Схема управлением предприятия



 

 

 

 

Таблица 1.3.2

Организационная структура управления на предприятии,

штатное расписание, копия трудового договора

 

Ф.И.О. Уровень исполнения Должность Разряд
Иванов И.И. высокий метрдотель администратор зала
Петрова С.А. высокий официант 5 разряд
Сидорова Г.И. средний официант 4 разряд
Андреев И.И. высокий бармен 5 разряд
Кириллов М.А. средний бармен 4 разряд
Козлова М.П. средний буфетчик 4 разряд

 

 

Часть 2. Технологический анализ сервисного обеспечения процесса
                    обслуживания

  Данный раздел носит практический характер.

  В данном разделе приводится меню предприятия, заказ и заказ-счёт; осуществляется расчёт и подбор мебели, столового белья, посуды и приборов для подачи блюд и напитков. Результаты расчёта сводятся в таблицы, указывается торговое оборудование необходимое для организации обслуживания потребителей.

 

Образец 2.1. Характеристика банкета (фуршета)

  В данном пункте указывается тематика банкета (фуршета).

 

Образец 2.2. Прием заказа на обслуживание, разработка меню банкета

      Меню – это перечень блюд, предлагаемых предприятием, а также визитная карточка ресторана и одно из средств рекламы.

В данном пункте указывается меню ресторана и описывается его оформление (при этом обязательно учитывать последовательность записи блюд в меню).

Таблица 2.2.(4)

Меню банкета

 

№ по сборнику Наименование блюд Выход, г Количество
         Горячие напитки    
1015 Кофе чётный с коньяком   100/15     24
1017 Кофе на молоке 100/30 24
1021 Кофе по-восточному 100/15 24
1022 Кофе со сливками 100/30 24
       Сладкие блюда    
990 Яблоки в тесте жареные 140 24
983 Пудинг сахарный 170 24
973 Крем сметанный 200 24
996 Пломбир с фруктами 155 24
  Фрукты: яблоки апельсин груши виноград киви    
Холодные напитки
1023 Кофе-гляссе 100/50 24
  Яблочный сок 200 24
  Минеральная вода 200 24
  Мучные кондитерские изделия
2 Торт «Сказка» 40 48
44 Пирожное «Буше» 40 48
101 Пирожное «Орешек» 45 48
70 Пирожное «Варшавское» 75 24
95 Песочное печенье «Нарезное» 50 1,2 кг
82 Кекс «Столичный» 75 24
99 Пряники глазированные 100 1, 2 кг
  Конфеты «Ассорти» 100 1, 2 кг
  Карта вин
    Шампанское «Советское» 150 5 бутылок
  Вино «Мадера» 75 3 бутылки
  Ликёр «Вишнёвый» 25 1 бутылка

 На основании данных пункта 2.1. осуществляется расчет и подбор мебели, столового белья, оформляются заявки: на мебель к банкету, в бельевую и сервизную, при этом указывают наименование мебели (с габаритными размерами), столового белья, его количества, посуды, приборов.

Таблица 2.2.(1)

Расчёт и подбор мебели для обслуживания

банкета на_(24)________ человека

 

Наименование мебели Количество Габариты, см
Стол для почётных гостей 2 75х180
Стол с 2-х сторонней рассадкой гостей 12 85х120
Кресла 24  
Сервант        5   900х100х450

 

 

Таблица 2.2.(2)

Заявка в бельевую

Расчёт и подбор столового белья для обслуживания банкета

на (24)_______персоны

 

Наименование столового белья Количество Габариты, см
Скатерть для кофейного стола почётных гостей 2 173х220
Скатерть для кофейного стола с 2-х сторонней рассадкой 12 173х173
Салфетки 48 46х46
Ручник 10 35х80

 

Таблица 2.2.(3)

Заявка в сервизную

Расчёт и подбор посуды и приборов для сервировки стола

и подачи блюд

 

Наименование посуды  и приборов Количество гостей Количество посуды и приборов
Фарфоровая посуда 24 24
Десертные мелкие тарелки 24 24
Стеклянная и хрустальная посуда 24 24
Рюмка модерная 24 24
Фужер 24 24
Приборы 24 24
Десертные приборы 24 24
Нож 24 24
Вилка 24 24
Фруктовые приборы 24 24
Нож 24 24
Вилка 24 24
Ваза для цветов 24 4

 

Стеклянная и хрустальная            посуда Рюмки:      
ликёрная 24 28
модерная 24 28
Бокал для шампанского 24 28
Фужер 24 28
Стакан конический 24 28
Креманка на ножке 24 28
Ваза для кондитерских изделий 4 5
Ваза для фруктов 4 5
Ваза плато 2 3
Сахарница 8 10
Ваза для цветов 4  
Металлическая посуда:    
Блюдо металлическое 5 6
Соусник 8 10
Поднос средний. большой 6 10
Приборы    
Десертные приборы:    
Нож 24 28
Вилка 24 28
Ложка 24 28
Фруктовые приборы:    
Нож 24 28
Вилка 24 28
Ложка чайная 24 28
Ложка кофейная 24 28
Вспомогательные приборы:    
Вилка лимонная 6 8
Щипцы кондитерские большие 5 7
Щипцы кондитерские малые 5 7
Кондитерская лопатка 5 7
Соломинка 40 46
Бумажная салфетка 200 230

 

Образец 2.3. Характеристика и подготовка торговых помещений

                 к обслуживанию

В данной части даётся описание подготовки торговых помещений к обслуживанию; указываются виды помещений, их назначение, оборудование данного помещения, описывается расстановка мебели и цель подготовки в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий».

Например:

К торговым помещениям ресторана (кафе)…. относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды……( в зависимости от типа ПОП).

 В ресторане (кафе)…. обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль. Интерьер ресторана (кафе)…. включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов.  

Вестибюль- это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками…….

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами……..

Правильные пропорции пространства являются важным аспектом дизайна, т.к. они позволяют достичь гармонии и визуального комфорта. Дизайн помещения должен быть не только привлекательным внешне, но и функциональным.

При подборе каждого составляющего – мебели, отделки, оборудования, столовой посуды, униформы – необходима детальная точность, чтобы не противоречить особенностям меню и обслуживания.

 

Таблица 2.3.

Сводная таблица оборудования ___________________«…..»

наименование предприятия

 

Наименование оборудования Тип (марка) Количество

                       1. Механическое оборудование

Миксер для бара    
Соковыжималка    
Ручные тележки    
Весы электронные    
Контрольно-кассовые             машины    

                                 Тепловое оборудование

              СВЧ    
Шоколадоварки    
Кофеварки    

                               Холодильное оборудование

Охлаждаемые шкафы    
Винные шкафы    
Барные холодильники    

                      2. Немеханическое оборудование

Вспомогательный стол    
Барная стойка    

 

Схема расстановки столов показана на «Примерных схемах взаимосвязи торговых помещений и размещения мебели в зале»

Дать характеристику возможных вариантов расстановок столов и другого возможного оборудования для обслуживания посетителей.

ПРИМЕРНЫЕ  СХЕМЫ


Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 175; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!