Движение потребителей при самообслуживании организуется таким образом, чтобы исключить возможность образования встречных потоков.

• полным – все операции процесса обслуживания выполняются потребителями;

2. самообслуживание с последующей оплатой – практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд, предусматривает оплату стоимости блюд после принятия пищи или в конце линии раздачи до ее приема.

В первом случае оплата осуществляется на выходе из зала по заранее полученному чеку. В результате увеличивается пропускная способность раздачи, но возрастают издержки обслуживания. Поэтому этот способ применяется лишь в том случае, когда доход от увеличения пропускной способности раздачи покрывает рост издержек.

     3. самообслуживание с непосредственной оплатой – выбор блюд, получение их и оплата стоимости осуществляется одним работником, на одном рабочем месте. Применяется на раздаточных предприятиях, в буфетах, магазинах – кулинарии.

4. самообслуживание с системой саморасчета – все операции осуществляются потребителем без помощи обслуживающего персонала. Применятся при организации буфетов без продавцов, столов саморасчета.

Комплексная оценка показателей качества обслуживания

     Качество обслуживания – это совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии со своим назначением.

     Критерием качества обслуживания в общественном питании является соответствие обслуживания принятым в отрасли требованиям: качества приготовления пищи и культуры обслуживания потребителей.

Они учитывают состояние материально-технической базы, уровень технического и технологического обеспечения, организацию производства и обслуживания, производственные отношения персонала предприятия, профессиональную подготовку работников и т.д.

     Показатель качества обслуживания является обобщающим показателем (Ко) и включает в себя следующие группы показателей:

•  комплексность обслуживания потребителей (К1);

•  качество продукции, выпускаемой предприятием (К2);

•  качество труда обслуживающего персонала, участвующего в обслуживании потребителей (К3);

•  эксплуатационные качества торговых помещений (К4).

     1. Показатель комплексности обслуживания  (показатель соответствия предоставляемых услуг регламентированному перечню) учитывает:

• комплекс методов и форм обслуживания и дополнительных услуг, связанных с реализацией продукции;

• комплекс форм и методов обслуживания и дополнительных услуг, связанных с организацией отдыха.

Данный показатель позволяет выявить рациональность использования на каждом конкретном предприятии методов и форм обслуживания в сочетании с дополнительными услугами, предоставляемыми при реализации и потреблении продукции, проведении досуга.

Дополнительные услуги должны соответствовать регламентируемому и обязательному перечню, определенному для каждого типа и класса предприятия.

Организация отдыха предполагает музыкальное сопровождение обслуживании, содержание репертуара музыкального обслуживания и т.д.

     2. Показатель качества продукции (показатель соблюдения ассортимента блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий) определяется по следующим направлениям:

• органолептическая и лабораторная оценка продукции;

• ассортимент выпускаемой продукции.

Мы поможем в написании ваших работ!