При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, производят расчет с потребителями.
За столом потребители обслуживают себя сами.
При обслуживании официантами применяются две формы расчетов:
Предварительная предполагает, что, ознакомившись с меню, посетитель приобретает в кассе, расположенной в вестибюле, чеки (талоны, абонементы) на питание.
С последующим расчетом (традиционная форма) стоимость блюд и напитков посетители оплачивают в конце обслуживания.
Организация труда официантов может быть индивидуальной и бригадной.
Суть индивидуального метода - за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-4 столами. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.
Недостатки индивидуального метода:
• официант вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить свою работу;
• потребители оказываются в неравных условиях, т.к. уровень квалификации различен.
Преимущества индивидуального метода:
• возможность его применения на небольших предприятиях общественного питания;
• быстрый профессиональный рост официантов.
Бригадный (звеньевой) метод – считается более совершенным, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания.
Бригада состоит из 3-4 официантов, которые обслуживают 8-10 столов (36-40 мест). Зал делят на участки с равным количеством мест, звенья (бригады) периодически меняются по участкам.
В бригаду входят: бригадир 5 разряда, 1-2 официанта 4 разряда, 1 официант 3 разряда.
|
|
|
За каждым членом звена закрепляются определенные операции, соответствующие его квалификации.
Бригадир получает заказ, обслуживает посетителей, производит расчет.
Официант 4 разряда помогает обслуживать посетителей (подавать блюда), получают их на раздаче.
Официант 3 разряда занимается сервировкой столов, подготовкой приборов, посуды, транспортировкой блюд в зал, уборкой со стола.
Преимущества бригадного метода:
• в 2-2,5 раза уменьшается время обслуживания потребителей;
• снижается количество разнохарактерных операций, производимых официантами, что повышает их производительность труда;
• появляется возможность использовать ступенчатый график выхода на работу;
• повышается культура обслуживания.
Недостатки бригадного метода:
• уменьшается возможность профессионального роста официантов 3 и 4 разрядов;
• возможность применения этого метода на крупных и средних предприятиях общественного питания.
Кроме этого, обслуживание официантами имеет несколько форм:
• повседневное обслуживание (производится изо дня в день, непрекращающееся);
• обслуживание банкетов;
• специальные формы обслуживания, к которым относятся:
|
|
|
Обслуживание проживающих в гостиницах;
Обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференций, совещаний;
- обслуживание в праздничные дни; обслуживание в местах массового отдыха;
Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта;
Обслуживание в ресторанах при аэропортах;
-обслуживание при портах и судах;
Обслуживание на автовокзалах и на автотрассах,
Ускоренные формы обслуживания («шведский стол», «репинский стол», «детский стол», «экспресс стол»).
Самообслуживание, его сущность и формы
Самообслуживание – это метод обслуживания на предприятиях общественного питания, при котором потребители самостоятельно получают блюда на раздаче и оплачивают их стоимость.
Применяется там, где:
• ограничено время пребывания потребителя на предприятии (столовая, закусочная);
• в течении небольшого промежутка времени необходимо обслужить максимально большое количество потребителей с минимальными затратами времени (предприятия обслуживающие организованный контингент потребителей).
При организации самообслуживания следует учитывать:
• согласованность режима работы раздаточных с потребностями потребителей;
|
|
|
• рациональное использование кадрового потенциала предприятия в часы наибольшей посещаемости;
• рациональную организацию рабочего места раздатчиц и оснащение его необходимым оборудованием и инвентарем;
• наличие достаточного количества столовой посуды и приборов с учетом количества мест в зале и их оборачиваемости в часы наибольшей загрузки;
• быстрый сбор использованной посуды, уборку обеденных столов, бесперебойную работу моечной столовой посуды.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 268; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!