Б ИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ДОКУМЕНТОВ
1. Об обычаях и пользе китайской кухни. [Электронный источник/https://www.chinahighlights.ru/culture/eight-chinese-dishes.htm] / (Дата последнего изменения 29.10. 2018).
2. ГОСТ 31476-2012. Свинина. Технические условия. [Электронный источник /http://docs.cntd.ru/document/gost-31476-2012]/ (Дата последнего изменения: 01.07.2013).
3.ГОСТ 34306-2017. Лук репчатый. Технические условия. [Электронный источник / https://internet-law.ru/gosts/gost/66051/]/ (Дата последнего изменения: 10.12.2018).
4. ГОСТ 31755-2012. Соевый соус. Технические условия. [Электронный источник / http://docs.cntd.ru/document/1200100061/]/ (Дата последнего изменения: 01.07.2013).
5. ГОСТ 32284-2013. Морковь. Технические условия. [Электронный источник / http://docs.cntd.ru/document/1200107779/]/ (Дата последнего изменения: 15.02.2015).
6. ГОСТ 1129-2013. Оливковое масло. Технические условия. [Электронный источник /https://dokipedia.ru/document/5225054]/ (Дата последнего изменения: 01.07.2014).
7. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия. [Электронный источник/http://docs.cntd.ru/document/1200107359]/ (Дата последнего изменения: 01.07.2015).
8. Восемь самых популярных блюд китайской кухни. Китайская культура питания. [Электронный источник/ https://www.chinahighlights.ru/culture/eight-chinese-dishes.htm]/ (Дата последнего изменения: 10.02.2019).
9. Основные особенности китайской кухни. Специфика ее методов иприемов [Электронный источникhttps://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin]//1034/ОСНОВНЫЕ/ (Дата последнего изменения: 05.07.2019).
10. Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд. Термины и определения. [Электронный источник/ https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65625a3ac79b4d53a89521206c26_0.html]/ (Дата последнего изменения: 02.07.2016).
|
|
|
11. Организация процесса приготовления и приготовления сложных горячих блюд из свинины в китайской кухне. Методы и приемы. [Электронный источник/https://scienceforum.ru/2018/article/2018003466]/ (Дата последнего изменения 29.10. 2018).
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 11-е, испр. и доп. –Ростов н/Д: Феникс, 2011г. – 373 с.
13. Кулинария: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб.пособие для сред. проф. Образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005г. – 59-70с.
14. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса. [Электронный источник /https://studopedia.ru/7_29915_tema--tehnologiya-prigotovlenie-slozhnih-goryachih-blyud-iz-myasa.html]/ (Дата последнего изменения 01.04.2015).
15. Технология приготовления блюд из свинины. Технология приготовления. [Электронный источник /https://works.doklad.ru/view/Rx7glwTR5Qc/all.html]/ (Дата последнего изменения 03.08.2016).
16. Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд. [Электронный источник /http://www.foodtours.ru/toiks-189-1.html]/ (Дата последнего изменения 03.08.2016).
|
|
|
17. Свинина в луковой шелухе c морковным пюре и луковым джемом. [Электронный источник /https://eda.ru/recepty/osnovnye-blyuda/svinina-v-lukovoj-sheluhe-c-morkovnim-pjure-i-lukovim-dzhemom 44223http://www.foodtours.ru/toiks-189-1.html]/ (Дата последнего изменения 03.05.2018).
18. Свиные ребра в цитрусовом маринаде. [Электронный источник /https://eda.ru/recepty/osnovnye-blyuda/svinie-rebra-v-citrusovom-marinade-27776]/(Дата последнего изменения 06.02.2018).
19. Свинина в кисло-сладком соусе с ананасами и рисом. [Электронный источник / https://eda.ru/recepty/osnovnye-blyuda/svinina-v-kislo-sladkom-souse-s-ananasami-i-risom-29769]/ (Дата последнего изменения 03.08.2018).
20. Тушеный окорок с сидром и яблоками. [Электронный источник / https://eda.ru/recepty/osnovnye-blyuda/tushenij-okorok-s-sidrom-jablokami-22548]/ (Дата последнего изменения 03.08.2018).
21. Учебник: Н.М. Данилевский «Современная кухня» Москва «Техника» 2000г. – 135с.
22. Учебное пособие: М. Климентова «Вкусные блюда из мяса» Прага «Авмценум» 2000г. – 201-206с.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение А
Расчеты
Энергетической ценности блюда «Тушеный окорок с сидром и яблоками»
| Наименование | Нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| Оливковое масло | 2 | - | - | 99,8 | 1,9 | - | |
| Сливочное масло | 51 | 0,8 | 0,04 | 72,5 | 4 | 1,3 | 0,1 |
| Свинина | 144 | 14,3 | 20,5 | 33,3 | 48 | - | - |
| Лук репчатый | 13,44 | 1,4 | 0,2 | 0,2 | 0,09 | 8,2 | 1,1 |
| Лук порей | 7,6 | 2,0 | 0,152 | 0,2 | 0,015 | 6,3 | 0,5 |
| Стебель сельдерея | 10,2 | 0,9 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 2,1 | 0,21 |
| Яблоки | 47 | 0,4 | 0,188 | 0,4 | 0,188 | 9,8 | 0,4 |
| Листья шалфея | 5 | 10,63 | 0,5 | 12,75 | 1 | 20,43 | 1 |
| Сухой сидр | 80 | - | - | - | - | 0,4 | 0,2 |
| Фасоль каннелинни (консервированная) | 42 | 7 | 2,94 | 0,5 | 0,21 | 16,9 | 7 |
| Куриный бульон | 60 | 2,5 | 1,2 | 4,2 | 0,72 | 3,5 | 2,1 |
| Черная патока | 2,5 | - | - | 0,1 | 0,025 | 74,7 | 1,8 |
| Выход на порцию | 331 г | - | 26,12 | - | 56 | - | - |
| Выход на порцию | 100 г | - | 8 | - | 17 | - | 4,4 |
|
|
|
Расчеты
Массовой доли сухих веществ блюда «Тушеный окорок с сидром и яблоками»
| Наименование | Нетто | Кол-во воды | Кол-во воды в продукте | Сухие вещества |
| Оливковое масло | 2 | 97 | 3 | 0,06 |
| Сливочное масло | 51 | 16 | 84 | 43,26 |
| Свинина | 144 | 51,5 | 48,5 | 69,84 |
| Лук репчатый | 13,44 | 86 | 14 | 2 |
| Лук порей | 7,6 | 88 | 12 | 1 |
| Стебель сельдерея | 10,2 | 94 | 6 | 1 |
| Яблоки | 47 | 86,3 | 13,7 | 1 |
| Листья шалфея | 5 | - | - | - |
| Сухой сидр | 80 | - | - | - |
| Фасоль каннелинни (консервированная) | 42 | 90 | 10 | 4,2 |
| Куриный бульон | 60 | 97 | 3 | 1,8 |
| Черная патока | 2,5 | 78 | 22 | 0,55 |
| Выход на порцию | 331 г | - | - | - |
| Выход на порцию | 100 г | - | - | 30 |
|
|
|
Приложение Б
Расчеты
Энергетической ценностиблюда «Свинина в кисло-сладком соусе с ананасами»
| Наименование | Нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| Свинина | 130 | 14,3 | 18,59 | 33,3 | 43,29 | - | - |
| Соевый соус | 60 | 0,08 | 4,8 | 0,6 | 0,36 | 4,9 | 2,94 |
| Томатный соус | 60 | 1,0 | 0,6 | 0,1 | 0,06 | 2,9 | 1,74 |
| Болгарский перец | 11,25 | 1,3 | 0,15 | 0,1 | 0,01 | 4,9 | 0,5 |
| Пшеничная мука | 7,5 | 10,3 | 0,75 | 1,1 | 0,08 | 70,6 | 5,3 |
| Картофельный крахмал | 9 | 0,1 | 0,09 | - | - | 78,2 | 7,038 |
| Ананас консервированный | 22 | 0,4 | 0,1 | 0,2 | 0,044 | 11,5 | 2,53 |
| Уксус столовый | 12,6 | - | - | - | - | - | - |
| Сахар | 25 | - | - | - | - | 99,8 | 24,95 |
| Морковь | 12,675 | 1,3 | 0,2 | 0,1 | 0,01 | 6,9 | 1 |
| Выход на порцию | 291 г | - | 25,28 | - | 43,854 | - | 45,998 |
| Выход на порцию | 100 г | - | 9 | - | 15 | - | 16 |
Расчеты
Массовой доли сухих веществ блюда «Свинина в кисло-сладком соусе с ананасами»
| Наименование | Нетто | Кол-во воды | Кол-во воды в продукте | Сухие вещества |
| Свинина | 130 | 51,5 | 48,5 | 63,05 |
| Соевый соус | 60 | 96 | 4 | 2,4 |
| Томатный соус | 60 | 96 | 4 | 2,4 |
| Болгарский перец | 11,25 | 91 | 9 | 1,035 |
| Пшеничная мука | 7,5 | 14 | 86 | 6,45 |
| Картофельный крахмал | 9 | 14 | 86 | 7,74 |
| Ананас консервированный | 22 | 85,3 | 14,7 | 3,234 |
| Уксус столовый | 12,6 | 99,8 | 0,2 | 0,02 |
| Сахар | 25 | - | - | - |
| Морковь | 12,675 | 88 | 12 | 1,5 |
| Выход на порцию | 291 г | - | - | 91 |
| Выход на порцию | 100 г | - | - | 31,2 |
Приложение В
Расчеты
Энергетической ценности блюда «Свиные ребра в цитрусовом маринаде»
| Наименование | Нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| Оливковое масло | 68 | - | - | 99,8 | 7 | - | - |
| Перец молотый | 17,4 | 10,39 | 1,83 | 26 | 0,56 | 38,65 | 6,6 |
| Свинина (ребра) | 650 | 14,3 | 92,95 | 33,3 | 216,45 | - | - |
| Лайм | 23,5 | 0,9 | 0,2 | 0,2 | 0,05 | 8,1 | 2 |
| Апельсин | 33,4 | 0,9 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 8,1 | 3 |
| Бальзамический уксус | 7,2 | 0,5 | 0,036 | - | - | 17 | 1,224 |
| Чеснок | 4 | 6,5 | 0,26 | 0,5 | 0,02 | 29,9 | 1,2 |
| Дижонская горчица | 6 | 25,8 | 1,5 | 30,8 | 1,848 | 23,4 | 1,404 |
| Свежий тимьян | 4 | 6 | 0,24 | 1,7 | 0,1 | 24 | 1,44 |
| Сливочное масло | 9 | 0,8 | 0,07 | 72,5 | 6,5 | 1,3 | 0,117 |
| Выход на порцию | 190 г | - | 97,38 | - | 232,628 | - | 16,985 |
| Выход на порцию | 100 г | - | 51 | - | 122 | - | 9 |
Расчеты
Массовой доли сухих веществ блюда «Свиные ребра в цитрусовом маринаде»
| Наименование | Нетто | Кол-во воды | Кол-во воды в продукте | Сухие вещества |
| Оливковое масло | 68 | 97 | 3 | 0,204 |
| Перец молотый | 17,4 | 91 | 9 | 1,566 |
| Свинина (ребра) | 650 | 51,5 | 48,5 | 315,25 |
| Лайм | 23,5 | 86,8 | 13,2 | 3,102 |
| Апельсин | 33,4 | 86,8 | 13,2 | 4,4 |
| Бальзамический уксус | 7,2 | 99,8 | 0,2 | 0,01 |
| Чеснок | 4 | 60 | 40 | 1,6 |
| Дижонская горчица | 6 | 36 | 64 | 3,84 |
| Свежий тимьян | 4 | 85,5 | 14,5 | 4,145 |
| Сливочное масло | 9 | 25 | 75 | 6,75 |
| Выход на порцию | 190 г | - | - | - |
| Выход на порцию | 100 г | - | - | 179,5 |
Приложение Г
Расчеты
Энергетической ценности блюда «Свинина в луковой шелухе с морковным пюре и луковым джемом»
| Наименование | Нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| Анис | 0,8 | 17,6 | 0,1 | 15,9 | 0,1 | 35,42 | 0,2 |
| Свинина (шея) | 144 | 14,3 | 20,9 | 33,3 | 48 | - | - |
| Красный лук | 100,8 | 1,4 | 1,4 | 0,2 | 0,2 | 8,2 | 8,2 |
| Белое вино | 60 | 0,1 | 0,06 | - | - | 27 | 1,62 |
| Морковь | 90 | 1,3 | 1,7 | 0,1 | 0,09 | 6,9 | 6,21 |
| Соль | 6 | - | - | - | - | - | - |
| Мед | 10 | 0,3 | 0,03 | - | - | 82 | 8,2 |
| Оливковое масло | 3 | - | - | 99,8 | 0,3 | - | - |
| Выход на порцию | 335 г | - | 24,19 | - | 48,69 | - | 24,43 |
| Выход на порцию | 100 г | - | 6,75 | - | 13,6 | - | 6,8 |
Расчеты
Массовой доли сухих веществ одной порции блюда «Свинина в луковой шелухе с морковным пюре и луковым джемом»
| Наименование | Нетто | Кол-во воды | Кол-во воды в продукте | Сухие вещества |
| Анис | 0,8 | - | - | - |
| Свинина (шея) | 144 | 51,5 | 48,5 | 69,84 |
| Красный лук | 100,8 | 86 | 14 | 14,1 |
| Белое вино | 60 | 99,8 | 0,2 | 0,12 |
| Морковь | 90 | 86 | 14 | 12,6 |
| Соль | 6 | - | - | - |
| Мед | 10 | 22 | 78 | 7,8 |
| Оливковое масло | 3 | 97 | 3 | 2,91 |
| Выход на порцию | 335 г | - | - | - |
| Выход на порцию | 100 г | - | - | 30 |
Дата добавления: 2019-09-08; просмотров: 296; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!