленных цыплят изжарить в кастрюле, поливая маслом, или отварить с кореньями (взять по половинке каждого) и солью в воде (отвар употребить на суп).

Когда цыплята будут готовы, взять муку, полторы столовые ложки масла, вскипятить раза два, развести сливками или молоком, всыпать натертый мускатный орех и сахар, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая.

Когда бешамель подрумянится, сложить цыплят на блюдо, облить их густым соусом, поставить ненадолго в печь и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

№ 23. Сладкое мясо под соусом

½ корня петрушки • 1 луковица • 10 шалотов • 10 шампиньонов • 1–2 ст. л. масла • ¼ ч. л. мелкого перца • 100 г шпика • ½ стакана белого вина • ½ стакана бульона • 800 г сладкого мяса

 

Нарубить как можно мельче корень петрушки, луковицу шалоты и шампиньоны; растереть все это хорошенько с маслом, солью и мелким перцем. Сложить все в кастрюлю с несколькими ломтями шпика, положить туда же изрезанное сладкое мясо, сверху налить белое вино и хороший бульон, накрыть крышкой и варить на очень умеренном огне, чтобы соус только слегка кипел.

Когда мясо поспеет, вынуть его, снять жир с соуса, процедить его, прибавить немного бульона и подавать.

№ 24. Куропатки с кислым соусом

2 куропатки • 100 г шпика • 1 ½ ч. л. соли • 1–2 ст. л. масла

Для соуса: 1 ст. л. каперсов • ½ лимона • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. оливок без косточек • 1 стакан белого вина • 1 стакан бульона

 

Изжарить куропаток, обернув их в ломти шпика, как сказано в разделе III.

Приготовить следующий соус: распустить в кастрюле две столовые ложки масла, положить ложку муки и дать прокипеть. Затем развести кипящим бульоном, посолить по вкусу, положить каперсы, оливки без косточек, два-три ломтика лимона и стакан белого вина, прокипятить раза три-четыре.

Когда соус поспеет, опустить в него куропаток и держать пять минут на огне, не давая сильно кипеть.

№ 25. Соус из тетеревов

2 молодых тетерева • 4 ст. л. коровьего масла • 1 ½ ч. л. соли • 1 стакан красного вина • 1 стакан бульона (или воды) • 1 французский белый хлеб (250 г) • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

 

Тетеревов очистить, выпотрошить, посолить и подчеркнуть как следует. Изжарить их в кастрюле в трех столовых ложках масла, вынуть, снять мясо с костей и разрезать его на части.

Кости истолочь мелко в ступке, положить в кастрюлю с корками от половины французского белого хлеба, нарезанным луком, солью, лавровым листом, налить стакан красного вина и стакан воды или бульона, дать хорошенько прокипеть и затем протереть сквозь частое сито, слить в кастрюлю.

Положить туда мясо от тетеревов, дать несколько раз прокипеть, выложить на блюдо, обложить кругом гренками и посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 26. Куропатки под соусом

2 куропатки • 100 г черного или пеклеванного хлеба • 3 сардели • 2 луковицы • 1 ½ ч. л. соли • 2–3 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. каперсов • 1 лимон • 3–4 стакана мясного бульона

 

Куропаток ошпарить, очистить, выпотрошить, посолить и оправить, положить в кастрюлю с двумя горстями тертого черного или пеклеванного хлеба, изрубленными сарделями, мелко искрошенными луковицами и коровьим маслом. Залить мясным бульоном, чтобы покрывал куропаток, и дать вариться два часа.

Когда же куропатки будут готовы, соус процедить, подлить лимонного сока, прибавить каперсы и еще раз прокипятить.

Куропаток разбить на части, уложить на блюдо и облить соусом.

№ 27. Утка под соусом

1 домашняя или 2 дикие утки • 3–4 ст. л. коровьего масла • 2 сардели или 1 голландская селедка • 5 трюфелей • 5 сморчков • 1 луковица • 1 ст. л. муки • 2 стакана мясного бульона • 1 ½ ч. л. соли • Сок из 1 лимона

 

Утку ошпарить, очистить, выпотрошить, посолить, оправить и изжарить в коровьем масле до половины готовности (жарить 15 минут).

Между тем распустить отдельно в кастрюле одну столовую ложку масла, выкипятить в нем ложку муки, развести мясным бульоном, дать вскипеть.

Мелко изрубить очищенные сардели или селедку, трюфели, сморчки и лук, положить все это в соус, приправить его лимонным соком, положить утку, разнятую на части, уварить ее до готовности и подавать.

№ 28. Соус из потрохов

2 набора потрохов (гусиных или индюшиных) • 1 ломоть шпика • 1 луковица • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 1 ч. л. соли • 3–4 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 100 г чернослива • 1 горсть изюма • 1 ст. л. мелкого сахара • 2 ст. л уксуса • ½ стакана сметаны (кто желает)

 

Опалить и вымыть крылья от гуся или индейки. Разрезать пупок, снять с него кожу, вымыть. Обдать кипятком лапы и снять с них кожу. Приготовив таким образом пороха, положить их в кастрюлю с ломтем шпика, кореньями и луком, налить три стакана воды и варить. Когда потроха почти поспеют, обжарить их в масле.

Вскипятить в отдельной кастрюле ложку муки в двух столовых ложках масла, развести бульоном от потрохов и мешать, чтобы не было комков. Когда соус будет поспевать, опустить в него потроха, добавить чернослив, изюм, сахар, уксус и дать поспеть. Можно влить полстакана сметаны.

№ 29. Утка с репой

1 домашняя утка • 4–5 штук репы • 3–4 ст. л. коровьего масла • 1 ½ ч. л. соли • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. уксуса • ½ стакана сметаны • 2 стакана мясного бульона

 

Утку очистить, выпотрошить, посолить, заправить и обжарить в кастрюле в небольшом количестве масла. Репу очистить и также обжарить в столовой ложке масла в отдельной кастрюле.

Вынув репу и утку, положить ложку муки, дать ей покраснеть, влить мясной бульон, положить туда утку и репу и варить до готовности (15–20 минут). Если репа очень молодая, то ее нужно класть тогда только, когда утка поспеет наполовину.

Когда соус приготовится, снять жир и сгустить его, если это нужно; перед подачей влить уксус и сметану.

Разнять утку на части, обложить репой, облить соусом.

Раздел VII
Горячие блюда из вареной рыбы

№ 1. Разварная рыба

Рыба (около 1,2 кг) • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 1–2 луковицы • 2–3 лавровых листа • ½ стакана уксуса • 2 ч. л. соли

 

Какую угодно рыбу очистить и выпотрошить, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги, посолить ее и оставить так на час. Затем вскипятить воду с кореньями и солью, завязать рыбу в салфетку, обмотать ниткой, опустить в сказанный кипяток и дать ей поспеть (варить, смотря по величине рыбы, от 15 до 30 минут). Когда рыба поспеет, дать ей остыть в отваре, а потом уже вынуть, дать стечь воде, вынуть из салфетки, уложить на блюдо и подавать.

 

► Примечание. К холодной рыбе подается тертый хрен со сметаной или подливка из столовой ложки горчицы, растертой с крутым яичным желтком, тремя чайными ложками прованского масла, половиной чайной ложки соли, одной чайной ложкой мелкого сахара и половиной стакана уксуса. Отвар можно употребить на уху

№ 2. Судак разварной

Судак (около 1,2 кг) • 1 луковица • 1 корень петрушки • 1 морковь • 1 корень сельдерея • 1 ст. л. соли • 10 зерен английского перца • 2–3 лавровых листа • 1 корешок хрена • 3 ст. л. уксуса • 1 ч. л. мелкого сахара (в хрен)

 

Судака очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, положить в кастрюлю, налить столько воды, чтобы она едва покрывала рыбу (если желают приготовить уху, то налить десять стаканов воды). Добавить лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, перец, соль, лавровый лист и варить в течение получаса на довольно большом огне.

Когда рыба поспеет, оставить ее в кастрюле на несколько минут, потом вынуть, остудить и подавать с тертым хреном и уксусом.

№ 3. Окуни вареные с маслом

6–8 окуней (около 1,2 кг) • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 10 зерен английского перца • 2–3 лавровых листа • 1–2 луковицы • 2 ст. л. масла • Зелень укропа • 2 крутых яйца (кто желает)

 

Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, дать полежать полчаса, положить их в кастрюлю вместе с кореньями, английским перцем и лавровым листом, залить водой и варить на сильном огне 20–30 минут.

Когда окуни поспеют, уложить их на блюдо, облить вскипяченным маслом и посыпать рубленым укропом.

 

► Примечание. В масло можно положить два мелко изрубленных крутых яйца.

№ 4. Линь под соусом

Линь (около 1,2 кг) • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 5 зерен английского перца • 1 лавровый лист • 1 стакан белого вина • ½ лимона • Зелень укропа или петрушки

Для соуса: 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 2 луковицы

 

Линя очистить, выпотрошить, разрезать на куски, посолить и дать полежать полчаса. Положить его в кастрюлю, добавить морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу, лавровый лист, зерна английского перца, налить четыре стакана воды, стакан белого вина, добавить половинку лимона, нарезанного кусками, и варить полчаса.

Между тем приготовить следующий соус. В кастрюле поджарить в масле изрубленные луковицы и ложку муки, размешать, развести процеженным рыбным бульоном, дать несколько раз вскипеть.

Облить линя соусом и подавать, посыпав рубленой зеленью укропа или петрушки.

№ 5. Щука под соусом

Щука (около 1,2 кг) • 1 стакан белого вина • 2 ст. л. уксуса • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 луковицы • 100 г изюма • Лимон

Для соуса: 2 ст. л. масла • 1 ½ ст. л. муки • ½ ч. л. шафрана • 3 ломтика лимона

 

Щуку вычистить, выпотрошить, посолить, положить в кастрюлю, влить туда белое вино, уксус и столько воды, чтобы покрывала рыбу добавить коренья, лук и варить на большом огне полчаса.

Когда рыба поспеет, смешать в отдельной кастрюле масло, муку, немного шафранного порошка, развести рыбным бульоном, положить три ломтика лимона без зерен и кипятить, пока соус не сделается достаточно густым.

Этим соусом облить щуку, обложив ее сперва изюмом, кружочками лимона и кореньями.

№ 6. Щука с картофелем по-немецки

Щука (около 1,2 кг) • По 1 корню петрушки и сельдерея • 1 морковь • 2 ч. л. соли • 10–12 штук картофеля • 1 луковица • 2 ст. л. муки • 1 ½ ст. л. масла • Зелень петрушки

 

Щуку очистить, выпотрошить, посолить, нарезать кусками и сварить вместе с кореньями. Когда рыба поспеет, вынуть ее, а в отвар положить нарезанный картофель и сварить.

Рыбу и картофель уложить на блюдо и облить следующим соусом: поджарить в масле изрубленную луковицу, всыпать муку, поджарить, развести рыбным бульоном, прокипятить хорошенько, посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 7. Лещи и карпы под соусом

Лещ или карп (около 1,2 кг) • 1 стакан пива • ½ стакана красного вина • 4 луковицы • Сок ½ лимона • 2–3 гвоздики • 5–6 шалотов • 2 ст. л. каперсов • 5 анчоусов • 1 ст. л. муки • 2 ст. л. масла

 

Леща или карпа очистить, выпотрошить, заправить, нарезать на куски, положить в кастрюлю, посолить, влить пиво, красное вино, положить луковицы, нашпиговав одну из них гвоздикой, и варить полчаса.

Затем рыбу вынуть, бульон процедить и прибавить нарубленный лук-шалот, каперсы, снятые с костей и изрубленные анчоусы, муку, поджаренную в масле. Вскипятить, выжать сок из половинки лимона, сгустить соус и подавать.

№ 8. Фаршированная щука

Щука (около 1,2 кг) • 4 ст. л. масла • 2–3 шалота • 3 яйца (для скоромного блюда) • ½ ч. л. мелкого перца • 5 зерен английского перца • 2 ч. л. зелени укропа • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 луковицы • 1 морковь • 2–3 лавровых листа • 2 ч. л. соли

Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 1 рюмка мадеры • 1 лимон • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок

 

Щуку очистить, выпотрошить, снять мясо с костей, не повреждая кожу. Мясо изрубить, обжарить в масле и еще порубить. Смешать с мелко нарезанным шалотом, обжаренным в масле, и укропом, посолить, посыпать мелким перцем, влить две столовые ложки рыбного бульона, вбить яйца (если щука готовится скоромная), перемешать хорошенько и начинить этим кожу.

Щуку завернуть в салфетку, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыла рыбу, и варить с разными кореньями, английским перцем и лавровым листом один час.

Когда щука сварится, приготовить следующий соус: взять отвар из-под щуки, подбить мукой, поджаренной в масле, влить рюмку мадеры, положить каперсы, оливки и сок из лимона. Готовым соусом облить щуку.

№ 9. Треска с картофелем

Треска (0,8–1,2 кг) • 10–15 штук картофеля • 4 ст. л. масла • 2 ч. л. соли • Зелень петрушки

 

Треску перемыть в нескольких водах. Налить в кастрюлю холодной воды, положить соль (если треска несоленая), треску и очищенный картофель. Варить полчаса, до готовности трески. Вынуть рыбу и доварить картофель.

Положить на блюдо треску, обложить картофелем, облить маслом и посыпать зеленью петрушки.

№ 10. Лососина под соусом

1,2 кг лососины • 1–2 лавровых листа • 5 зерен английского перца • 1–2 луковицы

 

Лососину очистить от чешуи, посолить и оставить так на час. Потом положить в кастрюлю, налить столько воды, чтобы покрывала рыбу, прибавить лавровый лист, перец, лук, накрыть крышкой и варить, пока не поспеет рыба (полчаса). Затем нарезать ломтиками.

 

► Примечание. Подается как в рецепте № 1 этого раздела.

№ 11. Угорь под соусом

Угорь (около 1,2 кг) • 1 лавровый лист • 1 корень петрушки • Чабер • 1 стакан белого вина • 4 шт. сухарей • 2 ст. л. масла

Для соуса: 1 ст. л. муки • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. каперсов • 8 оливок • 1 лимон

 

Сняв с угря кожу, вычистить его и отварить в соленой воде, добавив лавровый лист, корень петрушки, чабер и белое вино. Когда угорь сварится, нарезать его кусками, обвалять в тертых сухарях и поджарить в масле.

Соус к нему: ложку муку вскипятить в двух ложках масла, помешивая, чтобы не было комков, развести процеженным отваром из-под угря, положить каперсы, оливки, дать вскипеть и, подавая, выжать сок из лимона.

№ 12. Угорь под соусом, иначе приготовленный

Угорь (около 1,2 кг) • 100 г коровьего масла • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. муки • ½ бутылки белого вина • 2–3 мелкие луковицы • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ ч. л. мелкого перца • 1 гвоздика • 2 лавровых листа • 3 яичных желтка • 2 ст. л. лимонного сока • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

 

Угря очистить, выпотрошить, посолить, разрезать на куски и положить в кастрюлю. Добавить масло, мелкий перец, мускатный орех, поставить на легкий огонь, посыпать рыбу мукой, смочить бульоном и каким-нибудь хорошим белым вином, добавить мелкие луковицы, гвоздику и лавровый лист.

Когда угорь поспеет, уложить его на блюдо, поместить между кусками хлебные корки.

Процедить и уварить соус, снять с него жир, подбить яичными желтками, процедить сквозь сито, подлить лимонный сок и облить угря. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 13. Осетрина под соусом

0,8–1 кг осетрины • 2 луковицы • ½ моркови • 1 корень пастернака • 1 корень петрушки • 5 зерен английского перца • 1 стакан белого вина • 2 ч. л. соли (если осетрина несоленая)

 

Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. каперсов • 10 штук оливок или маслин • 2–3 ст. л. масла коровьего или постного • Вино

 

Кусок осетрины вымыть, положить в кастрюлю, добавить крупно нарезанный лук, морковь, корень пастернака, корень петрушки, соль (если осетрина несоленая), горошины перца, стакан белого вина и достаточное количество воды, чтобы покрыла рыбу, и варить полчаса. Когда осетрина поспеет, уложить ее на блюдо, нарезать ломтями и облить следующим соусом.

Поджарить муку в масле (скоромном или постном), развести процеженным отваром от осетрины, прибавить вино, размешать и варить, пока не станет густеть. Если отвара очень много, то взять его столько, сколько нужно, а остальной спрятать. Когда соус начнет густеть, положить в него каперсы, очищенные оливки или маслины и дать поспеть.

№ 14. Осетрина с кисло-сладким соусом

0,8–1 кг осетрины • Коренья (морковь, петрушка, пастернак) • 1 лавровый лист • 5 зерен английского перца • 1 луковица • Тертый хлеб • Масло для жаренья

Для соуса: 3 ст. л. масла • 200 г чернослива • 2 ч. л. сахара • 1 луковица • 1 ст. л. муки • 1–2 ст. л. уксуса

 

Кусок осетрины отварить в воде с кореньями, английским перцем, лавровым листом и луковицей. Нарезать рыбу ломтиками, обвалять в тертом хлебе и обжарить в масле.

Вскипятить чернослив в воде, прибавить сахар, нашинкованный лук, муку, вскипяченную в двух столовых ложках масла, уксус по вкусу, столовую ложку масла и кипятить, пока не поспеет.

Уложить осетрину на блюдо и облить соусом.

№ 15. Форель

1–3 форели (1,2 кг) • 2 ч. л. соли • Коренья (морковь, петрушка, пастернак) Для соуса: 50 раков • 4–6 сушеных белых грибов • 1 ст. л. каперсов • 1–2 ст. л. уксуса • 2–3 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 стакан сметаны (для скоромного блюда) • 2–3 ломтика лимона

 

Форель очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, дать полежать час, сварить в длинной кастрюле с кореньями, положить на блюдо и облить следующим соусом.

Очистить вареных раков, выбрать шейки, а остальное истолочь и отварить. Готовый отвар процедить, положить сушеные белые грибы, размоченные в воде, и варить, пока они не сделаются мягкими. Затем поджарить в отдельной кастрюле муку в масле, развести несколькими ложками отвара от раков и грибов, смешать, процедить, положить стакан сметаны (если блюдо готовится скоромным), грибы, ломтики лимона, раковые шейки, каперсы, еще раз вскипятить и облить форель.

№ 16. Форель с трюфелями

Форель (около 1,2 кг) • 4–5 трюфелей • 1 стакан вина • 2 ч. л. соли • 2 яйца • 2 ст. л. сливочного масла • 10 артишоков • 1 французская булка (200 г) • ½ ч. л. натертого мускатного ореха

 

Форель вычистить, выпотрошить, вымыть. Осторожно вырезать мясо, не повреждая кожу, снять его с костей, мелко изрубить, смешать с мякишем французской булки, изрубленными трюфелями, натертым мускатным орехом. Вбить яйца, положить сливочное масло, чайную ложку соли, размешать, порубить еще.

Нафаршировать этим фаршем кожу форели, положить в кастрюлю, влить вино и воду, чтобы жидкость покрыла рыбу, положить лук, донышки артишоков, чайную ложку соли и варить полчаса, до готовности. Подавая, облить отваром.

№ 17. Соус из стерляди

Стерлядь весом около 1,2 кг • 2 ст. л. масла (или 1 стакан вина) • 3–4 трюфеля • 2–3 ст. л. лимонного сока • ½ стакана рубленой зелени петрушки

 

Стерлядь вычистить, выпотрошить, посолить, дать полежать час, поджарить в масле на сковороде или отварить в воде с вином до половины готовности.

Затем вымыть трюфели, положить вместе со стерлядью в кастрюлю, влить лимонный сок, бульон от стерляди или другой рыбы, прибавить рубленую зелень петрушки и варить до готовности.

 

► Примечание. Кто желает, может отварить в этом соусе штук пять очищенных шампиньонов и положить одну-две столовые ложки сливочного масла.

Раздел VIII
Холодные похлебки, скоромные и постные

№ 1. Окрошка мясная

Вареное мясо (200 г говядины, 200 г телятины, 200 г ветчины, 200 г курицы) • 4 ст. л. зеленого лука • 3–4 свежих огурца • 1 ст. л. укропа • 3 крутых яйца • От ½ до 1 стакана сметаны • 1–2 ст. л. сахара • 1,7 л кваса или кислых щей • 1 ч. л. горчицы

 

Взять вареной, без жира, говядины, телятины, ветчины и курицы, мелко изрезать.

Зеленый лук, свежие огурцы, укроп изрезать помельче, смешать с мясом, прибавить рубленые крутые яйца, сметану, соль, сахар по вкусу и, кто любит, чайную ложку горчицы.

Смешать все получше и развести квасом или кислыми щами. За пять минут перед подачей положить кучек льда.

№ 2. Окрошка скоромная, иначе приготовленная

¼ вареного языка • ½ жареной курицы • ½ жареного рябчика • ½ жареного тетерева • 3 ст. л. зеленого лука • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. мелкого сахара • 4 моченых яблока • 3–4 свежих огурца • 4 крутых яйца • От ½ до 1 стакана сметаны • 1 ст. л. сарептской горчицы • 1,5–2 л кваса или кислых щей • Укроп

 

Изрубить помельче вареный язык и мясо птицы, которое должно быть снято с костей. Прибавить очищенные и мелко нарезанные моченые яблоки, крутые яйца, свежие огурцы, зеленый лук, сметану, сарептскую горчицу, соль и сахар по вкусу, рубленую зелень укропа.

Все размешать хорошенько, посолить и развести квасом или кислыми щами. Опустить кусок льда.

№ 3. Ботвинья

600 г малосольной или свежей рыбы (лососины, осетрины, белуги, сига или судака) • 200 г шпината • 4 свежих огурца • 2 ст. л. рубленого укропа • 1–2 ч. л. соли • 25 раков • 2 ст. л. нарезанного зеленого лука • 1,5 л кислых щей или кваса • 2 ст. л. мелкого сахара

 

Шпинат перебрать, отварить, откинуть на решето, изрубить, протереть сквозь сито, остудить. Изрезать мелко свежие огурцы, укроп, зеленый лук, нарезать отваренную малосольную или свежую рыбу, снятую с костей, сложить все в суповую чашку. Прибавить отваренные и очищенные раковые шейки, соль, сахар по вкусу, влить немного кваса, дать постоять минут пять, накрыв крышкой.

Перед подачей развести как следует остальным квасом и кислыми щами и опустить туда кусок льда.

№ 4. Ботвинья, иначе приготовленная

400 г молодого свекольника • 5 свежих огурцов • 3 ст. л. зеленого лука • 2 ч. л. соли • 1–2 ст. л. мелкого сахара • 25 раков • 700 мл кваса • 1,5 л кислых щей • 600 г соленой или свежей рыбы • 1 ст. л. рубленой зелени укропа

 

Молодой свекольник отварить в соленой воде, откинуть на решето, дать остыть, изрубить как можно мельче. Очистить и изрезать помельче свежие огурцы. Нарубить зеленый лук и укроп.

Смешать все это, посолить, положить сахар по вкусу, прибавить очищенные раковые клешни и шейки, влить немного кваса и дать постоять.

Потом развести остальным квасом и кислыми щами, положить два-три куска льда и несколько кусков разной отваренной соленой или свежей рыбы и подавать.

№ 5. Окрошка сборная постная

200 г семги или вареной лососины • 200 г вареной белуги • 200 г вареной осетрины • 1 голландская или шотландская селедка • 4 свежих огурца • 10–12 маринованных белых грибов • 400 г шпината • 2 ст. л. зеленого лука • 1 ст. л. укропа • 1 ст. л. оливок • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. горчицы • 1 ст. л. прованского масла • 700 мл кваса • 1,5 л кислых щей • 2 ст. л. мелкого сахара • 2 ч. л. соли

 

Мелко нарезать 600 800 граммов разной вареной и соленой рыбы, в том числе, кто желает, и шотландскую или голландскую селедку (рыба должна быть снята с костей), сложить в миску.

Шпинат перемыть в нескольких водах, отварить и протереть сквозь решето, добавить к рыбе. Туда же положить мелко нарезанный зеленый лук, мелко нарезанные огурцы, нарубленный укроп, маринованные белые грибы, оливки без косточек, каперсы.

Растереть горчицу с ложкой прованского масла, развести стаканом кваса, положить соль и сахар, влить в миску, размешать, долить остальной квас и кислые щи, размешать, положить кусок льда и подавать.

№ 6. Холодник из ягод

800 г малины, клубники или земляники • ³ /4 стакана мелкого сахара • ½ ч. л. толченой ванили (или 1 ч. л. мелкой корицы) • 1,7 л сливок или цельного молока (или 200 г очищенного сладкого и 6 штук горького миндаля) • 3 яичных желтка (для скоромного блюда, по желанию)

 

Очистить, перебрать и вымыть малину, клубнику или землянику, половину размять, смешать с сахаром, подливая понемногу сливки или цельное молоко, или заменить на миндальное молоко (если холодник готовится постный), которое приготовляется из сладкого миндаля с несколькими штуками горького.

Если же холодник готовится скоромный, то можно взять сырые яичные желтки, сначала растереть их добела с указанным количеством сахара, развести сливками или молоком, а тогда уж смешать с размятыми ягодами.

Затем положить в миску остальные ягоды, залить этой смесью, прибавить ваниль или корицу и поставить на полчаса на лед. Подавать с бисквитами или пирожным безе.

№ 7. Холодник из риса

200–300 г риса • 1,7 л сливок (или 200 г очищенного сладкого и 6 штук горького миндаля) • ³ /4 стакана сахара • 1 ч. л. мелко истолченной ванили или корицы

 

Отварить рис, откинуть на решето, промыть холодной водой, сложить в миску, налить сливки или миндальное молоко (с горьким миндалем), всыпать сахар и ваниль или корицу, поставить на полчаса на лед.

Раздел IX
Холодное мясо, заливные и галантиры

№ 1. Студень

2 бычьи ноги • 5 зерен английского перца • 2–3 лавровых листа • 1 ч. л. соли • ½ лимона • 1 крутое яйцо • 1–2 ст. л. уксуса

 

Очистить и вымыть бычьи ноги, положить в горшок или кастрюлю вместе с солью, лавровым листом, зернами английского перца и налить десять стаканов воды, чтобы она покрыла ноги. Накрыть крышкой, поставить в жарко натопленную печь или на плиту и варить на легком огней часа четыре. Надобно, чтобы мясо почти разварилось и отстало от костей.

Затем кости выбрать, мясо нарезать мелкими кусочками, положить их в форму и залить бульоном, который нужно процедить сквозь сито и салфетку, влив уксус и потом поставив в холодное место, чтобы застыло. Дно формы можно обложить ломтиками крутого яйца и лимона без зерен.

Подавать с уксусом и хреном, выложив студень из формы.

№ 2. Разварная говядина

1–1,2 кг говядины (огузок или ссек) • 1 корень петрушки • 2 луковицы • 1 ст. л. соли

 

Мякотный кусок говядины вымыть, положить в горшок или кастрюлю вместе с корнем петрушки и луковицами, налить кипятка так, чтобы только покрыло говядину, посолить, поставить в печь или на плиту и варить полтора часа. При этом надобно заметить, что желающий иметь хорошую разварную говядину должен пожертвовать бульоном и дать говядине вариться только до того времени, как она сделается мягкой.

Разварную говядину подают обычно с горчицей, с каким-либо острым соусом или с тертым хреном и уксусом.

№ 3. Холодная говядина

0,8–1,2 кг говядины (ссек или огузок)

• 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • ½ репы • 2 ч. л. соли • 3 луковицы • 3 лавровых листа • 5 зерен английского перца • ½ стакана сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Хрен и уксус по вкусу

 

Мякотный кусок говядины сварить в воде (класть прямо в кипяток) с солью, нарезанными корнями петрушки и сельдерея, морковью, целыми луковицами, половиной репы, лавровым листом и английским перцем.

Подавая на стол, обсыпать рубленой зеленью петрушки. Подается с горчицей или с тертым хреном и сметаной.

№ 4. Винегрет

600 г жареного или вареного мяса (говядины, телятины, дичи, домашней птицы) • 6 штук вареного картофеля • 2 вареные свеклы средней величины • 2 свежих или соленых огурца • 2 крутых яйца • ½ стакана уксуса • 1 ст. л. сарептской горчицы • 1 ст. л. прованского масла • 1 ч. л. соли • По желанию: 2 моченых яблока, 6 маринованных белых грибов, столько же других грибов, 1 ст. л. каперсов, 1 ст. л. оливок, 1 ст. л. маринованных вишен

 

Снять с костей оставшееся жареное или вареное мясо, как то: телятина, говядина, баранина, поросенок, гусь, индейка, дичь и прочее, нарезать небольшими кусочками.

Нарезать тоненькими ломтиками вареный картофель, вареную свеклу, очищенные свежие или соленые огурцы. Все это уложить рядами поверх мяса и обсыпать мелко накрошенными яйцами.

Наконец, хорошенько взбив вместе ренский уксус, горчицу, прованское масло и немного соли, облить этой смесью винегрет на блюде.

Кто хочет, может класть в винегрет нарезанные кусочками моченые яблоки, сливы, маринованные вишни, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.

№ 5. Сборный винегрет

Провизия та же, что для предыдущего блюда • 1 голландская или шотландская селедка • 200 г вареной свежей или свежепросоленной рыбы (осетрины, белуги, семги), лучше разной

 

Берут, смотря по семейству, говядину, телятину, дичь, живность, рыбу, селедку, срезают с костей, режут небольшими кусочками, укладывают рядами на блюдо вперемежку с рядами кружков вареного картофеля, вареной свеклы, свежих или соленых огурцов.

Блюдо украшают нашинкованною свежею красною или белою капустой, салатом, латуком, ломтиками моченых яблок, маринованными вишнями и сливами, каперсами, оливками, отварными грибами и вообще всякими соленьями.

Обливают соусом: уксус, прованское масло, горчица и немного соли.

№ 6. Ветчина

Запеченную или вареную ветчину остудить, нарезать кусками и подавать с горчицей или с тертым хреном и уксусом.

№ 7. Окорок ветчины печеный

1 окорок ветчины • 1–1,6 кг ржаной муки • 1 ст. л. сахара

 

Замесить из ржаной муки на воде тесто, обмазать им окорок, положить на противень, посадить в жаркую печь и запекать, смотря по величине окорока, полтора-два часа, каждые 10 минут поливая его холодной водой.

Когда поспеет, вынуть, дать немного остыть, очистить от теста, обмыть, снять кожу, полить бульоном, посыпать мелким сахаром и поставить в печь, чтобы окорок зарумянился или поджарился сверху.

 

► Примечание. Подается горячим и холодным. В первом случае – с картофельной кашей (пюре), зеленым горошком и соусом из белой фасоли; во втором – с тертым хреном или горчицей.

№ 8. Холодный язык

1,2 кг языка • ½ корня петрушки • ½ моркови • ½ корня сельдерея • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 1 луковица • 2 ч. л. соли • Хрен и уксус по вкусу

 

Бычий язык обмыть, вычистить и отварить до мягкости в воде с солью, луковицей, кореньями, зернами английского перца, лавровым листом. Вынуть (бульон можно употребить на суп), остудить, нарезать тонкими ломтями и уложить на блюде или подать цельным с тертым хреном.

 

► Примечание. Горячий язык подается с зеленым горошком, картофельным пюре или соусом из белой или зеленой фасоли.

№ 9. Ветчина обливная

0,8–1 кг ветчины • 2 телячьи ножки • 2 зерна английского перца • 1 лавровый лист • ½ ч. л. соли • 1–2 ч. л. уксуса • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

 

Нарезать испеченной (см. рецепт № 7 этого раздела) ветчины самыми тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю очищенные и ошпаренные телячьи ножки, зерна английского перца, лавровый лист, соль, налить четыре стакана воды и варить часа три. Затем влить уксус и процедить. Положить ветчину на блюдо, облить бульоном от ножек, поставить в холодное место, посыпать рубленой зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона, каперсами и оливками и подать на стол.

№ 10. Солонина с хреном и сметаной

0,8–1 кг солонины (огузок) • 1 стакан сметаны • ½ чайной чашки тертого хрена • 3–4 ст. л. уксуса • 1 ч. л. сахара (в хрен)

 

Сварить до мягкости хорошую часть солонины, остудить, разрезать на ломти, уложить на блюдо и облить соусом из сметаны, тертого хрена и уксуса. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 11. Разварной поросенок

Молочный поросенок весом около 1,2 кг • 4 зерна английского перца • 2 лавровых листа • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 2 корешка хрена • 2 ст. л. уксуса • 1 стакан сметаны • Зелень петрушки

 

Молочного поросенка очистить, обмыть, посолить, дать полежать час. Затем положить его в длинную кастрюлю, налить столько воды, чтобы покрыла поросенка (еще лучше завязать его в салфетку). Добавить зерна английского перца, лавровые листья, коренья, луковицу и варить до мягкости поросенка (часа полтора), наблюдая, чтобы он не переварился.

Подавая на стол, разрубить на части, но сложить их вместе, чтобы поросенок имел вид цельного, облить свежей сметаной с тертым свежим хреном и осыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

№ 12. Заливное

800 г (без костей) жареной или вареной говядины, телятины, курицы или дичи • 2–3 крутых яйца • ½ лимона • 2 ч. л. рубленой зелени петрушки • 2–3 кочана цветной капусты • 5–6 штук картофеля • 2–3 моркови

Для соуса: 4 яичных желтка • 1 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. горчицы • ½ ч. л. соли • 1–2 ст. л. уксуса Для галантира: 2–3 телячьи ножки • 2–3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ч. л. соли • 1–2 ч. л. уксуса • Яичные белки

 

Нарезать ломтиками мясо – жареное или вареное, какое случится. Дно формы украсить рубленой зеленью петрушки, дольками лимона без зерен и ломтиками крутого яйца, налить галантир, застудить, уложить ряд мяса и ряд крутых яиц, нарезанных ломтиками, залить галантиром и застудить. Потом опять укладывать ряды и поступать так, пока форма не наполнится. Последний слой должен быть из галантира. Застудить на льду или в холодном месте.

Сварить цветную капусту, картофель и морковь, откинуть на сито, разрезать на куски.

Соус: яичные желтки растереть с прованским маслом, горчицей, солью и уксусом. Выложить заливное на блюдо, украсить отварными овощами и облить соусом.

Галантир (студень) приготовляется следующим образом. Очистить и вымыть телячьи ножки, положить в кастрюлю, залить четырьмя-пятью стаканами холодной воды, положить чайную ложку соли, зерна английского перца, лавровый лист, луковицу в перьях и варить три часа на легком огне, тщательно снимая накипь. Затем процедить сквозь сито и салфетку, осветлить, если нужно, белками и прибавить уксус.

№ 13. Буженина

1,6–2 кг свинины от заднего окорока • 1–2 головки чеснока • 2–2,5 л кваса • 1–2 ст. л. масла • Горчица и уксус (или хрен и сметана)

 

Кусок свежей свинины нашпиговать чесноком и положить на сутки в квас.

На другой день обтереть, натереть солью, дать полежать час, положить на противень с маслом, поставить в печь и, когда зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую. Держать в печи 30–45 минут. Затем остудить.

Подавать с уксусом и горчицей или с хреном и сметаной.

№ 14. Заливной каплун или курица

Каплун или курица • 400 г телятины • 2 телячьи ножки • 3 яйца • ¼ стакана сливок • 2 луковицы • ½ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. уксуса • 1½ ч. л. соли • 1 гвоздика • ½ ч. л. корицы • 3 зерна английского перца • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • ½ бутылки белого виноградного вина • 3 яичных белка • ½ лимона • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок • Зелень петрушки

 

Каплуна или молодую жирную курицу очистить, отрезать голову, осторожно снять с мяса кожу и вынуть кости, а от ножек и крыльев обрубить длинные кости, но так, чтобы не терялась наружная форма птицы.

Потом взять телятину и мясо каплуна, изрубить как можно мельче, прибавить яйца, хорошие сливки, нарубленную луковицу, мелкий перец, натертый мускатный орех, чайную ложку соль, хорошенько размешать и этим фаршем начинить кожу каплуна и зашить спинку.

Положить птицу в кастрюлю, влить туда пять стаканов воды, прибавить гвоздику корицу зерна перца, половину чайной ложки соли, разные накрошенные коренья, луковицу, полбутылки вина и очищенные телячьи ножки, закрыть кастрюлю и дать кипеть, снимая пену, пока все хорошенько не уварится.

После этого выложить каплуна на глубокое блюдо, украшенное каперсами, оливками и ломтиками лимона без зерен, снять с бульона жир, процедить сквозь сито, очистить его с помощью взбитых яичных белков, облить им каплуна и застудить в холодном месте.

№ 15. Заливные рябчики

2–3 телячьи ножки • 3 рябчика • 2–3 ст. л. масла • 6 зерен перца • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • 1 луковица • 2 лавровых листа • 2 ч. л. соли • 1 лимон • 1 ст. л. уксуса • 1 кусок сахара

 

Телячьи ножки, предварительно очищенные и вымытые, варить часа два с четырьмя стаканами воды, луковицей в перьях, тремя зернами английского перца, лавровым листом, кореньями и чайной ложкой соли, пока отвар не сделается клейковатым.

Между тем ощипать, очистить, выпотрошить и перемыть хорошенько рябчиков, отсечь у них крылья и ножки до последнего сустава, изжарить их в кастрюле в масле или опустить в кипяток с таким количеством воды, чтобы она совсем покрыла рябчиков. Дать один раз прокипеть, потом, сняв пену, прибавить туда три зерна английского перца, накрошенные коренья, лавровый лист, чайную ложку соли, нарезанные лимонные корки и оставить рябчиков увариться до половины, а тогда выложить их, чтобы они остыли.

В то же время, сняв с бульона жир, подлить в него отвар из телячьих ножек, процеженный сквозь сито, прибавить столовую ложку уксуса и кусок жженого сахара, дать хорошенько прокипеть, процедить сквозь чистую салфетку и остудить.

После этого рябчиков, разрезанных пополам, уложить в форму или глубокую посуду друг возле друга, облить процеженным бульоном (пока он еще теплый) и застудить. Дно формы можно украсить ломтиками лимона, зеленью петрушки, каперсами и оливками без косточек.

№ 16. Телятина под галантиром

1 телячья голова или 3 телячьи ножки • 1 луковица • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • 10 оливок • 2 вареных яйца • 3 сырых яйца • 1 морковь • 1 ст. л. уксуса • 1 стакан вина (по желанию) • 1 лимон • 2 ст. л. каперсов • 600–800 г жареной или вареной телятины

 

Телячью голову или телячьи ножки очистить, вымыть, залить шестью стаканами воды, положить чайную ложку соли, зерна перца, лавровый лист, луковицу в перьях, коренья и варить до тех пор, пока все кости не отстанут и бульон не сделается крепким. Процедить бульон, влить уксус, а по желанию можно прибавить стакан хорошего виноградного вина, и все это вскипятить раза два.

Затем взбить веничком три белка, влить две ложки холодной воды, развести приготовленным для галантира бульоном, накрыть крышкой, разогреть, не давая кипеть, на легком огне, пока бульон не сделается прозрачным, а потом процедить сквозь чистую салфетку.

Когда галантир будет готов, налить немного его в форму или глубокую посудину, дать застыть, потом уложить на него ломтики тонко нарезанного свежего лимона, а также каперсы, оливки, круто сваренные и разрезанные на четыре части яйца, нарезанную кружками морковь, а поверх всего уложить вареную или жареную в масле и разрезанную на небольшие куски телятину. Залив после этого бульоном, дать застыть. Потом опять положить слой живности по-прежнему, опять залить бульоном и застудить на снегу или на льду.

При вынимании галантира из посудины нужно ее прежде опустить в теплую воду, чтобы посудина слегка нагрелась и галантир отстал от нее.

Подавать с соусом из горчицы, прованского масла и уксуса, взбитых вместе.

 

► Примечание. Совершенно таким же образом приготовляются курица, дичь, солонина, ветчина и прочее под галантиром.

№ 17. Паштет на манер страсбургского

600 г телячьей печенки • 200 г чухонского масла • 1 луковица • 100 г белого хлеба • 3 яйца • 40 г сухого бульона • 400 г мякотной телятины • 5 маринованных трюфелей • 50 г шпика • ½ ч. л. мускатного ореха • ½ ч. л. мелкого перца • 1 курица, или 2 рябчика, или 1 тетерев • 2 ч. л. соли

 

Наскоблить ножом одну телячью печенку. В кастрюле распустить чухонское масло и поджарить нарубленную луковицу положить туда же печенку и жарить, помешивая, пока не побелеет; тогда вынуть, отжать в салфетке, истолочь и протереть сквозь сито.

Взять мякотную телятину без жил, изрубить, истолочь, прибавить шпик, половину белого хлеба, намоченного в молоке, яйца, натертый мускатный орех, мелкий перец, сухой бульон, распущенный в четверти стакана кипятка. Все это вместе с печенкой истолочь и протереть сквозь сито, потом прибавить нарезанные маринованные трюфели.

Смазать кастрюлю или форму маслом, обложить кусочками шпика, положить в нее слой приготовленного фарша, сверху ряд нарезанной ломтями жареной курицы или дичи, потом опять слой фарша и т. д. Накрыть масляной бумагой сверху и поставить на 45–60 минут в печь. Затем остудить, выложить и положить под пресс.

Подать с соусом из сарделек или с горчичным соусом.

Раздел X
Холодная рыба

№ 1. Заливной судак

Судак (около 1,2 кг) • 25 г рыбьего клея • 1 корень петрушки • 1 морковь • 1 корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • Сок 1 лимона

 

Выпотрошить и вымыть судака, но чешую не снимать, посолить его, дать полежать полчаса и поставить вариться в воде с кореньями, зернами английского перца и лавровым листом.

Когда судак поспеет, вынуть, снять кожу вместе с чешуей, убрать чешуйки, которые пристанут к рыбе. Разрезать судака на куски, вынуть кости. Кожу, чешую, кости и голову положить опять в отвар и вместе с луковицей варить на сильном огне.

Когда отвар начнет густеть, процедить, прибавить разваренный рыбий клей, влить опять в кастрюлю, прибавить нашинкованные коренья и лимонный сок, дать поспеть и вылить на судака, уложенного на блюдо. Потом вынести на лед, чтобы застыл.

Можно также снять кожу и выбрать кости из сырого судака и положить их в отвар из-под него, а далее поступать так, как сказано выше.

Подавать с тертым хреном и уксусом.

№ 2. Винегрет

6 штук картофеля • 2 селедки • 2 луковицы • 3 огурца • ½ кочана красной капусты • 1 ч. л. соли • 1½ стакана квашеной капусты • 100 г сушеных белых грибов • 3 ст. л. соленых рыжиков и груздей • Зелень укропа

Для заливки: 2 ст. л. прованского масла • 2 ч. л. горчицы • 1 ст. л. каперсов • 5–6 ст. л. уксуса

 

Отварить и нарезать тонкими ломтиками картофель, мелко нарезать селедки и луковицы, нарезать ломтями огурцы и вареную свеклу смешать все вместе. Украсить шинкованною свежею красною и квашеною капустой, отварными грибами, солеными рыжиками, груздями.

Смешать прованское масло, горчицу, каперсы, уксус, облить этой смесью винегрет и подавать, посыпав зеленым укропом.

№ 3. Винегрет из тельного

400–600 г тельного • 800 г мелкой рыбы • 2–3 ст. л. масла скоромного или постного (для жаренья) • ½ ч. л. соли

Для соуса: 1–2 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. горчицы • ½ ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара • ½ стакана уксуса • 1 ст. л. каперсов

Для украшения: 2 моченых яблока • 2 ст. л. крыжовника, вишен, смородины • Корнишоны или маленькие огурчики • ½ лимона • Зелень укропа

 

Взять тельное (см. дальше в рецепте № 6 этого раздела), нарезать ломтиками, обжарить в двух-трех столовых ложках масла, скоромного или постного, остудить. Мелкую рыбу очистить, вымыть, посолить и изжарить, снять с костей, нарезать кусочками.

Тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: прованское масло растереть с горчицей, посолить, прибавить сахар, развести уксусом и положить каперсы.

Сверху украсить винегрет кружочками лимона, мочеными яблоками, крыжовником, вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленой зеленью укропа.

№ 4. Головизна холодная

1 осетровая головизна • От ½ до 1 кочана свежей капусты (или 1 глубокая тарелка кислой капусты) • 3 ст. л. масла, коровьего или постного • Хрен

 

Сварить соленую или свежую голову осетра, выбрать кости и разрезать на куски. Нашинковать свежую капусту, положить ее на несколько минут в кипяток, откинуть на решето, отжать и обжарить в кастрюле с коровьим или постным маслом.

Когда поспеет, обложить капустой осетровую голову.

Можно также просто обложить кислой сырой капустой и украсить хреном.

№ 5. Судак под галантиром

Приготовляется так же, как осетрина под галантиром (см. рецепт № 7 этого раздела), только из судака нужно выбрать кости, вычистить и выпотрошить его.

№ 6. Тельное

Судак (около 1,6–2 кг) • 50-100 г вязиги • 100 г масла • 1 ч. л. соли

 

Судака очистить и вымыть, снять мясо с костей и добавить чайную ложку соли. Истолочь мясо в ступке, чтобы было как тесто. Отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленой и сваренной в соленой воде вязигой, сделать шарики и обжарить их.

Остаток тельного раскатать в лепешку, положить шарики, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса. Потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.

№ 7. Осетрина под галантиром

800 г осетрины • 3 зерна перца • 1–2 лавровых листа • 1 гвоздика • 1 стакан белого вина • 50-100 рыбьего клея • ½ лимона • 2 ст. л. оливок • 2 ст. л. каперсов • 3 моркови • Зелень петрушки

 

Кусок свежей или свежепросоленной осетрины очистить, вымыть, отварить, остудить, нарезать ломтями.

Приготовить галантир следующим образом. Взять отвар из-под осетрины, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, стакан виноградного вина, смешать с рыбьим клеем, добавить несколько кружков лимона, кипятить, взбивая веничком, пока галантир не будет чистым.

Снять с огня, дать постоять немного и процедить сквозь салфетку. Если галантир нечист, процедить еще раз и повторять процеживание до тех пор, пока не сделается чистым. Можно отцветить икрой от рыбы или кусочком льда (см. общие правила раздела I).

Влить в глубокое блюдо или форму галантир, застудить; уложить ряд оливок, каперсов, вареной моркови, зеленой петрушки, залить галантиром, застудить; уложить рыбу, опять залить и застудить.

№ 8. Сборный винегрет

Он делается точно так же, как скоромный (см. рецепт № 5 раздела IX), только вместо разного рода мяса кладут жареную свежую или отварную соленую рыбу, в том числе и селедку.

№ 9. Белорыбица разварная

0,8–1,2 кг белорыбицы • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 3 моркови • 8 штук картофеля • 2 луковицы • 25 раковых шеек • 1–2 ч. л. соли • Разная зелень

Для соуса: 1 ч. л. горчицы • 5 ст. л. уксуса • 1 ст. л. прованского масла • Соль

 

Взять длинную кастрюлю со вторым решетчатым дном, положить вниз под решетку разную нарезанную зелень, коренья, лавровый лист, перец горошком. Налить воды столько, чтобы она доставала до решетки. На решетку положить вымытую и очищенную белорыбицу, накрыть крышкой и поставить вариться.

Когда рыба будет готова, уложить ее на блюдо, украсить отваренным и точеным картофелем, кореньями, очищенными вареными раковыми шейками или лимоном.

К белорыбице подают соус из уксуса, горчицы, прованского масла и соли. Или вместо соуса подают хрен со сметаной.

№ 10. Разварная осетрина

0,8–1 кг свежей осетрины • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 2 ч. л. соли • 3 зерна перца • Зелень петрушки и сельдерея • 1 лавровый лист.

Для соуса: Горчица • Прованское масло • Каперсы • Уксус

 

Вымыть свежую осетрину, вымочить в холодной и варить в соленой воде, снимая пену, а когда пена уже не будет собираться, положить цельные луковицы, в которые воткнута гвоздика, добавить зерна английского перца, зелень петрушки и сельдерея.

Когда рыба поспеет, снять с огня и дать остыть в той воде, в которой она варилась, сняв только жир. Перед обедом осетрину нарезать ломтями, уложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Соус подается к ней из горчицы, уксуса, прованского масла и каперсов или же подается тертый хрен с уксусом.

№ 11. Разварная белужина

0,8–1 кг белужины • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 2 ч. л. соли • 3 зерна перца • Зелень петрушки и сельдерея • 1 лавровый лист

Для соуса: Горчица • Прованское масло • Каперсы • Уксус

 

Взять звено хорошей белужины, отварить с зеленью и кореньями, как сказано в предыдущем рецепте. Когда сварится, вынуть, остудить и нарезать ломтями. Подавать с тертым хреном и уксусом.

№ 12. Разварная стерлядь

Стерлядь (около 1,2 кг) • Зелень петрушки • ½ лимона • 3 зерна английского перца • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 2 ч. л. соли • 1 луковица • 2 ст. л. огурчиков • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок

Для соуса: 2 ст. л. прованского масла • 5 ст. л. уксуса • 1 ч. л. горчицы • Соль

 

Вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, натереть солью, дать полежать полчаса. Налить в длинную кастрюлю воды, наложить решетку, а под нее – зелень петрушки, несколько кружков лимона, перец горошком, разные коренья, нарезанные ломтями; сверху положить стерлядь, накрыть крышкой и варить полчаса.

Когда рыба поспеет, выложить ее на блюдо, обложить огурчиками, каперсами и оливками, несколькими кружками лимона.

Можно также облить соусом из горчицы, прованского масла, уксуса и соли или тертым хреном со сметаной.

№ 13. Майонез из рыбы

Крупная рыба (1–1,2 кг) • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • ½ стебля порея • 2 моркови • 2 свеклы • 1 луковица • 8 штук картофеля • 2–3 телячьи ножки (или 800 г ершей и 20–25 г рыбьего клея) • 6 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 2 яйца для осветления (при необходимости) • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок • 10 корнишонов • 10 маринованных грибов • 1 кочешок латука • ¼ кочана красной капусты • 100 г прованского масла • Рубленая зелень петрушки • Соль

Для майонеза: 2 ч. л. горчицы • ½ стакана уксуса • 1 ст. л. прованского масла • ½ ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара

 

Взять какую-нибудь крупную рыбу, лучше всего лососину, осетрину или белорыбицу, за неимением же – сига или судака, очистить, выпотрошить, вымыть, посолить и дать полежать 20 минут. Затем отварить до готовности в соленой воде с кореньями (взять по половине каждого), зернами английского перца, лавровым листом и остудить.

Между тем сварить два стакана скоромного галантира из телячьих ножек, как сказано в рецепте № 12 раздела IX, или из мелкой рыбы и рыбьего клея, если галантир готовится постный (см. рецепт № 7 этого раздела), процедить сквозь салфетку, отцветить, если нечистый, белками или икрой, остудить. Затем поставить на лед и взбивать веничком на льду, подливая понемногу прованское масло, пока галантир не обратится в густоватую пену.

Тогда разрезать рыбу на ломти, уложить на блюдо, украсить мелко нарезанными или точеными вареными овощами: картофелем, морковью, свеклой, а также оливками без косточек, каперсами, маринованными грибками, корнишонами, нашинкованным салатом латуком, синей капустой, облить пеной из галантира (муссом), украсить сверху тем же и зеленой петрушкой и подавать.

К майонезу подается следующий соус: растереть горчицу с прованским маслом, развести уксусом, положить соль и мелкий сахар.

 

► Примечание. Совершенно таким же образом приготовляются майонезы из жареной телятины, домашней птицы и дичи.

№ 14. Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы

Крупная рыба (щука, форель, судак) весом 1,2–1,6 кг • 200 г белого хлеба • Молоко для вымачивания хлеба • 5 зерен английского перца • ½ мускатного ореха • 2 лавровых листа • Коренья (морковь, петрушка и прочие) • 3 ст. л. масла • 3 луковицы • 3 яйца • ½ ч. л. мелкого перца • 2 ч. л. соли

Для майонеза: как в рецепте № 13

 

У щуки (форели или судака) вырезать хребтовую кость, не повреждая кожу, посолить и дать полежать 15 минут.

Приготовить фарш: изрубить мясо рыбы, положить яйца, белый хлеб, намоченный в молоке, одну нарубленную и поджаренную луковицу, мелкий перец, масло, тертый мускатный орех. Все это изрубить, истолочь в ступке, протереть сквозь сито и начинить кожу.

Влить в рыбный котел восемь стаканов воды, положить две очищенные луковицы, лавровые листья, зерна английского перца, коренья (по одной штуке), соль, положить рыбу (вода должна покрывать ее только до половины), накрыть крышкой и варить до готовности (полчаса), но чтобы не разварилась.

Затем выложить рыбу на блюдо, остудить на льду, украсить гарниром, облить майонезом, приготовленным, как сказано в рецепте № 13 этого раздела.

Подавать с горчичным или сборным соусом.

Раздел XI
Пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, паштеты

Общие правила

1. Муку как для пирогов, так и для всякого рода печений, нужно брать самую лучшую и сухую.

2. Если тесто приготовляется на дрожжах, то оно должно ставиться с вечера (можно ставить и часов за пять до обеда, но в таком случае нужно взять вдвое больше дрожжей). Лапшовое, слоеное и рассыпчатое тесто делается за час до приготовления пирога и прочего.

3. Дрожжи берутся сухие или жидкие.

4. Масло нужно брать жирное, и для слоеного теста промывать его в нескольких водах и крепко отжимать.

5. Печения из опарного теста должны быть поставлены в жарко истопленную печь, из слоеного же и заварного теста – в легко истопленную печь.

---

Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 187; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!