Сырьевая ведомость на блюда из свинины
В практической части были рассмотрены сложные горячие блюда из свинины: «Свинина в луковой шелухе с морковным пюре и луковым джемом», «Свиные ребра в цитрусовом маринаде», «Свинина в кисло-сладком соусе с ананасами», «Тушеный окорок с сидром и яблоками». Сырьевая ведомость на рассматриваемые блюда представлена в таблице 2.
Сырьевая ведомость
Таблица 2
|
Наименование сырья
| Свинина в луковой шелухе с морковным пюре и луковым джемом | Свиные ребра в цитрусовом маринаде | Свинина в кисло-сладком соусе с ананасами | Тушеный окорок с сидром и яблоками | Итого |
| Масса брутто в граммах | |||||
| Свиная шея | 1200 | 1200 | |||
| Анис (бадьян) | 4 | 4 | |||
| Красный лук | 600 | 600 | |||
| Белое вино | 300 | 300 | |||
| Морковь | 600 | 112,5 г | 712,5 | ||
| Соль | 30 | 30 | |||
| Мед | 50 | 50 | |||
| Оливковое масло | 51 | 34 | 25,5 | 110,5 | |
| Перец молотый | 87 | 87 | |||
| Свиные ребра | 5000 | 5000 | |||
| Лайм | 175 | 175 | |||
| Апельсины | 250 | 250 | |||
| Бальзамический уксус | 36 | 36 | |||
| Чеснок | 24 | 24 | |||
| Дижонская горчица | 30 | 30 | |||
| Свежий тимьян | 24 | 24 | |||
| Сливочное масло | 45 | 10 | 55 | ||
| Свинина | 1000 | 1000 | |||
| Соевый соус | 300 | 300 | |||
| Томатный сок | 300 | 300 | |||
| Болгарский перец | 75 | 75 | |||
| Пшеничная мука | 37,5 | 37,5 | |||
| Картофельный крахмал | 45 | 45 | |||
|
|
|
Продолжение таблицы 2
| Консервированный ананас | 200 | 200 | |||
| Сахар | 125 | 125 | |||
| Уксус столовый | 63 | 63 | |||
| Свиной копченый окорок | 1200 | 1200 | |||
| Лук репчатый | 80 | 80 | |||
| Лук-порей | 50 | 50 | |||
| Стебель сельдерея | 75 | 75 | |||
| Яблоко | 267 | 267 | |||
| Листья шалфея | 25 | 25 | |||
| Сухой сидр | 400 | 400 | |||
| Фасоль каннеллини | 350 | 350 | |||
| Куриный бульон | 300 | 300 | |||
| Черная патока | 12,5 | 12,5 | |||
| Выход | 5 пор. по 355 г | 5 пор.по 190 г | 5 пор.по 291 г | 5 пор.по 331 г | - |
Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья
Характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления сложных горячих блюд из свинины представлена в таблице 3.
Товароведная характеристика сырья
Таблица 3
| Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| Свинина (шея) | ГОСТ 31778-2012 | Бледно-розового или бледно-красного цвета, слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного, на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный свежему | Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт, содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, |
Продолжение таблицы 3
|
|
|
| мясу, жир имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный, сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. | свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства. | ||
| Анис (бадьян) | ГОСТ 33271-2015 | Плоды в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержаться семена. Коричневый цвет разных оттенков. Аромат свойственный бадьяну. | Не допускаются посторонние запахи и вкусы. |
| Красный лук | ГОСТ 1723-2015 | Луховицы вызревшие, характерной для ботанического сорта формы и окраски, целые, чистые, здоровые.без излишней внешней влажности, с сухими наружными чешуями {рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включ. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй.открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм. раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями с сухими корешками длиной не более 1 см. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего | Массовая доля луковиц с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и донца и с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями, менее установленных размеров. Массовая доля земли, прилипшей к луковицам. Наличие живых сельскохозяйственных вредителей, луковиц, поврежденных сельскохозяйственными |
|
|
|
Продолжение таблицы 3
| запаха или привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру.см. не менее: для овальных форм 3.0, для остальных форм 4.0. Наличие луковиц для острых сортов с длиной высушенной шейки более 10 см и для лолуосгрых и сладких сортов более 20 см. | Вредителями, подмороженных, гнилых, запаренных | ||
| Белое вино столовое | ГОСТ 32030-2013 | Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В столовых виноматериалах допускается опалесценция. | Массовая концентрация лимонной кислоты в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не более 1,0 г/дм. Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/дм, в полусухих, полусладких и сладких - не более 300 мг/дм. Содержание токсичных элементов в столовых винах и столовых виноматериалах не должно превышать норм, установленных или нормативными |
Продолжение таблицы 3
|
|
|
| правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. | |||
| Морковь | ГОСТ 32284-2013 (UNECE STANDARD FFV-10:2010) | Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, не одревесневшие, без признаков прорастании, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков головки корнеплодов. Корнеплоды должны быть гладкими, свежими на вид, правильной формы, не побитыми, без трещин, не подмороженными, без боковых корешков, без зеленоватых или лиловатых головок. Допускаются корнеплоды с весьма. Незначительными дефектами формы и окраски, не влияющими на общий внешний вид, качество. | Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 70 мм), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более. Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 70 мм. |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2018 | Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних | В соли высшего, первого и второго сортов не допускается наличие |
Продолжение таблицы 3
| механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Соленый, без постороннего привкуса. Соленый, без постороннего привкуса слабого до сильного, без постороннего запаха. | темных частиц в превышении пределов содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.При введении в пищевую соль йодирующей добавки не допускается сильный запах йода, реакция на ГМФ. | ||
| Мед | ГОСТ 19792-2017 | Жидкий, частично или полностью закристаллизованный. Приятный аромат.Сладкий, приятный, без постороннего привкуса. | Механические примеси. Признаки брожения. Для меда не допускается слишком горьковатый привкус. |
| Перец молотый | ГОСТ ISO 973-2016 | Душистый перец имеет смешанный флейвор четырех пряностей, с преобладающимфлейвором гвоздики, дополненным флейвором корицы, мускатного ореха и перца. Отсутствие плесени, насекомых и т.п.ушистый перец в зернах или молотый не должен содержать живых насекомых и плесени, а также никаких количеств мертвых насекомых, фрагментов насекомых и загрязнений, вызванных грызунами, видимых невооруженным глазом (скорректированным, если требуется, в случае плохого зрения) или при увеличении, которое может потребоваться в | Не допускается наличие какого-либо постороннего запаха или вкуса, в том числе прогорклости и плесени. |
Продолжение таблицы 3
| каждом конкретном случае. Если используемое увеличение превышает 10-кратное, этот факт необходимо отразить в протоколе испытаний. | |||
| Свиные ребра | ГОСТ Р 55796-2013 | Батоны с чистой сухой поверхностью, без поврежденной оболочки. Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе. | Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт, содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. |
| Лайм | ГОСТ 34307-2017 | Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, болезнями, без механических повреждений, ушибов и/ит крупных зарубцевавшихся поверхностных порезов, | Свойственные данной разновидности без постороннего запаха и/или привкуса. Плоды не принимаются с темными пятнами, гнильем и неприятным запахом, вкусом. |
Продолжение таблицы 3
| типичной для помологического сорта формы и окраски, без излишней внешней влажности. Плоды должны иметь характерные признаки своей разновидности и/или товарного типа. | |||
| Апельсины | ГОСТ 34307-2017 | Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Свойственные свежим апельсинам, без постороннего запаха и привкуса. От светло-оранжевой до оранжевой. | Плоды зеленые, подмороженные и загнившие. Содержание токсичных элементов и пестицидов в апельсинах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых. |
| Бальзамичес кий уксус | ГОСТ Р 57624-2017 | Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция. Не допускается наличие посторонних и взвешенных частиц. От бесцветного до цвета заявленного наименования, в зависимости от используемого сырья. Кислый или кисло- сладкий в зависимости от используемого сырья. | Посторонний вкус не допускается. Посторонний запах не допускается. Осадок и помутнение в жидкости. |
| Чеснок | ГОСТ Р 55909-2013 | Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, типичной для | Массовая доля луковиц, % не более: с отпавшим 1 |
Продолжение таблицы 3
| ботанического сорта формы и окраски, с сухими кроющими чешуями для стрелкующихся сортов - с обрезанной стрелой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса. Твердые и плотные. | зубком (для малозубковых сортов); с отпавшими 1-2 зубками (для многозубковых сортов); с отпавшими 3-5 зубками (для многозубковых сортов); с незначительными механическими повреждениями ; проросших, с длиной ростка не более 10 мм. Массовая доля здоровых зубков, отпавших от общего донца, % не более. | ||
| Дижонская горчица | ГОСТ 972113 | Заготовляемые и поставляемые семена горчицы должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь запах, свойственный нормальным семенам горчицы (без затхлого, плесневого и постороннего запаха). | Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в семенах горчицы не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями, санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. |
| Свежий тимьян | ГОСТ 32883-2014 | Листья со стеблем или побегом свежие, молодые, нежные, мясистые, чистые, без повреждений, здоровые, целые. | Наличие посторонних примесей (камни, ветки и др.) Содержание овощных культурах. |
Продолжение таблицы 3
| формы и окраски, непожелтевшие, незапаренные, неувядшие, без ожогов, неподмороженные, без корней, не загрязненные землей, не достигшие стрелкования или образования цветочного стебля, или бутонизации, без излишней внешней влажности. | токсичных элементов, пестицидов и нитратов, радионуклидов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших, микробиологические показатели безопасности (патогенные), не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. | ||
| Сливочное масло | ГОСТ 32261-2013 | Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. От светло-желтогодо желтого, однородный по всей массе. | Посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле; Консистенцию - |
Продолжение таблицы 3
| засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую,. Цвет – неоднородный. | |||
| Свинина | ГОСТ 31476-2012 | Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, присоединившихся к стандарту. Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим. Все продукты | Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Для всех видов мяса убойных животных |
Продолжение таблицы 3
| убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. | содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют. | ||
| Соевый соус | ГОСТ 31755-2012 | Однородный продукт с видимыми кусочками/вкраплениями внесенных специй и/или вкусовых добавок или без них. Допускаются густая консистенция, единичные пузырьки воздуха. Характерный вкус и аромат вносимых ингредиентов (овощей, фруктов, грибов, специй, пряных трав, орехов и др.). Цвет определяется цветом вводимых ингредиентов: овощей, фруктов, грибов, специй и пряных трав, орехов и других, необходимых по рецептуре. | Посторонние привкус и запах не допускаются. Посторонний вкус не допускается, посторонний запах. Осадок и помутнение в жидкости. |
Продолжение таблицы 3
| Томатный сок | ГОСТ 32876-2014 | Однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Для томатного сока прямого отжима - свойственные соку, изготовленному из свежих томатов. Для восстановленного томатного сока - свойственные соку, изготовленному из томатной пасты, томатного пюре или концентрированного томатного сока. Красный или оранжево-красный цвет. | Не допускаются посторонние привкус и запах. Содержание в томатном соке токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов. |
| Болгарский перец | ГОСТ 34325-2017 | Плоды целые, здоровые, чистые, свежие, без механических повреждений, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без излишней внешней влажности, с плодоножками. Допускаются незначительные поверхностные дефекты, не влияющие на общий внешний вид.качество, сохраняемость и товарный вид продукта е упаковочной единице. Плоды плотные, способные выдерживать транспортирование, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения. | Наличие плодов, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и пораженных болезнями. Наличие плодов гнилых, увядших, подмороженных.с вырванной плодоножке. Наличие посторонней примеси. |
| Пшеничная мука | ГОСТ 26574-2017 | Свойственный пшеничной муке, без | Запах муки приятный, |
Продолжение таблицы 3
| посторонних привкусов, не кислый, не горький.Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста. | специфический; затхлый,плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. | ||
| Картофельный крахмал | ГОСТ Р 53876-2014 | Однородный порошкообразный продукт. Цвет – белый. Запах - свойственный крахмалу, без постороннего запаха. | Приобретает затхлый, а затем гнилостный запах. С признаками порчи хранению не подлежит. |
| Консервированный ананас | ГОСТ 33317-2015 | Целые фрукты или их части в заливке, подготовленные следующим образом: кусочки, дольки и кубики, очищенные от кожицы и внутренних пленок. Фрукты, равномерные по величине, без механических повреждений и червоточин, не разваренные, не треснувшые. хорошо сохранившие свою форму. | Не допускается помутнение заливки.незначительный коллоидный (неуплотненный) осадок, без кислого запаха и плесени. |
| Сахар | ГОСТ 33222-2015 | Белый, чистый.Для сахара допускается желтоватый оттенок. Однородная сыпучая масса кристаллов, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Свойственный вкус сахару, сладкий, без | Увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков (возникает в результате несоблюдения условий хранения или транспортирования); посторонний вкус и |
Продолжение таблицы 3
| посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. | запах;посторонние примеси (ворс, костра от мешков, окалина железа и др.); нехарактерный желтый или серый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара (нарушена технология производства сахара. | ||
| Уксус столовый | ГОСТ Р 57624-2017 | Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция. Не допускается наличие посторонних и взвешенных частиц. От бесцветного до цветазаявленного наименования, в зависимости от используемого сырья. Кислый или кисло-сладкий в зависимости от используемого сырья. Посторонний вкус не допускается. Характерный для столового ароматического уксуса с учетом используемого сырья. | Посторонний вкус не допускается, посторонний запах. Осадок и помутнение в жидкости. |
| Свинина (копченый окорок) | ГОСТ 18256-2017 | Поверхность чистая (для неупакованной продукции - сухая), без пятен, бахромок и остатков щетины, с петлей для подвешивания или без нее, в шкуре. Продукт в сетке илиперевязан шпагатом или нитками продольно- | Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт, содержание токсичных элементов |
Продолжение таблицы 3
| поперечно через каждые 10-12см. Округленная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена. Равномерно окрашенная мышечная ткань от бледно-розового до розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом срезе. | (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами. | ||
| Репчатый лук | ГОСТ 34306-2017 | Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, не проросшие, безповреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) ивысушенной шейкой длиной не более 5.0 см (за исключением лука всвязках), без излишней внешней влажности, без полого и жесткого донца.Луковицы без признаков прорастания, утолщений, вызванных неправильным вегетативным развитием, без следов повреждений, вызванных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без корешков. Допускаются незнаемтельные дефекты формы, | Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, нитратов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.Наличие луковиц загнивших.гнилых, запаренных, со следами плесени, подмороженных.Поврежденных сельскохозяйственными вредителями, затрагивающими мякоть луковицы, поврежденных стеблевой нематодой и клещами. |
Продолжение таблицы 3
| окраски, небольшие пятна, которые не переходят на последний слой чешуи, защищающий луковицу, при условии.что площадь таких пятен не более 1/5 площади поверхности луковицы: поверхностные трещины наружной чешуи при условии защищенности луковицы, если эти дефекты не влияют на общий внешний вид. качество и товарный вид продукта в упаковочной единице. | |||
| Лук порей | ГОСТ 31854-2012 | Стебли лука порея свежие, чистые, здоровые, без повреждений болезнями и/или вредителями, без излишней поверхностной влажности. Свойственный запах данному ботаническому сорту без постороннего запаха и/или привкуса. Цвет зеленый, свойственный данному ботаническому сорту с белой или белой с зеленоватым оттенком частью, составляющей не менее одной четверти общей длины растения или одной трети общей длины ножки и луковицы для ранних сортов, для других сортов не менее. | Содержание растений лука порея, подверженных гниению или порче. Содержание растений с цветущей стрелкой в ножке, по количеству или массе. |
| Стебель сельдерея | ГОСТ 34320-2017 | Корнеплоды типичной для данного ботанического сорта фермы, свежие и твердые, не застеолившився. не | Сельдерей с остатками химических средств, поврежденный |
Продолжение таблицы 3
| разветвленные,без боковых корней, без затрагивающих мякоть повреждений насекомыми-вреди гелями. здоровые. без следов болезней на корнеплоде, не подмороженные, поврежденные морозом, без излишней внешней влажности. Нижние корни корнеплода должны быть аккуратно обрезаны на длину не более 50 мм от корнеплода.Листья (при наличии) должны быть здоровыми, без следов болезней, свежими и чистыми, типичного для данного ботанического сорта цвета. Для обрезного сельдерея листья должны быть аккуратно срезаны по верхушке корня. Корнеплоды должны иметь характерные признаки своей разновидности и/или товарного сорта: быть хорошо сформировавшимися. | сельхозвредителями (червивый), с налипшей землей, загнивший, плесневелый, подмороженный. Сельдерей с глубокими механическими повреждениями, старый, с признаками увядания и увядший, стеклянистый (передержанный в воде), мягкий, с большими пустотами,«пушистый». Небольшие поверхностные механические повреждения (потертости, неглубокие единичные зарубцевавшиеся трещинки и порезы), с неровной бугристой поверхностью. – Допускается максимально 10% от веса партии. | ||
| Яблоки | ГОСТ 34314-2017 | Плоды целые, чистые, без излишней внешней влажности типичной для помологического сорта формы и окраски. Цвет свойственные данному помологическому сорту без постороннего запаха | Наличие сельскохозяйственных вредителей, яблок, поврежденных сельскохозяйственными вредителями. Плоды с остатками химических веществ, прилипшей землей, поврежденные |
Продолжение таблицы 3
| и/или привкуса. Плоды съемной степени зрелости, способные выдерживать погрузку, транспортирование.разгрузку и доставку к месту назначения. | вредителями (червивые), вялые, гнилые или с признаками гниения, загнившие, плоды с сухими повреждениями кожуры или нажимами более чем30% поверхности, подмороженные, запаренные, с горькой ямчатостью (вдавленные сероватые многочисленные пятна в верхней части плода около чашечки), плоды с дефектом «пухляк», поврежденные грызунами, с внутренним некрозом, с побурением или почернением мякоти в результате повреждения СО2, с сухой гнилью семенной камеры, подкожной пятнистостью. | ||
| Листья шалфея | ГОСТ 32883-2014 | Запах и вкус: хорошо выраженный, свойственный лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса. Лист лавровый сухой. Технические условия процент желтых листьев не должен превышать 2%, листьев, поврежденных вредителями должно быть | Гнилые листья, стебли, соринки, плесень. Посторонние примеси. |
Продолжение таблицы 3
| не более 0,5 %, ломанных не более 8%. | |||
| Сухой сидр | ГОСТ Р 58011-2017 | Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 1,2% и не более 6,0%, изготовленный в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла, изготовленного из яблок, без добавления или с добавлением сахара, без насыщения или сискусственным насыщением двуокисью углерода или насыщением двуокисью углерода в результате брожения. | Доминирующий характер скотного двора может быть результатом загрязнения бреттами, а не яблочно-молочного брожения, и это серьезный дефект. Кроме того, так как яблочно-молочное брожение снижаеткислотность сидра, результат не должен быть дряблым или слишком мягким; сидр долженоставаться освежающим. |
| Фасоль каннеллини (консервированная) | ГОСТ 34299-2017 | Бобы (лопатки) молодые, здоровые, свежие, чистые, целые, потребительской зрелости, типичной для ботанического сортаформы и окраски.без излишней внешней влажности. Бобы сенные, упругие, молодые, легко раскрывающиеся пальцами, мякоть очень нежная, без волокнистых нитей, без перманентного слоя, семена недоразвитые, сочные. | Массовая доля бобов, не соответствующих данному товарному сорту, но соответствующих более низкому товарному сорту. Массовая боля бобов, не имеющих плодоножки и небольшой части узкой шейки. Наличие посторонней примеси. Наличие фасоли, пораженной. |
| Куриный бульон | ГОСТ 31490-2012 | Пищевые концентраты должны быть изготовлены в соответствии с | Посторонние примеси, а также зараженность вредителями и примесями. |
Продолжение таблицы 3
| требованиями стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Вкус соответствующий, бульон имеет прозрачную консистенцию. | Содержание токсичных элементов,микротоксинов, пестицидов не должно превышать допустимых уровней. Без помутнений. | ||
| Черная патока | ГОСТ 33917-2016 | Густая вязкая жидкость.Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Допускается опалесценция. | Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара («зайцами»). Помада грубая, не глянцевая. Помада долго не застывает, «течёт» на изделиях. Помада при глазировании слишком быстро застывает. |
Дата добавления: 2019-09-08; просмотров: 1021; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!