Техника безопасности, охрана труда и пожарная безопасность
Кратко описать правила техники безопасности, пожарной безопасности , охраны труда, личной гигиены и санитарии, которые необходимо соблюдать при работе на производстве предприятия.
Указать, какой вид инструктажа пройден на производстве; в каком документе произведена запись о проведении инструктажа по охране труда; техники безопасности; пожарной безопасности.
Основная часть оформляется согласно тематическому плану.
В данном разделе следует дать подробный отчёт о выполнении ежедневных производственных заданий[6] .
Виды выполняемых работ описывайте согласно формируемых компетенций :
- ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
- ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Заключение - раздел отчёта, в котором следует сделать общий вывод о выполненных работах по формированию профессиональных компетенций , трудовых функций. Формулировать их нужно кратко и чётко.
В качестве Приложения к отчёту по учебной практике необходимо оформить технологические карты с пересчётом сырья на заданное количество порций, бланки оформленных документов , подтверждающие практический опыт, полученный на практике.
Список использованных источников начинается с перечня нормативно-правовых документов. За ними располагается основная литература и дополнительная литература.
К отчету должны быть приложены подписанные и заверенные печатью организации следующие шаблоны:
|
|
|
-Дневник практики
- Аттестационный лист по учебной практике[7]
- Характеристика[8] от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа, в котором содержатся сведения об уровне освоения студентом профессиональных компетенций.
Во время прохождения практики
студент обязан:
ü Подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия (организации);
ü Соблюдать установленный на предприятии (организации) режим работы;
ü Полностью и добросовестно выполнять все указания руководителя практики, назначенного от базы практики;
ü Ежедневно вести дневник практики;
ü В случае возникновения непредвиденных или неясностей сообщать о них незамедлительно руководителю практики от колледжа;
ü Своевременно предоставить и защитить отчет по практике
ü Продолжительность рабочего дня при прохождении практики определяется в соответствии с трудовым законодательством: для студентов возрасте от 16 до 18 лет не более 36 часов в неделю, в возрасте от 18 лет и старше не более 40 часов в неделю.
Для полного описания видов работ в соответствии с формируемыми компетенциями в качестве помощи прикладывается рабочая тетрадь[9]. В рабочей тетради выделены коды формируемых компетенций
|
|
|
Приложения
Приложение№ 1
Дневник
прохождения учебной практики
студента ____________ группы ___________ курса
_____________________________________________________________________________
Фамилия Имя Отчество
По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Код, наименование специальности
Период прохождения практики __________ по __________
Дата сдачи _______________________
Оценка _________________________
Руководитель практики Руководитель практики
от Организации: от Филиала:
____________ ___________ _____________ ____________
Подпись Фамилия И.О. Подпись Фамилия И.О.
«___» _____________ 20___г. «___» _____________ 20___г.
Тематический план
| п/п | Наименование разделов и тем | Количество дней |
| ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов. | 36 часов | |
| 1 | Организация рабочего места при приготовлении десертов. Гарниры, соусы, отделочные полуфабрикаты для сложных горячих и холодных десертов. Приготовление десертов из натуральных плодов и ягод. | 6 2 |
| 2 | Приготовление компотов и фруктов в сиропе. Приготовление киселей, желе . | 3 4 |
| 3 | Приготовление кремов, муссов, самбуков. | 7 |
| Приготовление замороженных десертов. Условия, сроки хранения и реализации холодных десертов. Приготовление горячих десертов из яблок | 2 5 | |
| 5 | Приготовление суфле , пудингов, шарлотки | 7 |
| Итого: | 36 часов |
Приложение № 2 Форма ведения дневника
|
|
|
| № п/п Датаа | Виды работ | Оценка, подпись руководителя практики |
| 1 | Организация рабочего места при приготовлении десертов. Гарниры, соусы, отделочные полуфабрикаты для сложных горячих и холодных десертов. Приготовление десертов из натуральных плодов и ягод. | |
| 2 | Приготовление компотов и фруктов в сиропе. Приготовление киселей, желе . Приготовление киселей, желе . | |
| 3 | Приготовление кремов, муссов, самбуков. | |
| 4 | Приготовление замороженных десертов. Приготовление горячих десертов из различного вида теста | |
| 5 | Приготовление пудингов ,запечённых фруктов . |
|
|
|
Приложение №3
ОТЧЕТ
о прохождении учебной практики
Студента группы курса
ы
Фамилия Имя Отчество
По специальности 19.02.10 « Технология продукции общественного питания »
Наименование модуля ПМ 05 « Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов »
Наименование организации
Период прохождения практики __________________________________________________
Дата сдачи
Дата защиты
| Руководитель практики от Организации
« » 20 г. | Руководитель практики от Филиала
« » 20 г. |
М.П.
Приложение №4
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ практики
| Код ПК, наименование | Наименование профессионального модуля | Виды работ | Наименование тем учебной практики | Количество часов по темам Всего 36_ из них: |
| ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов | ПМ . 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов | Подготовка рабочего места при приготовлении десертов. Подбор и безопасное использование оборудования, инвентаря, средств малой механизации, необходимых в процессе приготовления десертов. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении десертов. Подбор алкогольных компонентов; вкусовых добавок, формирующих вкус и аромат. Определение температурного и санитарного режимов приготовления десертов. Расчёт сырья, необходимого для приготовления десертов по технологическим картам. Подготовка плодов, ягод, фруктов: консервированных, замороженных, сушёных для использования их в качестве гарниров; для приготовления соусов; самбуков; муссов; в качестве начинок; определение признаков готовности Варка сиропов различной плотности: на воде, фруктово – ягодных отварах, на мезге, соках. Подбор сочетаемых по вкусу, цвету, текстуре термически обработанных или подготовленных сырых фруктов, плодов, ягод для сложных гарниров; подбор фруктов, ягод для использования их в простых гарнирах. Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сладких соусов: крахмала, шоколада, лимонного сока, цедры цитрусовых, сыра, фруктовых пюре; вкусовых добавок, вина и других алкогольных напитков. Приготовление соусов: кули на основе пюрированных фруктов и ягод; яично – молочных смесях; на фруктовых отварах, соках загущённых с помощью крахмала. Подбор и подготовка плодов, ягод, фруктов для отпуска их в натуральном виде. Варка сиропов для компотов ; формирование их вкуса и аромата; определение очерёдности закладывания или соединения с сиропом подготовленных ягод, плодов, фруктов;определение признаков готовности компотов. Подготовка свежих фруктов, для варки их в сиропе; определение норм жидкости и сахара для варки сиропов; определение режима термической обработки фруктов в зависимости от времени их варки; признаков готовности; . Подготовка желирующих веществ: желатина, крахмала, желатиновых пластин. Подготовка свежих ягод и фруктов для приготовления киселей ; приготовление киселей из подготовленных компонентов. Подготовка фруктово – ягодных отваров, экстрактов, соков, сиропов ,молока, цитрусовых для приготовления желе; определение норм и введение подготовленного желатина, приготовление желе разных видов( одноцветного, многослойного, мозаичного, с наполнителями; с эффектом наклона); разливание в подготовленные формы, охлаждение. Приготовление сиропов для муссов ; определение норм и введение подготовленного желатина в сироп; манной крупы . взбивание; формирование вкуса и аромата; определение признаков готовности взбитых масс. Запекание или припускание фруктов для приготовления самбуков; получение пюре; соединение пюре с сахаром и белками; взбивание массы; формирование вкуса и аромата; определение признаков готовности взбитой массы; введение подготовленного желатина; определение признаков готовности взбитых масс. Подготовка полуфабрикатов для приготовления кремов. Соединение подготовленных компонентов; взбивание масс, введение дополнительных компонентов согласно рецептур; определение степени готовности взбитых масс; Порционирование мороженого промышленного производства ; отпуск мороженого с сочетающимися по вкусу, цвету, аромату фруктами. Выбор вариантов сервировки, оформления, декорирования, способов подачи ; санитарного и температурного режимов; обеспечение безопасности в процессе реализации и хранения сложных холодных десертов Органолептическая оценка холодных десертов, и их безопасности. Подбор оборудования, инвентаря, средств малой механизации, необходимых в процессе приготовления сложных горячих десертов; безопасное его использование. Расчёт сырья, необходимого для приготовления сложных горячих десертов по технологическим картам. Определение санитарного, температурного и временного режимов приготовления, обеспечение безопасности в процессе приготовления горячих десертов, реализации горячих десертов. Подготовка компонентов и приготовление теста для блинчиков; выпечка приготовленного теста; фарширование блинчиков, доведение до готовности. Подготовка компонентов для приготовления пудингов, соединение подготовленных масс согласно рецептуре; запекание или варка на пару подготовленных пудингов. Определение готовности. Подготовка яблок для запекания; подготовка компонентов, используемых для фарширования яблок; наполнение фаршами подготовленных яблок; запекание яблок. Подготовка яблок для жарки их во фритюре; подготовка теста – кляр; жарка во фритюре, определение признаков готовности яблок. Подготовка компонентов для приготовления шарлотки: подготовка фарша; подготовка хлеба; формование; запекание шарлотки; определение признаков готовности . Подготовка основы для приготовления гренков: подготовка корзинок для наполнения их фруктами; укладывание на подготовленные гренки или в корзинки фруктов , сваренных в сиропе, сервировка, отпуск. Подбор соусов, сиропов, гармонично сочетаемых элементов декора и оформления; выбор вариантов сервировки; способов подачи, обеспечение безопасности в процессе реализации и хранения горячих сладких десертов Органолептическая оценка горячих сладких десертов, их безопасности. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов | 24 12 |
Приложение № 5
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 161; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!