Биологическое действие пищи и виды питания, понятие о рациональном питании.
Современные данные науки о питании позволяют выделить четыре биологических типа воздействия пищи на организм человека:
специфичный, исключающий развитие синдромов недостаточного и избыточного питания (алиментарных заболеваний);
неспецифический, что препятствует развитию и прогрессированию неинфекционных (неспецифических) заболеваний;
защитный (нейтрализующий), что повышает устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям производственных факторов;
фармакологический, что восстанавливает нарушенную болезнью деятельность функциональных систем организма.
Согласно биологического действия пищи различают четыре разновидности питания: рациональное, превентивное, лечебно-профилактическое и диетическое.
Рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей, что имеет определенный режим и учитывает физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии (по определению ДСТУ 3862-99. Общепит. Термины и определения).
Превентивное питание – рациональное питание, скорректированное с учетом факторов риска возникновения заболеваний многофакторного происхождения (атеросклероз, гипертония, сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, патология органов пищеварения и т.д.).
Лечебно-профилактическое питание – близкое к рациональному с усилением защитной функции еды по предотвращению неблагоприятного влияния конкретных вредных производственных факторов. Качественный состав рационов лечебно-профилактического питания повышает устойчивость организма, предупреждает возникновение в организме различных нарушений.
|
|
|
Диетическое питание – питание потребителей с хроническими заболеваниями с целью предотвращения их развития или обострения, к тем или иным заболеваниям с целью профилактики (по определению ДСТУ 3862-99. Общепит. Термины и определения).
Лечебное питание применяется с лечебной или профилактической целью при острых заболеваний или обострения хронических (преимущественно в лечебных учреждениях).
Диетическое питание применяется в целях профилактики прогрессирования хронических заболеваний при питании людей с хроническими заболеваниями вне обострения (преимущественно дома или заведениях общественного питания)
21. Алиментарные заболевания и их классификация. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ (лат. alimentarius — связанный с питанием) — связаны как с дефицитом, так и с избытком пищевых веществ в рационах питания. Длительное нарушение принципов рационального питания неизбежно приводит к расстройствам здоровья; тяжесть возникающих симптомов болезни, как правило, зависит от длительности и степени этих нарушений. В основу современной классификации А. з. положена природа пищевых веществ. Объединенный Комитет экспертов по питанию ФАО/ВОЗ (см. Всемирная организация здравоохранения) предложил следующую классификацию болезней, связанных с неправильным или недостаточным питанием.
|
|
|
Классификация алиментарных заболеваний
I. Недостаточное питание
1) Болезни белковой и калорийной недостаточности:
квашиоркор (включая марантический квашиоркор);
маразм (атрепсия, кахексия, чрезмерное исхудание);
неспецифические (включая исхудание взрослых, голодные отеки).
2) Недостаточность минеральных веществ: йода; фтора; селена; кальция; прочих элементов.
3) Недостаточность витаминов:
Витамина А:
а) ксерофтальмия, кератомаляция;
б) другие болезни (напр., куриная слепота); недостаточность тиамина (включая бери-бери); недостаточность никотиновой кислоты (включая пеллагру); арибофлавиноз;
Витаминов группы В:
а) недостаточность витамина В6;
б) недостаточность других витаминов этой группы;инедостаточность аскорбиновой кислоты (включая цингу);
Витамина D;
а) рахит (активная фаза);
б) рахит (поздние проявления);
в) остеомаляция; спру;
недостаточность витамина К;
|
|
|
недостаточность витамина Е.
4) Другие болезни пищевой недостаточности:
недостаточность незаменимых жирных кислот;
недостаточность отдельных аминокислот;
другие состояния.
II. Чрезмерное питание
1) Ожирение.
2) Гипервитаминоз А.
3) Каротинемия.
4) Гипервитаминоз D.
5) Флюороз.
6) Другие болезни.
III. Пищевые отравления
1) Латиризм.
2) Эпидемическая водянка.
IV. Анемии, возникающие в результате дефицита пищевых веществ
1) Железодефицитные анемии (микро-цитарная, гипохромная).
2) Другие виды анемий:
анемия, возникающая в результате недостаточности фолиевой кислоты;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина В12;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина В6;
анемия, возникающая в результате белковой недостаточности;
прочие.
Приведенная классификация не охватывает ряд болезней, распространенных в нек-рых биогеохимических провинциях.
Среди указанных болезней наибольшее значение имеют различные формы белково-калорийной недостаточности. По данным ООН, ими страдает значительный процент населения развивающихся стран.
Несмотря на большие успехи, достигнутые в области расшифровки этиологической роли и механизмов биологической активности, а также осуществление в промышленном масштабе хим. синтеза большинства витаминов, нек-рые болезни, связанные с их недостаточностью, все еще имеют распространение (гиповитаминозные состояния, связанные с дефицитом ретинола, кальциферола, аскорбиновой к-ты, тиамина и др.). Большое распространение еще имеют алиментарные анемии, возникающие в результате недостатка железа, белков, фолиевой к-ты и кобаламина.
|
|
|
В экономически развитых странах отмечается увеличение частоты болезней, связанных с чрезмерным питанием: ожирение, гипервитаминозы А и D, а также болезни, в этиологии к-рых переедание может играть немаловажную роль, напр. атеросклероз. Важное значение для определенных районов земного шара имеют болезни, зависящие от особенностей хим. состава воды и пищи, в частности в биогеохимических провинциях, с недостаточным содержанием в почвах йода, фтора, цинка, селена или избыточным количеством фтора, молибдена и других микроэлементов.
Для борьбы с А. з. необходимо обеспечение населения полноценным сбалансированным питанием, дифференцированным по признакам возраста, пола, характеру труда и условиям внешней среды. Однако ликвидация А. з. связана не только с решением задач снабжения населения необходимыми пищевыми продуктами, но и с широкой программой сан. просвещения в области рационального питания.
22. Пищевые отравления и их классификация. Пищевыми отравлениями (интоксикации) называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.
В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом.
Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3-5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцово-кислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.
Пищевые отравления не передаются от одного человека другому, т.е. они не являются заразными.
Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения .
| Группа отравлений | Подгруппа отравлений | Причинный фактор заболевания |
| Микробные | Токсикоинфекции | Бактерии группы кишечной палочки (сапрофитная кишечная палочка, цитробактер, клебсиелла, серация и др.), бактерии рода протей, энтерококки, перфрингенс, цереус (диарейная форма), вибрион парагемолити- ческий и др. |
| Токсикозы: § бактериотоксикозы § микотоксикозы | Энтеротоксигенные стафилококки; ботулиновая палочка; переус (рвотная форма) | |
| Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья | ||
| Немикробные | Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: растительного происхождения животного происхождения | Ядовитые грибы, дикорастущие растения, сорные растения злаковых культур |
| Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб. | ||
| Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: § растительного происхождения § животного происхождения Отравления примесями химических веществ | Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинии Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб; Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинин |
Микробные пищевые отравления. На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95 % всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи. Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).
Немикробные пищевые отравления. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Среди этой группы пищевых отравлений наиболее часто наблюдаются отравления грибами.
23. Алгоритм санитарно- эпидемиологического расследования пищевых отравлений. Основными этапами расследования являются следующие: 1. Выявление продукта, с которым связывается возникновение заболеваний, и немедленное его изъятие из употребления: а) опрос заболевших и установление общего продукта, употреблявшегося всеми пострадавшими за последние 24-30 ч; б) окончательное или временное запрещение реализации подозрительных продуктов до получения дополнительных лабораторных и консультативных данных. 2. Установление причины и характера вредных свойств пищи или продукта, а также выявление места приобретения продуктом этих вредных свойств - на пищевом объекте или в местах производства пищевого продукта (на молокозаводе, мясокомбинате): а) отбор проб подозрительных продуктов и направление их для лабораторного исследования - химического, бактериологического, биологического и других видов исследования, в том числе постановки биологической пробы на наиболее чувствительных животных (котята, щенки, мыши, крысы); б) взятие смывов с оборудования, инвентаря и с рук персонала для бактериологического исследования и направление их в лабораторию; в) обследование условий производства, состояние рабочих мест, соблюдение персоналом санитарного режима, соблюдение сроков продвижения обрабатываемых продуктов и сроков реализации готовой продукции; г) обследование условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов, а также всех видов консервированных продуктов, проверка наличия удостоверений о качестве, выявление поступлений из подсобных хозяйств и других дополнительных поступлений пищевых продуктов, оценка качества скоропортящихся продуктов; д) проверка состояния здоровья обслуживающего персонала, особенно поваров, кондитеров и других лиц, имеющих контакт с пищевыми продуктами, полуфабрикатами и готовыми изделиями. Выявление среди персонала и их семей кишечных расстройств, проверка обследованности на бациллоносительство; е) анализ полученных данных и принятие необходимых мер. В случае установления, что продукт подвергся инфицированию или химическому загрязнению не на данном объекте, а в месте своего производства (молокозавод), надо немедленно сообщить об этом в вышестоящую организацию санитарно-эпидемиологической службы. 3. Выявление общности клинических проявлений у заболевших и установление диагноза вспышки: а) число (или процент) лиц, у которых отмечена триада - понос, топь пота, повышение температуры тела (токсикоинфекция); б) число (или процент) лиц, у которых отмечено расстройство зрения, нервнопаралитические явления, затрудненность глотания и расстройство речи (ботулизм); в) число (или процент) лиц, у которых заболевание началось вскоре после приема пищи (не позднее 4 ч) и проявлялось резкими болями в подложечной области, частой рвотой, головокружением и нередко общим тяжелым состоянием (стафилококковая интоксикация); г) анализ полученных данных и установление предварительного, ориентировочного диагноза вспышки. 4. Составление акта, в котором приводятся основные сведения о происшедшей вспышке: дата возникновения, продолжительность течения, число заболевших, умерших, если они были, характерный симптомокомплекс, полученные лабораторные данные, санитарное состояние объекта, выявленные нарушения. Акт должен завершаться развернутым обоснованием причины, вызвавшей вспышку.
24. Правила составления меню-раскладки для различных групп населения. МЕНЮ-РАСКЛАДКА — перечень блюд рациона, распределенных по отдельным приемам пищи, с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания. Составление меню-раскладки производится с целью контроля за состоянием питания организованных групп населения с точки зрения его физиол, ценности, а также для разработки мероприятий по предупреждению заболеваний алиментарного происхождения. При оценке питания по меню-раскладке учитывается потребность человека в пищевых и биологически активных веществах и энергетическая ценность рациона с учетом возраста, пола, профессии, степени коммунального обслуживания, занятий спортом, климатической зоны в соответствии с физиол. нормами питания различных групп населения. Меню-раскладка составляется на 7—10 дней с соблюдением необходимого объема пищи (700 г сухих веществ и 2,2—2,5 л воды), разнообразия ассортимента блюд и продуктов как но отдельным дням недели, так и в течение каждого дня и каждого приема пищи. По меню-раскладке можно оценить также режим питания. При составлении меню-раскладки учитываются возможность обеспечения продуктами, предусмотренными в меню (сезонность нек-рых продуктов), а также национальные и бытовые привычки населения. Меню-раскладка составляется по определенной схеме. Для оценки пищевой и энергетической ценности пищи имеются справочные таблицы, в к-рых приведены данные по содержанию белков, жиров, углеводов и т. д. на 100 г съедобной части пищевых продуктов, т. е. освобожденных от отходов при кулинарной обработке. При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться сборниками и руководствами, в к-рых предложены рецептуры различных блюд и кулинарных изделий. Из соответствующих нормативных документов выписывают карточки-раскладки отдельных блюд с внесением поправок в соответствии с местными условиями и сезоном. Карточки-раскладки пронумеровывают и систематизируют в картотеку по видам и способам кулинарной обработки. Использование карточек-раскладок отдельных блюд облегчает работу по составлению меню-раскладки.
Правила составления меню-раскладки:
1. в течение дня блюда не должны повторяться;
2. в течение дня не рекомендуется использовать для приготовления различных блюд один и тот же пищевой продукт;
3. блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;
4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;
5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;
6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.
7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;
8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.
9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.
Дата добавления: 2019-09-08; просмотров: 987; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!