Технологический (производственный) процесс: понятие и составляющие



Технологический (производственный) процесс – это совокупность взаимосвязанных трудовых и естественных процессов, направленных на изготовление отдельного продукта.

Производственные процессы на предприятии многообразны и могут быть классифицированы по ряду признаков.

Основные процессы – это процессы, превращающие сырье и материалы в готовую продукцию. К ним относятся и естественные процессы, которые происходят под воздействием сил природы без участия труда человека, но под его контролем.

Вспомогательные процессы – способствуют бесперебойному протеканию основных производственных процессов.

Обслуживающие процессы – призваны создать условия для выполнения основных и вспомогательных процессов.

Составной частью и основой производственного процесса, является технологический процесс, в ходе которого происходит изменение формы и размеров, физических и химических свойств сырья, и в результате создаются изделия в целом.

Технологическая операция – это законченная часть производственного процесса, выполняемая на одном рабочем месте с участием рабочего или автоматически, состоящая из ряда действий над каждым ингредиентом или их группой.

Принципы рациональной организации технологического процесса:

1. Принцип концентрации – заключается в сосредоточении выполнения операций над технологически однородной продукцией на отдельных рабочих местах.

2. Принцип дифференциации и комбинирования сосредоточен в каком-либо одном производственном подразделении или по нескольким подразделениям.

3. Принцип специализации – это сосредоточение в одном производственном звене минимального числа производственных процессов и операций либо изготовление изделий минимального ассортимента и типажа.

4. Принцип пропорциональности – это такое состояние, при котором все производственные подразделения предприятия работают с согласованной производительностью, обеспечивающей равномерную загрузку рабочих мест и выполнение производственной программы в установленные сроки.

5. Принцип непрерывности – заключается в организации производственного процесса таким образом, чтоб в нем либо вовсе отсутствовали перерывы, либо они были бы минимальны.

6. Принцип ритмичности – обеспечении выпуска в равные промежутки времени одного и того же или равномерно возрастающего количества продукции с повторением через определенные интервалы времени производственного процесса на всех его стадиях и операциях.

7. Принцип прямоточности – состоит в том, чтобы при организации производственного процесса обеспечить кратчайший путь прохождения изделия по всем стадиям и операциям.

8. Принцип параллельности – обеспечение максимально возможного одновременного выполнения частичных производственных процессов в их общем комплексе при изготовлении деталей (продукции).

9. Принцип стандартизации - это порядок установления и применения правил с целью упорядочения деятельности в определенной области для достижения оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации и требований безопасности.

10. Принцип автоматичности – освобождение работника от затрат ручного малопроизводительного труда.

11. Принцип гибкости – заключается в необходимости обеспечить быструю переналадку технологического оборудования в условиях часто меняющейся номенклатуры выпускаемой продукции.


 

Классификация поточных линий. Основные признаки поточного производства

Под поточной линией следует понимать систему машин или рабочих мест, расположенных в порядке последовательности технологических операций по обработке объектов производства, которые выполняются одновременно в определенном заданном ритме.

Для классификации поточных линий пищевой промышленности можно использовать следующие признаки

 

Признаки классификации Поточные линии
Функциональное назначение Для приготовления полуфабрикатов, формования изделий, выполнения финишных операций, комплексные
Зависимость от номенклатуры вырабатываемых изделий Однопредметные, многопредметные, универсальные
Ритм работы Прерывно-поточные, непрерывно-поточные
Вид связи между машинами С жесткой связью, с гибкой связью, с полугибкой связью
Степень механизации и автоматизации Немеханизированные, полумеханизированные, механизированные, автоматизированные, автоматические
Структура потока Однопоточные, многопоточные: а) со сходящимися потоками; б) с расходящимися потоками; в) с параллельными потоками; г) смешанные
Компоновка Сквозные горизонтальные: а) однолинейные, Г-образные, П-образные, роторные; б) многолинейные, сквозные, вертикальные, замкнутые вертикальные, смешанные

 

Основные признаки поточного производства:

1) непрерывное и ритмичное перемещение объекта переработки;

2) разделение труда, при котором каждый рабочий или каждая машина выполняют лишь определенную часть общего технологического процесса;

3) одновременное выполнение различных технологических операций на всех машинах и рабочих местах;

4) синхронность выполнения операций в потоке – уравнивание длительности отдельных технологических операций до величины, равной или кратной ритму или рабочему циклу.

 

Производственный процесс каждого технологического потока состоит из нескольких операций, которые осуществляются в отдельных машинах и аппаратах.

Для межоперационного, внутри- и межцехового перемещения продуктов применяют различные транспортирующие и перегрузочные машины – гравитационные, механические, пневматические и гидравлические.


 

Микроклимат помещений. Факторы, формирующие микроклимат. Гигиенические требования к параметрам воздушной среды помещений. Санитарно-гигиенические мероприятия, направленные на предотвращение пищевых отравлений

Микроклимат – комплекс физических свойств воздуха в определенный момент времени и в конкретном помещении или на другой строго ограниченной территории. На формирование микроклимата влияют: технологический процесс, климат местности, сезон года и условия отопления и вентиляции. Показателями, характеризующими микроклимат в помещениях, являются: температура воздуха, температура поверхностей ограждающих конструкций, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха.

Следует отметить, что при небольших отклонениях физических факторов воздушной среды от зоны комфорта самочувствие здоровых людей может не измениться, тогда как у больных людей часто возникают, так называемые, метеотропные реакции. Особенно чувствительны к изменению метеорологических факторов внешней среды люди, страдающие сердечно-сосудистыми, нервно-психическими и простудными заболеваниями.

При гигиенической оценке влияния физических факторов воздушной среды на организм человека необходимо учитывать весь комплекс их: атмосферное давление, температуру воздуха, влажность и скорость движения.

Для создания комфортных условий самочувствия людей рекомендуются следующие параметры факторов в помещениях (микроклимат помещений):

1) средняя температура воздуха 18-20 °C. Перепады температуры воздуха в горизонтальном направлении от наружной стены до внутренней не должны превышать 2 °C, в вертикальном - 2,5 °C на каждый метр высоты. В течение суток колебания температуры воздуха в помещении при центральном отоплении не должны превышать 3 °C;

2) величина относительной влажности воздуха при указанных температурах может колебаться в пределах 40–60 % (зимой – 30–50%);

3) скорость движения воздуха в помещениях должна быть 0,2–0,4 м/с.

Все жизненные процессы в организме сопровождаются непрерывным выделением теплоты в окружающую среду. Для нормального протекания физиологических процессов необходимо, чтобы выделяемая организмом теплота полностью отводилась в окружающую среду. Нарушение теплового баланса может привести к перегреву или переохлаждению.

 

Мероприятия по профилактике пищевых отравлений многообразны и представляют собой сложную систему. Эти мероприятия могут быть систематизированы и объединены в следующие 3 грушпы:

1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов.

2. Обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище.

3. Ликвидация инфицированных пищевых продуктов.

Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов направлены в первую очередь на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса, а также на обеспечение необходимого санитарного режима при получении молока.

В числе мероприятий по предупреждению инфицирования пищевых продуктов предусматривается обеспечение необходимого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, рыбокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях и особенно на мясокомбинатах и бойнях, где, кроме того, должен осуществляться тщательный ветеринарно-санитарный надзор за убойным скотом, процессами убоя и обработки туш, а также тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. Важным условием предупреждения инфицирования пищевых продуктов является техническая благоустроенность и высокая санитарная культура на предприятиях пищевой промышленности. Установление раздельных поточных линий, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, изделий и отходов и др. Принимаются особо строгие меры к охранению готовых изделий и продуктов, не подвергающихся тепловой обработке, от инфицирования путем исключения контакта их с сырьем, наличия отдельного для них инвентаря, оборудования, специально выделенного персонала и др.

В инфицировании пищевых продуктов и готовых изделий важную роль играет производственный персонал. Соблюдение ими правил личной гигиены, своевременное проведение установленных медицинских осмотров ж обследований на бациллоносительство представляют большую важность.

Мероприятия по предупреждению массивного обсеменения пищевых продуктов и готовых изделий включают весь комплекс мероприятий по созданию условий, ограничивающих или полностью прекращающих размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище. Из многочисленных средств, препятствующих росту микрофлоры в пищевых продуктах в условиях пищевых предприятий, наиболее действенны высокая (выше 60°) или низкая (ниже 0°) температура. Охлаждение продуктов, особенно скоропортящихся – мясных, рыбных и молочных, является важнейшим профилактическим мероприятием в борьбе с распространением токсикоинфекций. В связи с этим важным мероприятием, препятствующим массивному размножению микрофлоры в пищевых продуктах, является обеспечение всех пищевых предприятий холодильными средствами достаточной емкости. К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относятся быстрое охлаждение готовых изделий. Нахождение скоропортящегося продукта без движения (обработки) в теплых производственных помещениях всегда следует рассматривать как опасный фактор накопления в таких продуктах массивных количеств микроорганизмов.

Ликвидация обсемененности микроорганизмами пищевого продукта может быть произведена единственным способом – интенсивной тепловой обработкой. Под влиянием последней, если она проводится правильно, достигается полное освобождение готовых изделий от вегетативных форм возбудителей токсикоинфекции. Возникновение токсикоинфекции возможно в результате потребления недостаточно термически обработанных инфицированных продуктов, в которых сохранилась жизнеспособность возбудителей.

В заключение необходимо отметить, что как дополнительное мероприятие к основным профилактическим мероприятиям по оздоровлению пищевых объектов может быть использовано ультрафиолетовое облучение оборудования и инвентаря, а также поверхности разделываемых продуктов, главным образов мяса, для уменьшения степени инфицирования их во время разделки. Установлено, что прямое ультрафиолетовое облучение является важным средством в борьбе с инфицированием поверхности пищевых продуктов микробами кишечной группы. Обращает на себя внимание меньшая эффективность облучения вареного мяса, в котором развитие кишечной палочки идет значительно быстрее, чем в сыром.


Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 297; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!