Китайская кухня: история и основные направления кухни
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ГОРОДСКОГО ХОЗЯЙСТВА
ИМЕНИ Я.П. ОСАДЧЕГО»
Программа подготовки специалистов среднего звена по ППССЗ 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
На тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ В КИТАЙСКОЙ КУХНЕ»
По МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
| Выполнила студентка группы № 31 | /__________/ | Михеева Е.А. |
| Руководитель проекта | /__________/ | Светлова Т.В. |
| Консультант нормоконтроля | /__________/ | Светлова Т.В. |
2019
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….. | 3 |
| ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………. | 5 |
| 1.1 Китайская кухня: история и основные направления кухни…………… | 5 |
| 1.2 Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд из свинины ………………………………………………………………………… | 10 10 |
| 1.2.1 Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины в китайской кухне…………………………………………………… | 10 |
| 1.2.2 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из свинины…. | 16 |
| 1.2.3 Требования к качеству готовых сложных блюд из свинины………….. | 17 |
| 1.3 Организация рабочего места при приготовлении сложных блюд из мяса……………………………………………………………………………… | 20 |
| ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.……………………………………….. | 24 |
| 2.1 Сырьевая ведомость на блюда из свинины …………………………….. | 24 |
| 2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья….. | 25 |
| 2.3 Разработка технико-технологических карт………………………………. | 45 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………… | 57 |
| БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ДОКУМЕНТОВ………………….. | 58 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………… | 61 |
ВВЕДЕНИЕ
Сложно недооценивать влияние мяса в рационе человека. В первую очередь мясо это белок. Белок являться обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека. В день абсолютно каждый должен съедать 200 грамм мяса. Это минимальная норма потребления, которая необходима человеку для обеспечения своей деятельности. Ни один продукт не может заменить мясо по своему составу. Многие ученые пытались найти альтернативу, но продукта, обладающей таким количеством белка просто не существует. На протяжении нескольких десятилетий ученые различных стран мира спорили о пользе мяса и об его оптимальном количестве в питании человека. Одни считали, что, принимая во внимание близость аминокислотного состава белков мяса и белков человеческого тела, мясо нужно потреблять в большом количестве. Другие, опираясь на данные изучения продуктов белкового обмена, проповедовали полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и на национальных обычаях. Поэтому особенности китайской кухни коренятся в самой истории Китая, в особенностях многотысячелетнейкультуры китайского народа, в специфике его психологии, его развития[21].
Актуальность курсового проекта заключается в следующем: прежде чем приступить к описанию приготовления китайских блюд, необходимо иметьдостаточно точное и профессионально верное представление о характере китайской кухни в целом, сущности приготовления мясных блюд в азиатской кухне.
Объект исследования: мясные блюда китайской кухни.
Предмет: сложные горячие блюда из свинины.
Цель курсового проекта:организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины в китайской кухне.
Задачи:
- изучить литературу по заданной теме и дать теоретическое обоснование блюд в китайской кухне;
- представить характеристику технологического процесса приготовления блюд из свинины в китайской кухне;
- описать организацию цехов, необходимый инвентарь и инструменты при приготовлении сложных горячих блюд из мяса;
- разработать технико-технологические карты на сложные горячие блюда из свинины, описать товароведную характеристику основного и вспомогательного сырья.
Курсовой проект включает следующие структурные компоненты: титульный лист, содержание, введение, основную часть (главы разбитые на параграфы), заключение, список описания библиографических документов и приложения.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Китайская кухня: история и основные направления кухни
Китайская кухня — одна из шести самых распространенных кухонь мира. Ею ныне постоянно пользуется свыше 1 миллиарда человек на земном шаре, то есть больше четверти всего человечества.
Не осталась в стороне от процесса распространения китайской кухни и Россия, но по сравнению с другими странами мы, хоть и являемся основным соседом Китая, тем не менее, сильно отстаем.Да и кулинарные книги, издававшиеся в нашей стране о китайской кухне, отнюдь не способствовали ее популяризации, поскольку крайне упрощенно рассказывали об особенностях китайской кулинарии, не умея объяснить ее достоинства квалифицированно, а тем более, будучи не в состоянии научить русских людей приготавливать блюда по-китайски.
Чуть ли не со времен Марко Поло в Европе были распространены легенды об экзотических китайских продуктах вроде змей, ласточкина гнезда, акульих плавников и собачьего мяса, что привело только к тому, что в этой необычности европейцы видели всю особенность китайской кулинарии, что, разумеется, было неправильно и крайне примитивно. Особенности китайской кулинарии лежат гораздо глубже, являются неизмеримо более серьезными и сложными, чем видимые на поверхности факты об отдельных, странных для европейцев продуктах[1].
Это особенности блюд состоят не в употреблении в пищу необычных продуктов, что является редким и незначительным явлением, а в особой технологии приготовления блюд, в применении особой поварской, кухонной посуды, в искусстве ловкого управления огнем, в применении приемов маринования, вымачивания, обезжиривания или подслащивания различных продуктов.
Китай является древней страной с историей на 5000 лет, Китайская культура питания и Искусство приготовления пищи являются частью истории цивилизации. Ещё и составляют кристаллизации великолепной китайской культурой.
Китайская территория огромная, имеет разнообразный климат, существуют тропический, субтропический, умеренный и субарктический климат; рельеф разнообразный, реки и озера, горы и равнины, все увидены, так это китайское питание и приготовления пищи предлагают различные виды и качество деликатесов, фруктов и овощей, таких богатых животных и растительных материалов, ещё и специй.
В течение тысяч лет, китайское питание накопило превосходное искусство приготовления пищи, и методы приготовления пищи включают: жарить, греть, тушить, сушить, сварить, парить, коптить и так далее, почти есть сто видов, образуя разнообразные вкусы кухни с большой разницей. По неполным статистическим данным, насчитываются около десяти тысяч видов блюд. Знаменитая дворцовая кухня «Цин» династии «Сервировка банкета маньчжурскими и китайскими блюдами», только на этот стол поставят более чем 120 видов горячих и холодных блюд. Китайская культура кухни в лице таких блюд показывает великолепное, стильное «небесное» и «императорское» чувство и общие черты традиционной китайской культуры[1].
Еда имеет особое значение для китайцев. Опираясь на принцип «не трать впустую, да не будешь нуждаться», китайцы в развитии кулинарных традиций пришли к удивительному разнообразию продуктов, употребляемых в пищу.
Это послужило развитию неповторимых традиций региональных кухонь. Для иностранцев все это может быть ошеломляющим. Удивительным, фантастическим, невероятно вкусным, ужасным или отвратительным – другим.
Особенностью китайских блюд являются и составляют красочные, ароматные, вкусные, красивые и всемирно известные модели. Его красота вида особенно известна фасонными холодными блюдами. Его форма уникальная, красочная и реалистичная, показывая богатые художественные пейзажи и узоры[9].
Все горы, деревья, беседки, цветы и птицы, рыбы и насекомые, редкие птицы и животные соединяют в тарелки. Это как красивая картинка, чтобы доставить вам удовольствие. И каждый набор китайской кухни в единице чётного числа, четыре, шесть, восемь, десять - так стало общим правилом. Как говорится в пословице: «Две таблетки для гостеприимства, три тарелки как черепахой», стремление к чёткому числу как раз показывает душевное стремление к идеальности китайской культуры.
Название китайских блюд также особенные, с характеристикой традиционной китайской культуры, дает хорошее послевкусие. Такие как - Плавающий дракон с жемчужиной, Белый снег солнечной весной, Серебряная жемчужина и пион древовидный, золотой нефрит и жадеит, нефритовые руки для персика, дань рыбы в дворцовые ворота и т.д., разнообразные.
Полны поэтического чувства, иногда является трехмерной живописью с поэзией. В Китае, можно сказать, куда поедешь, туда поешь. Отели, рестораны, продуктовые лавки везде по всей стране[9].
Особенно в крупных городах, только в одном месте, вы можете попробовать блюда, разные мяса и овощи от юга и севера, закуски и каши, ещё и сезонные закуски. Даже в зарубежных странах, существуют и много китайских ресторанов, почти во всем мире.
Китай имеет огромную территорию, этот народ, который выделяет большое внимание на кухню. После развития на несколько лет. Сформировалась глубокая культура питания.
Китай известен своими восьмисамыми популярными блюдами:
Утка по-пекински
Утка по-пекински — одно из самых популярных блюд в Китае, один из символов китайской кухни, знаменитый на весь мир.
Особенно ценной частью утки по-пекински является, по признанию многих, её тонкая и хрустящая кожа. Нарезанную на тонкие дольки утку обычно подают с лепёшками, сладким бобовым соусом или соей с измельчённым чесноком[8].
В Пекине туристы могут отведать также и другие деликатесные блюда, такие как хот-пот в монгольском стиле, креветки Бифэнтан и мелко покрошенный жареный картофель.
Свинина в кисло-сладком соусе
Свинина в кисло-сладком соусе имеет яркий оранжево-красный цвет и великолепный вкус — сладкий и кислый одновременно. Изначально это была именно свинина в кисло-сладком соусе. Но, со временем, чтобы удовлетворить запросы клиентов, стали предлагать и курицу, и говядину, и свиные ребра в кисло-сладком соусе.
Курица Гунбао
Это одно из самых знаменитых блюд в сычуаньском стиле. Курица Гунбао пользуется большой популярностью как у китайцев, так и у иностранцев. Главными ингредиентами этого блюда являются нарезанное кубиками мясо курицы, сушёный острый красный перец и жареный арахис.
Жители западных стран создали свой вариант курицы Гунбао: нарезанное кубиками мясо курицы покрывается кукурузным крахмалом, к блюду добавляются овощи, кисло-сладкий соус и мелко порубленный чеснок.
Тофу Ма По
Тофу Ма По — одно из самых знаменитых блюд сычуаньской кухни. История этого блюда насчитывает более 100 лет.
Слово Ма означает присутствие в этом блюде пряного и острого вкуса, который появляется благодаря использованию порошка из перца, одного из часто используемых ингредиентов в сычуаньской кухне. Вкус тофу делается богаче за счёт добавления говяжьего фарша и мелко порубленного зелёного лука. Это действительно очень вкусно[8].
Вонтоны
Начиная со времён правления династии Тан (618 г. - 907 г.) для китайцев было традицией есть вонтоны в день зимнего солнцестояния (21 декабря).
Одна из распространённых форм вонтона – треугольник. В этом случае вонтоныпохожи на итальянские тортеллини. Обычно вонтоны варят в воде и подают с бульоном. Иногда вонтоны жарят. Начинкой вонтонам служит рубленая свинина или креветочный фарш.
Пельмени
Пельмени (цзяоцзы) в Китае делали еще 1800 лет назад. Это одно из наиболее популярных и распространенных блюд в Китае. Цзяоцзы популярны в районе северного Китая, в таких городах, как Чжэнчжоу, Чэндэ, Далянь, Харбин,и т. д.
Китайские пельмени обычно состоят из рубленого мяса и мелко порезанных овощей, завёрнутых в тонкий и эластичный кусочек теста. Наиболее популярными начинками являются свиной фарш, мелко нарезанные креветки или рыба, куриный фарш, рубленая говядина и овощи. Пельмени готовят методом варки в воде, на пару, жарят или запекают. Цзяоцзы— один из символов китайской кухни. Это блюдо традиционно присутствует на праздничном столе китайцев накануне Нового Года по лунному календарю.
Китайские рулетики
Китайские рулетики — это кантонское блюдо цилиндрической формы, приготовленное в стиле «дим-сум». Начинкой этих небольших рулетов может быть мясо или овощи, на вкус они могут быть сладковатыми или пряными.
После того как рулетики начиняют, следующий шаг – жарение. Рулетики подают горячими с аппетитной корочкой золотистого цвета. Это блюдо особенно популярно в провинциях Цзянси, Цзянсу, Шанхай, Фуцзянь, городах Гуанчжоу, Шэньчжэнь, Гонконг и др.
Жареная лапша
В буквальном переводе с китайского это блюдо так и звучит: жареная лапша. Оно обычно состоит из следующих ингредиентов: собственно лапши, мяса (обычно курица, говядина, креветки или свинина), лука и сельдерея. Перед тем как жарить лапшу, её немного варят.
После этого лапше дают остыть, а затем жарят с другими компонентами на сильном огне, постоянно помешивая[8].
В течение долгого времени, люди разных мест используют различные материалы, различные ингредиенты, и различные методы приготовления пищи, и таким образом сформировали свой собственный уникальный вкус и различную кухню. Среди них, более известные восемь кухней относятся к провинции Сычуань, Гуандун, Цзянсу, Хунань, Фуцзянь, Аньхой, Чжэцзян, Шаньдун и так далее.Китайская кухня известна четырьмя вкусами. Четыре вкуса: Шаньдун, Сычуань, Гуандун, Хуэйянь. Не включая Пекинскую кухню.
Причина главным образом в том, что вПекинская кухня разнообразная, соединяет много вкусов в себе, много известных блюд, трудно классифицировать[8].
Дата добавления: 2019-09-08; просмотров: 697; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!