Затирание основного сусла (мороми) и его сбраживание
Смесь из коджи, разваренного риса и воды называется «основным затором» - мороми, а процесс смешивания его компонентов – «затиранием». К полученной дрожжевой закваске добавляют коджи, разваренный рис и воду.
Для сохранения необходимой для поддержания микробиологической чистоты бродящего затора концентрации клеток дрожжей, сбраживание производится в три стадии
Дополнения вносятся мороми в три этапа (процесс называется Sandan shikomi) на каждой из которой объем бродящего сусла увеличивается примерно в два раза.
При этом культура плесневых грибов не убивается, в отличии, например, от технологии пива, ферменты плесневых грибов продолжают осахаривание крахмала зерна, что сдерживает излишнее повышение концентрации сахара и облегчают жизнедеятельность дрожжей, которые способны выбраживать более высокое содержание этанола. Периодическое разбавление бродящей массы также снижает спиртуозность затора до 4-5% об. и позволяет продолжить брожение.
На первой стадии (hatsuzoe) затирания в бродильном чану смешивают в заторном чане закваску и первую часть коджи, разваренного риса и воды (примерное соотношение 25 кг коджи, 100 кг риса и 160 л воды). Основная цель – разбраживание дрожжей закваски, поэтому температуру немного повышают до 12-13°С. Брожение длится около двух суток.
На второй стадии (nakazoe) в чан добавляют еще одну порцию коджи, риса и воды. Температуру затора понижают до 10° С, иногда 7-8°С. Брожение длится сутки.
|
|
|
На третьей стадии (tamezoe, 1 сутки) в мороми вносят оставшуюся часть солода, риса и воды. Температура аналогична второй стадии.
Через 4 дня готовый затор переходит в стадию главного брожения, характеризующейся активным выделением спирта, тепла и СО2. Происходит продуцирование аминокислот, пептидов, органических кислот и прочих вкусовых и ароматических веществ, которые и придают всей этой массе в заторном чане свойства сакэ. Коджи продолжает гидролизовать крахмал риса в глюкозу, которая под действием дрожжей сбраживается в спирт. Бражка приобретает сладкий фруктовый запах.
   
|    
|
| Рис. 5.25. Общий вид чанов для брожения | Рис. 5.26. Посев коджи в основное сусло |
|
| |
| Рис. 5.27. Moromi или основное сусло. Осахаривание и ферментация идут одновременно. Ингредиенты добавляются в определенных количествах порционно и тщательно перемешиваются | |
| 
|
| Рис. 5.28. Изменение концентрации дрожжевых клеток в процессе выращивания | Рис. 5.29. «Контроль» за процессом брожения |
Затор постепенно нагревается, что ведет к повышению температуры до 15 – 17°С (обычно рекомендуемая температура брожения - не выше 15,5ºС, но не ниже 7ºС, для элитных сортов сакэ 10-5ºС). Поскольку теплообменные устройства в чанах брожения отсутствуют, сбраживание сакэ производят преимущественно зимой, что совпадает с периодом сбора урожая риса.
|
|
|
Температура затора, а также характер пены на его поверхности, аромат, даже звуки лопающихся пузырьков пены опытному мастеру оценивать ход осахаривания и брожения и принимать решение о том, когда нужно прекращать процесс. Вместе с тем, ежедневно берутся пробы бродящего сусла, в фильтрате которых определяется содержание сухих веществ, титруемая кислотность, содержание аминокислот и спирта.
К концу брожения концентрация спирта в заторе составляет от 20 до 22% об. (как правило, 13-15% об., что зависит от степени шлифовки риса). Время брожения от окончания третьего этапа затирания до снятия сусла составляет для ординарного сакэ 15 – 20, а для элитного (из-за низких температур сбраживания) – 30-35 дней.
На заключительном этапе в зависимости от стиля напитка и его класса туда может быть добавлен дистиллированный алкоголь для доведения крепости до 20-22%. Добавка алкоголя позволяет зафиксировать вкус сакэ и окончательно прекратить развитие микроорганизмов.
|
|
|
Иногда добавляют также 7-8% разваренного риса, чтобы стимулировать гидролиз крахмала с образованием глюкозы, которая уже не потребляется дрожжами из-за их гибели или угнетения крепостью мороми, и призвана придать напитку, выброженному насухо, сладость. Иногда добавляют и чистую глюкозу для подслащивания. При недостаточной кислотности, также в зависимости от рецептуры, производят подкисление молочной, янтарной или глутаминовой кислотами.
Традиционные чаны для брожения представляют собой деревянные чаны, скрепленные веревками. Современное оборудование - это открытые (или закрываемые негерметичными крышками) емкости из эмалированной стали или нержавеющие (реже из-за высокой цены), которые, помимо лучших гигиенических условий, позволяют снизить потери спирта от испарения через пористую древесину бочек (ок. 3%).
После внесения добавок мороми оставляют стоять в течение нескольких дней для отдыха и стабилизации состава, но не более 5-10 суток, т.к. по истечении этого срока качество может ухудшиться.
Прессование бражки
Прессование представляет собой процесс разделения созревшей бражки на молодое сакэ и сброженные зерна риса.
Традиционная технология (Shizuku) предусматривала наполнение сброженной массой тканевых мешков, укладка их слоями в деревянном чану. На мешки укладывали груз, под действием которого из бражки выдавливалась жидкость, собирающаяся в нижней части чана.
|
|
|
Для элитного сакэ, максимально повторяющего традиционные технологии, бражку заливают в хлопчатобумажные мешки специального плотного плетения емкостью, как правило, 9 л. Мешки плотно укладывают в баке друг на друга в несколько рядов. Сакэ под собственным весом просачивается по каплям через мешковину и собирается в нижней части бака, где имеется сливной кран. Первые десятки литров этого довольно прозрачного сакэ заливают в бутыли емкостью 18 л, на которые ставят номер, соответствующий порядку отбора сакэ в ту или иную бутыль. Мешковина постепенно забивается частицами зерна и скорость отхождения бражки снижается и постепенно прекращается. Такой сакэ-самотек предназначен в основном для выставок и презентаций.
Затем начинают отбор коммерческого сакэ, прикладывая давление гидравлического пресса. Такое прессование занимает сутки.
Такой способ требует много времени и связан с потерями, поэтому в настоящее время ординарное сакэ прессуется в устройствах, похожих на пак-прессы. Мороми укладывается в мешки нетолстым слоем, мешки складываются друг на друга. После отходи самотека, что улучшает дренаж, к пакету мешков прилагается усилие гидравлическим прессом.
Рис. 5.30. Отжатие сусла через тканевые пакеты гидравлическим прессом
Рис. 5.31. Фильтрация на фильтр-прессе.
Другим вариантом является использование фильтр-прессов непрерывного действия. Иногда фильтр-ткань заменяют тонкой сеткой, в этом случае разборки аппарата для замены отработанной фильтр-ткани не является необходимой (подобные машины называют Assaku-ki).
Многократные дегустационные конкурсы показывают более высокое качество традиционного способа (Shizuku), однако он неоправданно удорожает производство, что является неприемлемым для массового потребителя.
В процессе прессования образуется отжим сброженного риса, имеющий высокую кислотность. Зерно укладывается в кадушки, за лето медленно перебраживает и превращается в мягкую гущу. Ее широко используют в домашнем хозяйстве для маринования огурцов и дынь.
Перегон сброженного зерна позволяет получить другой традиционный японский напиток - сётю, крепостью от 35 до 45% об. или используется для стабилизации состава мороми.
Отстаивание и фильтрация
В свежепрессованном сакэ содержится довольно много неосажденных коллоидных частиц различного происхождения (белки, неосахаренный крахмал и др.), которые отрицательно сказываются на прозрачности, аромате, вкусе и коллоидной стойкости сакэ. Поэтому молодое сакэ отстаивают 10 дней в баке. После укрупнения коллоидов и образования осадка осветленную часть медленно сливают через верхний кран. Для ускорения формирования осадка применяют коагулирующие агенты, например, бентонитовую глину.
Рис. 5.32. Пропущенная через фильтр-пресс жидкость для удаления нежелательных соединений фильтруется через угольный фильтр.
Снятое таким образом с осадка сакэ дополнительно осветляют фильтрованием через активированный уголь.
Пастеризация
Молодое сакэ еще содержит остатки дрожжевых клеток и ферменты плесневых грибов, которые могут отрицательно сказаться на коллоидной стойкости напитка и его вкусо-ароматические свойствах при дальнейшем хранении. В фильтрованном напитке также содержится кислород, растворившийся при предшествующих манипуляциях, который может вступить в реакции окисления с химическими веществами напитка и вызвать их изменение. Низкая спиртуозность также не препятствует загрязнению напитка уксусно-кислыми бактериями. Поэтому молодое сакэ пастеризуют.
Сакэ нагревают до 60 – 65 °С (более высокие температуры могут испортить сакэ) и выдерживают его при этой температуре определенное время. На крупных предприятиях пастериазцию проводят непрерывным способов в теплообменнике труба в трубе. Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед выдержкой и при розливе в бутылки.
Рис. 5.33. Напиток, разлитый в бутылки погружается в подогретую воду для пастеризации по меньшей мере два раза.
Созревание (выдержка)
Сакэ не стареет, как вино в течение многих лет, из-за своей нестойкости и реализуется, как правило, в течение года из-за быстрого окисления. Тем не менее, после пастеризации до розлива в бутылки и отправки потребителю напиток выдерживается в больших герметичных эмалированных резервуарах от трех месяцев до полгода. За это время окончательно формируется букет и округляется вкус сакэ, т. е. оно становится мягче. Кроме того, молодое сакэ иногда имеет специфический запах коджи (сырный), который по мере созревания ослабевает. Температура в хранилище не должна превышать 20°С (оптимально 13-18°С).
Периодически (раз в месяц) из резервуаров отбирают пробу для органолептического анализа и выявления пороков, которые можно исправить обработкой активным углем, оклейкой, подкислением, укреплением спиртом.
В традиционной технологии для созревания использовались бочки из криптомерии[28], которая придавала напитку хвойные тона, которые, однако, с увеличением срока хранения начинают усиливаться и могут испортить напиток. В конечном итоге от бочек отказались в пользу металлических резервуаров, покрытых белой эмалью, которая оптически не искажает цвета сакэ.
Перед розливом сакэ проходит дополнительную фильтрацию для осветления и, отправляется на розлив.
Розлив
Процесс сбраживания сусла связан с множеством случайных факторов, которые трудно предвидеть. Поэтому качество напитка в различных емкостях может существенно отличаться друг от друга и от внутреннего стиля фирмы-производителя. Чтобы этого не произошло, сакэделы вынуждены купажировать сакэ одной марки, но выдержанное в разных резервуарах. Купажирование сглаживает указанные неоднородности, стабилизируя вкусовые и ароматические особенности сакэ конкретной марки, к которым привык потребитель.
Купажированное сакэ имеет крепость около 20% об. и его разбавляют до традиционных 15% об. исправленной водой. После этого сакэ разливают и подвергают повторной пастеризации (или пастеризацию проводят в потоке перед розливом). Бутылки для розлива, как правило, используют оборотные (до 85%), что позволяет устранить опасность выщелачивания из нового стекла примесей, способных изменить вкус напитка или вызвать коллоидные помутнения.
| 
|
| Рис. 5.34. Для доведения крепости напитка до стандартной для данной марки его разбавляют исправленной водой. | Рис. 5.35. Ручное этикетирование |
При хранении бутылированного сакэ особое внимание уделяют защите его от солнечного света, который может привести к порче напитка. Поэтому наиболее приемлемы бутылки из коричневого или зеленого стекла. Используют также бутылки из специального стекла, задерживающего ультрафиолет.
Открытую бутылку следует употребить в течение 2-3 дней при хранении в холодильнике, т.к. напиток подвержен быстрому окислению.
Список использованной литературы
1. Citriglia M. Introduction to Sake. // http://www.winegeeks.com
2. D. Kawamura, et. al. Brewing properties of haploid sake yeasts tolerant to low temperature. // Journal of Fermentation and Bioengineering, 1989. - V. 67.- I. - 4. - P. 312.
3. Dahabieh1 M.S., Husnik J.I., Van Vuuren H.J.J. Functional enhancement of Sake yeast strains to minimize the production of ethyl carbamate in Sake wine. // Journal of Applied Microbiology, 2010. - V. 109. - I. 3. - Р. 963–973.
4. Driessen, F. M. Mixed Culture Fermentations. - New York: - Academic, 1981.
5. Eijsink V.G., Brurberg M.B., Middelhoven P.H. and Nes I.F. Induction of bacteriocin production in Lactobacillus sake by a secreted peptide. // J. Bacteriol., 1996. - V. 178. - No. 8. - Р. 2232-2237.
6. Eckhardt F. Sake (USA): The complete guide to American sake, sake breweries and homebrewed sake. - N.-Y: Fred Eckhardt Communications,1992. - P. 240.
7. Gauntner J. The Sake Handbook. - Boston: Tuttle Publishing, 2002. - 248 p.
8. Gomi K., Abe K. The Aspergilli: Genomics, Medical Applications. In: Biotechnology, and Research Methods (Mycology) Boca Raton, FL: CRC Press, 2007. Food products fermented by Aspergillus oryzae, pp. 427–437.
9. Harper P., Matsuzaki H. The Book of Sake: A Connoisseurs Guide. - Tokyo: Kodansha International, 2004. - 364 p.
10. Hata Y., Ishida H. Glucoamylase-encoding genes of Aspergillus oryzae-Monograph (in Japanese) // Seibutsu-kogaku, 2000. - V. 78. - P. 120–127.
11. Hesseltine C. W. Microbiology of oryental fermented food. // All. Rev. Microbiol., 1983. - V. 37. - P. 575-601.
12. http://alko-mir.ru
13. http://ru.wikipedia.org/wiki/Сакэ
14. http://www.sake-world.com
15. Iimura Y. Saccharomyces Sake. // Encyclopedia of Food Microbiology, 2004. - P. 1913-1918.
16. Masayuki M., Osamu Y., Katsuya G. Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future. // Oxford Journals Life Sciences DNA Research, 2008. - V. 15. - I. 4. - Pp. 173-183.
17. Murai T. Tane-Koji Konjaku Monogatari (in Japanese) // Shushi-Kenkyu, 1989. - V. 7. P. 39–44.
18. Murakami H. Koji-gaku (in Japanese) // Brewing Society of Japan., 1980.
19. Shimoi H., Kato T. QTL analysis of a sake yeast. // Journal of Biotechnology, 2008. - V. 136. - №10. - P. S746.
20. Tamanohikari J.-G. Good sake making starts with good rise growing. // Sake.com
21. Thammarongtham C., Turner G., Moir A.J., Tanticharoen M. and Cheevadhanarak S. A New Class of Glutaminase from Aspergillus oryzae. // J. Mol. Microbiol. Biotechnol, 2001. - №3. - Р. 611-617.
22. Uno T., Itoh A., Miyamoto T., et. al. Ferulic Acid Production in the Brewing of Rice Wine (Sake) // J. of the Institute of brewing, 2009. - V. 115. - No 2. - P. 116-119.
23. Wakai Y., Yanagiuchi T., Kiyokawa Y. Properties of an isoamyl acetate hydrolytic enzyme from a sake yeast strain. // Journal of Fermentation and Bioengineering, 1990. - V. 69. - I. 4. - P. 268.
24. Wood B. J. B. Oriental Food Uses of Aspergillus. / In: Smith J.E., Pateman J.A. The British Mycological Symposium Series No 1. Genetics and Physiology of Aspergillus. - London: Academic Press, 1977. - P. 481-498.
25. Yuan K. Microbial biotechnology: principles and applications. - Singapure: World Scientific Pub. Co. Pte. Ltd., 2006. - 767 p.
26. Альшевский А. Книга о сакэ. // http://readr.ru/aleksandr-alshevskiy-kniga-o-sake.html
27. Биологическая энциклопедия. // http://dic.academic.ru
28. Климовский Д.Н., Розевич В.И. Характеристика амилолитических ферментов плесневых грибов. // Микробиология, 1950. - Т. XIX. - Вып. 1. - Стр. 60.
29. Материалы сайта http://homebrewsake.com.
30. Материалы сайта http://www.taylor-madeak.org
31. Мачинская А. Дао рисового зернышка. // http://www.drinks.com.ua/
32. Нгуен Лан Зунг. Jokichi Takamine, 26/09/2005. - http://vietsciences.net
33. Сайт компании «Золотой колос». Рис // http://www.rusrice.com/crops
34. Такэо К. Сакэ и японская культура. - http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/en/index.html
35. Фениксова Р.В., Сегаль Р.Б. Применение Aspergillus oryzae для осахаривания крахмалистого сырья в спиртовом производстве. // Микробиология, 1941. - Т. Х. - Вып. 7-8.
36. Хироми О. Идзакая // NIPPONIA, 2008. - №. 44.
[1] При осахаривании зернового крахмала ферментами солода основной сахар сусла - мальтоза, грибными ферментами - глюкоза, которая потребляется дрожжами с меньшими энергетическими затратами.
[2] Споры - от греч. sporá - сеяние, посев, семя.
[3] 1 йена примерно 0,4 российских рубля.
[4] ppm (миллионная доля) - сокращение от англ. parts per million - «частей на миллион». 1 ppm = 0,001 ‰ = 0,0001 %.
[5] Jokichi Takamine (1854-1922), японский ученый, считающийся отцом японской биотехнологии, первооткрыватель адреналина.
[6] Первоначальное название грибы - Eurotium oryzae.
[7] Orýza - лат. название риса.
[8] Flavus - лат. - желтый.
[9] Токсин был открыт в 1960 г., когда в Англии появилось летальное заболевание индюшек. За три месяца погибло более ста тысяч голов. Причиной оказался бразильский корм, в который добавляли муку из земляных орехов (арахиса). Ученые Лондонского института тропических культур установили, что токсин в больших количествах вырабатывается грибом A. flavus, быстро развивающимся на земляных орехах в условиях высокой влажности и умеренно высокой температуры тропиков и субтропиков. Токсическое вещество назвали афлатоксин (от начальных букв названия гриба A. flavus). Позже выяснилось, что это не одно вещество, а целый комплекс (B1, В2, G1, G2). Впоследствии был установлен и канцерогенный характер токсина.
[10] Дейтеромицеты (от греч. deuteros, вторичный, + mykes, гриб) не образуют настоящую филогенетическую группу, а выступают в качестве таксономической «свалки», куда помещают виды, у которых половая (совершенная) стадия размножения отсутствует либо не выявлена. Их классификация основана на формах спороношения или других внешних признаках и служит только практическим целям. Для них установленным считают лишь бесполое размножение, поэтому дейтеромицеты также известны как несовершенные грибы (Fungi imperfecti - Fungi - греч. грибы + imperfecti - лат. несовершенный).
[11] Название Aspergillus происходит от лат. aspergillum - сосуд для окропления, лейка.
[12] Аскомицеты (от греч. askos - мешок, сумка и mykes - гриб) - класс высших сумчатых грибов, половое размножение которых происходит с помощью спор, развивающихся в сумках (асках).
[13] Сапротроф - термин, используемый для организмов, которые получают питательные вещества от мертвого органического вещества.
[14] Мицелий (от греч. mýkēs - гриб), грибница, вегетативное тело.
[15] Конидии - (от греч. koia пыль и eidos вид), споры бесполого размножения у сумчатых, базидиальных, несовершенных и некоторых пероноспоровых грибов.
[16] Гифы (греч. hyphe - ткань) - микроскопические простые или разветвленные нити, из которых формируются вегетативные и плодовые тела грибов.
[17] Фиалиды (лат. fial - чаша) – конидиопродуцирующие клетки, по форме напоминающие вазу.
[18] Клейстотеции (от греч. kleistos - запертый и thekion - коробочка), клейстокарпий (от греч. kleistos - запертый и karpos - плод), замкнутое шаровидное или округлое плодовое тело некоторых эуаскомицетов (плектомицеты, эуроциевые грибы и мучнисторосяные грибы). Аски с аскоспорами освобождаются после разрушения оболочки клейстотеции.
[19] Niger - от лат. nigra - черный.
[20] Широкое применение получила способность штаммов A. niger к образованию лимонной, щавелевой, глюконовой, фумаровой кислот. В России и в других странах для производства лимонной кислоты используются штаммы этого вида, способны также синтезировать витамины биотин, тиамин, рибофлавин и др.
[21] Экзогенные ферменты (гр. exo - вне, снаружи + genes - порождаемый) - ферменты, выделяемые микроорганизмами во внешнюю среду, в отличие от эндогенных (гр. endo - внутри + genes), действующих внутри клетки.
[22] Мезофилы (предпочитающие средние температуры для своего развития) - микроорганизмы, растущие обычно при температурах от 0-10°С до 40-45°С. Различают также: психрофилы (предпочитающие низкие температуры) - микроорганизмы, имеющие минимальную температуру роста ниже 0°С и термофилы, способные развиваться при высоких температурах (50-93°С).
[23] SSC - англ. solid substrate cultivation, культивирование на твердых субстратах, классический способ выращивания различных видов микроорганизмов.
[24] Этим признаком отличается от гомоферментных бактерий, которые преобразуют сахара только до молочной кислоты.
[25] Симбиоз - от греч. symbíosis - сожительство.
[26] В ряде отечественных источников рис после его разваривания и, иногда, осахаривания гидролазами плесени ошибочно называют солодом. Солод - проросшее зерно семейства мятликовых, поскольку в технологии сакэ стадия проращивания не может быть осуществлена из-за удаления зародыша риса при шлифовке, в дальнейшем изложении мы будем придерживаться традиционной российской терминологии: "разваренный рис" или "разваренное зерно".
[27] Оптимальная температура для выращивания штамм Aspergillus oryzae 32°C, ниже 30°С, коджи не растет, выше 35°C культура начинает угнетаться.
[28] Криптоме́рия япо́нская (лат. Cryptoméria japónica) - вечнозелёное дерево семейства Кипарисовые; единственный вид рода Криптомерия. Растение называют также япо́нским кедром. Японское название - суги (яп. 杉), китайское - шань (кит. 杉).
Дата добавления: 2019-08-30; просмотров: 200; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!