Требования к качеству мясных блюд
Общими для всех блюд из мяса диких животных являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия -- без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет.
Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи для сложной кулинарной продукции
Рубку из птицы делают в основном так же, как из мяса..
Потроха употребляют для приготовления супов. Они, за исключением ножек и головок, могут быть использованы также для приготовления рагу, из головок и ножек варят бульон. Обжаренная печень подается как самостоятельное блюдо, кроме того, она используется для паштетов.
Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.
|
|
|
Жареная перепелка
Предварительно разделанную тушку маринуют .Смазывают оливковым маслом , посыпают тимьяном и ставят в жарочный шкаф.
Отдача: На тарелке рисуем полосы соусом для дичи, посыпаем тыквенной пудрой , красным перцем горошком. Кнелькой выкладываем обжаренный на оливковом масле с добавлением чеснока и соли свежий шпинат. Рядом выкладываем кнель из тыквенного пюре. Между ними выкладываем Перепелку .
Цвет – характерный входящим компонентам.
Вкус и запах – в меру соленый , без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция птицы – мягкая, сочная. Все компоненты хорошо сохраняют свою форму.
Блюдо готовят непосредственно перед отпуском.
(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).
Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
В рыбном цехе происходит первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
|
|
|
Рыбу оттаивают в ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровых рыб для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.
Малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами потрошат рыбу. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.
Оборудование:
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
|
|
|
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
- фаршемешалка
- рыхлитель мяса
- весы электронные товарные
- весы электронные настольные
- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
- столы производственные с полками для рыбы
- столы производственные с полками для кур
- стеллажи
- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
- бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
- ванны моечные для мытья рыбы
- ванны моечные для мытья кур
- ванны моечные для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь:
- бактерицидная лампа
- обвалочные ножи МС
- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
- контейнера алюминевые или п/э с крышками
- тазы алюминевые
- доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.
Палтус с киноа
Порционный кусок палтуса солим , перчим, мажем соусом «Рыбный глас» сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем тимьяном и ставим в жарочный шкаф. Отвариваем киноа.
Отдача: выкладываем киноа, на тарелку выливаем соус «шпинат» в форме треугольника, в углы соуса выкладываем тар-тар из болгарских перцев. Кладем палтус, оформляем свежими листьями шпината, сбрызгиваем лимонным желе
. 
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 151; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!