Приготовление дрожжевой закваски (мото)
Для сбраживания в этиловый спирт сахаров, образующихся в результате гидролиза крахмала ферментами плесневых грибов, необходимы дрожжи или дрожжевая закваска: Moto (元 ) или Shubo (酒母). Чистые культуры дрожжей поставляются из специализированных музейных лабораторий в ампулах и их количество недостаточно для посева аппаратов большого объема. Поэтому главные задачи данной стадии:
- размножение дрожжей, которое наиболее активно проходит в условиях свободного доступа кислорода (аэробных), конечная концентрация дрожжей в мото должна быть не менее 100 млн. кл/мл;
- предотвратить возможные микробиологические инфекции, делающие закваску непригодной для дальнейшего использования;
- восстановить активность дрожжей (разбраживание), угнетенных предшествующим хранением в условиях лимитирования питания и неоптимальной температуры.
| |
Рис. 5.21. Посевные дрожжи для дрожжевой закваски. | |
Рис. 5.22. Молочная кислота. | Рис. 5.23. Готовый набор для домашнего виноделия (около $40 США) |
|
В отличие от других распространенных видов микроорганизмов, и, в первую очередь, гнилостных бактерий, дрожжи без существенных проблем выдерживают снижение активной кислотности сусла до рН 3,8- 4,0, хотя эти условия и менее благоприятны для размножения дрожжей, чем при рН 4,7-5,0. Поэтому подкисление сусла обеспечивает получение микробиологически достаточно чистой культуры. В технологии сакэ для подкисления дрожжевого материала (мото) используют молочную кислоту.
|
|
Другим способом угнетения роста посторонней микрофлоры является снижение температуры, затрудняющий рост термофилов, как это используется в технологии пива. Низкая температура и обусловленное этим длительное сбраживание способствует также выделению при брожении вкусо-ароматических веществ, определяющих характер будущего напитка.
В настоящее время используются два способа получения закваски:
- ускоренный, когда применяют готовую молочную кислоту промышленной выработки;
- традиционный, когда молочная кислота в закваске продуцируется молочнокислыми бактериями (Lactobacillus sakei), развивающиеся в мото вместе с дрожжами.
Исследованиями японского ученого Мидзогути Х. было установлено, что дрожжи, изготовленные с использованием ускоренного сквашивания, имеют более низкую устойчивость к повышенной спиртуозности среды. При крепости сусла 17-20% мембрана дрожжей повреждается и начинается их гибель с образованием автолизатов, ухудшающих вкус будущего напитка.
Причиной снижения устойчивости к спирту дрожжевых клеток явилась линолиевая кислота. В сусле мото содержится пальмитиновая и линолевая кислоты. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности активно усваивают линолевую кислоту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в основном пальмитиновая кислота.
|
|
Однако, как уже говорилось ранее, использование молочнокислых бактерий иногда искажает процесс брожения и может привести к возникновению брака.
Традиционный способ получения мото (Yama-Oroshi) предусматривает на начальном этапе смешение в деревянной кадке заквасочного затора, состоящий из коджи, воды и разваренного риса. Через некоторое время рис и коджи набухают. Затор периодически перемешивают деревянными "веслами", добиваясь растирания комков риса и коджи для лучшего осахаривания и аэрации сусла кислородом воздуха, необходимое для дальнейшего роста плесневых грибов и выделения ими ферментов. Способ в настоящее время не используется.
Рис. 5.24. Вид бродящего мото
В начале 1909 году в. мастер Kimoto изобрел безрастирочный способ приготовления закваски (Yama-Oroshi haishi moto или, если коротко - Yamahai moto). Затирают затор из пропаренного риса, коджи и воды, имеющий рН близкий к нейтральному - 6-7. В этом заторе молочнокислые бактерии, размножаясь, продуцируют молочную кислоту, что занимает от 10 дней до 2 недель. Чистые культуры бактерий не применяются, засев производится спонтанно, поскольку все предприятия сакэ через некоторое время становятся источником таких культур, несмотря на предпринимаемые меры гигигены.
|
|
В полученный обоими способами затор и вносят посевные дрожжи, происходит их рост в течение 1-2 недель. В результате получается закваска, богатая пептидами и аминокислотами (их концентрация в 2-3 раза выше, чем в ускоренной закваске), что делает сакэ насыщенным. При такой закваске интенсивность брожения к концу не снижается, что позволяет сбраживать все сахара практически полностью и получать популярное среди японцев сухое сакэ.
Ускоренный способ приготовления закваски (Sokujo Мото), с использованием товарной молочной кислоты, был обнародован в 1909 г. мастером Sokujo. Коджи заливают водой в открытом чане и тщательно перемешивают, стараясь добиться разбивания комков коджи, затем в полученную смесь добавляют готовую молочную кислоту, подкисляя среду до рН до 3,6-3,8 (общая титруемая кислотность по молочной кислоте кислотность 0,3-0,4%), и семенные дрожжи, тщательно перемешивая. Добавляют разваренный рис. Для изготовления ускоренной закваски требуется, в среднем, от 1 до 2 недель (традиционной - около месяца). На начальной стадии разбраживания температуру поддерживают на уровне 21ºС, затем по мере развития культуры температуру снижают до 10ºС. Смесь неоднократно перемешивают для активации дрожжей.
|
|
Следует отметить, что все три способа получения мото (месячный Yama-Oroshi, двухнедельный Yamahai moto и недельный Sokujo Мото), продолжают использоваться и выбор технологии определяется масштабами производства, стилем будущего напитка и предпочтениями мастера сакэ.
В процессе роста дрожжей поддерживают температуру около 10°С. Поскольку какие-либо теплообменные устройства в чанах отсутствуют, а в северных районах Японии возможны заморозки, то для подогрева затора, особенно на конечных стадиях брожения, когда тепла дрожжами выделяется мало, используют закрытые бочонки с водой, которые опускают в чан с бродящим мото и перемешивают.
Дата добавления: 2019-08-30; просмотров: 209; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!