Классификация и характеристика технологического оборудования. Понятие о производительности технологического оборудования и ее разновидности
Организация пищевых производств. Понятие о технологических операциях, этапах, процессах
Технология (от др.-греч. τέχνη -искусство, мастерство, умение; λόγος - мысль, причина; методика, способ производства) - в широком смысле - совокупность методов, процессов и материалов, используемых в какой-либо отрасли деятельности, а также научное описание способов технического производства; в узком - комплекс организационных мер, операций и приемов, направленных на изготовление, обслуживание, ремонт и/или эксплуатацию изделия с номинальным качеством и оптимальными затратами, и обусловленных текущим уровнем развития науки, техники и общества в целом.
Технология как самостоятельная отрасль науки возникла в конце XVIII в. в связи с развитием крупного машинного производства. Условно технологию делят на механическую и химическую, хотя в современной промышленности между ними трудно провести четкую границу. Механическая технология изучает процессы, связанные с изменением физических свойств и формы перерабатываемых материалов, а химическая – с химическими превращениями. Однако при химических превращениях, как правило, происходят и физические изменения; изменения же физических свойств очень часто связаны с химическими, а в некоторых случаях и с биохимическими превращениями.
Пищевая технология относится к прикладным отраслям знания и отличается от других технологий объектом изучения, предметом и задачами.
|
|
|
Объектом пищевой технологии являются технологические линии, операции и процессы производства пищевых продуктов: муки, хлеба, мяса, молока, конфет, вина, консервов и пр.
Предметом пищевой технологии выступает система понятий, категорий, принципов, законов, сложившихся в пищевой технологии в процессе ее становления и развития. К предмету пищевой технологии следует отнести также специфические наименования процессов, продуктов и полуфабрикатов, методы определения их качественных и количественных характеристик, конкретные проявления законов фундаментальных наук в данной технологии, основные закономерности протекания технологических процессов (скорость, равновесие и пр.) и их модели (идеальные объекты). Следует подчеркнуть, что составляющие предмет пищевой технологии понятия могут использоваться и другими науками, но только их совокупность, сведенная в систему и обладающая системными, т. е. наиболее общими и характерными для данной отрасли признаками, является предметом пищевой технологии.
Технология, как и любая другая прикладная наука, является синтетической (интегральной, полипредметной) и основывается на теоретических построениях различных фундаментальных наук.
|
|
|
По способу получения целевого продукта пищевые производства подразделяются на следующие виды:
- извлекающие ценные вещества из исходного сырья;
- повышающие концентрацию ценных компонентов в пищевом продукте;
- изготовляющие продукцию из различных компонентов;
- изготовляющие продукцию из полуфабрикатов первичного производства.
Под технологической операцией понимают совокупность воздействий на обрабатываемый продукт, происходящих в одном месте и в определенное время и приводящих к заранее заданному изменению характеристик или свойств.
Технологический процесс – это упорядоченная последовательность взаимосвязанных действий, выполняющихся с момента возникновения исходных данных до получения требуемого результата.
Выделяют три этапа технологического процесса: подготовительный, основной и заключительный.
Подготовительный этап - это совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. Главным образом - это измельчение, раскрой, мойка, резка, обвалка, сортировка, т.е. операции механической и гидромеханической обработки.
|
|
|
Основной этап - комплекс операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства и включает в себя разнообразные технологические операции: дозирование и смешивание компонентов, термическую, механическую, электрическую обработки.
Заключительный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства продукции здесь не изменяются, гак как новое качество готового изделия или продукта уже сформировано. Все операции данного этапа направлены на дополнительные улучшения качества продукции либо на окончательный контроль качества.
Классификация и характеристика технологического оборудования. Понятие о производительности технологического оборудования и ее разновидности
Качество выпущенной продукции во многом определяется используемым технологическим оборудованием, его компоновкой, условиями производства, принципами и методами производства.
|
|
|
Каждый тип технологического оборудования включает:
- питательное устройство
- исполнительный механизм с рабочими органами
- приводной механизм
- устройство управления и регулирования
Оборудование классифицируют по следующим признакам:
- по характеру воздействия на продукт, исходный материал
- по структуре рабочего цикла
- по степени механизации
- по принципу сочетания в производственном потоке
- по функциональному признаку
По характеру воздействия на обрабатываемый продукт, технологические машины и оборудование бывают:
- машины для механической обработки
- машины для физико-химической, биохимической и тепловой обработки
- комплексы машин которые включают несколько видов обработки
По структуре рабочего цикла машины делятся на две группы:
- периодического действия
- непрерывного действия
По степени механизации:
- автоматы
- полуавтоматы
- не автоматы
По принципу сочетания в производственном потоке:
- отдельно стоящие машины и автоматы
- агрегаты и комплексы
- комбинированные виды оборудования
По функциональным признакам технологическое оборудование пищевых производств делится на:
1. Оборудование для подготовки сырья, переработки.
1.1 Оборудование для мойки и замачивания.
1.2 Оборудование для очистки и сортировки.
1.3 Оборудование для хранения и транспортировки.
2. Оборудование для механической переработки разделением.
2.1 Оборудование для дробления, измельчения.
2.2 Оборудование для выделения жидких гетерогенных суспензий, коллоидных растворов.
2.3 Оборудование для отделения жидких фракций.
3. Оборудование для механической обработки соединений.
3.1 Оборудование для перемешивания жидких, сыпучих, пастообразных продуктов (прессовое оборудование).
4. Оборудование для проведения тепло- и массообменных процессов.
4.1 Оборудование для проведения тепловых процессов.
4.2 Оборудование для проведения массообменных процессов.
4.3 Оборудование для сушки и обезвоживания.
4.4 Оборудование для разваривания и варки.
4.5 Оборудование для охлаждения и замораживания.
5. Оборудование для проведения микробиологических процессов.
5.1 Оборудование для солодоращения .
5.2 Оборудование для получения биомассы.
5.3 Оборудование для получения вторичных продуктов.
6. Оборудование для выполнения финишных операций.
6.1 Оборудование для санитарной обработки тары.
6.2 Оборудование для дозирования и упаковки.
6.3 Инспекция и этикирование.
6.4 Машины для извлечения тары и укладки их в ящики.
Производительность – основная мера функциональной полезности и эффективности технологического оборудования.
Под производительностью технологического оборудования понимают его способность перерабатывать или выпускать то или иное количество продукции за определенный промежуток времени. В пищевом производстве различают три вида производительности: техническую П, теоретическую Пт и эксплуатационную Пэ.
Техническая производительность. Она характеризует технические возможности линии, обусловленные технологическим процессом и конструкцией оборудования. При определении технической производительности принимают в расчет количество переработанной или выпущенной продукции, длительность непосредственной работы оборудования, а также дополнительные затраты сырья и рабочего времени, необходимые для успешного функционирования оборудования. Дополнительные затраты зависят от конструктивных особенностей оборудования, они предусмотрены технической документацией и учитывают наличие регламентированных возвратных отходов, дефектной продукции и потерь сырья, а также необходимость дополнительных затрат времени на выполнение вспомогательных операций и обслуживание оборудования.
По значению этого показателя прежде всего решают вопрос, можно ли использовать конкретную конструкцию в составе проектируемой линии.
Теоретическая производительность. Ее рассчитывают по количеству переработанной или выпущенной продукции за период непосредственной работы оборудования без учета дополнительных затрат сырья и рабочего времени. Именно по ней выполняют кинематический и тепловой расчеты, определяют скорости движения рабочих органов, деталей, хладо- и теплоносителей, вычисляют потребляемую мощность, нагрузки, рабочие объемы, габаритные размеры и многие другие параметры оборудования. Поэтому в процессе разработки оборудования важно проанализировать взаимосвязь между заданной технической производительностью и проектируемой, теоретической производительностью.
Эксплуатационная производительность. Характеризуется отношением количества качественной продукции к промежутку времени, за который она переработана или выпущена в реальных условиях эксплуатации с учетом промежутков времени, затраченных непосредственно на выпуск продукции, собственных простоев линии (связанных с внецикловыми операциями), а также простоев по организационным причинам, не зависящим от конструкции оборудования.
При увеличении эксплуатационных потерь сырья и затрат времени эксплуатационная производительность уменьшается относительно технической производительности. Соответственно снижаются технико-экономические показатели линии, обусловленные ее теоретической производительностью. К причинам указанных эксплуатационных потерь и затрат, в частности, относятся: несоответствие требованиям ГОСТа, ТУ и другой нормативно-технической документации показателей качества исходного сырья, тары, упаковочных и других материалов, параметров электроэнергии, пара, воды, сжатого воздуха и др.; неэффективная организация эксплуатации оборудования, несвоевременный ремонт, отсутствие запасных частей, инструментов, смазочных и других материалов; отсутствие или низкая квалификация обслуживающего персонала; несвоевременная подача на производство сырья, тары, упаковочных материалов и др.
Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 649; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!