Требования к качеству охлажденной рыбы
Введение
Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.
Основными целями прохождения данного вида практики, являются:
- ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
- освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности,
- научиться пользоваться технологическими картами, прейскурантами, сборниками рецептур, ознакомиться и уметь составлять отчетную документацию;
- изучение оборудования, инвентаря, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и инструментов;
Ознакомление с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников;
- приобретение навыков организаторской и воспитательной работы в коллективах;
- разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента
Общая характеристика предприятия
Я проходила производственную практику в ресторане «Рыба моей мечты», которое находится по адресу: г. Южно-Сахалинск , Сахалинская область ,ул. Поповича 65 с 18 мая по 25 мая. Моим наставником был Гриценко Алексей Петрович. Ресторан – предприятие общественного питания, на котором приготовляются горячие напитки, салаты, горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, алкогольные и безалкогольные напитки. Предприятие разделено на две зоны: первый зал, который выполнен в светлых тонах, с хорошим освещением и второй зал (лаунж), который выполнен в спокойных тонах с приглушенным освещением. Используются элементы декора- ракушки, живые цветы, аквариумы с живыми крабами, устрицами и моллюсками. Так же присутствует система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Посуда выполнена из керамики, сортового стекла, столовые приборы - из нержавеющей стали. Салфетки индивидуального пользования бумажные, влажные одноразовые. Меню и прейскурант алкогольных напитков предоставляются на русском и английском языках. Обслуживание осуществляется официантами. Вместимость зала составляет 70 посадочных мест. На предприятии находится оборудование: пароконвектомат, плиты, мясорубка, слайсер, фритюр.
|
|
|
Предприятие использует различных поставщиков, по возможности используется централизованная транзитная доставка, что снижает расходы на закупку сырья и обеспечивает более конкурентоспособные цены на продукцию и товары. Для этого на предприятии с поставщиками производителями заключены договора-поставки.
Характеристика товарно-сопроводительных документов
|
|
|
Товарно-транспортные накладные - документ, сопровождающий груз, предназначенный для учёта движения товарно-материальных ценностей и расчетов за их перевозки автомобильным транспортом.
Состоит из двух разделов:
Товарного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей и грузополучателей и служащего для списания товарно-материальных ценностей у грузоотправителей и оприходования их у грузополучателей;
Транспортного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей заказчиков автотранспорта с организациями-владельцами автотранспорта, выполнившими перевозку грузов и служащего для учёта транспортной работы и расчетов грузоотправителей или грузополучателей с организациями-владельцами автотранспорта за оказанные им услуги по перевозке грузов.
Товарно-транспортная накладная выписывается в нескольких экземплярах, количество зависит от формы накладной:
Первый - остается у грузоотправителя и предназначается для списания товарно-материальных ценностей;
второй - предназначается для оприходования товарно-материальных ценностей у получателя груза (сдается водителем грузополучателю);
третий (передаётся организации-владельцу автотранспорта) - служит основанием для расчетов, организация-владелец автотранспорта прилагает его к счету за перевозку и высылает плательщику-заказчику автотранспорта;
|
|
|
четвертый (передаётся организации-владельцу автотранспорта) - прилагается к путевому листу и служит основанием для учёта транспортной работы и начисления заработной платы водителю.
Предназначена для учёта движения товарно-материальных ценностей (ТМЦ) при их перемещении с участием транспортных средств и является основанием для списания ТМЦ у грузоотправителя и оприходования их у грузополучателя.
Сертификат-документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.
Сертификат подтверждает, что проверенная продукция является качественной, максимально безопасной, и, в случаях с импортной продукцией, легально ввезенной в страну. Чтобы получить сертификат соответствия ГОСТ Р, необходимо предоставить дополнительную документацию, в зависимости от вида продукции - санитарно-эпидемиологическое(гигиеническое) заключение, ветеринарное свидетельство, пожарный сертификат, техрегламент, или другие, подобные документы. Импортная продукция должна сертифицироваться в соответствии с российскими нормами, на общих основаниях, с продукцией отечественных производителей. Исключением здесь могут стать лишь товары, не подлежащие обязательному сертифицированию. В этом случае, у фирмы-импортера должно быть в наличии отказное письмо - документ, которые подтверждает отсутствие необходимости в этой процедуре.
|
|
|
Сертификат соответствия является замечательным способом подтвердить качество своей продукции. Кроме того, покупатель с большим доверием относится именно к сертифицированному товару, поэтому эта процедура еще и повысит спрос на ваш продукт. Также, вы окажетесь в более выгодной позиции, по сравнению с вашими конкурентами, если ваша продукция будет продаваться с сертификатом соответствия всем известным требованиям и нормам.
Декларации о соответствии - документ, в котором производитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует требованиям нормативных документов.
Отличия декларации о соответствии от сертификата соответствия следующие:
Декларация, в отличие от сертификата соответствия, оформляется только в обязательном порядке. Оформить декларацию о соответствии на продукцию, не указанную в «Едином перечне продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии», нельзя.
Для декларирования соответствия продукции не предусмотрено бланка установленного образца. Декларация о соответствии оформляется на листе формата А4 и заверяется печатью организации-заявителя и органа по сертификации.
Ответственность за сведения, указанные в декларации о соответствии, несет организация-заявитель, в то время как за сведения, указанные в сертификате соответствия (как обязательном, так и добровольном), ответственность несет орган по сертификации, выдавший сертификат.
Ветеринарное свидетельство - документ на перегоняемых животных в любые пункты, а также на животных, продукты и сырьё животного происхождения, перевозимые различным транспортом, которые подтверждают благополучие указанных животных, продуктов и сырья и мест их вывоза по заразным болезням животных. В. с. выдаются главными ветеринарными врачами районов, городов; ветеринарными врачами учреждений государственных ветеринарии, совхозов, мясокомбинатов, птицекомбинатов и холодильников.
Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
Охлаждаемый стол.
Стол с моечной ванной.
Производственный стол.
Четырехкомфорочная плитка.
Жарочный шкаф.
Фритюрница.
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами собственный горячий цех.
Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:
· оттаивание;
· промывка;
· обсушивание;
· обвалка;
· зачистка и жиловка;
· изготовление полуфабрикатов
На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул,.
Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.
На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные весы.
Полуфабрикаты из мяса оленя и кабана приготовляют для следующих блюд: холодная оленина(холодная закуска) и горячие блюда : кабан с полбой и олень с диким рисом.
Мясо зачищают ,жарят в пароконвектомате, а затем нарезают на порционные куски.
Правила оценки качества мяса
Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.
Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.
Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.
Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, без аромата.
Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.
Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.
В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.
Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.
Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону.
Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.
Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.
Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.
Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Требования к качеству охлажденной рыбы
Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1оС до +5оС.
Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Например, у налима, трески, пикши, наваги и др. такого отлива не бывает.
Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.
Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха. Она может приятно пахнуть свежей, чистой водой.
Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.
Несвежая, с признаками порчи рыба покрыта грязно-серой слизью, с неприятным запахом, чешуя помятая, слабо держится на коже, жабры грязно-серого цвета с неприятным запахом и мутной слизью. Глаза мутные, ввалившиеся; мышцы под воздействием протеолитических ферментов приобретают сначала легкий, потом резкий «рыбный» запах, а затем неприятный гнилостный запах разложения, дряблые, серого цвета, легко отделяются от костей. Такая рыба подлежит технической утилизации.
При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 302; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!