Как узнавать свежесть и достоинство провизии
Русская поваренная книга
© ООО «Издательство «Э», 2016
* * *
Предисловие к современному изданию
Что приходит в голову, когда говорят «русская кухня»? Одна мысль: «щи да каша – пища наша», скудный набор продуктов, простые, немудреные блюда. Другая мысль совершенно обратного свойства: пир горой, как в знаменитом фильме «Иван Васильевич меняет профессию»; тяжелые роскошные кушанья, явно не на каждый день. Что ж, в русской кухне действительно присутствует и то и другое. Однако между этими полюсами – великое множество блюд и их вариаций, которые могут удовлетворить практически любого едока.
И это неудивительно. Русская кухня веками впитывала разные кулинарные традиции – как народов, населяющих Россию, так и иностранцев. Поэтому в предлагаемой книге наряду с такими сугубо русскими блюдами, как тельное, репник, расстегай и т. д., вы найдете польские, немецкие, итальянские, английские и особенно французские блюда (что вполне объяснимо, если учесть время выхода сборника – 1880 год). Всякие там гаше, фрикасе, пудинги, паштеты и другие «заморские чуда гастрономии» благополучно прижились на российской почве, приспособились к отечественным продуктам и получили новые оттенки вкуса. Так что они по праву занимают место в «Русской поваренной книге Анны Макаровой».
Прошло уже почти полтора века с тех пор, как автор собрала вместе рецепты интересных, вкусных и, что очень важно, легко приготовляемых в обычных домашних условиях блюд. Большинство предложенных рецептов не требуют каких-то особенных ингредиентов – практически все необходимые продукты можно приобрести в любом супермаркете. Не настаивает автор и на обязательном применении сложных поварских приемов. Одним словом, эта книга действительно для всех.
|
|
|
Госпожа Макарова придала своему сборнику четкую структуру. Так, открывается книга общими наставлениями о том, как выбирать качественные продукты, как разделывать мясо, чистить рыбу и т. д. Каждый раздел начинается с описания принципов и тонкостей приготовления той или иной категории блюд. Затем автор приводит сами рецепты, причем с возможными вариациями, что вдохновляет на кулинарное творчество и помогает сделать домашний стол разнообразным.
Есть у книги еще одна заслуживающая внимания особенность: здесь предлагаются постные варианты приготовления многих блюд. А это наверняка заинтересует как тех, кто следует церковным традициям, так и тех, кто придерживается вегетарианской диеты.
Новое издание имеет ряд отличий от оригинала 1880 года. Например, рецепты оформлены иначе (при этом их содержание, разумеется, нисколько не пострадало). Это сделано для того, чтобы практическое использование книги стало более удобным. Орфографию и грамматику мы привели в соответствие с современными языковыми нормами, а старинные русские меры веса, объема и длины заменили (конечно же, соблюдая пропорции) единицами метрической системы измерений. Кроме того, в современном издании есть небольшой словарик, объясняющий значение устаревших, малоупотребительных, иностранных и диалектных слов и выражений, и алфавитный указатель блюд.
|
|
|
Общие наставления
Для того чтобы при малых расходах иметь хороший, здоровый и вкусный стол, нужно прежде всего:
1) понимать толк в провизии, уметь определять ее количество и знать цены на нее в разное время года;
2) знать точно развес, то есть выдачу провизии мерой и весом;
3) быть хорошо знакомым с правилами приготовления различных кушаний, зная в точности, сколько чего на то или другое из них требуется;
4) уметь выгодно распоряжаться провизией, то есть так, чтобы ничто не пропадало даром;
5) наблюдать за чистотой и экономией в хозяйстве, чтобы все изготовлялось опрятно, здорово, вкусно и с возможно меньшими расходами.
Говядина
Говядина подразделяется на несколько сортов, которые необходимо знать хозяйке, так как каждый из них идет на приготовление различных кушаний. О разных сортах говядины и соответственном употреблении их будет сказано ниже, при описании приготовления отдельных кушаний.
|
|
|
Говядину, предназначенную для приготовления того или другого кушанья, нужно хорошенько обмыть в холодной воде и слегка отжать, но никак не отжимать крепко и не давать долго лежать в воде, так как вода вытягивает из говядины сок, вследствие чего она теряет вкус и питательность. Если же говядина мерзлая, то ее нужно с вечера или по крайней мере за несколько часов до приготовления залить холодной водой и держать в ней до тех пор, пока не оттает. То же относится к телятине, баранине, свинине и поросятам, но если желают, чтобы последние были белыми, то нужно мочить их несколько часов в воде или молоке. Однако они теряют от этого часть своей питательности.
► Примечание. Телятину не следует мочить вместе с говядиной, бараниной или свининой, так как она получает от этого в первом случае – красный цвет, а в последних двух – неприятный вкус.
Домашняя птица и дичь
Домашнюю птицу и дичь нужно прежде всего очистить от перьев. Для этого или просто выщипывают перья и пух, или сперва обмакивают птицу в кипяток. В последнем случае живность чистится легче, но не следует надолго класть ее в горячую воду, так как иначе сварится кожа. Очистив птицу от перьев и пуха, опалить ее на бумаге или соломе (если она обваривалась, то нужно сперва насухо обтереть ее) и выпотрошить. Для этого нужно сделать разрез заднего прохода или сбоку, под ляжкой, вытянуть все внутренности, то есть кишки и прочее, разрезать, очистить зоб и вытянуть из него пищеприемное горло. Выпотрошив птицу, ее перемывают в нескольких водах (холодной), натирают изнутри и снаружи солью (для гуся и индейки нужно взять всего две столовые ложки, для каплуна, утки и курицы, а также всякой дичи, кроме мелкой, – две чайные ложки) и дают ей полежать один час. Голова, крылышки и лапки отрубаются (первая оставляется только у цыплят и кур). Их можно варить для крепости в бульоне.
|
|
|
Поросята
Поросят лучше покупать уже очищенными, но если бы случилось купить неочищенного или колоть дома поросенка, то нужно поступать следующим образом: дав вытечь из него крови, положить на полчаса в холодную воду, а потом минуты на две или на три в крутой кипяток с золой, остерегаясь заварить кожу, потому что в таком случае она будет вырываться с шестью. Затем, вынув из воды, очистить от шести, стараясь не повредить кожу. Если мелкие волоски не очищаются, то опалить поросенка на бумаге, лучине или соломе. Очистив таким образом поросенка от шерсти, вымыть его в теплой воде, натереть отрубями и дать полежать в них час или два; но если он хорошо очищен, то можно обойтись и без отрубей.
Заяц
Зайца приготовляют следующим образом: сняв с него шкурку, проколоть остроконечным ножом покрывающие его плевы (лучше всего делать прокол на крестце) до мяса и осторожно стянуть их со всего зайца, не повреждая мяса. Для того чтобы плевы легче отставали и стягивались, хорошо помочить его с вечера или по крайней мере на несколько часов в уксусе[1] с водой или квасом, отчего вместе с тем он делается мягче, нежнее и вкуснее. Сняв плевы, обрубить нижние суставы лапок и голову, выпотрошить зайца, для чего сделать продольный разрез вдоль всего живота и груди, вымыть в двух или трех водах, отжать, натереть солью (полторы столовые ложки соли) и дать полежать час. Для жаренья берут обыкновенно только ноги и хребет, ребра же и пашину живота отрезают, но для некоторых блюд жарят и цельного зайца.
Рыба
Рыбу нужно прежде всего очистить от чешуи (за исключением бесчешуйной, например угрей, налимов и прочих). Для этого, сполоснув рыбу в холодной воде, кладут ее на стол или доску и, схватив пальцами левой руки за плавательные перья хвоста, соскребают ножом (который нужно поставить ребром) чешую по направлению от хвоста к голове. Рыбу крупную и с крепко сидящей чешуей нужно предварительно обдать горячей водой, но остерегаясь заварить кожицу. Со стерляди счищают только мелкую чешую на животе, крупную же на спине не счищают. Бесчешуйную рыбу обдают горячей водой и счищают с нее ножом слизь.
Очистив таким образом рыбу, ее вымывают в холодной воде, потрошат, то есть вынимают внутренности. Для этого у крупных рыб делают продольный разрез живота, начиная тотчас же под головой и до отверстия у брюшного плавательного пера, и вынимают внутренности; у мелкой же их вытягивают острием ножа или через жабры, или через поперечный разрез, который делают на брюшной стороне, тотчас под головой. При этом нужно поступать осторожно, чтобы не раздавить желчи, потому что в таком случае сама рыба и приготовленные из нее блюда получают горький вкус. Все внутренности, за исключением икры, молок и печенки некоторых рыб, например налимов, выбрасываются. Икру и молоки можно и не вынимать из рыбы, особенно мелкой. Плавательный пузырь некоторых рыб, например карпов, употребляют для осветления ухи.
Выпотрошив рыбу, ее надо хорошо перемыть в холодной воде, дать стечь последней, натереть или обсыпать внутри и снаружи мелкой солью (на 400 граммов рыбы взять 1 чайную ложку соли вровень) и дать полежать полчаса. Само собой разумеется, что нет надобности солить соленую рыбу, которую, напротив того, вымачивают час или два в холодной воде, для того чтобы сделать ее менее соленой.
► Примечание. Если употребляется мороженая рыба, то ее нужно предварительно положить в холодную воду и держать в ней до тех пор, пока она не отойдет и не сделается мягкой; тогда ее можно чистить.
Коренья, овощи и зелень
Коренья надо очистить от верхней кожицы, которая всегда бывает более или менее покрыта землей. Для этого обрезают с одной стороны то место, на котором корень соединяется со стеблем, а с другой – тонкий конец, равно как все тонкие корешки или хвостики, если таковые имеются, и соскабливают ножом дочиста верхнюю кожицу; если же она очень стара и землиста, то лучше срезать ее. Самый молодой картофель, на котором еще не образовалось землистой кожицы, можно просто положить в холодную воду и мешать палкой до тех пор, пока он не сделается совершенно чистым. Картофель постарше, а также молодая репа, брюква и прочие круглые коренья соскабливаются ножом; со старых же картофеля и круглых кореньев, равно как с пастернака, сельдерея и земляных груш верхняя кожица срезается ножом. Очистив коренья, их перемывают в холодной воде и просто разрезают на более или менее мелкие части, или шинкуют, или нарезают кружочками, или же вырезают звездочками и другими фигурами.
Зелень нужно хорошенько перебрать, оборвать корешки, а у старой – и стебельки, и перемыть в нескольких водах (холодной), чтобы совершенно очистить от земли и песка. У капусты нужно обрубать кочерыжку и верхние листья.
Как узнавать свежесть и достоинство провизии
Само собой разумеется, что кушанья могут быть здоровы и вкусны только в таком случае, если они приготовлены из свежей и доброкачественной провизии. Поэтому каждая хозяйка должна уметь отличать свежую провизию от несвежей, доброкачественную от недоброкачественной и подмешанной.
Свежесть и достоинство говядины, телятины, баранины и свинины, равно как ощипанных домашних птиц, узнается по запаху и внешнему виду. Хорошая свежая говядина имеет ярко-красный цвет, не слишком толстые, грубые волокна, приятный свежий мясной запах и не должна быть слишком кровяниста; жир ее должен быть желтоватым с нежным розоватым оттенком. Телятина должна быть белая (особенно жир), с нежным розоватым оттенком. Баранина – не слишком красной, жир ее – белого цвета. Лучше брать мясо от тонкохвостых баранов. Хорошая свинина имеет мясо равномерного бледно-красного цвета, слой жира в палец или полтора толщиною белого цвета с легко розоватым оттенком (жир должен без остатка растираться или таять между пальцами) и гладкую чистую кожицу или шкурку (шкварку).
Домашнюю птицу нужно выбирать хорошо откормленную, жирную и не старую. Мясистость ее узнается ощупыванием; для того же, чтобы узнать, жирна ли она или нет, лучше всего несколько отогнуть края заднего прохода: если они изнутри заплыли жиром, то птица жирная. Возраст птиц узнается по ногам: у старых они покрыты грубою, мозолистою, рубчатою тканью и снабжены крепкими толстыми когтями. Кур лучше выбирать с серыми лапками и избегать со светло-желтыми.
► Примечание. Если попадет старая птица, то она уваривается легче, если варить вместе с ней кусок хрусталя.
Труднее узнать свежесть дичи. Для этого нужно выщипать несколько перьев на спине и животе, раздуть пушок и посмотреть и понюхать. Если мясо оказывается свежего красноватого или слегка синеватого цвета и имеет свежий дичный, но никак не посторонний или гнилостный запах, то дичь свежая. Нужно также тщательно осмотреть место прострела, так как там прежде всего заводятся черви.
► Примечание. Дичь с легким душком можно исправить, положив ее на несколько часов в уксус.
Свежесть уснувшей, не мороженой рыбы узнается по глазам и жабрам. Если глаза светлые и жабры ярко-красного цвета[2], то она свежая. Хорошая мороженая рыба должна иметь светлые выпуклые глаза и полный живот, так как вследствие порчи первым делом тускнеют глаза и вваливается живот. Несвежесть соленой рыбы узнается по желтоватому или ржавому цвету мяса, дряблости его, неприятному своеобразному запаху и тому, что кости отстали от мяса.
Свежесть и полнота яиц узнается следующим образом:
1) свежее полное яйцо тонет в воде;
2) если поднести его к уху и трясти, то оно не болтается;
3) если, прикрыв яйцо сверху рукой, держать его на солнце или перед зажженной свечой, то свежее оказывается совершенно полным, белок светлым и в нем нет темных пятен;
4) свежие яйца потеют вблизи огня, старые – нет;
5) если по приложении языка к обоим концам яйца тупой конец окажется теплее острого, то яйцо годно для употребления, если же температура их одинакова, то нет.
Свежесть масла узнается по вкусу; различные же подмеси, как то: мел, гипс, глина, мука, крахмал, песок и прочее, открываются при растапливании масла, причем они оседают на дно сосуда. Однако их можно также ощутить и на язык.
Хорошая мука должна быть желтовато-белой, а не голубовато-белой; на ощупь зернистой, но сухой и мягкой; в руке, как бы крепко ни сжать ее, мука не должна скатываться в комок, а выдвигаться между пальцами; по раскрытии руки оттиски не должны тотчас исчезать и мука, не образуя комков, должна опять совершенно рассыпаться. Мука должна иметь сладковатый, а не кисловатый вкус, не должна хрустеть на зубах, иметь неприятного, особенно затхлого запаха; замешанная с водой в тесто должна скоро твердеть; свежее тесто должно быть вязкое, растяжимое и эластичное, так чтобы мялось и вытягивалось, не разрываясь.
Горох нужно всегда выбирать средний, а не крупный, беловатый, а не желтый, и притом морщинистый, так как такой горох легче разваривается.
Посуда
Мы уже сказали, что особого внимания заслуживает посуда, в которой приготовляется кушанье. Особенно надо следить за медною посудой: как скоро в ней покажутся красные пятна или большие царапины, то нужно отдать ее вылудить. Вновь вылуженную посуду нужно прокипятить с водой и золой, потом вымыть ее, вытереть и затем уже готовить в ней кушанье. Медная посуда чистится снаружи особым порошком и маслом, или кислотой и натертым кирпичом, а внутри вымывается водой с мылом или с золою, затем ополаскивается чистой водой и вытирается насухо. Чугунная и железная посуда моется водой с мылом, ополаскивается чистой водой, вытирается насухо и выжаривается в печке. Деревянная моется водой с мылом.
Не следует долго оставлять кушанья в медной, чугунной и железной посуде, а держать ее в стеклянной или каменной.
О количестве провизии
Пропорция во всех приведенных ниже кушаньях назначена на четыре человека. Если же требуется изготовить то или другое кушанье на большее или меньшее число лиц, то нужно увеличить или уменьшить пропорцию в соответственной постепенности (за исключением супов, о которых будет сказано особо), а именно:
для 1 лица берется в четыре раза меньше показанного количества провизии;
для 2 лиц – в два раза меньше;
для 3 лиц – берется три четверти показанного количества провизии;
для 5 лиц – на четверть больше;
для 6 лиц – в полтора раза больше;
для 7 лиц – на три четверти больше;
для 8 лиц – в два раза больше;
для 10 лиц – в два с половиною раза больше.
Каждая хозяйка, желающая готовить по нашей книге, должна прежде всего изучить все изложенные здесь и в каждом разделе особо общие правила, чтобы вполне ознакомиться со всеми приемами приготовления разных блюд.
Раздел I
Горячие мясные супы
Общие правила приготовления
1. Для бульона и супов нужно брать ссек[3], огузок, кострец, бедра, грудину (особенно пригодно для щей) и ребра от тонкого края. В небольшом хозяйстве, где берется немного провизии, при выборе из этих сортов мяса для супа нужно соображаться с остальными кушаньями, назначенными для обеда. Так, если хотят подать хороший кусок разварной говядины, то нужно взять кострец, бедро или огузок, если битки, рубленые котлеты, жареную или тушеную говядину, то мякотный кусок ссека или огузка и т. д.
Для телячьих и бараньих супов надо брать мясо от передней части, а именно: грудину, лопатку, шейную часть.
2. Вымыть говядину, как сказано в Общих наставлениях, положить ее в кастрюлю, если кушанье готовится на плите, или в горшок или чугун, если оно приготовляется в русской печи, залить холодной водой (по четыре стакана[4] на каждого человека), положить одну луковицу средней величины с перьями (она осветляет бульон, придает ему хороший цвет и приятный вкус), полкорня петрушки, полкорня сельдерея, полпорея и полморкови (все коренья должны быть средней величины), очищенные, как сказано в «Общих наставлениях», всыпать соль (по чайной ложке вровень на каждые восемь стаканов) и поставить на сильно раскаленную плиту, на открытую конфорку или в русскую печь, когда уже первый дым прошел и дрова начинают гореть ровным пламенем, без большого дыма.
3. Когда бульон закипит и на поверхность его начнет всплывать пена (свернувшаяся кровь), то ее нужно снимать шумовкой (плоской ложкой в виде небольшого сита), или большой круглой плоской ложкой. При этом нужно наблюдать, чтобы бульон не кипел ключом, а только перебирался, то есть тихо кипел с одного края.
4. Кастрюлю не нужно наливать полною, потому что в таком случае бульон легче может сбежать, вследствие чего потеряются самые вкусные мясные соки, всплывающие наверх, и он сделается водянистым и невкусным. К сожалению, этого нельзя соблюдать при готовке в русской печке, так как неполный горшок или чугун может легко лопнуть, почему его надо ставить не слишком близко к огню и отставлять еще дальше или совсем выдвинуть, если бульон начинает слишком сильно кипеть или сплывать.
5. Говяжий бульон нужно варить на плите четыре часа, телячий, бараний и куриный – три часа. В русской печке нужно продержать суп по крайней мере два часа по закрытии ее, чтобы говядина и овощи хорошенько упрели. Во все время варки бульона нужно наблюдать, чтобы он кипел равномерно и тихо, не сбегал, не выкипал слишком (готовя в русской печке, нужно подливать по мере выкипания горячую воду), и снимать всякую накипь.
6. Готовя на плите, через три-четыре часа, смотря по тому, варится ли бульон из говядины, телятины или курицы, а при готовке в русской печи, когда на нем перестанет всплывать пена, снять кастрюлю или горшок с огня, вынуть варившуюся в бульоне говядину или курицу и бульон процедить сквозь частое волосяное сито или салфетку. Затем говядину сполоснуть теплой водой и сложить на блюдо, процеженный же бульон слить обратно в кастрюлю или горшок (которые нужно предварительно сполоснуть теплой водой), положить нашинкованные или нарезанные кружочками, звездочками или иными фигурками картофель и коренья[5], поставить опять на плиту или в печь и варить до готовности последних (от 20 до 30 минут). Когда они уварятся, то снять суп, положить в миску нарезанную ломтиками (по числу человек) вареную говядину, залить бульоном, посыпать рубленой зеленой петрушкой (на 4 человека – 1 столовая ложка вровень) и подать на стол. 7. Если бульон нечист, то, процедив, можно осветлить его яичным белком или льдом. Для этого ставят бульон опять на огонь, не давая ему кипеть, и в первом случае вливают белок от одного яйца, размешанный с тремя-четырьмя столовыми ложками холодной воды; когда белок, свернувшись, всплывет наверх, бульон процеживается. Если же он осветляется льдом, то надо дать бульону закипеть ключом, опустить в него кусок льда, дать еще раз вскипеть и снять собравшуюся наверху накипь.
8. Бульон можно подкрашивать. Для этого или подрумяниваются коренья, капустные листья (которые потом выкидываются), мелкий сахар (чайная ложка вровень), или кладется бульон куском (50 граммов на 4 человека).
9. Если для другого блюда готовится домашняя птица, то в бульоне можно отварить голову, лапки, желудок или пупок (с которого надо предварительно стянуть внутреннюю перепонку), сердце и печень.
№ 1. Бульон чистый белый
1,2–1,6 кг говядины (огузка, ссека или костреца) • 2 ч. л. (вровень) соли • 1 луковица средней величины • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ лука-порея • ½ моркови • ¼ репы • 10 штук картофеля • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Обмыв говядину в холодной воде, положить в кастрюлю с луковицей в перьях и прочими кореньями, налить шестнадцать стаканов средней величины (250 мл) холодной воды, положить соль, поставить на легкий огонь и дать тихо кипеть, тщательно снимая пену шумовкою и наблюдая, чтобы бульон не сбежал.
За полчаса до обеда процедить бульон через волосяное сито или салфетку, слить опять в кастрюлю, ополоснутую теплой водой, положить нашинкованные или точеные (звездочкой или иными фигурами) коренья и дать тихо кипеть на краю плиты с полчаса, до готовности кореньев.
Затем снять, слить в миску, положить нарезанную ломтями вареную говядину, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
Этот бульон можно подавать и в чашках. В таком случае, процедив его, прямо налить в чашки, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
Этот бульон подается:
1) с пирожками;
2) с гренками;
3) с разварным рисом.
► Примечание. Кто желает, может влить в этот бульон за 10 минут до подачи на стол от половины до целой рюмки хереса или мадеры.
№ 2. Бульон чистый красный
1,6 кг говядины • ½ луковицы средней величины • 1 маленькая луковица • 2 ч. л. (вровень) соли • 1 ст. л. русского или чухонского масла • ½ моркови • ¼ репы • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 10 штук картофеля • 4 зерна английского перца (кто желает) • 2 лавровых листа (кто желает)
Обмыв довольно жирный мякотный кусок говядины, без костей и пленок, в холодной воде, слегка отжать, обтереть полотенцем, распустить в кастрюле ложку чухонского или русского (то есть топленого) масла, положить туда говядину, половину очищенной луковицы, морковь, коренья и все это хорошо зарумянить со всех сторон на легком огне.
Когда говядина обжарится, налить в кастрюлю шестнадцать стаканов теплой воды, положить маленькую луковицу в перьях, соль и дать медленно кипеть три часа, тщательно снимая лишний жир и накипь. Кто любит, может положить лавровый лист и английский перец.
Через три часа процедить через сито или салфетку, слить опять в кастрюлю, хорошо ополоснутую горячей водой, положить нашинкованные или точеные коренья, поставить опять в легкий жар на плиту или в печь и дать кипеть до готовности овощей.
Затем слить в миску и посыпать рубленой зеленью петрушки. Если же желают подать бульон в чашках, то, процедив, прямо наливают в последние и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Подается с тем же, что предыдущий.
► Примечание. Кто желает, может влить за 10 минут до подачи на стол от половины до целой рюмки хереса или мадеры. Можно также подкрасить суп жженым сахаром или бульоном в куске.
№ 3. Бульон с кореньями
1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • ½ корня пастернака • ½ репы • 1 лук-порей • 10 штук картофеля • ½ горсти спаржи • 6 кочанчиков брюссельской капусты • 2 ч. л. соли
Говядину вымыть, положить в кастрюлю, положить соль, луковицу в перьях, порей, морковь, корень петрушки, сельдерея, налить шестнадцать стаканов холодной воды и поставить вариться на легком огне, тщательно снимая накипь.
Когда говядина поспеет вполовину, обмыть ее в теплой воде, а бульон процедить через волосяное сито или салфетку. Потом положить говядину опять в кастрюлю, влить процеженный бульон и положить очищенные и нарезанные коренья.
Затем поставить на огонь, и когда поспеют коренья (через 20–30 минут), вылить суп в миску, положить нарезанную ломтиками говядину и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Брюссельскую капусту нужно положить после всех кореньев, за 15 минут до обеда.
Подается с пирожками и гренками.
№ 4. Весенний суп
1,2–1,6 кг говядины • По 5 листков щавеля, шпината и салата латука • 1 луковица • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • ½ лука-порея • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. чухонского масла • Горсть горошка • 4 побега спаржи • 10 штук каротели • 15 штук молодого картофеля • 3 молодые репы • 5–8 кочанчиков брюссельской капусты • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Сварив бульон и процедив его, как сказано в рецепте № 1, взять по равному количеству разных молодых кореньев, а именно: каротели, петрушки, молодой репы, спаржи, молодого картофеля, изрезать все тоненькими, узенькими полосками, также верхушки спаржи, обдать их кипятком, налить бульона и кипятить на малом огне почти до готовности (минут 15).
Потом положить зеленый сахарный горошек и брюссельскую капусту, дать раза три вскипеть, опустить нарезанные полосками листики шпината, щавеля и латука, дать еще раз вскипеть, положить ложку чухонского масла, слить суп в миску и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Подавать с гренками или пирожками.
№ 5. Суп-жюльен
1,2–1,6 кг говядины • 1 морковь • ½ репы • 1 корень сельдерея • 1 луковица • 5 побегов спаржи • 1 горсть шпината • 200 г ржаного хлеба • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. чухонского или сливочного масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Высушить кусок ржаного хлеба без корки, залить бульоном, приготовленным как сказано в рецепте № 1, закрыть крышкой и дать постоять полчаса.
Нашинковать морковь, репу, сельдерей, спаржу; положить все это, перемывши, в приготовленный бульон, куда слить также процеженный хлебный настой, уварить до готовности коренья, положить пополам разрезанные листья шпината, дать раза два вскипеть, слить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
К этому супу подаются пирожки.
№ 6. Красный суп из курицы и телятины
1 морковь • ½ репы • 1 корень сельдерея • 1 корень петрушки • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. чухонского масла • ½ курицы • 800 г телятины • 25 г белого сухого бульона • 25 г красного сухого бульона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. сливочного масла • 1/8 ч. л. мускатного ореха (кто любит)
Обжарить разные очищенные коренья (морковь, репу, сельдерей и т. п.) в кастрюле в ложке чухонского масла.
Очистить, опалить и разнять на части курицу и телятину, залить все это шестнадцатью стаканами холодной воды, положить луковицу в перьях, соль, красный и белый бульон, поставить на легкий огонь и варить три часа, тщательно снимая накипь шумовкой.
Затем бульон процедить через сито или салфетку, слить обратно в кастрюлю, положить нашинкованные картофель и коренья и уварить их до готовности (20 минут).
Когда будут готовы, слить суп в миску, положить курицу и телятину и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Подавая суп на стол, положить ложку сливочного масла и, кто любит, натертый мускатный орех.
№ 7. Бульон с яйцами «в мешочек» и гренками
400 г телятины • ½ тетерева • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 1 луковица • ½ моркови • 600–800 г говядины • ½ курицы • 4 яйца • 1 белая булка (200 г) • ½ ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 2 ч. л. соли
Вымыв в холодной воде, положить в кастрюлю телятину, говядину (от костреца, от огузка), полкурицы и полтетерева, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья и соль, варить на легком огне три часа, снимая пену шумовкою.
Затем процедить через сито, слить в миску, опустить в бульон столько сваренных «в мешочек» яиц, сколько лиц обедает.
Гренки подают отдельно, их приготовляют так: нарезать маленькими кусочками белый хлеб и поджарить в масле.
Подавая, посыпать суп рубленой зеленью петрушки.
№ 8. Суп на скорую руку
2,4 кг говядины (ссека или огузка) • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • ½ лука-порея • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Изрубить говядину вместе с кореньями, положить в кастрюлю, налить четырнадцать стаканов холодной воды и посолить, положить цельную луковицу в перьях, поставить на легкий огонь и дать слегка кипеть, снимая пену.
Когда она перестанет накипать, бульон процедить через сито, слить в миску или в чашку, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
К этому бульону подаются пирожки.
№ 9. Суп из курицы
1 жирная молодая курица • 1 луковица • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 10–12 штук картофеля • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. сливочного масла (кто желает)
Вычищенную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, посолить, поставить на легкий огонь и дать тихо кипеть, снимая пену.
Через три часа, когда курица совершенно сварится, вынуть, вымыть в теплой воде, разбить на куски, а бульон процедить, вылить опять в кастрюлю, положить нарезанные или нашинкованные коренья, уварить последние до готовности.
Разбитую на части курицу уложить в миску и, налив готовый бульон, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать на стол.
Можно положить в суп столовую ложку сливочного масла.
№ 10. Суп из курицы с цветной капустой
1 курица • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 2 ч. л. соли • ½ моркови • 1 луковица • 1 ст. л. сливочного масла • 2–3 штуки цветной капусты или 200 г зеленого гороха
Очистив и обмыв хорошенько курицу, разбить ее на куски, сложить в кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья, соль и дать кипеть, снимая пену варить три часа – до тех пор, пока курица не сварится до готовности.
Тогда бульон процедить, слить опять в кастрюлю, положить мелко нашинкованные коренья и разнятую на головки цветную капусту, прибавить столовую ложку сливочного масла и варить 10–15 минут, наблюдая при этом, чтобы цветная капуста не переварилась.
Затем вылить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
Вместо цветной капусты можно прибавлять в суп 200 граммов молодых, хорошо очищенных стручков зеленого гороха.
№ 11. Суп с рисом
1,2–1,6 кг говядины (костреца) • 1 луковица • 1 морковь • ½ репы • 1 корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 1 корень петрушки • 100 г рисовой крупы • 10 штук картофеля • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Говядину хорошенько вымыть, положить в кастрюлю или горшок с луковицей в перьях, очищенными кореньями и солью, налить шестнадцать стаканов холодной воды, поставить на легкий огонь на плиту и варить три часа, снимая пену.
Затем процедить бульон, вымыть говядину, чтобы не было накипи, слить опять в кастрюлю или горшок, всыпать рисовую крупу, положить нарезанные картофель и коренья и варить до готовности крупы и кореньев.
Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 12. Суп с перловой крупой
1,2–1,6 кг говядины (огузка) • 1 морковь • 1 корень петрушки • ½ репы • 1 луковица • 10 штук картофеля • 1 корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 100 г перловой крупы • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Взять хорошей говядины, вымыть в холодной воде, положить вместе с неочищенною луковицею, кореньями и солью в горшок или кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, поставить на плиту или в печь и варить, снимая накипь, два с половиной часа.
Когда говядина вполовину сварится, вынуть ее и ополоснуть теплой водой, чтобы смыть приставшую к ней накипь. Бульон процедить сквозь сито, а горшок или кастрюлю также ополоснуть внутри.
Затем положить говядину опять в горшок или кастрюлю, налить процеженный бульон, положить перловую крупу, очищенные и нарезанные кружочками картофель и коренья (петрушку, сельдерей и лук) и варить еще полчаса, снимая накипь, если таковая будет.
Перловую крупу нужно промыть раза два в холодной воде.
Подавая, положить в миску ломтиками нарезанную говядину и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Можно положить столовую ложку сливочного или чухонского масла.
№ 13. Суп с манной крупой
1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 морковь • ½ стебля порея • ½ репы • ½ сельдерея • 10 штук картофеля • 1 корень петрушки • ½ стакана манной крупы • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Сварить бульон, как сказано рецепте № 1, и за четверть часа до обеда засыпать манную крупу. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Можно положить столовую ложку сливочного или чухонского масла.
№ 14. Суп с макаронами
1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • ½ моркови • ½ сельдерея • ½ стебля порея • ½ петрушки • 2 ч. л. соли • 100 г макарон • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Приготовив и процедив бульон, как сказано в рецепте № 1, поставить его опять на плиту, дать закипеть и всыпать изломанные на кусочки (2,5 см) макароны.
Дать несколько раз вскипеть (варить от 10 до 15 минут).
Затем положить столовую ложку сливочного или чухонского масла, слить в миску посыпать рубленой зеленой петрушкой и подавать.
№ 15. Суп с вермишелью
1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • По ½ или 1 штуке кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) • ½ стебля порея • 2 ч. л. соли • 100 г вермишели • 10 штук картофеля (кто желает) • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
В приготовленный и процеженный бульон, как сказано в рецепте № 1, за 10 минут до обеда всыпать изломанную вермишель.
Когда будет готова (что узнается по тому, что она всплывает наверх, а также на вкус), положить столовую ложку сливочного или чухонского масла, дать раз вскипеть, перелить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
В этот суп можно положить также картофель и коренья. Коренья нужно опустить за полчаса до обеда.
№ 16. Суп с клецками
1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • 1 морковь • ¼ репы • 2 ½ ч. л. соли • 2 ст. л. коровьего масла • 2 яйца • 2 ½ стакана муки • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Говядину вымыть, положить в кастрюлю, посолить (2 чайные ложки соли), прибавить неочищенную луковицу и очищенные коренья и варить на легком огне, снимая пену, три часа.
Когда говядина поспеет, вынуть ее, бульон процедить. Потом, перемыв говядину, чтобы не было на ней накипи, положить опять в кастрюлю, влить процеженный бульон, прибавить очищенные и нарезанные кружочками коренья и поставить на легкий огонь.
Между тем приготовить клецки следующим образом: взять коровье растопленное масло, тереть в чашке ложкой до тех пор, пока не побелеет. Положить два яичных желтка, растереть, налить стакан холодной воды, посолить (половина чайной ложки соли), подсыпать, помешивая, муку и взбить хорошенько в не слишком густое тесто. Затем взбить пену из двух белков, положить в тесто и бить еще минуты три.
Перед обедом брать понемногу серебряной ложкой, обмакивая ее каждый раз в холодную воду, из приготовленного теста кусочки, опускать в кипящий бульон и дать прокипеть, чтобы клецки уварились. Готовность их узнается по тому, что они всплывают наверх.
Потом налить суп в миску, положить туда же ломтиками нарезанную говядину и посыпать зеленой петрушкой.
№ 17. Лапша
2 стакана муки • 1 яйцо • 2½ ч. л. соли • 1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • ½ корня петрушки • ½ моркови • ½ корня сельдерея • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • Картофель (по желанию)
Замесить из четверти стакана холодной воды, муки, половины чайной ложки соли и яйца крутое тесто, раскатать в тонкие листы, свернуть в трубочки и искрошить в виде тонких нитей. За 15 минут до обеда засыпать лапшу в кипящий бульон и, дав раза два прокипеть, подать на стол.
Бульон приготовляется следующим образом: говядину вымыть и положить в кастрюлю или горшок с очищенными кореньями и луковицей в перьях, посолить, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить до тех пор, пока говядина не сделается мягкой (4 часа). Потом, вынув говядину, смыть накипь, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или горшок.
За 15 минут до обеда вскипятить его и засыпать лапшу, которая, когда уварится, всплывает наверх. Подавая, посыпать зеленью петрушки.
В этот суп можно также класть нарезанные кружочками картофель и коренья. Их нужно опускать за полчаса до обеда.
Перед подачей на стол можно положить столовую ложку сливочного или чухонского масла.
№ 18. Суп «ушки»
1,4–1,8 кг говядины на бульон • 2 стакана муки • 1 яйцо • 1 ½ луковицы • От ½ до 1 штуки кореньев (моркови, сельдерея, петрушки) • 3 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 10 штук картофеля, 1/8 ч. л. тертого мускатного ореха
Замесив не очень крутое тесто из яйца, воды (четверть стакана), муки, соли (половина чайной ложки), раскатать его потоньше, нарезать косыми четырехугольниками, положить на середину каждого из них немного фарша и защипать так, чтобы вышли треугольники.
Эти треугольники согнуть осторожно и, соединив два угла, слепить. За 10 минут до обеда опустить в бульон, приготовленный, как сказано в рецепте № 1, в который можно положить коренья и картофель.
Фарш для ушек приготовляется следующим образом: взять 200 г сырой мякотной жирной говядины, мелко изрубить ее ножом на столе или сечкой в деревянной чашке, выбрать жилки, положить четверть чайной ложки соли, столько же мелкого перца и, кто любит, половину мелко изрубленной луковицы и натертый мускатный орех.
Подавая, вылить в миску и посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 19. Суп из телятины с картофелем
1,6–2 кг телятины • ½ чайной чашки риса • 1 ст. л. коровьего масла • По 1 корню петрушки, сельдерея моркови, репы • 10 штук картофеля • 1 луковица • 10 листьев шпината • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Очистив и обмыв хорошенько кусок телятины, разрезать ее на небольшие куски, положить в кастрюлю или горшок, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить туда же соль, луковицу в перьях, очищенные коренья (по половине каждого), варить на легком огне, снимая пену.
Затем бульон процедить через сито, телятину ополоснуть теплой водой, сложить опять в кастрюлю, также ополоснутую водой, положить рис, коровье масло, оставшиеся коренья, сырой очищенный картофель. Варить с полчаса, потом прибавить шпинат, дать вскипеть и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и положив в суп разрезанную телятину.
№ 20. Суп из телятины
1,6–2 кг мякотной телятины • 1 луковица • По 1 корню петрушки, сельдерея, репы и моркови • 8–10 штук картофеля • 1 ст. л. чухонского или сливочного масла • ½ стакана сметаны • 15 листьев шпината • 3 зерна английского перца • ½ ч. л. тертого мускатного ореха • 1 белая булка (200 г) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Сняв с ребер молодого теленка переднюю часть и обмыв хорошенько, разрезать ее на небольшие куски, залить шестнадцатью стаканами холодной воды и посолить.
Когда суп будет кипеть, то, сняв пену, положить в него две горсти тертого белого хлеба и столовую ложку коровьего масла.
Затем процедить, слить опять в кастрюлю, ополоснутую теплой водой, положить нашинкованный картофель, накрошенную петрушку, репу и морковь, добавить зерна перца, мускатный орех, несколько штук спаржи и ложку чухонского или сливочного масла и варить полчаса.
Затем положить сметану и перебранный шпинат, дать вскипеть, слить в миску, положить телятину, посыпать рубленой зеленой петрушкой и подать.
№ 21. Суп из баранины
1,2–1,6 кг баранины • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • ½ репы • 10 штук картофеля • 2 ч. л. соли • 1 луковица • 1 ч. л. перловой крупы или риса • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 1 лавровый лист, 1 ст. л. чухонского масла
Разрубить баранину на куски, вымыть, посолить, сложить в кастрюлю или горшок, положить луковицу в перьях и очищенные коренья (по половине каждого), налить шестнадцать стаканов холодной воды (так, чтобы она покрыла всю баранину) и дать кипеть, снимая пену, три часа.
Когда баранина уварится, процедить бульон, сполоснуть кастрюлю, слить опять туда бульон, подсыпать перловой крупы или риса, прибавить картофель и остальную часть кореньев, очищенных и нарезанных, и варить полчаса.
Затем слить суп в миску, сложить туда разрезанную на куски баранину, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать.
Кто желает, может положить в этот суп лавровый лист и столовую ложку чухонского масла.
№ 22. Суп из поросенка
1,6 кг поросенка • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • ½ стебля порея • 1 луковица • 4 зерна перца • 2 лавровых листа • ½ стакана перловой крупы • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. рубленой петрушки
Сварить обыкновенный бульон из поросенка, как сказано в рецепте № 1, положив коренья и пряности; процедить.
Разварить отдельно перловую крупу, смешать с ложкой чухонского масла и бить, пока не побелеет; прибавить сметану, развести сваренным бульоном, вскипятить и подавать, посыпав рубленой петрушкой и укропом.
№ 23. Ленивые щи
1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 кочан капусты, средней величины • 1 корень петрушки • 1 небольшой корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 1 морковь • 1 небольшая репа • 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 ст. л. коровьего масла • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Говядину хорошенько вымыть, положить в кастрюлю или горшок с луковицей в перьях и кореньями (по половине каждого), посолить, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить на легком огне три часа, снимая пену.
Взять кочан капусты, очистить, нарезать длинными полосками или разрезать на восемь частей.
Нарезать оставшиеся коренья: петрушку, сельдерей, морковь, репу, все это хорошенько вымыть.
Когда говядина уварится, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или горшок и, положив туда капусту и коренья, поставить на плиту или в печку и варить полчаса.
Между тем сделать приправку: взять ложку коровьего масла, вскипятить в отдельной кастрюле, всыпать крупитчатую муку, размешать, дать несколько раз вскипеть, развести бульоном из щей и влить в суп, поставить на плиту или в печь и прокипятить.
К ленивым щам подают хорошую сметану и, подавая, посыпают их рубленой зеленью петрушки.
№ 24. Суп из молодого свекольника
1,2–1,6 кг говядины • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля лука-порея • 2 ч. л. соли • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. муки • 1 стакан свекольного рассола или кваса • 400 г свекольника По желанию: 400 г свиной грудинки, 50 г сушеных грибов, 4 зерна английского перца, 2 лавровых листа
Сварить обыкновенный бульон из говядины, кореньев, луковицы в перьях, соли и шестнадцати стаканов холодной воды (можно положить сушеные грибы и свиную грудинку), как объяснено в рецепте № 1; процедить.
Очистить, вымыть и нарезать мелко или изрубить молодой свекольник и несколько самых мелких корешков свеклы, положить в бульон и сварить. Прибавить по вкусу свекольного рассола или кваса.
Перед подачей положить сметану и масло, вскипяченное с мукой и разведенное затем бульоном (см. ленивые щи, рецепт № 23), вскипятить, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа и подавать со сметаной и яйцами (крутыми или «в мешочек»).
Кто желает, может варить в бульоне английский перец и лавровый лист.
№ 25. Щи зеленые из крапивы
1,2 кг говядины • 200–400 г ветчины • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • ½ корня петрушки • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 400–600 г молодой крапивы • 2 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. крупитчатой муки • От ½ до 1 стакана сметаны • 2–3 крутых яйца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Сварить бульон из говядины и ветчины с кореньями, луковицей в перьях, солью и шестнадцатью стаканами холодной воды, как сказано в рецепте № 1; процедить.
Между тем молодую крапиву перебрать, вымыть и опустить в кипяток; варить, пока не сделается мягкой, но не закрывая ее крышкой; откинуть на решето, потом мелко изрубить или протереть сквозь сито.
Положить в кастрюлю коровье масло, сложить туда крапиву, пересыпать крупитчатой мукой, поджарить, мешая, развести процеженным бульоном, вскипятить, вылить в миску, положить туда же нарезанную кусочками ветчину и вареную говядину, посыпать рубленой петрушкой и забелить сметаной.
Подавать к ним крутые, пополам разрезанные яйца.
№ 26. Зеленые щи из шпината
400 г шпината • 1 луковица • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • ½ корня петрушки • 2–3 яйца • 1 ст. л. чухонского или русского масла • От ½ до 1 стакана сметаны • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. муки
Перебранный шпинат обдать кипятком и мелко изрубить.
Уварить говядину с луковицей в перьях, очищенными кореньями, солью и шестнадцатью стаканами холодной воды, как сказано в рецепте № 1.
Потом процедить бульон, говядину вымыть в теплой воде, положить опять в кастрюлю или горшок, залить бульоном, положить рубленый шпинат и поставить вариться на полчаса.
За 10 минут до обеда приправить мукой, вскипяченной в столовой ложке коровьего масла, дать вскипеть и подавать.
К этим щам подают свежую сметану и сваренные круто или «в мешочек» яйца.
№ 27. Зеленые щи из щавеля
1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • 600 г молодого щавеля • 2 ст. л. крупитчатой муки • От ½ до 1 стакана сметаны • 1 ст. л. чухонского или русского масла • 2 ч. л. соли
Очистив и обобрав щавель, вымыть его, сварить, откинуть на решето, чтобы вода стекла, а потом изрубить помельче.
Между тем сварить, как сказано в рецепте № 1, бульон, положить щавель, подправку из крупитчатой муки, вскипяченной в столовой ложке чухонского или русского масла (см. ленивые щи, рецепт № 23), и варить полчаса.
Подавать со сметаной и крутыми яйцами.
Эти щи можно также приготовлять из щавеля пополам со шпинатом. Если же они готовятся из одного щавеля и притом не самого молодого, то лучше, перебрав, отварив и изрубив щавель, слегка поджарить его в столовой ложке русского или чухонского масла (см. щи из крапивы, рецепт № 25), тогда щи будут не так кислы.
№ 28. Кислые щи, к ним кружки из каши
1,2–1,6 кг говядины (грудины) • 600 г квашеной капусты • 4 луковицы • 2 лавровых листа • 3–5 зерен английского перца • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • 1 ст. л. коровьего масла • От ½ до 1 стакана сметаны • 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 ч. л. соли Для кружков: 10 ст. л. (с верхом) крутой гречневой каши • 1 яйцо • 3 ст. л. чухонского или русского масла • Мука
Взять жирной говядины (лучше всего от грудины), положить в горшок или кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить две луковицы, по половинке разных кореньев, лавровый лист, английский перец (можно и не класть их) и чайную ложку соли, поставить на плиту или в печь и варить четыре часа, снимая пену и наблюдая, чтобы бульон не сплыл.
Затем процедить, обмыть говядину в теплой воде, слить бульон в кастрюлю, ополоснутую теплой водой, положить отжатую кислую капусту, две нарезанные луковицы и поставить опять на плиту или в печь, не давая сплывать, на полчаса.
Между тем растопить в особой кастрюле ложку коровьего масла, всыпать, мешая, две ложки муки, прокипятить, размешать, вылить эту подправку в щи, прокипятить и подать со сметаной.
Кружки из гречневой каши делаются так: размявши хорошенько гречневую кашу, положить в нее две столовые ложки масла и сырое яйцо, размешать, сделать круглые лепешки, обвалять их в муке и поджарить в столовой ложке чухонского или русского масла.
№ 29. Скоромная солянка
400 г говядины • 400 г ветчины • 200 г сосисок • 1 селедка • 2 луковицы • 5 соленых огурцов • ½ корня петрушки • 1 морковь • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • 1 ст. л. оливок • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. муки • 2–3 ст. л. чухонского масла • 1 стакан кваса • 1–2 ст. л. уксуса • 1 ст. л. рубленой зелени укропа • Сметана Для бульона отдельно: 600–800 г говядины • ½ корня петрушки • ½ моркови • 1 луковица • 1 ч. л. соли
Нарезанную ломтями говядину (огузок), ветчину, разрезанные на ломтики две луковицы, лавровый лист и зерна перца обжарить в масле вместе с кислой капустой, налить шесть стаканов крепкого бульона, приготовленного так, как сказано в рецепте № 1, и варить на легком огне.
Между тем вскипятить в особой кастрюле муку в одной столовой ложке чухонского масла, прокипятить несколько раз, развести стаканом бульона, влить в солянку, положить туда же точеные или нарезанные полморкови и полкорня петрушки и варить на легком огне.
Когда капуста и коренья будут почти готовы, положить в солянку изжаренные и разрезанные на кусочки сосиски, каперсы, оливки и нарезанные ломтиками соленые огурцы.
Выбрать из селедки кости, искрошить ее, положить в солянку, подлить квас и уксус, посыпать укропом, дать прокипеть и, подавая на стол, заправить сметаной.
В скоромную солянку можно, кроме того, класть ломтиками нарезанную телятину, домашнюю птицу или дичь.
№ 30. Борщ
1 кг говядины (огузка, ссека или грудины) • 400 г ветчины • 3 луковицы • По ½ штуки стебля порея, корня петрушки, корня сельдерея и моркови • 2 ч. л. соли • 5 штук свеклы средней величины • 5 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 1 ст. л. муки • 2 ст. л. чухонского или русского масла • 1–2 ст. л. уксуса • От ½ до 1 стакана сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа
Нарезать говядину и ветчину небольшими кусками, все это, перемыв, залить шестнадцатью стаканами холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья, зерна перца, лавровые листья, соль, поставить на легкий огонь и, снимая пену, варить три часа.
Затем процедить, а говядину и ветчину обмыть в теплой воде.
Между тем взять свеклу, искрошить тоненькими полосками, обжарить в коровьем масле, залить процеженным мясным отваром, положив туда упомянутую мясную провизию, подлить уксус, положить приправку из муки, вскипяченной в одной столовой ложке масла, две нашинкованные луковицы и все уварить хорошенько.
К борщу подают хорошую сметану и посыпают его рубленой зеленью петрушки или укропа.
Если желают, чтобы борщ был красного цвета, то натереть на терке одну красную свеклу и выжать из нее в тряпочке сок в борщ за 5 минут до обеда.
№ 31. Бураки
5 штук свеклы • 2 луковицы • 3–4 ст. л. чухонского масла • 2 ст. л. муки • По ½ стебля порея, корня сельдерея, корня петрушки и моркови • От ½ до 1 стакана сметаны • 400 г сосисок • Огуречный рассол или квас • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1–2 ст. л. уксуса Для бульона: 600 г говядины (огузка, ссека или грудины) • 200 г солонины или ветчины • 400 г баранины • 2 ч. л. соли По желанию: 2 лавровых листа и 4–5 зерна английского перца
Искрошить мелко всю свеклу (бураки) и одну луковицу обжарить их в столовой ложке чухонского масла, обсыпать мукой, залить процеженным бульоном, приготовленным, как сказано в рецепте № 1, из говядины, баранины, ветчины или солонины.
Разрезав вареное мясо и ветчину на небольшие куски, положить в суп, развести огуречным рассолом или квасом и дать кипеть. Когда все вполовину поспеет, подложить поджаренные сосиски.
Подавая на стол, забелить сметаной, посыпать рубленой зеленью петрушки и подлить уксуса.
Кто любит, может варить бульон с лавровым листом и английским перцем.
№ 32. Сборный борщ
800 г жирной говядины (ссека или огузка) • 200 г ветчины • ½ утки • 200 г баранины • 200 г солонины • 200 г сосисок • 1 луковица • Кореньев по ½ штуки (сельдерея, петрушки, моркови, лука-порея) • 2 лавровых листа • 5 зерен английского перца • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. чухонского масла • ½ средней величины кочана белой капусты • ½ стакана сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1–2 ст. л. уксуса
Взять жирную говядину, ветчину, половину утки, баранину и солонину, вымыть, положить в горшок или кастрюлю, посолить, положить луковицу и коренья (по половинке каждого), зерна английского перца и лавровый лист, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить, снимая пену.
Когда мясо будет готово, вынуть его, бульон процедить, снять мясо с костей, разрезать на куски, положить в суп, опустить туда же шинкованную свеклу, крошенную белую капусту, кореньев и поджаренную луковицу.
За 10 минут до обеда заправить мукой, вскипяченной в ложке масла, и уксусом по вкусу (см. ленивые щи, рецепт № 23). Перед подачей опустить в борщ жареные сосиски.
К сборному борщу подается сметана. Можно посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 33. Потроха
Потроха 1 гуся • 400 г говядины • 2 луковицы • 4 огурца • 1 корень петрушки • 1 морковь • 10 штук картофеля • ½ репы • 1 большой корень сельдерея (или 2 маленьких) • 2 ст. л. муки • 1 ст. л. чухонского масла • 2 ч. л. соли • 3 соленых огурца • 1–2 ст. л. уксуса • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • ½ стакана сметаны
По желанию: 1 лавровый лист, 5 зерен английского перца
Вычистить, обобрать и обмыть хорошенько гусиные потроха, положить в горшок или в кастрюлю. Говядину хорошенько вымыть и положить туда же, посолить; очистить луковицы, нарезать коренья петрушки и сельдерея, положить это все в горшок, налить шестнадцать стаканов холодной воды, поставить на легкий огонь и варить три часа, снимая пену.
Когда довольно поварится, бульон процедить, сделать приправку: вскипятить муку в ложке масла, хорошенько растереть, прибавить немножко бульона, размешать, вылить в потроха, опустить мелко нарезанные картофель, морковь и репу и варить до готовности.
За 5 минут до обеда положить нарезанные ломтиками соленые огурцы и влить уксус, дать вскипеть и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
К этому супу можно подавать сметану. Кто любит, может варить в бульоне лавровый лист и зерна перца.
№ 34. Рассольник из почек
2 бычьи почки средней величины • 800 г жирной говядины, телятины или баранины • 400 г ветчины • 1/ 2 репы • 1/ 2 моркови • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • 1 луковица • 10 штук картофеля • 2 ч. л. соли • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 2–3 ст. л. муки • 1 ст. л. чухонского масла • 5 соленых огурцов • 1–2 ст. л. уксуса • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа
Разрезанные вдоль бычьи почки и говядину (телятину или баранину) перемыть, залить водой (16 стаканов), положить луковицу в перьях, по половине корешка петрушки, сельдерея, половину моркови, соль, английский перец, лавровый лист и варить, снимая пену.
Затем процедить, обмыть мясо в теплой воде, слить бульон в кастрюлю, ополоснутую водой, положить туда картофель, коренья и варить до готовности последних.
Между тем распустить в отдельной кастрюле столовую ложку чухонского масла, всыпать муку, вскипятить несколько раз, развести бульоном, влить в суп.
Накрошив помельче соленые огурцы и нарезав кусочками ветчину, за 5 минут до обеда положить в рассольник, влить уксус, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, забелить сметаной, положить нарезанные кусочками почки и подавать.
№ 35. Суп с фрикадельками или фаршем
1,2 кг говядины для бульона • 1 луковица • По ½ или 1 корню петрушки и сельдерея • 1 морковь • ½ репы • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Для фарша: 400 г говядины • 100 г мякиша белого хлеба • 2 яйца • Соль • По желанию: ½ ч. л. мелкого перца и ½ ч. л. натертого мускатного ореха
Говядину (1,2 кг) вымыть, положить в кастрюлю, посолить, прибавить луковицу в перьях и коренья, две чайные ложки соли и варить три часа, как сказано в рецепте № 1.
Как говядина поспеет, вынуть ее, бульон процедить, а говядину перемыть, чтобы не было на ней накипи; влить в кастрюлю процеженный бульон, прибавить коренья и поставить на легкий огонь.
Между тем приготовить следующий фарш: изрубить мягко 400 граммов говядины, размочить в воде мякиш белого хлеба, смешать с говядиной, вбить яйца, посолить (если угодно, положить тертый мускатный орех и перец), порубить еще, сделать шарики, опустить перед обедом в горячий бульон, дать прокипеть (готовность их узнается по тому, что они всплывают наверх) и подавать, посыпав рубленой петрушкой.
№ 36. Консоме
400 г говядины • 400 г телятины • 1 курица или каплун • 1 морковь • 1 репа • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 луковица • 2–3 зерна английского перца • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1/8 ч. л. тертого мускатного ореха • По желанию: 10 шампиньонов, 1 рюмка хереса или мадеры
Перемыть говядину, телятину и очищенную курицу, а еще лучше каплуна, все это положить в кастрюлю, прикрыть крышкой, поставить на плиту и держать на огне до тех пор, пока не зарумянится, то есть пока низ мяса не поджарится и не даст колер, или дойдет до глазиру, по выражению кухмистерскому.
После того, налив на мясо шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, кореньев по половине корешка, соль, английский перец и варить на легком огне три часа, снимая пену.
Когда бульон сделается желтоватым и достаточно уварится, процедить его через волосяное сито и положить в него (кто желает) разные очищенные коренья – морковь, репу, петрушку и прочие, дать всему хорошенько упреть (варить полчаса), всыпать мускатный орех, зелень петрушки и подавать.
► Примечание. В этот бульон можно прибавлять шампиньоны, обмыв их сперва хорошенько и поварив полчаса, а также рюмку хереса или мадеры.
№ 37. Суп-пюре (протертый) из тетерева
1,6 кг говядины (ссека или огузка) • 1 тетерев • 100 г сладкого мяса • 6 петушиных гребешков • 1 корень петрушки • ½ или 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 1 морковь • 10 зерен перца • 200 г белого хлеба • 1 ст. л. чухонского масла • 1 ½ ст. л. сливочного масла • 1 яйцо • 7–8 шампиньонов • ½ стакана малаги • ¼ ч. л. мускатного ореха (кто желает) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Соль
Сварить бульон из говядины и кореньев, как сказано в рецепте № 1, с английским перцем, солью и луковицей; процедить.
Взять тетерева, снять мясо с костей, сварить в бульоне; половину мяса изрубить с половиной мякиша белого хлеба и столовой ложкой сливочного масла; истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку чухонского масла и нагреть, не давая кипеть и постоянно помешивая; потом влить несколько ложек бульона, протереть еще раз сквозь сито и развести остальным бульоном.
Другую половину мяса изрубить, истолочь и прибавить остальную половину мякиша хлеба, яйца, половину столовой ложки сливочного масла, половину чайной ложки соли, протереть сквозь сито и полученную массу наложить на нож, сгладить и снимать другим ножом, нарезая маленькими кусочками, который опускать в кипящую соленую воду.
Когда эта кнель поспеет (это узнается по тому, что она всплывает наверх), откинуть на решето.
Между тем отварить шампиньоны, сладкое мясо и петушиные гребешки, нарезать их кусочками и опустить в суп вместе с кнелью.
Перед подачей влить полстакана малаги. Можно всыпать мускатный орех и рубленую петрушку.
№ 38. Раковый суп
½ курицы • 400 г говядины (жирного ссека) • 800 г телятины • 100 г ветчины • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • 10 шампиньонов или сморчков • 25 раков • 200 г белого хлеба • 4 ст. л. чухонского или сливочного масла • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • ½ стакана сметаны или малаги (кто желает)
Отварив в воде раков, вылущить из них шейки и клешни. Между тем шелуху (лузгу) высушить и истолочь как можно мельче в ступке, выложить в кастрюлю и жарить, мешая, в двух столовых ложках коровьего масла до тех пор, пока не покраснеет и не начнет пениться; процедить.
Нарезать мелко половину курицы, говядину, телятину и ветчину, накрошив несколько луковиц и кореньев петрушки и сельдерея, все это жарить 15 минут в уже приготовленном раковом масле; потом прибавить горсть истертого белого хлеба, посолить и, налив на все шестнадцать стаканов воды, кипятить три часа; процедить.
Между тем очистить, перемыть и сварить в мясном бульоне свежие сморчки или шампиньоны, процедить, смешать тот и другой бульоны, вскипятить, процедить.
При подаче на стол на дно суповой чаши нужно сперва положить нарезанный ломтиками и поджаренный в масле белый хлеб, на него – сморчки или шампиньоны и раковые шейки с клешнями, а потом налить суп и посыпать мускатным орехом и рубленой зеленью петрушки.
Можно подбелить сметаной или влить полстакана малаги.
К этому супу подаются пирожки.
№ 39. Суп на манер черепахового
½ телячьей головы • ½ курицы • 400 г говядины (ссека) • 400 г телятины • 2 цыпленка • 2 луковицы • 3–4 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. муки • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля лука-порея • 5 оливок • 1 рюмка мадеры • 2 лимона • 10 сморчков или шампиньонов • 2 яичных желтка • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • ¾ стакана сметаны (кто желает)
Сварить крепкий бульон из ссека, телятины, курицы, цыплят, телячьей головы, луковиц в перьях, разных кореньев (по половинке каждого), английского перца, соли и шестнадцати стаканов воды, как можно чаще снимая пену (см. рецепт № 1).
Затем процедить бульон и всю мясную провизию сполоснуть теплой водой; бульон слить опять в кастрюлю, а мясо снять с костей и изрезать на куски.
Нарезать луковицы кружками, пожарить докрасна в двух ложках сливочного или чухонского масла, прибавить ложку муки и еще поджарить. Потом сложить в бульон и вскипятить; положить туда нарезанное мясо, оливки, влить рюмку мадеры и сок из лимонов, прибавить горсть сморчков или шампиньонов с бульоном, в котором они варились, прокипятить еще раз.
Яичные желтки выпустить в миску, развести, мешая, горячим бульоном, всыпать натертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и подавать.
Можно подбелить сметаной.
Раздел II
Горячие супы без мяса
Горячие супы без мяса приготовляются или на рыбном, или на грибном бульоне, или просто на воде и масляной подправке. Притом они бывают скоромные и постные. В первые кладутся коровье масло, сметана, если нужно, яйца и прочие скоромные приправы, во вторые – только постные масла, как то: маковое, горчичное, миндальное, прованское, подсолнечное и прочие.
Рыба и коренья чистятся и приготовляются, как сказано в «Общих наставлениях».
Супы без мяса приготовляются при соблюдении почти тех же правил, как и горячие мясные супы (см. Раздел I. «Общие правила приготовления горячих мясных супов»).
Если суп варится из рыбы, то на каждого человека нужно брать от 400–600 граммов рыбы. Для ухи и рыбных супов лучше всего брать ершей, окуней, налимов, стерлядей, пескарей, щук, судаков и линей.
На каждого человека берется три стакана холодной воды.
Варятся супы без мяса до готовности варимой в них провизии.
Пропорция назначена на четыре человека (об увеличении или уменьшении пропорций см. в «Общих наставлениях»).
№ 1. Уха из стерлядей и разной рыбы
10–15 ершей (смотря по величине их) • 1 налим (400–600 г) • 1–2 стерляди (1,2 кг) • 2–3 луковицы • По ½ или 1 штуке моркови, лука-порея, корня петрушки и корня сельдерея • ½ репы • 2 ч. л. соли • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа
По желанию: 3–4 зерна английского перца, 1 лавровый лист, 10 штук картофеля, 1 рюмка хереса или мадеры (или ½ бутылки шампанского)
Взять ершей, налима и стерлядь, перемыть в воде, выскоблить чешую, очистить и выпотрошить, как сказано в «Общих наставлениях», и перемыть в двух-трех холодных водах.
Между тем налить в кастрюлю двенадцать стаканов холодной воды, положить очищенную луковицу, по половине корня петрушки, сельдерея, моркови и порея (средней величины), соль и, кто любит, зерна английского перца и лавровый лист, поставить на довольно сильный огонь и дать вскипеть.
Когда вскипит ключом, опустить рыбу, дать ей раз вскипеть, наблюдая, чтобы уха не сбежала, влить столовую ложку холодной воды, поставить на менее горячее место и дать ухе тихо кипеть, то есть перебираться с одного края, снимая шумовкой пену и наблюдая, чтобы она не сбежала и рыба не переварилась. Варить рыбу нужно от 20 до 30 минут.
Когда рыба уварится до готовности (это узнается по тому, что она всплывает наверх и у нее лопаются глаза), снять кастрюлю с огня, вынуть осторожно рыбу, чтобы не раскрошить ее, рыбной ложкой или шумовкой, сполоснуть ее теплой водой, уху же процедить сквозь частое волосяное сито или салфетку.
Затем ополоснуть кастрюлю теплой водой, слить опять туда процеженную уху, положить в нее одну или две мелко нашинкованные луковицы и половинки ломтиков лимона (в кожице, но без зерен), дать раза два вскипеть и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
Кто любит, может положить в уху нашинкованные или точеные картофель, полморкови, полрепы, полкорня петрушки. Их нужно положить в процеженную уху, варить 15–20 минут и, когда они будут почти готовы, опустить нашинкованный лук и лимон.
Можно также влить в уху, за три минуты до подачи на стол, рюмку хереса или мадеры либо полбутылки шампанского.
№ 2. Уха из мелкой рыбы
1,2 кг мелкой рыбы • По ½ или 1 штуке кореньев: моркови, петрушки и сельдерея • 2–3 луковицы • 10 штук картофеля • 2 ч. л. соли • 1 лимон • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа • 1 ст. л. сливочного масла (если уха не постная)
Вычистить и выпотрошить мелкую рыбу, как то: ершей, пескарей, окуней и т. п., как сказано в «Общих наставлениях».
Налить в кастрюлю или горшок двенадцать стаканов холодной воды, положить луковицу и коренья, посолить, дать вскипеть, положить очищенную и перемытую в нескольких водах рыбу и варить, снимая пену, до тех пор, пока вся рыба не разварится.
Процедить бульон, поставить его на огонь, положить нашинкованные коренья и варить до готовности. Когда будут почти готовы, положить одну или две нашинкованные луковицы, дать вскипеть.
Подавая на стол, выдавить в уху сок из лимона или положить три-четыре половинки ломтиков лимона, добавить столовую ложку сливочного масла (если уха не постная) и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
► Примечание. Если желают подать эту уху по-немецки, то за три минуты до подачи на стол влить в нее стакан-полтора сметаны, вскипятить и подавать.
№ 3. Гороховый суп
400 г сушеного желтого гороха • 3 ст. л. постного или 2 ст. л. коровьего масла • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. крупитчатой муки • 2 луковицы • 100 г белого хлеба
Взять сушеный желтый горох, перемыть его в нескольких водах (холодных), залить с вечера двенадцатью стаканами холодной воды и мочить до утра.
Утром слить вместе с горохом в кастрюлю или горшок и варить до совершенной мягкости гороха (три-четыре часа). Затем откинуть на решето, развести отваром из-под гороха, слить в кастрюлю или горшок, вылить туда подправку (для подправки распустить в особой кастрюле две столовые ложки макового, горчичного или какого-либо другого постного или одну столовую ложку чухонского масла, всыпать муку дать раза два или три вскипеть, развести отваром из-под гороха), прокипятить, положить искрошенные и поджаренные в ложке масла луковицы, горох, соль и дать несколько раз вскипеть.
Подавать с гренками из белого хлеба.
► Примечание. Гороховый суп можно приготовить и на мясе. В таком случае варить горох с 1,2 кг говядины (огузка, ссека или костреца) или 800 г свинины, тщательно снимая шумовкой пену. В остальном поступать, как сказано выше.
№ 4. Пюре из сухого гороха
600 г сухого гороха • 2 моркови • 2 луковицы • 3 ст. л. постного или коровьего масла • 2 ст. л. муки • 1 корень петрушки • 2 ч. л. соли • 200 г белого хлеба
По желанию: 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист
Положить на сутки горох в воду, откинуть на решето. Налить в кастрюлю или горшок двенадцать стаканов холодной воды, положить горох, моркови, луковицы, корешок петрушки и, кто любит, зерна английского перца и лавровый лист; варить горох три-четыре часа, пока он совершенно не разварится.
Когда горох поспеет, откинуть его на решето, протереть, развести процеженным отваром из-под гороха, положить подправку (муку вскипятить в столовой ложке коровьего или двух столовых ложках постного масла и развести отваром из-под гороха), соль, искрошенные и изжаренные в столовой ложке масла луковицы, вскипятить и подавать.
Подается с гренками, то есть обжаренными в масле кусочками белого хлеба.
► Примечание. Этот суп можно приготовлять и на мясе (см. предыдущее блюдо).
№ 5. Пюре из риса
1 ½ стакана риса • 1 луковица • 1 морковь • По 1 корню петрушки, сельдерея, порея • 1–2 лавровых листа (кто желает) • 2 ст. л. муки • 3–4 ст. л. коровьего или постного масла • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Перемыв в двух-трех водах (холодных) рис, сложить его в кастрюлю, налить четырнадцать стаканов холодной воды, положить одну-две столовые ложки сливочного, чухонского или постного масла, цельную луковицу, морковь и по цельному корешку петрушки, порея и сельдерея.
Разварить, вынуть коренья, протереть рис через сито, развести отваром из-под него, положить в кастрюлю, посолить, прибавить натертый мускатный орех и приправку из муки, вскипяченной в двух столовых ложках масла и разведенной отваром из-под риса; варить полчаса.
Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
► Примечание 1. Таким же образом приготовляется пюре из перловой крупы.
► Примечание 2. Если желают приготовить этот суп на мясном бульоне, то, сварив и процедив бульон, как сказано в рецепте № 1 раздела о горячих мясных супах, залить четырнадцатью стаканами бульона полтора стакана перемытого риса, разварить его и далее поступать, как сказано выше.
№ 6. Картофельное пюре на грибном бульоне
20 штук картофеля средней величины • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • ½ стебля порея • 2 ч. л. соли • 3 луковицы • 2 ст. л. масла • 100 г сушеных белых грибов • 2 ст. л. муки • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Перемыв в двух-трех водах (холодных) сушеные грибы, сложить их в кастрюлю, налить четырнадцать стаканов холодной воды, положить соль, очищенную луковицу, очищенные морковь, порей, корень сельдерея и петрушки и варить час на легком огне.
Затем процедить, слить бульон опять в кастрюлю, положить очищенный и мелко нарезанный картофель и варить, пока он не разварится.
Когда картофель разварится, протереть его сквозь решето, развести бульоном, слить опять в кастрюлю, положить подправку (см. гороховый суп, рецепт № 3), разрезанные грибы, поджаренный в масле лук, дать несколько раз вскипеть и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
► Примечание. Как готовить этот суп на мясном бульоне, см. примечание 2 к предыдущему блюду.
№ 7. Зеленые щи с грибами
100 г сушеных белых грибов • 400 г щавеля • 1 луковица • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки
Сварить бульон из хороших сушеных белых грибов, положить немного кореньев, как сказано в предыдущем блюде, процедить.
Между тем перебрать щавель, вымыть, отжать, мелко изрубить, обжарить в одной столовой ложке масла, опустить в процеженный бульон, дать поспеть, заправить мукой и маслом (см. гороховый суп, рецепт № 3) и снова дать поспеть.
Перед подачей грибы нашинковать, опустить в суп, вскипятить.
► Примечание. Если этот суп готовится скоромный, то к нему можно подать полстакана сметаны и яйца, крутые или «в мешочек», по одному на человека.
№ 8. Зеленые щи с рыбой
400 г щавеля • 3 ст. л. масла • 1,2 кг рыбы • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. муки • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 корень порея • По желанию: 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист
Перебрав, перемыв и обжарив в масле щавель или шпинат, масло слить, а зелень протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, залить бульоном, приготовленным из рыбы, как сказано в рецепте № 2 этого раздела, и варить до готовности зелени.
За 15 минут до обеда заправить щи мукой и маслом, в котором жарилась зелень (для этого вскипятить муку в масле из-под зелени, развести бульоном и вылить в суп).
► Примечание. Если эти щи делаются скоромные, то подать к ним сметану.
№ 9. Суп из свежей капусты
1 небольшой кочан капусты • 1,2–1,6 кг рыбы (осетрины, белужины) • 1 луковица • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 10 штук картофеля • 2 ст. л. коровьего или постного масла • 2 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • Хлеб и масло для гренков • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 3 зерен английского перца, 2 лавровых листа
Разрезать кочан капусты на несколько кусков, ошпарить их, положить в кастрюлю с куском рыбы (осетрины, белужины), залить водой и варить, снимая пену и не давая сплывать. Когда поспеет рыба, вынуть ее, а бульон с капустой продолжать варить, прибавив лук и крошеные коренья.
Можно положить подправку, то есть муку вскипятить несколько раз в постном или коровьем масле, развести бульоном и влить в суп.
Подавать можно со сметаной (если суп скоромный). Посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 10. Щи из свежей капусты
1 кочан капусты • 2–3 луковицы • 1 корень петрушки • 2 моркови • 3 ст. л. масла • 2 ст. л. муки • 2 ст. л. уксуса • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Нарезать кочан свежей капусты, положить на несколько минут в кипяток, потом откинуть на решето, отжать; нарезать луковицы, изжарить в масле, прибавить обваренную капусту, подлить масла и обжарить.
Вскипятить муку в масле, налить воды пополам с квасом (всего двенадцать стаканов), положить капусту, лук и соль, прибавить нашинкованные корень петрушки и две моркови, влить уксус и поставить в печь или на плиту, чтобы упрело.
Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 11. Солянка рыбная
400 г осетрины • 400 г белужины • 400 г семги • 400 г кислой капусты • Коровье или постное масло • 2 ст. л. муки • 2 луковицы • 2 лавровых листа • 4 зерен перца • 1 ст. л. уксуса • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок • Соленые огурцы • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Вымыть куски семги, осетрины и белужины, нарезать их кусочками, изжарить на сковороде в двух столовых ложках коровьего или трех столовых ложках постного масла, часто помешивая, чтобы рыба зарумянилась со всех сторон.
Взять кислой капусты, намочить в холодной воде, отжать, изрубить две луковицы; сложить капусту и лук в кастрюлю, влить две столовые ложки масла, обжарить, налить рыбного отвара, положить лавровый лист и перец, опустить рыбу, подправить мукой, вскипяченной в масле, и уксусом и кипятить.
Когда поспеет, прибавить каперсы, оливки и ломтиками нарезанные соленые огурцы.
Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
► Примечание. Так же готовится солянка из всякой другой рыбы.
№ 12. Бураки на рыбном бульоне
1,2 кг головизны • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 3 зерна английского перца • 2 лавровых листа • 5 штук свеклы • 1–2 печеные луковицы • 2 ст. л. муки • 4 ст. л. масла • 2 ст. л. уксуса • 2 ч. л. соли
Взять головизну, вымыть ее, нарезать кусками, положить в горшок или кастрюлю, положить луковицу, морковь и коренья, зерна английского перца, лавровые листья, соль (если головизна свежая, а не соленая), налить двенадцать стаканов холодной воды и варить.
Когда головизна поспеет, вынуть ее, бульон процедить, влить опять в горшок или кастрюлю, положить коренья и нашинкованную свеклу, а также печеные луковицы и поставить на плиту или в печь.
За полчаса до обеда подправить мукой, вскипяченной в двух столовых ложках масла, и влить уксус.
№ 13. Борщ с жареными карасями
1,2 кг головизны • ½ небольшого кочана капусты • 5 штук свеклы • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 луковицы • 2–3 ст. л. уксуса • 3–4 ст. л. масла • 2 ст. л. муки • 2 лавровых листа • 5 зерен английского перца • 2 стакана кваса • 6 карасей • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Нашинковать белую капусту, свеклу, морковь, разные коренья и лук, поджарить все это в масле.
Положить обжаренные овощи в горшок или кастрюлю, налить десять стаканов отвара из-под головизны, приготовленного, как сказано в предыдущем блюде, и процеженного, посолить, если нужно. Вскипятить несколько раз, развести двумя стаканами кваса, положить лавровый лист и перец, уксус и подправку из муки, вскипяченной в двух столовых ложках масла, и вскипятить.
Вычистив, выпотрошив и вымыв несколько карасей, обвалять их в муке и обжарить на сковороде в масле, поворачивая, чтобы зарумянились со всех сторон. За четверть часа до обеда опустить жареных карасей в борщ.
Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.
► Примечание. Если этот борщ готовится скоромный, то можно забелить сметаной (три четверти стакана).
№ 14. Кислые щи с головизной
1,2 кг осетровой головизны • 400 г кислой капусты • 2 ст. л. муки • Коровье или постное масло • 2 луковицы • 2 лавровых листа • 5 зерен английского перца
Осетровую головизну намочить с вечера.
Утром взять кислую капусту, залить водой, отжать и обжарить в постном или коровьем масле (три столовые ложки), с искрошенной луковицей. Головизну вымыть, уложить в горшок вместе с обжаренной капустой и поставить вариться, снимая пену.
Когда они будут почти готовы, вскипятить в отдельной кастрюле муку в двух столовых ложках постного или коровьего масла, смешать с супом, положить лавровый лист, горошины перца и рубленый лук, который прокипятить сперва в достаточном количестве масла; положить также и масло из-под лука. Все это вылить в щи, размешать хорошенько и варить полчаса, не давая сплывать.
№ 15. Грибные щи
100 г сушеных белых грибов • 400 г кислой капусты • 2 луковицы • 1 корень петрушки • 2 ст. л. муки • 3 ст. л. масла • 2 лавровых листа • 5 зерен английского перца • Соль
Приготовить грибной отвар, как сказано в рецепте № 6 этого раздела.
Положить кислую капусту в горшок или кастрюлю вместе с печеной луковицей, залить грибным отваром и поставить вариться. Дав вскипеть несколько раз, положить корень петрушки.
За полчаса до обеда вскипятить муку с двумя столовыми ложками масла, прибавить лавровый лист, соль по вкусу, горошины перца и лук, поджаренный в одной ложке масла. Заправить этим щи, прибавить вареные грибы, мелко изрубленные, вскипятить и подавать.
№ 16. Грибной суп
100 г сушеных белых грибов • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • 2 луковицы • 2 ст. л. постного или коровьего масла • 2 ст. л. муки • 1 стакан риса • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 10–12 маслин (по желанию)
Отварить сушеные белые грибы, как сказано в рецепте № 6 этого раздела, положить нашинкованные коренья и печеную луковицу, заправить мукой, вскипяченной в постном или коровьем масле.
За полчаса до обеда всыпать рис, варить до его готовности, а подавая, положить в миску сваренные грибы и рубленую зелень петрушки. Можно положить горсть вымытых маслин.
№ 17. Суп из грибов с перловой крупой
100 г сушеных белых грибов • ½ стакана перловой крупы • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 1 морковь • 1–2 луковицы • 2 ст. л. сливочного масла • Масло для жаренья • Зелень петрушки
Отварить перловую крупу, смешать со сливочным маслом и выбить добела. Нарезать коренья, половину их пожарить в масле.
Потом положить в кастрюлю перемытые сушеные белые грибы и коренья (как сырые, так и обжаренные), прибавить лук, налить двенадцать стаканов холодной воды и варить один час.
Затем процедить, слить бульон опять в кастрюлю, положить мелко нарубленные вареные грибы и перловую крупу, варить полчаса, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
№ 18. Суп из свежих грибов
2 ст. л. крупитчатой муки • 2 ст. л. сливочного масла • 300 г очищенных свежих грибов • 1 морковь • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • ½ корня порея • 1 луковица • 1 ст. л. рубленого укропа • 1 лимон • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. тертого мускатного ореха (кто желает)
Распустить сливочное масло в кастрюле, всыпать муку, растереть, дать раз или два вскипеть, налить понемногу два стакана горячей воды, посолить и вскипятить, помешивая, чтобы не было комков.
Добавить свежие грибы, перемыв их, одну искрошенную луковицу, коренья и соль; затем налить, помешивая, еще десять стаканов горячей воды. Кипятить до готовности кореньев, снимая накипь. Если суп очень загустеет, то подлить во время варки теплой воды.
Когда коренья и грибы будут готовы, процедить суп, вынуть грибы и коренья, первые разрезать и опустить в суп. Поставить кастрюлю опять на огонь, выжать сок из лимона, перед подачей посыпать рубленым укропом.
► Примечание. Если этот суп готовится скоромный, то забелить его сметаной (три четверти стакана). Кто любит, может положить тертый мускатный орех.
№ 19. Суп-пюре с шампиньонами
10–15 шампиньонов • 1 лимон • 2 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • 3 ст. л. масла • 100 г сушеных грибов для отвара • ¼ ч. л. тертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 рюмка хереса или мадеры (кто желает)
Вымыть шампиньоны, обрезать концы корешков, положить в кастрюлю, накрыть крышкой, влить сок из лимона и воду, поставить на огонь и дать упреть. Откинуть на решето, изрубить, протереть сквозь решето или редкое сито.
Положить протертые шампиньоны в кастрюлю с одной ложкой масла, обжарить, влить жидкий грибной отвар, приготовленный из хорошо перемытых сушеных грибов, как сказано в рецепте № 6 этого раздела, вскипятить, посолить.
Положить подправку, приготовленную из муки и двух столовых ложек хорошего чухонского, макового, горчичного или прованского масла (см. рецепт № 3 этого раздела), вскипятить, положить тертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и подавать.
Можно влить рюмку хереса или мадеры.
№ 20. Суп с фрикадельками или фаршем
1,2 кг свежей мелкой рыбы • 1,2 кг свежей осетровой головизны • 200 г белого хлеба • 1 яйцо или 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 3 луковицы • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • ¼ ч. л. мелкого перца • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Соль
Взять какой угодно свежей мелкой рыбы, вычистить, выпотрошить, снять с нее кожу выбрать кости, мясо истолочь в ступке, смешать с размоченным белым хлебом, посолить, положить натертый мускатный орех, мелкий перец, и если суп готовится скоромный, то одно яйцо, если постный, то две ложки крупитчатой муки, и наделать небольших шариков.
Между тем кожу, кости и головы от рыб варить на сильном огне, положить луковицу и коренья (по корешку), полторы чайные ложки соли, английский перец и лавровый лист (можно положить еще головизну от свежего осетра).
Потом процедить бульон, слить опять в кастрюлю, положить нашинкованные коренья, две луковицы, опустить шарики и дать им поспеть. Положить четыре ломтика лимона или сок из половины лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 21. Раковый суп
50 раков • 1,2 кг рыбы • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • 4 ст. л. постного или коровьего масла • 200 г белого хлеба • 4 ч. л. соли • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа • 1 рюмка хереса или мадеры (кто желает)
Вымыть раков и отварить их с солью в небольшом количестве воды. Отобрать и очистить хвостики и клешни, остальное истолочь, прибавить постного или коровьего масла и еще толочь. Положить эту массу в кастрюлю, кипятить, пока масло не покраснеет; процедить сквозь сито, хорошенько отжимая.
Полученную жидкость положить в кастрюлю вместе с натертым хлебным мякишем, дать вскипеть, протереть сквозь сито, развести рыбным отваром, приготовленным, как сказано в рецепте № 2 этого раздела, вскипятить, положить очищенные раковые хвостики и клешни, прокипятить, всыпать натертый мускатный орех, выдавить сок из половины лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа и подавать.
Можно влить рюмку хереса или мадеры.
№ 22. Суп из вишен
600 г свежих вишен • 2 бутылки красного вина • Корки от ¼ лимона • ½ ч. л. корицы • 2 стакана мелкого сахара • 3 гвоздики
Обобрать хвостики у вишен, истолочь в ступке, не вынимая косточек; влить в кастрюлю поровну вина и воды (всего двенадцать стаканов), положить толченые вишни, корки от лимона, гвоздику и корицу.
Когда вишни разварятся, протереть их сквозь сито, прибавить мелкий сахар, подогреть и подавать.
№ 23. Суп из яблок с клецками
10 свежих или сушеных яблок • 1 ч. л. корицы • 3 гвоздики • 1 ½ стакана мелкого сахара
Для клецок: 2½–3 стакана крупитчатой муки • 3 ст. л. сливочного масла • 2 яйца • 1½ ч. л. соли
Налить в кастрюлю двенадцать стаканов холодной воды, положить корицу, гвоздику и варить один час. Затем опустить вымытые и разрезанные на четыре части свежие яблоки (или цельные сушеные яблоки), всыпать мелкий сахар и варить на легком огне, не допуская шибко кипеть и не давая яблокам развариваться, 20–30 минут.
Между тем растереть добела или растопить сливочное масло, вбить два яичных желтка, положить чайную ложку соли, растереть, всыпать полстакана крупитчатой муки, разбить в тесто, развести половиной стакана холодной воды, размешать, подсыпать еще стакан муки, опять разбить, чтобы не было комков, развести еще половиной стакана воды, всыпать еще стакан муки, бить тесто минут пять.
Потом положить пену из двух белков, бить еще минуты три.
Налив в кастрюлю воды до половины, вскипятить, положить половину чайной ложки соли. Опустить клецки в кипящую воду чайной ложкой, обмакивая ее в холодную воду, дать несколько раз вскипеть. Когда будут готовы (всплывут наверх), выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в миску, облить яблочным супом и подавать.
► Примечание. Если этот суп желают подать постным, то вместо клецок им обливают гренки из белого хлеба (200 г), то есть четырехугольные кусочки, засушенные в печи.
Раздел III
Мясное жаркое, или жареное мясо
Общие правила
1. Вымыть и очистить говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу или дичь, назначенные для жаренья, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги; посыпать или натереть их солью и дать полежать от получаса до двух часов, смотря по величине данной провизии.
2. Для жаренья берутся из говядины вырезка из филея и тонкого края (преимущественно для бифштекса), тонкий и толстый филей, огузок и ссек; из телятины, баранины и свинины – преимущественно задняя четверть, то есть задняя нога. Для котлет берут котлетную часть.
3. Телятина и баранина делаются нежнее, если замочить их с вечера в молоке.
4. Дичь, а иногда и говядина и домашняя птица, обыкновенно или обкладываются тонкими ломтиками шпика, или шпигуются. В первом случае нужно нарезать шпик тонкими ломтиками, обложить всю живность и потом обвязать ниткой; во втором же он нарезается узенькими полосками и подводится шпиговальной иглой под кожу дичи или в самое мясо.
5. Во время жаренья нужно наблюдать, чтобы жаркое хорошо зарумянилось со всех сторон, для чего его нужно чаще поворачивать.
6. Когда жаркое – говядина куском, домашняя птица или дичь – изжарится, то говядину нарезать ломтями, дичь же мелкую разнять вдоль на две части или вдоль и поперек на четыре части; крупную же дичь и домашнюю птицу – на шесть или восемь частей.
7. Так как жаркое иногда приготовляется из цельной крупной домашней птицы, например индеек, гусей, а также из цельных задних четвертей телятины, баранины и прочего, которые неудобно делить сырыми на части, то для таких блюд провизия назначена нами не на четыре, а на большее число лиц.
8. Жареное мясо подается с жареным картофелем, различными соусами из овощей, салатом и прочим, о приготовлении которых будет сказано особо в разделе XV.
№ 1. Жареная телятина
На 8-12 человек: Задняя четверть телятины (4–6 кг) • 100–200 г чухонского или русского масла • 1 ½–2 ст. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Взять заднюю четверть телятины, то есть окорок, вымочить в воде или молоке, чтобы была белее, обрубить нижнюю часть голяшки (если телятина не подается в папильотках) и сверху хребет, натереть солью, дать полежать час.
Затем стереть лишнюю соль, положить на противень с двумя столовыми ложками чухонского или русского масла. Окорок тоже обмазать маслом, поставить в печь и жарить, наблюдая, чтобы телятина, как нежное мясо, не пережарилась, а для этого надобно ее поворачивать с одной стороны на другую и поливать обе стороны маслом.
Когда же телятина довольно зарумянится с обеих сторон, облить ее половиной стакана холодной воды, проколоть в разных местах вилкой и жарить опять, поворачивая со стороны на сторону. Минут через десять опять полить водой, проколоть вилкой и поставить опять в печь и т. д. почти до готовности телятины.
Под конец жаренья полить телятину соком, который из нее вытек, обсыпать толчеными сухарями и поставить еще на пять минут в печь. Жарить нужно ее, смотря по величине четверти, от получаса до часа.
Когда телятина будет готова, вынуть ее, нарезать столько ломтей, сколько требуется (подавая, их можно опять сложить так, чтобы телятина казалась цельной), подливу же процедить, снять с нее сверху жир, посыпать телятину рубленой зеленью петрушки и подавать.
► Примечание. Так же можно приготовить и баранину.
№ 2. Жареная говядина
На 4 человека: 1,6–2 кг филея или ссека • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. чухонского или русского масла • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки • 12 штук картофеля (кто желает)
Для жареного мяса нужно выбрать филейную часть говядины или ссек, хорошенько вымыть мясо, посолить, дать полежать полчаса, положить на противень, положить одну или полторы столовые ложки масла, сверху обмазать немного маслом. Поставить в печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы говядина равномерно зарумянилась и не пригорела.
Когда зарумянится, полить двумя-тремя столовыми ложками воды и поставить опять в печь, потом опять полить водой и т. д. Жарить всего от 30 до 45 минут.
Вместе с говядиной можно жарить сырой очищенный картофель. Подавая, нарезать мясо ломтями, облить процеженным соусом или подливой и посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 3. Бифштекс
1,2 кг вырезки филея или тонкого края • 1 ст. л. чухонского или русского масла • 1 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого русского перца • ½ корешка хрена • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки • 12 штук картофеля
Взять вырезку тонкого края или филея, разрезать на довольно большие круглые ломти, вынуть жилы и кости, побить скалкою с обеих сторон, посыпать солью и русским перцем, положить один ломоть на другой и дать полежать так 15 минут.
Между тем раскалить сковороду, распустить на ней половину столовой ложки масла; когда закипит, снять сковороду с плиты, опустить в масло ломти бифштекса и жарить. Как зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую, не давая говядине пережариться, но чтобы она давала сок, если воткнуть в нее вилку.
Переворачивать несколько раз, чтобы бифштекс зарумянился со всех сторон. Если будет гореть, то прибавить масла. Жарить всего, если желают, чтобы бифштекс был внутри сыроватым (по-английски), -5 минут, если прожаренным, то 10 минут.
Сняв бифштекс, налить три столовые ложки бульона или кипятка, дать прокипеть, облить бифштекс.
Уложить куски на блюдо к одному краю, а к другому положить жареный картофель и наструганный хрен (но не тертый). Можно посыпать бифштекс рубленой зеленью петрушки.
№ 4. Французский бифштекс
На 4 человека: 1,2 кг вырезки • 200 г прованского масла • 1 ч. л. соли • ½ корешка хрена • 1 ст. л. коровьего масла • 10–12 штук картофеля • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки
Нарезать филей ломтями толщиной в палец, расколотить каждый кусок скалкой, положить на два часа в прованское масло, посолить. Раскалить сковороду, изжарить в коровьем масле, как сказано в предыдущем рецепте.
Перед подачей уложить бифштекс на блюдо, облить его же подливкой, украсить картофелем и тонко наструганным хреном и посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 5. Ростбиф
На 4 человека: 2–2,4 кг говядины • 10–15 штук картофеля • 1½ ч. л. соли • 2 ст. л. чухонского или русского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 5 зерен английского перца, 2 лавровых листа, 1 луковица
Кусок филейной говядины вымыть, потом побить деревянной скалкой или обухом топора, посолить и дать полежать полчаса. Распустить на противне масло, положить говядину, поставить в русскую или духовую печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, наблюдая, чтобы говядина зарумянилась, но не пригорела.
Когда зарумянится и мясо пустит из себя сок, проколоть вилкой, обложить его крупным вареным картофелем, обсыпанным солью. Кто любит, добавить в сок зерна английского перца, лавровый лист и немного лука. Если сока будет мало, то полить говядину водой или бульоном.
При подаче мясо переложить на блюдо, разрезав на ломти, а также переложить картофелем. Сок процедить сквозь частое сито и вылить на ростбиф. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 6. Жаренная в горшке говядина
На 4 человека: 1,6 кг говядины • Молоко для вымачивания • 50 г коровьего масла • 1 ч. л. соли • 3–5 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. уксуса (кто желает)
Обмыть говядину и положить на ночь в молоко.
На другой день обтереть говядину, посолить, дать полежать полчаса, разогреть в горшке коровье масло, положить в него говядину и обжарить хорошенько со всех сторон. Потом прибавить туда два стакана воды, зерна английского перца и лавровый лист, накрыть горшок крышкой и постепенно прожаривать говядину час-полтора.
Наконец подбавить в этот соус небольшое количество обжаренной в масле муки (столовую ложку муки на половину столовой ложки масла), вскипятить и облить таким соусом жаркое при подаче на стол.
Можно прибавить в соус уксуса по вкусу.
№ 7. Жареная баранина, шпигованная чесноком
На 6–8 человек: Задняя четверть баранины (3,2–4 кг) • 100 г шпика • 2 головки чеснока • 2 ст. л. коровьего масла (чухонского или русского) • 2 ст. л. соли • Молоко для вымачивания (кто желает)
Отбив хорошенько заднюю четверть баранины (вымоченную в воде или молоке) деревянным молотком и вымыв ее, снять осторожно верхнюю кожицу, нашпиговать мясо шпиком и чесноком, посолить и дать полежать час.
Между тем распустить на противне чухонское или русское масло, положить баранину, поставить в жарко истопленную печь и жарить, чаще поворачивая со стороны на сторону.
Когда она зарумянится со всех сторон, полить водою и поставить опять в печь, часто вынимая из нее и обливая водою, сначала не так много, а потом более, и наконец коровьим маслом, пока баранина совершенно не обжарится, на что потребуется час-два.
Подавая, облить процеженным соусом.
№ 8. Фаршированный поросенок на вертеле
На 4 человека: Поросенок около 1,6 кг • 400 г телячьей печени • 3 трюфеля • 4 шампиньона • 1 ст. л. каперсов • 4 анчоуса • Горсть шалотов • ¼ ч. л. мелкого перца • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 2 ч. л. соли • 2–3 ст. ложки чухонского масла или 100 г свиного сала • 2 яйца и 3 желтка • 200 г мякиша белого хлеба
Обдав кипятком, очистив, выпотрошив, посолив поросенка, дать ему вылежаться.
Затем нафаршировать его следующим фаршем. Изрубленную телячью печень, из которой вынута желчь, смешать с чухонским маслом или изрубленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, шалотами, каперсами, анчоусами, натертым мускатным орехом, перцем и солью, хлебным мякишем. Все вместе изрубить, истолочь и развести двумя целыми яйцами и тремя желтками.
Когда поросенок будет нафарширован, связать его и положить на вертел или противень и жарить, поливая маслом, до готовности.
Всегда почти подают его с перечным соусом.
№ 9. Жареные тетерева со сливками
На 4 человека: 2 тетерева • 100 г коровьего масла • 1 стакана сливок • 1 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца
Очистить, опалить, выпотрошить и заправить тетеревов, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги. Натереть их солью и толченым перцем, дать полежать полчаса.
Положить на глубокий противень или в кастрюлю, прибавить коровье масло и обжарить. Когда тетерева зарумянятся, подлить сливки и жарить до готовности (от 20 до 30 минут), чаще обливая соком и переворачивая со стороны на сторону.
№ 10. Фаршированные цыплята
На 4 человека: 2 или 4 цыпленка • 400 г телятины • 100 г шпика • 200 г белого хлеба • Молоко для размачивания хлеба • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 2 яйца • 100 г чухонского масла • 2 ч. л. соли • 1 стакан сливок (кто желает) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Вычистить, выпотрошить двух или четырех цыплят, положить в теплую воду, чтобы побелели; разрезать вдоль спинки, вынуть кости, кроме ножек и крылышек, не повреждая кожицы.
Изрубить телятину, прибавить шпик, размоченный в молоке и отжатый хлеб, яйца, соль, рубленую зелень петрушки и натертый мускатный орех, хорошенько смешать. Начинить этим фаршем цыплят, зашить кожу, посолить сверху, дать полежать 15 минут.
Распустить в кастрюле чухонское масло, положить цыплят и жарить полчаса, чаще поворачивая, потряхивая кастрюлю и поливая маслом. За 5 минут до обеда можно, слив лишнее масло, влить стакан сливок.
Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 11. Куропатки со сливками
На 4 человека: 100 г ветчинного сала • 200 г ветчины • 2 куропатки • 200 г коровьего масла • 1 зубчик чеснока • 1 корень петрушки • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 лавровый лист • 1 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • 1 стакан сливок • ¼ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Выложив дно кастрюли тоненькими ломтиками ветчинного сала, измельченным чесноком и петрушкой, нарезанной сырой ветчиной, положить на все это очищенных, вымытых, выпотрошенных и натертых солью куропаток.
Прибавить две столовые ложки коровьего масла, лавровый лист и английский перец, закрыть кастрюлю крышкой и, поворачивая со стороны на сторону, потряхивая кастрюлю и поливая маслом, исподволь жарить до готовности.
Потом, выложив куропаток, разделить их на части, а в соус подмешать немного муки, соли, тертого мускатного орешка, прилить туда же хороших свежих сливок и все вскипятить хорошенько до готовности; процедить.
Положить куропаток в соус, вскипятить и подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки.
№ 12. Жареный заяц
На 4 человека: 1 заяц • 2 луковицы или 6–7 шалотов • Горсть сморчков • 5 трюфелей • 4 ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. муки • 1 ½ стакана сливок • ½ лимона или 1 ст. л. ренского уксуса • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Хорошенько очистить и оправить свежего зайца, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги. Нашпиговать его мелким шпиком, посолить, дать полежать час.
Распустить на противне (если заяц жарится цельным) или в кастрюле (если он разделен на части) три столовые ложки чухонского масла, положить туда зайца и жарить, часто поворачивая и поливая маслом.
Между тем, растопив в кастрюле столовую ложку масла, вскипятить в нем муку с нарезанным луком или шалотами, очищенными и перемытыми сморчками и трюфелями, подлить сливок, накрыть кастрюлю крышкой и уварить до надлежащей густоты. Потом приправить по вкусу солью и лимонным соком или ренским уксусом.
При подаче выложить жареного зайца на блюдо и процедить к нему сквозь сито этот соус. Жарить зайца нужно час.
№ 13. Буженина
На 4 человека: 1,2–1,6 кг парной свинины • 2 луковицы • 350 мл кислых щей • 1 зубчик чеснока • 2–3 ст. л. коровьего масла • 2 ч. л. соли
Для соуса: 2–3 луковицы • 1–2 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • 1–2 ст. л. уксуса • 1 лавровый лист • ½ ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара
Очистив хорошенько и оскоблив ножом кожу свинины, нашпиговать ее репчатым луком. Одну луковицу нарезать и развести небольшим количеством кислых щей, прибавив зубчик чеснока, вылить это на свинину и поставить на сутки или больше в холодное место.
После этого обтереть свинину, посолить, дать полежать еще час.
Распустить на противне коровье масло, положить свинину, поставить в печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы хорошо зарумянилась, и поливая ее собственным соком.
► Примечание. К столу буженину подают с горчицею, тертым хреном и уксусом, также с нарезанным кружками жареным луком либо под следующим луковым соусом: нарезать тонкими кружками и поджарить в масле две-три луковицы (помешивая, чтобы лук не подгорел), слить с лука дочиста масло в отдельную кастрюльку положить муку и, растерев с маслом, поджарить докрасна; потом развести бульоном, положить поджаренный лук, прибавить ложку-две уксуса, лавровый лист, соль по вкусу, жженый сахар и прокипятить хорошенько.
№ 14. Грудина жареная под красным соусом
На 4 человека: 1,6–2 кг телячьей грудины • ½ стакана красного вина • 2 ст. л. уксуса • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 1–2 лавровых листа • ¼ лимона • 2 яйца • 4–5 сухарей • 100 г масла Для соуса: 1 ст. л. муки • ½ стакана изю ма • 3–4 куска сахара
Взять телячью грудину, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке до полуготовности (варить час; отвар может пойти на суп), вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, дать полежать полчаса.
В кастрюлю влить красное вино, уксус, два стакана бульона из-под телятины, положить луковицы, нашпигованные гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, лавровые листья и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости.
Вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, нарезать продолговатыми кусочками.
Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом. На сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудины, положить куски сахара. Поджечь один кусок сахара, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить изюм и еще раз вскипятить.
№ 15. Баранина с перечным соусом
На 4 человека: 1,2–1,6 кг мякотной баранины • 100 г шпика • 2 бутылки уксуса • 1 лимон • 3 луковицы • 2–3 корня петрушки • 1 головка чеснока • 8 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 3 гвоздики • 2 ст. л. коровьего масла Для соуса: 1 ст. л. масла • 200 г ветчины • 1 луковица • 1 корень петрушки • ½ зубчика чеснока • 2 гвоздики • 2 лавровых листа • Щепотка тмина и базилика • 1 ст. л. муки • 1 стакан красного вина • 1 ст. л. уксуса • Соль и перец по вкусу
Вымыв кусок баранины, нашпиговать ее большими кусками шпика, положить на день-два в уксус с лимоном, солью, перцем, лавровым листом, гвоздикой, ломтями лука, чесноком и кореньями петрушки.
Затем обтереть баранину досуха, распустить на противне или в кастрюле две столовые ложки масла, положить баранину, поставить в печь, зарумянить со всех сторон, изжарить до готовности (от 30 до 45 минут).
Соус приготовляется так. Положить в кастрюлю столовую ложку масла, ломоть ветчины, нарезанной кусками, измельченную луковицу, нарезанный корень петрушки, английский перец, чеснок, гвоздику, лавровые листья, тмин, базилик, соль по вкусу. Держать на огне, пока не зарумянится; посыпать мукой, влить стакан красного вина, стакан воды, ложку уксуса, варить полчаса; снять жир и процедить сквозь сито.
Облить баранину соусом и подать.
№ 16. Рубленые котлеты
На 4 человека: 800 г говядины (огузка или ссека) • 200 г белого хлеба • 2–3 яйца • 1 кусок сахара • 3–4 сухаря • 1 ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли • По желанию: ¼ ч. л. мелкого перца, ¼ ч. л. натертого мускатного ореха Для соуса: 15–20 г красного сухого бульона • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. коровьего масла • 1–2 ст. л. уксуса
Взять мякотной говядины, обрезать, вымыть, изрубить мелко ножом или сечкой в деревянной чашке, прибавить мякиш вымоченного в воде и отжатого белого хлеба, соль и два яйца. Порубить еще, сделать лепешки круглой, сердцевидной или овальной формы. Можно смазать яйцом и обсыпать мелко истолченными сухарями. Кто любит, может класть в котлеты мелкий перец и натертый мускатный орех.
Наделав котлет (от 4 до 6 штук), раскалить сковороду, распустить одну столовую ложку масла, положить котлеты и изжарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы зарумянились (жарить 5–8 минут).
Соус к ним делать на красном бульоне: поджарить в кастрюле столовую ложку муки в масле, налить кипящего красного бульона (сперва распустив его в половине стакана кипятка). Поджечь на сковороде кусок сахара, прибавить уксус, влить в соус, помешать, прокипятить и облить на блюде котлеты.
№ 17. Отбивные свиные котлеты с острым соусом
На 4 человека: 0,8–1,2 кг свинины (от котлетной части) • 2 яйца • 4–5 сухарей • 1 ст. л. масла • 1 ½ ч. л. соли Для соуса: 4–5 шалотов • 1 ст. л. уксуса • ¼ ч. л. толченого перца • 1 лавровый лист • 1 ч. л. тмина • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • ½ стакана бульона
Вырезать четыре котлеты, отбить, выбрать жилы, посолить, дать полежать четверть часа, обмазать яйцом, обвалять их в сухарях.
Накалить сковороду, распустить столовую ложку масла, положить котлеты. Когда обжарятся с одной стороны, повернуть на другую. Когда зарумянятся и с этой и совершенно прожарятся (жарить 10 минут), сложить на блюдо и облить маслом, в котором жарились.
Или же они подаются со следующим соусом. Положить в кастрюлю несколько шалотов, толченый перец, лавровый лист и тмин; налить полстакана бульона и уксус, уварить до половины. Потом муку поджарить в масле и добавить в соус. Уварить хорошенько, процедить и подать отдельно от котлет.
№ 18. Отбивные телячьи котлеты
На 4 человека: 0,8–1,2 кг телятины от котлетной части • 1–2 ст. л. чухонского масла • 1 ч. л. соли
Разрезав котлетную часть на четыре-шесть котлет (смотря по величине), снять позвонок с каждой котлеты, вынуть жилы и кожу; побить слегка ножом и скалкой, придать каждой котлете продолговатую форму, посолить и дать полежать минут десять, обвалять в яйце и сухарях.
Затем накалить сковороду, распустить чухонское масло, положить котлеты, обжарить, поворачивая с одной стороны на другую, с обеих сторон. Для того чтобы котлеты изжарились, нужно не более 8–10 минут.
Подавая, облить маслом, в котором жарились.
№ 19. Гусь, начиненный гречневой кашей или капустой
На 4 человека: 1 гусь • 5–6 стаканов крутой гречневой каши или кислой шинкованной капусты • 2 луковицы • ½ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. соли • 250 г коровьего масла • 100 г сушеных белых грибов
Ощипав и опалив с вечера гуся, натереть его мукой или отрубями для придания ему белого цвета. На другой день выпотрошить его, обрубив крылья, шею и ноги до колен, вычистить, хорошенько вымыть его и мочить в воде около часа. Обтереть досуха, посолить внутри и снаружи и дать полежать час.
Между тем крутую гречневую кашу смешать с мелким перцем, искрошенными и поджаренными в масле луковицами, добавить 100 граммов масла и, кто желает, сваренных и изрубленных сушеных грибов – все это поджарить докрасна на сковороде. Так же приготовляется и кислая капуста (ее надо хорошо отжать).
Затем начинить внутренность и зоб гуся, зашить, сложить на противень, добавив туда 100 г масла, и жарить в печи час-полтора, часто поворачивая и поливая сначала маслом и собственным соком гуся, а когда зарумянится, то холодной водой.
Подавая, обложить на блюде жареным картофелем (его можно изжарить вместе с гусем).
№ 20. Жареная пулярда
На 4 человека: 1 пулярда • 200 г чухонского масла • 1 ч. л. соли • Рубленая зелень петрушки
Очистив, опалив, вымыв, выпотрошив и посолив пулярду, дать ей полежать полчаса.
Положить в кастрюлю чухонское масло, поставить на самый легкий огонь и жарить пулярду, поворачивая, поливая маслом и потряхивая кастрюлю (30–40 минут, подливая, если надобно, еще масла).
Когда пулярда изжарится до готовности, вынуть ее, разнять на части и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
№ 21. Жареный гусь, начиненный яблоками
На 4 человека: 1 гусь • 1 кочан капусты • 2–3 ст. л. прованского масла • 100 г чухонского масла • 10–15 яблок (смотря по величине) • 1–2 ч. л. сахара • 3–4 ст. л. уксуса
Ощипать, выпотрошить, опалить и вымыть гуся, посолить, дать полежать час.
Затем внутрь птицы положить очищенные яблоки, цельные или нарезанные кружочками либо четвертинками, можно пересыпать их сахаром; зашить разрез. Распустить на противне чухонское масло и изжарить, как сказано в рецепте № 19 этого раздела.
Подавать с шинкованной красной капустой, в которую положить прованское масло, немного сахара и уксус (см. салаты).
№ 22. Жареные цыплята
На 4 человека: 2–3 цыпленка • 100–200 г коровьего масла
Для фарша: 1,5 стакана толченых сухарей • 2–3 ст. л. свежего коровьего масла • 2 яйца • Рубленая зелень петрушки и укропа
Соус на сливках: 1 стакан сливок • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • Зелень петрушки
Цыплят разрезать, опустить в холодную воду на полчаса, потом в горячую, ощипать, выпотрошить, посолить, нафаршировать следующим образом. Сухари истолочь, смешать со свежим маслом и яйцами, всыпать шесть столовых ложек мелко изрубленной зелени петрушки и укропа.
Распустить в кастрюле 100 граммов масла, положить цыплят, зарумянить со всех сторон. Затем подлить еще 100 граммов масла и жарить цыплят полчаса, часто поворачивая и потряхивая кастрюлю.
Подавая, облить маслом с поджаренными в нем сухарями и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Если желают приготовить цыплят под соусом на сливках, то, когда изжарятся цыплята, надобно слить лишнее масло, влить стакан сливок, всыпать мускатный орех и рубленую зелень петрушки, прокипятить и облить цыплят.
► Примечание. Можно жарить цыплят и нефаршированными.
№ 23. Жареная утка
На 4 человека: 1 довольно большая утка • 1 ½ ч. л. соли • 200 г чухонского масла • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки
Взять хорошую утку, очистить от перьев, опалить. Чтобы очистить копоть и черноту, нужно натереть утку ржаной мукой, потом выпотрошить, хорошенько вымыть, посолить, дать полежать полчаса.
Положить подготовленную птицу на противень, помазать маслом, поставить в печь и жарить, переворачивая чаще и обливая сперва маслом, а потом водой и собственным ее соком, до готовности (всего полчаса). Можно также жарить в кастрюле.
Подавая, разнять на части, но сложить опять вместе, облить подливкой, посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 24. Котлеты из мозгов
На 4 человека: Мозги из 2 телячьих голов (или 1 бычьей) • 2 ст. л. уксуса • 100 г белого хлеба • 4 зерна английского перца • 1 лавровый лист • ½ ч. л. толченого перца • 2 луковицы • 3 яйца • 4–6 сухарей • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. соли
Из двух телячьих голов или одной бычьей мозги сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, откинуть на решето, облить холодной водой.
Протереть сквозь сито, положить три-четыре столовые ложки тертой булки, толченый перец, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в половине столовой ложки масла, прибавить зеленую петрушку, два желтка и одно яйцо, смешать. Приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйцо, посыпать сухарями, класть на раскаленную сковороду в кипящее масло (одну-две столовые ложки). Обжарить с обеих сторон (5–8 минут) и подавать.
№ 25. Сосиски с кислой капустой
600 г сосисок • ½ ст. л. русского или чухонского масла
Для соуса: 600 г квашеной капусты • 4 ст. л. русского или чухонского масла • 1 ½ ст. л. крупитчатой муки • 2 стакана бульона или воды
Сосиски ополоснуть холодной водой, положить на глубокую сковороду, проколоть их в разных местах вилкой, положить половину столовой ложки коровьего масла и жарить на легком огне, поворачивая, чтобы зарумянились со всех сторон. Жарить 10 минут.
Соус из капусты приготовляется следующим образом.
Отжав кислую капусту, положить ее на сковороду, прибавить две столовые ложки коровьего масла и поставить жариться. Между тем приготовить приправку: муку вскипятить в двух столовых ложках коровьего масла, развести двумя стаканами горячей воды или бульона. Капусту сложить в кастрюльку, вылить туда приправку и перемешать; поставить в печь или на плиту и варить, помешивая, до мягкости капусты (30 минут).
Подавая, с одного бока положить капусту, а с другого – сосиски.
№ 26. Телячья печенка, жаренная ломтиками
800 г телячьей печенки • 200 г муки (или 2 яйца и 10 сухарей) • 1–2 ст. л. коровьего масла • 2 ч. л. соли • 2–3 ст. л. бульона • ¼–½ стакана сметаны (по желанию) • 2 ч. л. рубленой зелени петрушки
Положить телячью печенку на полчаса в холодную воду, затем снять с нее кожицу, вырезать жилы, положить на 10 минут опять в воду, потом отжать, разрезать поперек и наискось на ломтики в палец толщиной, посолить и дать полежать 15 минут.
Затем накалить сковороду, распустить на ней коровье масло, обвалять каждый ломтик печенки в муке или в яйце и истолченных сухарях, уложить на сковороду, поставить на огонь, обжарить с одной стороны, повернуть на другую, обжарить и с этой.
Когда прожарятся (жарить минут 10), сложить на блюдо, влить на сковороду несколько ложек бульона (можно прибавить сметаны), дать вскипеть, облить печенку и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
№ 27. Тушеная телячья печенка
0,8–1 кг телячьей печенки • 100–200 г коровьего масла • 100 г шпика • 2 ч. л. соли • 1 стакан бульона • 3–4 зерна английского перца • 1–2 лавровых листа • ½ стакана сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Вымочив телячью печенку полчаса в холодной воде, снять кожицу, вырезать жилы, нашпиговать шпиком, посолить и дать полежать полчаса.
Затем распустить в кастрюле две столовые ложки масла, положить туда печенку, накрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь или в печь и тушить, потряхивая кастрюлю, прибавляя масло и поворачивая печенку, чтобы она обжарилась со всех сторон.
Через полчаса, когда печенка обжарится со всех сторон, подлить полстакана бульона, положить английский перец, лавровый лист и тушить еще 15 минут, подливая понемногу бульона (всего 1 стакан); прибавить сметану, дать вскипеть.
Нарезать ломтиками печенку, сложить на блюдо, облить процеженным соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 28. Зразы с гречневой кашей по-польски
800 г мякотной говядины (ссека или огузка) • ¾ стакана крутой гречневой каши (или ¾ стакана тертого черного или белого хлеба) • 1 яйцо • 100 г коровьего масла • 1 ½–2 ч. л. соли • 2 луковицы средней величины • ½ ч. л. мелкого перца • ½ ст. л. муки • ½ стакана бульона • ½ стакана сметаны (по желанию) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Взять мякотной говядины от ссека или огузка, вымыть, разрезать на продолговатые ломти пальца в три шириной, длиной в полторы ладони и толщиной в палец, выбить хорошенько деревянным молотком или скалкой, посолить, посыпать мелким перцем, положить один на другой и дать полежать 15 минут.
Между тем поджарить мелко накрошенные луковицы в столовой ложке коровьего масла. Когда лук обжарится, сложить туда же гречневую кашу, прибавить еще половину или целую столовую ложку масла, обжарить кашу, снять с огня, остудить, положить мелкий перец, вбить яйцо, хорошенько размешать. Положить две столовые ложки этой каши на середину каждого ломтика говядины, свернуть мясо в трубочку, связать ниткой.
Распустив в кастрюле две столовые ложки масла, положить туда зразы, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь и тушить полчаса, потряхивая кастрюлю и поворачивая зразы, чтобы зарумянились со всех сторон, и прибавляя, если нужно, масла.
Когда изжарятся, вынуть, снять нитки, сложить на блюдо, а в масло всыпать муку, дать вскипеть, влить бульон (можно прибавить сметаны), вскипятить, облить зразы, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
Зразы приготовляются также с начинкою из черного или белого хлеба. В таком случае, поджарив искрошенные луковицы, смешать их с тертым черным или белым хлебом. В остальном поступать, как сказано выше.
Раздел IV
Жаркое рыбное
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 203; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!