Saccharomyses cerevisiae var. Sake
Дрожжи является достаточно широким названием различных видов грибов, которые в вегетативном состоянии существуют как отдельные клетки. Большинство их видов относится к аскомицетам, для размножения которых не используется половой путь.
Дрожжи не только производят этанол, сбраживая сахара, но и производят массу вкусо-ароматических веществ и кислот, определяющих качество будущего напитка.
Рис. 4.14. Внешний вид посевных дрожжей для домашнего или кустарного производства сакэ
Рис. 4.15. Saccharomyces sake
Дрожжи для сакэ впервые были выделены в 1897 году из промышленного бродящего материала (мото) ученым Yabe и названы Saccharomyces sake, однако, как было установлено позднее, таксономически нераличимы от обычных спиртовых рас Saccharomyses cerevisiae, но имеют несколько иные технологические свойства: устойчивы к спирту, способны развиваться в средах с полным отсутствием витаминов и биотина, каковыми являются сусла из шлифованного риса. Принятое на сегодня название: Saccharomyses cerevisiae var. Sake.
Таблица 4.2
Сравнительная характеристика спиртовых и сакэйных дрожжей
| Характеристика | Дрожжи для сакэ, S. Sake | Спиртовые, S. cerevisiae |
| Рост на средах, свободных от витаминов | + | - |
| Рост на средах, свободных от биотина | + | - |
| Предельная устойчивость к концентрации этанола | 20-23 | 16-19 |
| Происхождение | Только в производстве сакэ | Широко распространены на различных ягодах и фруктах |
|
|
|
В последующие годы было наработано большое количество штаммов, отличающихся друг от друга устойчивостью к спирту, скоростью брожения, количеству выделяемых вторичных продуктов брожения. В настоящее время существует более 15 различных видов дрожжей (Koubo), используемых для производства сакэ, слабо агглютинирующихся, верхового типа и обозначаемых номерами от 1 до 15 (имеются также и модификации). Дрожжи с 1 по 6 в настоящее время не используются из-за сильной продукции кислот, наиболее часто - 7 и 9 (таблица 4.3).
Каждый вид имеет свои особые качества. Некоторые придают сладкий сочный аромат будущему сакэ, другие - производят низкий уровень кислотности, третьи - дают грушево-яблочный аромат.
Таблица 4.3
Свойства наиболее популярных рас дрожжей для сакэ
| Дрожжи | # 7 | # 9 |
| Описание | В основном используется для производства сакэ, раса WLP705 производит сакэ с хорошей наполненностью вкуса и тонким ароматом | Помимо, производства сакэ используется для других азиатских напитков на основе риса. Насыщенный вкус с низким количеством эфиров |
| Компания-производитель | Masumi | Koro |
| Флокуляции | Нет | Низкая |
| Толерантность к алкоголю | 16% | 14% |
| Минимальная температура роста | 21°C | 15-24°C |
| Наименование расы | WLP705 | 4134 |
|
|
|
Lactobacillus sake (sakei)
Лактобактерии (лат. Lactobacillus) - род грамположительных анаэробных неспорообразующих молочнокислых бактерий. Также называются лактобациллы. По современной классификации род Lactobacillus входит в семейство Lactobacillaceae, порядок Lactobacillales, класс Bacilli, тип Firmicutes, царство Бактерии. Факультативный анаэроб, т.е. способен развиваться как в средах с кислородом, так и в его отсутствии.
Лактобактерии обычно имеют правильную форму длинной «палочки», иногда кокковидные, располагаются в коротких цепочках или по одиночке. В процессе своего нормального метаболизма лактобактерии способны образовывать молочную кислоту, перекись водорода, продуцировать лизоцим и вещества с антибиотической активностью: реутерин, плантарицин, лактоцидин, лактолин.
Название получили за способность преобразовать лактозу и других сахара в молочную кислоту. Являются естественным членом симбиотического сообщества здоровой кишечной флоры человека. Многие виды занимают важное место в разложении растительных материалов. Производство молочной кислоты закисляет среду, что подавляет рост некоторых вредных бактерий и используется при квашении. Сами бактерии устойчивы к снижению рН среды и своим метаболитам.
|
|
|
|
| Рис. 4.16. Внешний вид молочнокислой бактерии Lactobacillus sakei |
|
| Рис. 4.17. Синтез молочной кислоты |
Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 г. Он изучал микрофлору болгарского йогурта и описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии. В 1907 г. палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую - Streptococcus thermophilus. Большую роль в изучении бактерий внес русский ученый Илья Мечников, который считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека.
Lactobacillus sake (sakei) является естественным спутником дрожжей в производстве сакэ (в закваске которых и была впервые обнаружена). Наиболее распространенный тип инфицирующей микрофлоры в спиртовых и дрожжевых производствах. Содержится в воздухе, зерне, на оборудовании, в древесине бродильных чанов. Дикие штаммы являются преимущественно гетероферментными[24] бактериями, т.е., помимо молочной кислоты, набраживают также летучие кислоты (уксусную и муравьиную), этиловый спирт и СО2. Оптимальная температура роста совпадает с дрожжевой (28-30°С).
|
|
|
Продуцируемая при потреблении сахаров молочная кислота легко подавляет рост многих микроорганизмов, имеющих оптимальную кислотность слабощелочную или нейтральную, например, маслянокислые бактерии. Однако находиться в симбиотическом сообществе с дрожжами. Конкуренция за источники питания угнетается за счет большей концентрации дрожжей в заквасках мото. Легко погибают при пастеризации (70-75°С), излишнее закисание среды может вызвать инактивацию амилаз.
Как будет показано далее, в настоящее время культура практически не используется из-за непредсказуемости самозасева, неуправляемости синтеза кислоты, возможном подавлении активности амилаз излишней продукцией кислоты, конкуренцией с дрожжами за источники питания и заменена добавками промышленной молочной кислоты.
Дата добавления: 2019-08-30; просмотров: 281; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!