Крупнокусковые п/ф из баранины и свинины.
Баранину жареную(жиго) готовят из тазобедренной чати(окорока).На расст.10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.
Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть, тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.
Буженину готовят из свиного окорока, с кот. иногда не снимают кожу.
Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая его полностью.
Баранина жареная-из мякотилопатки, кот.скручивают рулетом, первязывают шпагатом. Так же готовят лопатку для варки и тушения.
Баранина или свинина тушеная шпигованная-мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, а затем сворачивают рулетом.
Перед реализацией п/ф охлаждают до 6-8*С, срок хранения крупнокусковых п/ф при такой темп.48ч. , каждая партия п\ф должна иметь сертификат кач-ва.
Поверхность кусков ровная без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости и т.д. П\ф должны иметь слегка влажную но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса . Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего-более мягкая форма кусочков правильная, не допускается выделение сока.
Технологич-е и холод-е оборуд-е – производственные столы, маркированные ножи, доски, моечные ванны, использ-т столы с охлаждаемыми шкафами(+5…+8*С), комбиниров.холод.шкафы, холод.камеры и т.д.
|
|
|
Технология производства рубленых полуфабрикатов из мяса и рыбы. Ассортимент полуфабрикатов, условия и сроки хранения, требования к качеству. Технологическое и холодильное оборудование, применяемое при производстве рубленых полуфабрикатов. Санитарные требования к производству полуфабрикатов из рубленого мяса и рыбы.
Основным сырьем явл.котлетное мясо.
Рубленые натуральные п\ф.
Мясо нарезают на куски, соединяют с салом сырцом и измельчают на мясорубке, в массу вводят воду (8-12% от массы мяса), соль, перец перемешивают и формуют п\ф. Они могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки и панированными(шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик(5х5мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина 2 см.
Котлеты нат.рубленые готовят избаранины или свинины, придавая форму котлет – овально-прплюснутую с одним заостренным концом.
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мясо,лук,сало,специи,лимонную к-ту пропускают через мясорубку и ставят в холодильник на 2-3ч. для маринования.Далее порционируют в форме маленьких колбасок.
|
|
|
Фрикадельки-в рубл.мясо + лук, сырые яица, перец, соль, воду и хорошо вымешивают,далее разделывают на шарики по 7-10 г.Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натур.рубл. готовят из свинины, баранины, говядины.Придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделия 1 см.
Котлеты полтавские готовят из говядины.В рубл.массу +шпик,нарез.мелкими кубиками,чеснок и пермешивают.Придают форму котлет и панируют в сухарях.
Рубл. п/ф с хлебом
Котлеты-овльно-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях(толщина 1-2 см,ширина-5см, длина10-12см)
Биточки-приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.
Шницели овльно-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях.
Тефтели шарики диаметром 3 см, запанированные в муке.
Зразы рубл. панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.
Фрикадельки-шарики по 10-12 гр, панируют в муке.
Котлеты московские готовят из котл.мяса говядины+лук+жир-сырец.
Котлеты бараньи панируют в сухарях.
Котлеты домашние из мяса говядины(64%) и свинины(36%)+лук+жир-сырец.
|
|
|
Срок хранения и реал. рубленых натуральных и из котл.массы)при +8*С 14 часов.
Из рыбы. Для приготовления п\ф из котлетной и кнельной масс используют рыбу с небольшим кол-вом костей (горбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, судак, щука). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).
Для котлетной массы филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб (без корок), соль перец, перемешивают, пропускают через мясорубку, снова перемешивают и выбивают.
Из котлетной массы приготавливают, котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.
Тефтели- хлеб берут в меньшем кол-ве, вводят пассерованный лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, формуют в виде шариков диаметром 3-4см. по 3-5шт. на порцию и панируют в муке.
Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу с хлебом+сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и вымешивают. Осторожно перемешивая добавляют взбитые яичные белки.
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам – кругло-прилюснутую форму. Те и другие панируют в сухарях.
|
|
|
Для приготовления тельного котлетн.массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое придают форму полумесяца. Смачивают п\ф в льезоне и панируют в сухарях.
Рыбные зразы готовят из котлетной массы с различными начинками,формуют в виде овала.
Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету её на разрезе. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при т-ре 2-6*С, 12 часов, а замороженные при т-ре -4, -6, 72 часа.
Разделка туш убойных животных. Кулинарное использование отдельных отрубов. Технология производства бульонов: мясокостных, из птицы, рыбных. Режим варки, состав готовых бульонов. Требования к качеству бульонов. Использование бульонов. Технологическое оборудование при производстве бульонов.
Разделка полутуши говядины начинается с деления на 2 четверти – переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточными частями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя – по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя – по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя – по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренную часть отделяют от линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.
Поясничная часть – часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке, выделяются: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш 1 кат упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.
Кулинарное использование частей говядины. Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависят от количества, строения, состава соединительной ткани.
Вырезка – наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками (ростбиф, бифштекс, бефстроганов, шашлык).
Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками (ростбиф, ромштекс, антрекот, бефстроганов, поджарка).
Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными т порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кускам (ромштекс, бефстроганов, поджарка).
Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками (зразы отбивные, говядина духовая, азу).
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1 кат) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками (гуляш).
Котлетное мясо используются для приготовления рубленных изделий, так как оно содержит до 80% соединительной ткани.
У бараньей туши удаляют почки, затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.
У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (окорок). В результате разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые п/ф: две корейки, две тазобедренные части (окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 1932; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!