Кулинарное использование частей туш мелкого скота.
Тазобедренную часть для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.
Корейку жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.
Лопаточную часть для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками (баранину духовую, плов).
Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками (рагу).
Котлетное мясо для приготовления рубленых изделий.
В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.
У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.
Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами.
Шейную часть для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины.
В результате кулинарной разделки и обвалке свиной туши получают следующие крупнокусковые п/ф: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную, лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).
|
|
|
Кулинарное использование крупнокусковых п/ф то же, что и у туш мелкого скота, искл шейная часть.
Костный бульон. Используют пищевые кости: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи – позвоночные, грудные тазовые, трубчатые и крестцовые. Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные горячей (70-90С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4ч, из свиных и бараньих 2-3ч. За 30-40мин петрушку (корень), подпеченные лук и морковь, соль. Готовый бульон процеживают.
Мясокостный бульон. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1 кат упитанности), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины 2-2,5ч, баранины и свинины 1,5-2ч. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Бульон из птицы. Используют кости, субпродукты (сердце, желудки, головы), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
|
|
|
Рыбный бульон.Используют и рыбу, и рыбные пищевые отходы (головы, плавники). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов и глаза.
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50мин. Готовый бульон процеживают.
Требования к качеству. Костный бульон – слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белов. На поверхности бульона могут быть блески бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах – свойственные бульону и добавленным кореньям.
Мясной бульон – прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – желтоватый. Вкус и запах – свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.
Говяжья полутуша: 1-шейная часть, 2-подлопаточная, 3-спинная/толстый край, 4-поясничная/тонкий край, 5-вырезка, 6-тазобедренная часть (а-внутренний кусок, б-наружный, в-боковой кусок, г-верхний), 7-пашина, 8-покромка, 9-грудинка, 10-лопаточная часть (д-заплечная, е-плечевая).
|
|
|
Туша баранины: 1-шейная часть, 2-лопаточная, 3-корейка (реберная и почечная часть), 4-тазобедренная часть, 5-грудинка.
Полутуша свинины: 1-шейная часть. 2-лопаточная, 3-корейка, 4-вырезка, 5-окорок, 6-грудинка.
Классификация соусов
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Улучшают внешний вид блюда. Используют для технологических целей: в них тушат продукты, под ними запекают.
По температуре подачи горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах, на сметане, молоке, сливочном масле, растительном масле и уксусе. К соусам также относят масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на 2 группы: с загустителями (мука, крахмал, овощные и ягодные пюре) и без загустителей.
По консистенции: жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания) и густые (для фарширования). По цвету красные и белые (мясные соусы). По технологии приготовления: основные и производные.
Сырьё и п/ф для приготовления соусов: Уксус используют винный или фруктовый, можно заменить соком лимона или кислыми продуктами. Вино только натуральное виноградное, перед введением кипятят, чтобы улетучился винный спирт. Разнообразные специи закладывают за 10-15 минут до готовности. Муку предварительно пассируют без изменения цвета (происходит частичная денатурация белков, они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину).
|
|
|
На консистенцию соуса влияет крахмал, при пассеровании происходит декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстаризации. все процессы, связанные с набуханием и клейстаризацией при дальнейшем проваривании с бульоном заканчиваются примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить долго.
Технология производства красного основного соуса: мучную красную пассеровку (муку пассеруют без жира при 130-150 ºC до светло-коричневого цвета) разводят коричневым бульоном (обжаренные кости с подпеченными кореньями). Жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую – бульоном 50 ºC. Для этого в котёл всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томат пюре, соль и варят 45 минут. Перед окончанием варки + сахар, мол перец, лавр лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
Производные красного соуса: Соус мадера ( + вино, запрвляют маргарином, к жар мясу, птицу); Соус луковый миронтон (лук пассеруют, + перец, лавр лист, заливают уксусом, выпарив досуха); Соус пикантный – с луком и огурцами; Соус Роббер (с горчицей, нельзя кипятить, т к свертываются белки горчицы и улетуч спец запах); Для тушеного мяса (с кореньями, зел горошком, фасоль); Соус с эстрагоном ( + фюме, бел вино к котлетам натуральным).
Технология производства белого основного соуса: менее острые и более нежный вкус. Обладают меньшим сокогонным действием. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы + лимонную к-ту.
Белую жировую пассеровку (с жиром, до 120 ºC до орехового вкуса) разводят белым бульоном (из мясных и куриных костей так же как для супов, но более концентрированным 1, 5 л воды на 1 кг костей), + мелко нарез слегка спассер петрушку, лук репчат, варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой, солью процеживают и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы.
Производные белого соуса: ПАРОВОЙ (перед окончанием вводят белое вино, соль, молот перец, после прекращения кипения лимонный сок, можно добавить отвар из шампиньонов, к варены, припущенным курице); СЮПРЕМ (с яйцом, сырые яичные желтки соед с кусочками слив масла, + сливок проваривают на водяной бане до загустения); СОУС БЕЛЫЙ С ОВОЩАМИ ( репу перед варкой следует обдать кипятком для удаления горечи) СОУС Томатный ( более острый вкус).
Требования к качеству: готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80 ºC. Для предотвращения образования пленки зашипывают маслом. Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, с корнишонами) учит форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки. Соусы средней густоты для запекания д иметь к-ю густой сметаны, а для фарширования – вязкой манной каши. Цвет соуса: красного – от коричневого до корич-красного, белых от белого до слегка сероватого. Вкус и запах – на бульонах ярко выраж вкус мяса, рыбы, грибов. Красный соус д иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запахом лука, моркови, петрушки. Хранят на водяной бане при температуре до 80 ºC от 3-4 часов. Основные соусы можно хранить до 3 суток, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещ в холодильник при тем 0-5 ºC.
Товароведная оценка качества муки : Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.
Влажность муки - до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.
Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нормы зольности муки (% не более): для крупчатки - 0,6; пшеничной муки высшего сорта - 0,55; первого сорта - 0,75; второго сорта - 1,25; для ржаной муки сеяной - 0,75; обдирной - 1,45.
Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины.
При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся, при приготовлении теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую набухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму.
Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму. Количество и качество клейковины в пшеничной муке нормируется стандартом.
При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями. Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.
Режимы и способы хранения картофеля и овощей. Технология производства блюд и гарниров из овощей и грибов. Ассортимент, потери массы и изменение ценности при тепловой обработке, требования к качеству. Технологическое оборудование, применяемое при производстве блюд и гарниров из овощей и грибов.
В качестве тары для картофеля и овощей используют мешки, ящики (на поддонах), а чаще всего контейнеры. В настоящее время транспортируют и хранят в контейнерах более 60 % картофеля и 20 % овощей. Хранилища контейнерного типа в стране составляют более 52 % общего объема новых сооружений. Успех хранения картофеля и овощей в таре обусловлен в значительной степени системой и режимом вентиляции. В неохлаждаемых хранилищах этот фактор является решающим.
Приток воздуха должен осуществляться в нижней зоне хранилища для лучшего снятия тепла, выделяемого овощами при дыхании. Отверстия для притока воздуха рассредоточивают равномерно по периметру ограждений с таким расчетом, чтобы путь воздуха от них к отверстиям вытяжных вентиляторов был наиболее длинным и проходил через массу продукции в штабелях контейнеров.
При хранении плодоовощной продукции в условиях высокой относительной влажности необходимо соблюдать стабильность температуры во избежание выпадения конденсата. Высокая относительная влажность воздуха провоцирует развитие фитопатогенных заболеваний продукции, особенно плесневых грибов. Поэтому хранилища, оборудованные системами увлажнения, необходимо дезинфицировать особенно тщательно с использованием таких эффективных дезинфицирующих средств, как препарат Ф-5 (оксифенолят натрия) или метасиликат натрия. Сильным дезинфицирующим и дезодорирующим действием обладает озон. При концентрации озона 12—20 мг/м3 и продолжительности озонирования до 10 ч микоцидный эффект составляет 93 %. При обработке камер озоном, также как и другими химическими веществами, необходимо пользоваться специальной инструкцией о правилах техники безопасности, соблюдение которых является обязательным. Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.
14. Молоко, молочная продукция, ассортимент, оценка качества. Технология производства сметанных, молочных, яично-масляных и холодных соусов. Ассортимент соусов, требования к их качеству. Санитарные требования, применяемое технологическое оборудование.
Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г, сыров — 18 г, сметаны и творога — по 20 г. В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.
Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую усвояемость.
При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье — обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения.
Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для потребностей животноводства вырабатывают сухое обезжиренное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На переработку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.
Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация — выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении. Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое — 1,5; 4; 6; белковое — 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное молоко производят с целью экономии сырья, а также оздоровления населения. Белковое — это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока повышают добавлением витаминов.
При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95—98°С. После 3—4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высокотемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя.
Стерилизованное молоко вырабат
вырабатывают жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства. Молоко должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое — с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым, стерилизованного — с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке — содержание витамина С.К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми. В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причина многих дефектов молока — некачественные корма. Бактерии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При использовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться. Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7—10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными химическим составом и свойствами. Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов. Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна
превышать 19Т, 20%-ной жирности - 18°Т и 35%-ной - 17Т. Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10%, показатели качества аналогичны пастеризованным. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями
Требования к качеству плодов и овощей. Технология производства салатов, винегретов и холодных овощных блюд, требования к их качеству. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для приготовления салатов и других холодных блюд и закусок. Санитарные требования, предъявляемые к производству указанных блюд, применяемое технологическое и холодильное оборудование.
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому, блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных элементов (меди, марганца, цинка, кобальта). Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других – фосфор, железо и др. Поэтому, лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры). Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю – в витаминах группы В. Значительно повышает С-Витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Производство овощных полуфабрикатов. Обработка овощей – трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество коренщиц. Поступление загрязненных овощей ухудшает санитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов. Поэтому очистку овощей, которые используются в больших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах. Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по обработке отходов. Все это способствует повышению производительности труда и дает определенный экономический эффект. Централизованно производят две группы п/ф: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.
П/ф высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща, капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассированные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей. При производстве этих п/ф овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам. Для тепловой обработки применяют оборудования: электрокотлы для варки в вводе и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо в котлах. Электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до t 6-8 град. В течении 1-2 ч; хранят их при t4-8 град. Охлаждают, хранят, реализуюп п/ф в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса п/ф в одной емкости не должна превышать 15кг. Срок хранения и реализации (при t 4-8 град) колеблется в зависимости от вида п/ф от 12 до 96 часов. На предприятиях доготовочных п/ф высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.
Требования к качеству: п/ф должны соответствовать следующим требованиям: Картофель сульфитированный – клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%. Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена. Лук- луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.
16. Требования к качеству муки, используемой при выработке кондитерских изделий. Технология кондитерских изделий, вырабатываемых из бисквитного и заварного теста. Требования к качеству полуфабрикатов и изделий. Санитарные требования, применяемое технологическое и холодильное оборудование.
На предприятиях ОП используют главным образом пшеничную муку высшего и 1 сортов. Важнейшими показателями муки являются влажность, содержание и качество клейковины. Особенностью заварного п/ф является образование внутри изделий при выпечке полостей, которые заполняются кремом/начинками. Полости образуются вследствии интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с влажностью 53%. Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых увеличивается объем. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28-36%). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом. Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем. В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, всыпают муку. Помешивая прогревают минут 5-10. Мука и вода 1:1. массу охлаждают до 60-70 град. Взбивают и вводят яйца или меланж, замешивают 15-20 минут. Помещают тесто в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15мм. Отсаживают тесто на противни, смазанные маслом. Выпекают при t 190-22- град, 30-35мин. Из заварного теста готовят профитроли – шарики. Кольца воздушные, посыпанные сахарной пудрой, булочки со сливками (как профитроли, только большие). Требования к качеству: Заварной п/ф имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри большая полость. Влажность 23%. На поверхности допускаются трещины.
Бисквитное тесто. Его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое). Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пшеничную муку содержанием 28-35% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный п/ф из муки с заниженным содержанием клейковины – крошливый. Для снижения количества клейковины, увеличения пластичности теста, получения выпеченного п/ф более сухой и рассыпчатой консистенции в муку вводят крахмал. Бмсквит основной: мука, крахмал, сахар 1:1:1,7 Бисквит масляный – больше масла, разрыхлитель. Буше: отделяют белки от желтков. Белки взбивают до увеличения в 6 раз, желтки взбивают с сахаром.
Требования к качеству: Бисквитный п/ф светло-коричневый, имеет гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру, желтый мякиш.
Ассортимент и оценка качества круп. Технология производства блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Изменения массы продуктов и их пищевой ценности при тепловой обработке. Ассортимент блюд и гарниров, требования к их качеству. Технологическое оборудование, применяемое при производстве блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 763; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!