Санитарная экспертиза мяса, рыбы, муки и хлеба.
Мясо. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов. Мясо может служить источником инфекционных заболеваний (сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, сап, сальмонеллез), пищевых отравлений (ботулизм), глистных инвазий (тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз). В связи с этим, санитарная экспертиза мяса имеет важное значение. Она складывается из оценки органолептических показателей (внешний вид, консистенция, запах, жир), физико-химического,бактериологического и гельминтологического исследований. Из физико-химических исследований используют такие, как проба Андриевского (основана на измерении скорости фильтруемости настоя мяса), определение концентрации водородных ионов(рН), проба на наличие пероксидазы, связанного аммиака. Проводят также бактериоскопическое исследование мяса-определение микроорганизмов на поверхности и в глубине мяса. Определяют наличие финн в мясе, а также трихинелл (с помощью трихинеллоскопа), при этом исследуют корень языка или ножку диафрагмы. Проводят пробную варку мяса, оценивают свойства бульона.
Рыба. Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептическое исследование часто имеет решающее значение для заключения о пригодности рыбы. Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут, мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический - рыбный, брюшко не вздуто, а в воде не тонет. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или мутноватой слизью. Чешуя легко снимается при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры грязно-серого цвета, покрытые слизью, имеющей неприятный гнилостный запах, брюшко вздуто, рыбы в воде всплывает. Мороженая рыба исследуется по тем же признакам. Доброкачественная соленая рыбаимеет естественную окраску покровов, на разрезе свойственный данной породе цвет (у сазана - розовый, у лосося - красный, у других - белый), мышцы плотной консистенции, прилегают к костям, запах нормальный. Допускается наличие на поверхности налетов желтого цвета («ржавчины»), образующихся вследствие частичного окисления подкожного жира. Недоброкачественная соленая рыба покрыта грязно-серой слизью, издает неприятный гнилостный запах, "ржавчина" распространенная или проникающая в мышечную ткань: мясо легко отделяется от костей, на поверхности рыбы могут быть пятна или слизистый налет красного цвета - "фуксин", вызываемый пигмен- тообразующими микробами, под которыми мышечная ткань подвергается разложению. Наличие "фуксина" при отсутствии других признаков порчи не является противопоказанием к употреблению рыбы после промывания в насыщенном растворе соли.
|
|
|
|
|
|
Мука. Для хар-ки органолептических показателей муки оценивают ее цвет, запах, вкус. Д\оценки цвета следует нанести ее ровным слоем (3-5 мм) на черную бумагу и определить наличие посторонних вкраплений. Каждый вид и сорт муки имеет присущий ему цвет. Д\оценки запаха муку помещают в ладонь, согревают дыханием и определяют запах. Свежая доброкачественная мука имеет приятный, очень слабый специфический запах. Затхлый, кислый, плесневый или полынный запахи свидетельствуют о недоброкачественности продукта. Д\х-ки вкуса щепотку муки медленно и тщательно разжевывают, обращая внимание на вкус и наличие хруста. Доброкачественная - приятный сладковатый вкус, без хруста, горьковатого или кислого привкусов. Для характеристики физико-химических показателей проводят исследования влажности муки, ее кислотности, содержания клейковины и наличия посторонних примесей, зараженности вредителями. При определении влажности, муку помещают в бюкс, а его в сушильный шкаф T=150С. После бюкс закрывают и взвешивают, сушку и взвешивание проводят до тех пор, пока m не перестанет изменяться. По формуле высчитывают влажность. В норме она не превышает 15%. Кислотность можно высчитать путем умножения на 2 кол-ва мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование взятой навески муки (5г). Определение посторонних примесей:- минеральные примеси определяются разжевыванием 1-2 г муки- металлические выявляются с помощью подковообразного магнита, кот погружают в известную навеску муки, рассыпанную на бумаге. Допускается не более 3 мг примесей на 1 кг - примесь семян сорных растений определяется хлороформом, в номе допускается содержание спорыньи, головни и горчака с вязелем не более 0,05%, куколя - 0,1%- амбарных вредителей можно заметить невооруженным глазом или с лупой при просеивании через сито, их наличие не допускается. Хлеб. Органолептические исследования. С помощью органов чувств оценить след. показатели:1. Сорт, способ изготовления, способ выпечки 2. Форма (должна быть правильной )3.Поверхность (дб ровной, гладкой, без трещин, вздутий, подгорелостей, загрязнений) 4. Окраска 5. Состояние мякиша (отсутствует непромес, липкость, неравномерная пористость)6. Толщина корок (не более 0,5 см)7. Запах 8. Вкус; Физико-химические исследования1. Влажность. Влажность хлеба пшеничного из муки высшего, 1 и 2 сортов не должна превышать 43-45%, пшеничного из обойной муки - 48%, ржано-пшеничного - 49%, ржаного 51%.2. Пористость. Не должна быть ниже 55% - пшеничного, 45% - ржаного.3. Кислотность. Не должна превышать для пшеничного хлеба 3 градусов, ржано-пшеничного - 9-11, ржаного - 12 градусов.
|
|
|
|
|
|
26. Оценка доброкачественности молока, консервов и концентратов. При экспертизе качества молока дают гигиенич. оценку органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Для хар-ки органолепт показателей молока оценивают его внешний вид (однородность, наличие осадка, загрязнений примесей и их характер); цвет (должно быть белого цвета со слабым желтоватым оттенком); консистенция, запах (в норме слабо специфический запах); вкус (должен быть приятный, слегка сладковатый вкус). Для хар-ки физико-химических показателей молока проводят исследование его плотности (удельного веса), жирности, кислотности, количества сухого вещества (остатка при выпаривании), примеси соды и крахмалы или муки, проводят пробу на пастеризацию и др. Консервы(К.)- пищ.продукты относительно длительного хранения. Часто К.хранят в металл.или стеклянной таре(упаковке). Они отлич.выс.сод-ем пищ.в-в в небольшом объёме, устойчивостью при хранении и транспортировке, позволяют сохранить сезонные продукты(овощи,фрукты). К К.относят также и пресервы-консервированные продукты,кот. не подвергаются термич.обр-ке(килька,хамса пряного посола,сгущённое молоко). При проведении сан.экспертизы рыбных консервов д/решении вопроса о пригодности к употреблению обращают внимание на: 1.внеш.вид конс.банки(осмотр на наличие вмятин,бомбажа); 2.герметичность(опр-ся погружением банки в теплую воду); 3.органолептические показатели содердимого банки(цвет,запах,консистенция,вкус); Сосотояние внутренней пов-ти банки(осмотр на сохранность лакового покрытия,наличия ржавчин); 4.концентрацию свинца в припое внутренней пов-ти консервной банки. При необходимости проводят исс-е кислотности заливки (при заливке продукта маслом) на прогорклость масла (обр-е в нём своб.радикалов,перекисей идр.вредных д/зд соединений,ухудшающих органолептические св-ва продукта). Концентраты (К) – 1 из разновидностей консервов. Высушенные полуфабрикаты опред-х блюд(супы,каши), треб. д/пригот-я готовой пищи добавления некоторого кол-ва воды и термич.обраб-ки в теч неск.мин(указано на этикетке). К.упаковываются в мягкую тару(спец.образом обраб-ю бумагу,фольгу),на пов-ти кот.обозначены время их произ-ва и конечный срок реализации(годности). Гарантийный срок хранения К- 2-6 мес. При провед-и сан.экспертизы К.оценивают: 1.вид, материал и кач-во упаковки, наличие маркировки с указ.срока изготовления. 2.внеш.вид К.(цвет,кинсистенция). 3.проводят робную варку согласно тех-гии,указ-й на этикетке, учитывая, что пробная варка явл важнейшим методом иссл-я и при гиг.оценке К. имеет решающее значение.
27. Контроль за организацией питания. Гигиенические требования к оборудованию и организации работы пищеблоков больниц и детских учреждений.
Основными задачами медицинского контроля за организацией питания являются:
· контроль за обеспечением полноценности питания
· предупреждение возникновения пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов.
Решение этих задач достигается:
· рациональной планировкой и размещением пищеблока
· текущим надзором за санитарным благоустройством, оборудованием и содержанием пищеблоков
· контролем за соблюдением санитарного режима на всех этапах приготовления пищевых продуктов и пищи, доставки, хранения, переработки
· контролем за технологией приготовления пищи
· контролем за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищеблока
· систематической проверкой состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены.
· гигиенической оценкой питания по меню раскладке
· периодическим лабораторным анализом проб готовой продукции
Основные требования к организации питания в различных организованных коллективах сходны, они изложены в СанПиН РК «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания. Вместе с тем, имеются и некоторые особенности, обусловленные характером обслуживаемого контингента. Так, например, в больницах одной из основных задач является обеспечение диетического питания, в детских учреждениях – наиболее полное восполнение потребностей в пище и сбалансированности рациона в соответствии с возрастом, на предприятиях – реализация лечебно-профилактической направленности рационального питания и т.д. Специфические аспекты организации питания излагаются в нормативных и инструктивных гигиенических документах, касающихся данных объектов.
Гигиеническая оценка полноценности питания, являющаяся одной из основных задач медицинского контроля за питанием, заключается в определении количественной и качественной адекватности (соответствия) пищевого рациона отдельных лиц или организованных коллективов их физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах, сбалансированности рациона, правильности режима питания и подбора пищевых продуктов. Изучение фактического питания проводят различными методами, но чаще всего используются расчетный метод по меню-раскладке, оценка индивидуального питания по показателям пищевого статуса, лабораторный метод. Контроль за полноценностью питания в организованных коллективах, которые получают полный суточный рацион, находясь на общественном питании (ясли, детские сады, дома ребенка, детские дома, школы-интернаты, больницы, отдельные группы промышленных и сельскохозяйственных рабочих и др.) проводится расчетным методом по меню-раскладке.
Поступающие на пищеблок продукты должны иметь сопроводительную документацию установленного образца, качественные удостоверения с указанием даты и часа выработки, времени отправки продукта, условий и сроков хранения, а также сроков реализации. Для транспортировки продуктов выделяют специальный транспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный СЭС с указанием номера автомашины, фамилии шофера, обеспеченного санитарной одеждой. Транспортировочная тара не должна иметь деформаций, должна быть чистой, герметичной и иметь четкую маркировку. Длительное хранение продуктов на пищеблоке не производят. Скоропортящихся продукты (мясо, рыба, гастрономия, сыр) запасают не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации. Молоко доставляют ежедневно. Сливочное масло заготавливают не более чем 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов капусты) - на 20 дней, сыпучих продуктов - на 30 дней. Зелень и фрукты длительно не хранят, доставляют по мере использования, имея запас не более чем на 3 дня. Для хранения рыбы наиболее благоприятна температура - 2 °С. При этой температуре мороженую рыбу хранят до 5 суток, охлажденную - до 2 суток. Хранение проводят в той же таре, в которой она поступила. При наличии всего одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в закрытой таре должны быть строго разграничены с обязательным устройством легко моющихся полок. Масло сливочное, а также сыр хранят раздельно в таре или брусками, завернутыми в пергамент; нельзя хранить открытое масло вместе с другими остропахучими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки. Хлеб доставляют ежедневно и хранят на полках (в шкафу) или ларях, раздельно черный и белый с целью предупреждения адсорбции запахов и закисання белого хлеба. Расстояние от нижней полки до пола не менее 35 см. Дверки шкафа (ларя) должны иметь отверстия для вентиляции.
Дата добавления: 2019-09-08; просмотров: 1384; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!