Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из морепродуктов
Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро и микроэлементов. Иглокожие являются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует.
Живая продукция: Моллюск Анадара
Раковина вскрывается ножом, начиная с самого толстого края соединения створок, очищаются внутренности, кровь сливается в отдельную посуду.
Отдача: дну и половин раковины моем, выкладываем на нее тонко нарезанные свежие, Выкладываем мясо моллюска. Кровь сливаем в соусник. Украшаем долькой лимона.
Организация рабочих мест в овощной цеху
Его называют первым среди заготовочных цехов.
Картофель и корнеплоды моют в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах.Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка.
На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях - машины периодического действия.
|
|
|
При очистке картофеля можно применять термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды.
Нарезка - следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.
Огурцы, кабачки, капусту обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.
Необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности в овощном цехе. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины должны иметь исправное заземление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8-10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
|
|
|
Овощи – гриль.
Овощи моем , очищаем, маринуем, жарим на гриле.
Отдача: Сбрызгиваем маслом петрушки, украшаем зеленью .
Вывод
За время производственной практики с 18 мая по 25 мая 2018 года, я ознакомилась с должностными обязанностями и ответственностью повара ресторана «Рыба моей мечты», находящегося по адресу: г Южно – Сахалинск, ул. Поповича 65. На предприятии приготовляются и реализуются горячие напитки, салаты, горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, алкогольные и безалкогольные напитки.
За время прохождения практики, я познакомилась с интересными людьми, которые в течение всего периода обучали и помогали мне. От них я научилась новыми методами приготовления блюд, так же и опиралась на свои знания, полученные на теоретических и практических занятиях.
|
|
|
Так же я приобрела необходимые знания, как своевременно их применять при выполнении тех или иных обязанностей.
Список литературы
1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. Ростов н/Д: МарТ, 2010.
2. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. 2-е изд., испр. и доп. М.: Дашков и К°, 2007.
3. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
4. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. М.: Форум, 2008.
5. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. 4-е изд., стер. М.: Академия, 2010.
6. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. 4-е изд., стер. М.: Академия, 2007. 264 с. (Среднее профессиональное образование). Библиогр.: с. 262.
7. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. 9-е изд., стер. М.: Академия, 2011.
|
|
|
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. 9-е изд., испр. и доп. Ростов н/Д : Феникс, 2009.
9. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.
10. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. М.: Деловая литература, 2008.
11. Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. Изд. 2-е, стер. М.: Академия, 2005.
12. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. 6-е изд., доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2006. 480 с. (Среднее профессиональное образование). Библиогр.: с. 448-449.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 196; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!