ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
на тему: Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих блюд из крокодила, акулы, страуса и др.
Выполнила:
Группа:
Руководитель:
Санкт-Петербург 2019г
З А Д А Н И Е
для выполнения курсовой работы
по курсу
__________________________________________________________________
Студенту _____________________курса _____________ группы ___________
Тема задания:
________________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
При выполнении курсовой работы должны быть представлены:
1. Пояснительная записка в объеме 25-30 листов.
2. Технико-технологические карты.
3. Изготовление: видеофильмов, слайдов, альбомов и т.д.
Дата выдачи ____________________________________________________
Срок окончания _________________________________________________
Преподаватель-
руководитель курсовой работы ____________________________________
(подпись)
Приложение № 4
УТВЕРЖДАЮ
|
|
|
___________________
___________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
____________________________________________________________________
(наименование блюда)
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________________________________________________, вырабатываемое ______________________________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________
(указать наименование блюда и предприятие питания)
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Выход | ---- | |
|
|
|
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ 0С.
|
|
|
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
Текстура (консистенция):_________________________________________________________________________
Цвет:_______________________________________________________________________________
Вкус и запах:________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда ________________________________________________________________ на выход 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы. г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________
Зав.производством:_____________________________________________
Приложение 5
Содержание
| Введение | 3 |
| Глава 1. (Название примерное. У каждого студента может быть своё название главы) | 5 |
| Глава 2. (Тема формулируется индивидуально по теме курсовой работы) | 14 |
| Заключение | 19 |
| Список литературы | 21 |
| Приложение | 24 |
Приложение 6
Список использованной литературы (примерно)
|
|
|
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.
8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
10. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.
11. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.
12. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.- 436 с.
13. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2010. – 168 с.
14. Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.
Образец оформления статьи из журнала:
15. Медкова, Е. Н. Особенности национальной кухни. [Текст, иллюстрации] //АРТ. - 2012. - № 17(353) — С. 16-17.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 174; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!