Трещинки на зёрнах – это пачмент, то есть пергаментная оболочка
Цвет зёрен хани обработки отличается от обычной мытой. Если зёрна после мытой обработки бледно-жёлтого цвета, то зёрна хани обработки могут быть разных оттенков: от жёлто-красного, до почти бурого. Так происходит из-за влияния солнца на клейковину: чем толще слой клейковины и сильнее солнце, тем больше карамелизированного сахара и тем темнее зёрна.
Из-за такого эффекта центральноамериканские производители выделили несколько подвидов хани обработки: белый хани, жёлтый хани, красный хани, черный хани.
Способ обработки белый хани, то есть сушка кофе с минимальным количеством мякоти называется палп нэчурал в Бразилии или полумытой обработкой в некоторых центральноамериканских странах.
Следующий этап после обработки
После обработки, зёрна в пергаментной оболочке или, в случае сухой обработки, высушенные ягоды отправляются на халлинг. Это последний этап обработки перед обжаркой кофе.
Ознакомление с методами заваривания (Эспрессо, каппинг, фильтр кофе)
На данный момент кофейная индустрия в плане напитков может дать нам такие варианты на выбор: классика и альтернатива. Что же есть классика?
Классика это все напитки приготовленные с помощью эспрессо машины: ристретто, эспрессо, лунго, американо, капучино, латте, флэт уайт и т.д.
Альтернатива же тоже делится на пару вариантов: иммерсионные методы и гравитационные.
Иммерсионный метод заваривания это, тот при котором кофе настаивается в воде, затем отфильтровывается. Имеррсионные методы: френч-пресс, аэропресс, американпресс, каппинг, воронка Бонавита.
|
|
|
Гравитационные же методы это, те при которых вода под действием гравитации проходит сквозь кофейную постель и впитывает в себя вещества из зерен. Гравитационные мктоды: V60, Калита, Кемекс, Джина.
Вместе с технологическим прогрессом разновидностей становится очень много, например Джина и Тринити могут быть как гравитационными, так и иммерсионными завариваниями.
Каппинг – это дегустация кофе на всех этапах работы с ним. Сначала ставится каппинг на станциях обработки кофе, затем на аукционах, потом дальше у обжарщиков на столе. Затем сами бариста пробуют кофе. Кофе заливается водой около 96 градусов, стоит 4 минуты, затем снимается кофейная корка, затем ждут до 10-11 минуты и начинают оценивать вкус.
Но вернемся к эспрессо и эспрессо машинам.
Эспрессо – это маленькая порция концентрированного кофейного напитка, всё ещё ужасно горького почти во всех кофейнях, но, тем не менее, очень популярного. Почти 120 лет назад появление эспрессо привело к настоящей революции в кофейной индустрии. Хотя бы поэтому интересно понять, что это за напиток.
|
|
|
В XIX веке кофейный бизнес уже был очень прибыльным, однако, время приготовления одной чашки кофе занимало до 5 минут. Было очевидно, что если придумать, как варить кофе быстрее, можно заработать ещё больше. И все этого хотели.
Первая эспрессо-машина La Pavoni была изобретена в 1903 году, а в 1905-м новая доработанная модель начала активно продаваться на рынке. Она работала за счёт пара, а не давления. Главное отличие получавшегося напитка от привычного кофе было не в плотности и вкусе, а в скорости приготовления. Машина La Pavoni готовила привычный кофе в несколько раз быстрее. С этого и началась революция: кофейни стали более прибыльным бизнесом.
В 1938 году Ачиль Гаджиа изобрел первую эспрессо-машину, работавшую за счет высокого давления, и стал использовать её в своей кофейне. В 1948 году он основал компанию Gaggia, занимавшуюся производством эспрессо-машин, которые делали эспрессо за 20-30 секунд. Именно тогда эспрессо начал получаться таким, каким мы его знаем – плотным, концентрированным, тёмным напитком с пенкой. Тем самым напитком, который изменил представления о кофе. По сравнению с 38 годом мы ушли далеко вперед, теперь кофемашина может быть настроена на разное давление в группах, работать с предсмачиваением кофе в течение некоторого времени, либо вообще выдавать все 12 бар.
|
|
|
В основе заваривания любого вида кофе лежит процесс вымывания водой с поверхности кофе твердых веществ. Таким образом, в результате контакта молотого кофе с водой, часть веществ оказывается в нашей чашке. Растворяется только часть, потому что многие вещества в воде нерастворимы, а также ввиду определённых ограничений, связанных со способом заваривания. Например, при заваривании кофе через фильтр степень экстракции ниже, чем в эспрессо. Это происходит благодаря тому, что вода проходит через спрессованный слой кофе под давлением 9 бар.
Если бы мы поставили эксперимент – помололи кофе, утрамбовали таблетку и начали лить сверху горячую воду без давления, то спрессованный молотый кофе не пропускал бы через себя воду и напиток бы не получился. Именно поэтому для фильтр-кофе, где горячая вода подается без всякого давления, помол делается гораздо крупнее, чтобы частицы получились по размеру условно как тростниковый сахар и через них могла проходить вода. А для эспрессо нужен очень мелкий помол, чтобы увеличить поверхность молотого кофе и создать сопротивление потоку воды.
|
|
|
В результате мы получаем напиток с тонким слоем пенки, называемой крема. Она появляется из-за того, что вода, проходя под давлением через частицы кофе, высвобождает углекислый газ, который содержится в кофейных зёрнах (он образуется при обжарке). Важность и ценность крема в эспрессо не больше, чем ценность пены в бокале с пивом.
Получившийся эспрессо состоит из твёрдых веществ, которые отвечают за вкус и крепость напитка, а также из газообразных веществ и масел, отвечающих за его аромат и плотность.
Кофе, который мы пьем как напиток это результат различной экстракции растворимых веществ при помощи воды из молотого кофе. Экстракция понятие касающиеся химии в принципе, она не касается только кофе. Дословный перевод – извлечение.
Что такое уровень экстракции
Кофейные зерна на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется. Растворимых же веществ всего 36% — это максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях. При заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зерен.
Сначала в кофе отмечается растворение фруктовых кислот и органических кислот, которые сопровождают фруктовые легкие и яркие вкусы. Затем идут легкие компоненты, вызванные реакцией Майяра и карамелизацией. К ним относятся вещества, отвечающие за аромат, – ваниль, шоколад, орехи, карамель и множество других. И в самом конце распадаются тяжелые компоненты органического происхождения: табак, солод, дерево, ясень и другие.
На качественные показатели экстракции напрямую влияют такие факторы:
· Температура воды;
· Давление;
· Размер помола;
· Время.
Каждый из этих показателей сильно влияет на качество экстракции. Чем горячее вода, тем быстрее она экстрагирует вещества. Чем выше давление, тем интенсивнее проходит вымывание веществ из кофейной таблетки. Размер помола- специфичный момент. Чем меньше частица кофе, тем проще воде добраться до всех элементов в ней и извлечь их, но в то же время чем меньше частицы кофе, тем плотнее они прилегают к друг другу в сетке портафильтра. Это сказывается на времени экстракции. Воде становится необходимо больше времени для заваривания кофе.
Итак, то, что мы ощущаем с вами в напитке это продукт экстракции. Нам необходимо прийти к хорошему и правильному вкусу эспрессо. Что это за вкус?
Это вкус с максимальной сладостью чашки. Эта сладость заложена в кофейных зернах, развита с помощью обжарки и должна быть извлечена во время заваривания. Когда мы чувствуем максимально высокую сладость, богатую фруктово-ягодную кислотность и низкое содержание негативных черт таких как горечь, древесность, угольность – кофе сварился.
Дата добавления: 2019-08-30; просмотров: 285; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!