Натуральная (сухая) обработка
Стартовая лекция для бариста кофеен Cup’N’Cup
План занятия
· Знакомство с кофе. История возникновения вариативности кофе, его распространение;
· Ознакомление с методами заваривания (эспрессо, каппинг, фильтр кофе);
· Углубление в понимание эспрессо, то, как устроен напиток, что влияет на вкусовые характеристики;
· Погружение в наш конкретный бленд кофе: производитель, смесь, самые популярные и другие сорта из Эфиопии, Бразилии;
· Устройство кофемолки с плоскими жерновами. Устройство Anfim Scody 2;
· Объяснение состава молока, как это влияет на вкусовые качества напитков;
· Работа с эспрессо и кофемашиной. Настройка помола, разъяснение факторов, влияющих на вкус кофе. Поиск недоэкстрагированного, переэкстрагированного кофе. Пробуем кофе, разговариваем. Настраиваем хороший кофе;
· Работа с молоком, учимся технике взбивания молока.
Знакомство с кофе. История возникновения вариативности кофе, его распространение
История кофе начинается примерно с 10 века, когда жители Эфиопии стали пробовать различные способы употребления многих частей кофейного дерева в пищу: листья, свежие кофейные ягоды. Затем ягоды стали высушивать, могли использовать отдельно каскару из кофейных ягод.
Напитки и отвары тоже несли бодрящий эффект, который поражал всех людей, а кофе стал приобретать известность на Африканском континенте, а так же на Ближнем востоке.
|
|
|
Именно на аравийском полуострове, в Йемене, стали появляться первые плантации, которые позволили стране, стать очень крупным импортером кофе в самые разные уголки мира, Азию и Европу. В то же время купцы все равно перекупали кофе из Африки, поэтому и африканский кофе развивался, рос как промысел.
Кофе появился в Европе лишь в 17 веке в Венеции, в одном из главных торговых центров мира, откуда кофе начал скоротечно распространяться по Европе: Франция, Англия, Голландия, Австрия.
Большинство этих стран были колониальными империями, и это позволило кофе стать тем многогранным напитком, каким мы сейчас его знаем.
Основные подвиды кофейного дерева, используемых в коммерческих целях
Основными подвидами являются Арабика и Робуста.
Помимо этих двух подвидов существует ещё около 0, самые известные из них это: Эужениоидис, Либерика.
У Арабики и Робусты около 100 сортов.
Арабика как вид произошла из-за естественного скрещивания Робусты и Эужениоидиса.
Робуста, прежде всего, способна произрастать на высоте от 200 до 600 метров над уровнем моря. Сильное дерево, с мощной корневой системой, в зернах, которого находится около 2,5 – 3% кофеина. Дерево более устойчиво к ржавчине кофейного листа, но кофейный жук-бурильщик его главный враг.
|
|
|
В то время Эужениоидис – маленький кустарник в зернах, которого около 0,5 процента кофеина.
Необходимо понимать, что плодовитость деревьев зависит от силы дерева и естественно, что у робусты плодовитость гораздо выше.
Арабика – дерево меньшего размера, чем Робуста. С меньшим количеством кофеина: 1,2 – 1,5%. Но с огромным вкусовым потенциалом, большим количеством кислот, хранящихся в зерне.
Сейчас около 70% всего производящего кофе – арабика. Есть несколько качественно-ценовых категорий кофе:
· Commercial или коммерческий;
· Fine commercial или отличная коммерция;
· Specialty или особенный, спешалти.
На чем основывается разделение на эти градации. Существуют оценщики зеленого зерна: Q-грейдеры. Они оценивают кофе по 100 бальной шкале по 10 критериям: Аромат, Вкус, Кислотность, Послевкусие, Тело, Баланс, Общее впечатление, Цельность, Сладость, Чистота чашки (вкуса).
Коммерческий кофе до 80 баллов в целом. Он без особенного вкуса, поэтому жарят его потемнее, заглушая пробелы в самом кофе.
Сейчас нет определенных рамок по отличной коммерции. Это кофе, который варьируется в пределах от 80 до 83 баллов Q, у них есть особенности во вкусе и их не много. Это обычно приятные шоколадные, ореховые, ванильные ноты, иногда косточковые фрукты.
|
|
|
Затем идет спешалти кофе. Это кофе с особенными вкусовыми характеристиками и очень стабильным, сбалансированным телом. В таком кофе мы отчетливо слышим ноты ягод, цитрусовых, фруктов, цветов, алкоголя. За такое богатство мы и любим кофе.
Сорта спешалти арабики
Так как некоторые сорта кофе показывают в чашке лучшие результаты, то их и стараются культивировать. Два больших подвида арабики – типика и бурбон – имеют следующие разновидности и сорта: Катурра; Кастильо; Гейша; Тим-Тим; Тимор; Катимор; Маракатурра; Батиан; Руиру 11; Катуаи; Марагоджип; Кент; Пакас; SL-34, SL-28; еще очень много разновидностей…
Структура кофейной ягоды
Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и зерна. Есть другие версии, в которых называют и семь слоёв, и четыре. Мы говорим только о наиболее важных.
Каждая часть решает свою задачу. Если что-то убрать, ягода никогда не вырастет. Если говорить просто: каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым. Когда что-то нарушается в работе этой системы, зерно вырастает с дефектами и приготовить из него вкусный кофе невозможно.
|
|
|
Начнём по порядку: снаружи внутрь.
Кожица
Тут всё просто – это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлоропласт, который придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. По мере развития хлоропласт испаряется и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.
Мякоть
Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.
Клейковина
Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.Процесс обработки кофе включает в себя стадию «депульпации», то есть отсоединения мякоти от зерна. Когда ягода спелая, зерно легко выдавить наружу именно благодаря клейковине, которая образует прослойку.
Пергаментная оболочка
Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.
Пергаментная оболочка напоминает скорлупку
Серебряная кожица
Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.
Остатки серебряной кожицы мы часто видим в желобке зерна
Зерно
Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок – это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево. Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые:
Растворимые – это кофеин, тригонеллин, ниацин, сахара, минералы и некоторые белки.
Нерастворимые – это целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие вещества.
Способы обработки кофе
Обработка кофе – ещё один важный этап пути ягоды. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. Обработка кофе – это процесс извлечения зёрен кофе из ягод. Перед упаковкой в мешки и транспортировкой ягода проходит три этапа:
1. Сбор и сортировка ягод;
2. Любая обработка, например, мытая или натуральная. В результате мытой получается кофе в пачменте (в пергаментной оболочке), а в результате натуральной обработки — кофе в высушенных ягодах;
3. Халлинг — шелушение, при котором с зёрен удаляется пачмент и, если они есть, остатки ягоды для получения зеленых зерен кофе.
Мытая, сухая и хани обработки — это то, что происходит на втором этапе. В этой статье рассказываем, как они происходят и чем отличаются друг от друга.
Натуральная (сухая) обработка
Сухой способ обработки считается классическим, потому что им пользовались ещё жители эфиопских гор. Они заметили, что спелые ягоды сначала медленно высыхают на ветках, затем падают на землю и досыхают там. После этого отделить мякоть от зёрен несложно.
Из-за того, что ягода сохнет целиком, сахара из мякоти и клейковины попадают в зерно. Поэтому кофе сухой обработки более насыщенный и сладкий, чем, например, кофе мытой обработки.
Чем тоньше слой ягод, тем лучше – ягода сохнет равномерно.
В промышленных масштабах ждать, когда ягода высохнет на ветке и земле – долго и неудобно. Чтобы ускорить процесс высыхания, фермеры кладут ягоды на слои пальмовых листьев, бетонные площадки – патио, или специальные столы с сеткой, которые называют африканскими кроватями.
В сухой обработке есть несколько очень важных моментов:
1. Сразу после сбора урожая нужно отделить незрелые ягоды. Иначе они потемнеют, и отличить от спелых будет уже нельзя;
2. Пока ягоды сушатся на солнце, их нужно перемешивать примерно каждые шесть часов. Если ягоды сохнут неравномерно, появится плесень и вкус будет испорчен.
Чаще всего кофе сушат на солнце. Как правило, это занимает до четырёх недель. Но на крупных плантациях используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.
Мытая обработка кофе
В регионах с высокой влажностью сушить кофе в ягоде невозможно. Поэтому на Яве в 1740 году придумали мытый способ обработки. Фермеры сразу после сбора удаляли мякоть, затем с помощью ферментации смывали клейковину и сушили зёрна на солнце.
Первый этап – депульпация. Он нужен для того, чтобы запустить процессы ферментации, при которых бактерии начинают есть сладкую клейковину и это приводит к её разрушению. После этого клейковину просто смывают водой и отправляют зёрна на сушку. При этом существует три типа ферментации при мытой обработке кофе:
1. Сухая ферментация;
2. Мытая ферментация;
3. Механический способ.
При мытой или сухой ферментации зёрна на сутки помещают в резервуары с водой или без. Чтобы механически удалить клейковину, используют специальные устройства, например, вошер. В этом устройстве зёрна движутся под сильным давлением воды, трутся друг об друга и клейковина стирается.
После удаления клейковины зёрна нужно высушить. Это делают, как и при сухой обработке, на патио или африканских кроватях. Это — самый длительный этап обработки кофе, который необходим перед халлингом.
Хани обработка
Хани обработка похожа на мытую. Разница лишь в том, что при хани обработке после депульпации ягоды с зёрен не удаляют клейковину, а сразу отправляют их на сушку.
При такой обработке ароматы и сахара из клейковины под действием солнечных лучей попадают в зёрна и насыщают их вкус. Считается, что такой кофе более мягок, однороден и обладает более однородной кислотностью.
Дата добавления: 2019-08-30; просмотров: 347; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!