Технология производства блюд из жареных и запеченных мясных продуктов.
Для приготовления жареных блюд испол говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутр куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые п/ф, кроме котлетного мяса), субпродукты и нек колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270г), мелкими (10-40г) кусками.
Мясо жаренное крупными кусами (ростбиф, поросенок жареный, грудинка фаршированная, свинина жареная. При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Жарят при умеренном нагреве. Для начала мясо обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140-160ºС, после дожаривают в жарочном шкафу при 175-200 ºС. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные п/ф раскладывают на противни и 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150-160 ºС. Время обжаривания зависит от размера куска, вида мяса и степени прожаривания. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80-85 ºС, свинины 70-72.
При более высокой Т в толще кусков мяса увел потери массы, уменш сочность мяса.
Мясо жареное порционными и мелкими кусками(бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натур, эскалоп, шашлык, шницель, бефстроганов,почки,печень,мозгижареные). Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5-10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160-180 ºС и только после этого кладут посоленные куски мяса. Продолжительность жарки 10-25 мин.
|
|
|
Запеченное мясо (голубцы, фаршированные кабачки, перцы,помидоов,говядина запеченная под луковым соусом, баранина и телятина, запеченные под молочным соусом, солянка сборная мясная на сковороде). Для запекания мсные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или протвинях при температуре 220-280 ºС. Продолжительность 10-30 мин на сковородах и около часа на противнях. Т в толще изделия д.б. не ниже 80 ºС.
При составлении гарниров для блюд из жаренного мяса нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу, чтобы придать блюду более привлекательный вид и улучшить пищевую ценность и усвояемость. Чаще всего к жареному мясо на гарнир подают овощи, которые обогащают и дополняют минеральный состав блюда. При подачи мясо укладывают на блюдо поливают жиром и мясным соком, соус (красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с луком и грибами, соус томатный) подают отдельно в соусниках, сбоку кладут гарнир. Блюда из запеченного мяса подают в той же посуде в которой запекали. Для блюд из запеченного мяса используют молочный или сметанный соус, которые улучшают соотношения кальция и фосфора них.
|
|
|
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно солёным, свойственных данному виду вкуса и запаха; Изделия – без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушенного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины – от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно- серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины – золотисто – коричневого, говядины – коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускается темно-коричневый цвет, оставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходит: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация меоглобина наступает при 80°С. Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ. Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. При жарке, кроме того, происходит испарение влаги. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 и РР. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества. Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами, содержащимися в мясе.
|
|
|
|
|
|
Птица Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. На плите на разогретом жире жарят при Т-150-160°С, в жарочном шкафу не более 200°С на 15-20 мин. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Нарубленные куски птицы кладут в сотеник, подливают мясной сок и прогревают 5-7мин. При отпуске птицу поливают соком и слив маслом. Гарнир – жареный картофель, сложный гарнир.
Уменьшение массы тушек птицы при жарке обусловлено вытапливанием жира, у жирной птицы потери массы – 35-40%, у нежирных кур 31%. Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минер в-в, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белов теряется -4-8%. Потери минер в-в 13-30%. При всех способах тепловой обработки разрушаются вит В1 и вит А. Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависти от вида птицы и ее возраста. После тепл обработки измен и органолеп показатели качества мяса птицы. Оно становится более сонным, нежным приобретает специфический вкус и аромат.
Требования к качеству: должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек- белый, окорочков – серый, гуся и утку – светло и темно коричневый. Консистенция мягкая сочная
Ассор-т и оценка качества муки. Технология пригот-я мучных блюд -и мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении и выпечке дрожжевого теста. Требования к качеству мучных блюд и кулинарных изделий.
Исп-ют М высшего и 1 сорта. Основ-ые пок-ли: влажность, содер-е и кач-во клейковины. За стандарт-ую влаж-ть принято 14,5%, важный пок-ль – влияет на кач-во и выход изделий. В процессе хранения и транспорт-ки влажность может меняться. При исп-нии М, влаж-ть кот-й выше базисной кол-во жид-ти в рецеп-ре умен-ют(1% на каждый % отклонения), а при вл-ти менее 14,5% - увел-ют. Вторым важным пок-лем М явл-ся сила, кот-ая зависит от кол-ва и кач-ва клейковины (набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содер-ся в М: глиадина и глютенина). Для опр-я кол-ва К готовят тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей воды отмывают крахмал и др. в-ва. Остав-ся эластичная масса – сырая К. От ее кол-ва и кач-ва зависят структурно-механ-ие св-ва теста и водопоглотительная СП-ть М. В зав-ти от кол-ва сырой К М дел-ся на 3 группы: 1)с содер-ем сырой К до 28%; 2) 28-36%; 3) до 40%. М 1 гр. с низк. содер-ем сырой К исп-ют для приг-я теста малоэластичного (песоч., бисквит.), а с бол-ым вол-вом К – для приг-я слоеного теста. Иногда, для сниж-я содер-я К, часть М (20-25%) заменяют на крахмал (бисквит). Бол-ое знач-е им. и кач-во К. Хорошая К – кремового цв., эластичная, не липнет, сп-на поглащать много воды. Такая М наз-ся сильной – хорошо сохр. Ф-му при расстойке и выпечке, эластично, норм. конс-ции, хорошо удер-ет углекислый газ при брожении; оболочка пельменей не лопается, выпечные изд-я хорошо сохр-ют ф-му. Плохая К – серого цв., клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Такая М наз-ся слабой – тесто плохо удер-ет влагу, расплыв-ся, ф-ма сохр-ся плохо, низкая газоудерж-щая способ-ть. От кол-ва и кач-ва К зав. режим замеса теста, время и темпер-ра брож-я, число обминок. Перед исп-ем М прос-ют. Т/п пельмений, вар-в: мука+вода (с молоком-для вар-в) 30-350С+яйца+соль, осталяют накрытым на 20-30 мин для набух-я К и прид-я эласт-ти. Соотнош-е муки и воды 1:0,35. Т/п блинчиков: яйца+соль+сахар взбивают+молоко+мука (сред.содер.К) – 50% нормы. После полного размеш-я М+остав-ся ч-ть. Т/п блинов и оладий: безопарный сп-б жид.и полужид.конс-ции. В небол.кол-ве молока раствор.соль, сахар+разведенные дрожжи, процеживают+остальная жид-ть подогретая+мука+яйца перемеш-ют. В конце-растопл.жир. Для оладий также, но гуще. Расстегаи – ф-ма лодочки, опарным и безопарным сп-бом, фарш-рыба. Кулебяки – опарный сп-б, пирога. Пирожки печ-ые – из опарного теста, жареные – безопарного. В резул-те замеса получают однород-ую массу, облад-щую физ-ми св-ми: упругустью, растяжимостью, эластичностью. При доб-нии к М воды происх. набухание ее коллоидов – белковых в-в и крахмала (в виде сухих гелей). В пр-се набух. б-ка¼всей поглащ-й воды связыв-ся адсорбц-но, остальная – осматически. Набухание б-в после замеса теста происходит в теч. 20-30 мин. При этом образ-ся клейковина. Набухшие белк-ые в-ва образ. каркас губчатой струк-ры, что придает тесту растяжимость и эластичность. Крахмал связ-ет воду адсорбционно в кол-ве не более 30% собст-й массы. Клетчатка тоже поглащает значит-ое кол-во влаги. Одновр-но с коллоид-ми пр-ми в тесте протекают ферментативные, в резул-те кот-ых гидролиз-ся ч-ть б-в (ферменты протеазы и пептазы), ч-ть жиров (ферм-ты липазы). Амилолитические ферм-ты М превращают ч-ть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (ф-т мальтаза). При замесе дрож-го теста и при его брожении ф-ты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, кот-ые затем участ-ют в спитровом и молочнокислом брожении. При выпечке быстро увел-ся объем (5-6 мин). V выпеч-го изделия на 10-30% больше V тестовых заготовок после расстойки и зависит от кол-ва газообразных в-в, образ-ся в резул-те разлож-я хим.разрых-лей или пр-тов брож-я. Т-ра поверхн-го слоя изделий быстро повыш-ся и при 1000С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности Т-р происходит перемещение влаги из участков, где более высокая Т, во внут-ие слои мякиша, где более низкая Т. В резул-те верх.слой превращ-ся в обезвож-ую корку сТ130-1500С. Ее цвет и аромат обусловлены меланоидинообраз-ем, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров. Денатурация б-в и клейстириз-я крахмала – основные пр-сы, обусл-щие переход теста в мякиш, образов-е прочной стр-ры изделий. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изд-я до выпекания – УПЕК. Потеря массы при остывании – УСУШКА. Отнош-е разн-ти массы выпеч-го изд-я и взятой при его замесе М к массе М – ПРИПЕК.
Кондитерские изделия, вырабатываемые пищевой промышленностью, ассортимент, оценка качества. Технология приготовления сладких блюд и напитков в сети общественного питания. Классификация. Ассортимент, требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации. Санитарные требования, применяемое оборудование.
Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков. Кексы, торты, печенья, пряники и др.
Сладкие блюда бывают холодные – фрукты, ягоды и плодовые овощи; компоты и фрукты в сиропе; желированные – кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки, мороженое и горячие – суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок и др., гренки. Т0 подачи холод.сладких блюд 12-150С, горячих-550С, мороженого-4-60С. Яблоки в сиропе очищ-е Я вар.6-8 мин в сахарном сиропе, подкисл-ом лим.к-той. Плоды выним., сироп процеж-ют+прокипяч.вино. В креманку – яблоко и залив.охл.сиропом. Кисели пригот-е сиропа и заварив-е крахмала. Крахмал разводят небольшим кол-вом воды, размешив. – в кипящий сироп и дов.до кип.помешивая. К быв.густые, сред.густоты, полужид.или жидкие. Желе пригот.из фруктово-ягодных отваров, экстрактов, сиропов, молока, варенья. Прозрачная, студнеобразная масса. Бывает одноцветное, многослойное, мозаичное, Ж с наполнителями. Муссы отлич-ся тем, что сироп с желатином охлажд. До 25-300С и взбив.до увел-я в V в 4-5 раз. Разлив. В ф-мф и охлажд. Самбук – разнов-ть мусса. Фруктовое пюре+сахар и яичные б-ки и взбив.при охлажд.в 2-3 раза. Желатин раствор., охлажд.до 40-50С и влив. Во взбит.массу. Суфле яич.желтки растир.с сахаром+мука+ванилин+растертый шоколад+измел.миндаль, развод.гор.молоком, проваривают+взби.б-ки, выпекают. Пудинги - из вязких каш или ванильных сухарей. Треб-я к кач-ву Компоты – прозрачные д.б., в меру сладкие, с кислинкой. Фрукты д.б. мягкими, неразвар-ми. Густые кисели – плотная конс-я, прозрачные или мутные (из протертых ягод). Желе – студнеобразное, прозрачное, сохр.ф-му. Муссы – застывшая, нежная, мелкопористая, пышная и слегка упругая масса бледной окраски. Перед отпуском нарез.на куски, вкус сладкий с кислинкой. Самбуки – упругая к-я, масса однородная более тяж.чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с кислинкой. Пудинги – мягкая и нежная к-ция внутри, поджар.кор-ку, слад.вкус.
Напитки – чай, кофе, какао и шоколад, сбитень. Холод.безалког.нап-ки – молоко, кефир, фрукт.нап-ки, квас. Горячие нап.с вином – пунш и грог, глинтвейн. Треб-я к кач-ву: чай и кофе – аромат, вкус и цвет. Кофе, кроме восточного не д.содер-ть гущи, чай-чаинок.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 448; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!