Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки (укропа), зеленого лука при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100—-150 г.

Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены.

Расход соли и специй указан таблице 28 Сборника рецептур: на 1 порцию холодного блюда нужно 2-3 г соли; 0,02 г – молотого перца; 0,05г – перца горошком; 0,01 г – лаврового листа.

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30—50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2—5 г нетто на порцию.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фи­гурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомен­дуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки.

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляе­мых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов.

Салаты изготовляют в холодном цехе предприятия питания. Если салаты используются как десерты, то в цехе десертов.

Температура подачи салатов должна быть не выше 14˚С, следовательно, основное оборудование – холодильный шкаф для хранения обработанных фруктов и морозильный шкаф или ларь для замороженных ягод и нарезанных замороженных фруктов.

Для поддержания нужной температуры продуктов во время приготовления используется стол с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом.

Холодильное оборудование в зависимости от температур­ного режима разделяют на среднетемпературное (хранение продуктов при температуре от 0 до +10 °С) и низкотемператур­ное (при -12 °С и ниже). В настоящее время появились модели универсального температурного режима: от —12 до 8 °С, на­пример универсальная витрина Lida-G отечественной фирмы «Иней» (Смоленск).

В зависимости от климатической зоны холодильное обору­дование производят в обычном и южном исполнении. Обору­дование для районов с умеренным климатом рассчитано на температуру окружающего воздуха от 5 до 32 °С и относитель­ную влажность воздуха не более 80 % (при 12 °С). Оборудова­ние для южных районов должно работать при температуре от 12 до 40 °С и его относительной влажности не более 40 % (при 40 °С). Оно комплектуется более мощными холодильными ма­шинами и теплоизоляцией большей толщины.

Хладоновые автоматизированные холодильные машины и агрегаты для охлаждения могут быть встроены в оборудование или вынесены в специальное помещение - машинное отделе­ние. При этом встроенные агрегаты обозначают в марке обору­дования цифрой 1 или 01, а вынесенные агрегаты — 2 или 02, на­пример ВХС-1-0,8; КХН-2-8.

 

 

Охлаждаемые витрины, прилавки, столы

Для реализации готовых кулинарных изделий на предприятиях общественного питания наиболее часто нахо­дят применение витрины закрытого исполнения с местом для весов, кассового аппарата и проч. Корпус витрин залит тепло­изоляционным материалом - пенополиуретаном. Витринное стекло может иметь различную форму, быть подъемным, осна­щаться электронагревателями для предотвращения образова­ния конденсата.

Конструкция витринной части определяется назначением самой витрины.

Барные холодильные витрины выпускаются в настольном ис­полнении с прозрачной камерой охлаждаемой воздухом (от 0 до 7 или от —7 до 8 С) от встроенного герметичного малогабаритного и практически бесшумного компрессора. Выпускают­ся также модели с вынесенным компрессором. Продукция вы­кладывается в гастрономические емкости в один ярус, поэтому высота витрин обычно не превышает 400 мм при длине от 800 до 2200 мм. Совершенные модели оснащаются цифровым дис­плеем.

Аналогичную конструкцию имеют холодильные витрины для суши.

Прилавки, размещенные в середине торгового зала, назы­вают островными, расположенные вдоль стен — пристенными.

Холодильный прилавок ПХС-1-0,300-1 отечественного про­изводства имеет не только охлаждаемый объем (290 л), но и ох­лаждаемую столешницу (от 0 до 10 °С) из полированной нержа­веющей стали, что позволяет использовать его в линиях разда­чи как прилавок для напитков и салатов. Габариты прилавка: 1200x865x900 мм.

Низкотемпературный прилавок ПХН- 1-0,5 (внутренний объем 0,5 м3) закрытого типа со встроенным герметичным аг­регатом ВН630(2), работающим на хладоне, служит для крат­ковременного хранения и продажи предварительно заморо­женных продуктов и мороженого, а также для домораживания и замораживания продуктов.

Прилавок (рис. 20.2) состоит из охлаждаемой камеры 6, ма­шинного отделения с компрессором 7и воздушным конденса­тором 8, воздухоохладителя 1с вентилятором 2 и щита электро­оборудования. Камера собрана из отдельных панелей с помо­щью стяжек. Панели прилавка состоят из двух облицовок, пространство между которыми заполнено заливочной тепло­вой изоляцией 5. Наружные облицовки панелей изготовлены из тонколистовой стали, а внутренние облицовки выполнены из листов алюминиевого сплава. Доступ в камеру осуществля­ется сверху через раздвижные створки 3, запираемые встроен­ным замком. Внутри камеры установлены регулируемые по высоте решетки для размещения продуктов и мороженого

 

.

Рис. 20.2. Низкотемпературный при­лавок ПХН-1-0,5: / — воздухоохладитель; 2 — вентилятор воздухоохладители; 3— раздвижные створки; 4— воздушный канал; 5- тепло­изоляция; 6—охлаждаемая камера; 7— компрессор; 8- конденсатор

 

 

Охлаждение стенок камеры происходит потоком холодного воздуха (-18 °С), нагнетаемого вентилятором 2 в воздушный канал 4, из которого поток вновь возвращается на охлаждение в воздухоохладитель 1.

 

Охлаждаемые столы могут использоваться как отдельно, так и в составе линий раздачи. При большом функ­циональном разнообразии (столы-холодильники, столы для пиццы, саладетты для приготовления салатов и др.) их объеди­няет наличие охлаждаемого объема и столешницы, Охлаждае­мый объем может быть выполнен в виде шкафа с дверцами или в виде выдвижных ящиков. Поверхность охлаждаемой сто­лешницы изготовляется из нержавеющей стали или из пище­вого пластика (для пиццы), Ингредиенты для пиццы размеща­ются в охлаждаемых металлических гастроемкостях , находя­щихся под стеклянным или металлическим козырьком , а тестовые заготовки — в охлаждаемом шкафу (внизу). В саладеттах овощи, зелень и другие компоненты салатов также находят­ся в гастрономических емкостях, закрываемых крышкой стола.

Высота столешницы в таких аппаратах обычно составляет 850 мм, объем охлаждаемого шкафа - от 260 до 760 л, темпера­турный режим - от 0 до 10 °С.

Охлаждаемые салат-бары (рис. 21.4) предназначены для де­монстрации и хранения кулинарных и кондитерских изделий при обслуживании по системе шведский стол. Такое оборудо­вание выпускается как с металлической, так и с деревянной от­делкой, устанавливается на ножках или роликах.

Разные виды продукции хранятся в охлаждаемых гастроем­костях 3, а чистая посуда и приборы находятся на полке 1. Для отбора выбранного блюда в тарелку имеется полка 4. В ряде мо­делей над гастроемкостями монтируют прозрачные купола, крышки, козырьки с подсветкой или полки-светильники 5. В нижней части салат-бара находится специальное отделе­ние 2, в котором располагается холодильная машина, обеспе­чивающая температурный режим 2-10 °С.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы для вертикальной вы­кладки товара подразделяются на среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные и комбинированные. Среднетемпературные шкафы предназначены для хранения запаса предварительно охлажденных пищевых продуктов у рабочих мест поваров (или продавцов). Низкотемпературные шкафы используют для хранения предварительно замороженных пи­щевых продуктов. В морозильных шкафах пищевые продукты можно замораживать и длительно хранить. Комбинированные шкафы позволяют хранить в средне- и низкотемпературных отделениях продукцию, требующую разной степени охлажде­ния.

Рис. 20.4. Охлаждаемый са­лат-бар:

/- полка для посуды; 2— отделе­ние холодильной машины; J— гастроемкости; 4— полка для само­обслуживания; 5 — полка-светильник

 

Все модели холодильных шкафов серий «Бирюса» (Рос­сия), Derbi (Дания), «Днепр» (Белоруссия), Electrolux (Шве­ция), Lida (Россия), Metos (Финляндия), «Полюс» (Россия), PoJair (Россия-Италия) и др. отличаются друг от друга внутри одного температурного ряда числом и объемом охлаждаемых секций, расположением холодильного агрегата (верхнее или нижнее) и их количеством. Они могут быть оснащены: внут­ренней подсветкой, прозрачной дверью (возможно раздвиж­ной типа «купе»), роликами для перемещения шкафа и проч. В настоящее время широко применяются холодильные шка­фы, сочетающие возможности шкафа и витрины, — шкаф-вит­рина (например, шкаф-витрина ШВУ-0,4-1,3 объемом 0,4 м3 фирмы «Атлант»). Такой вид оборудования при малой зани­маемой площади позволяет обеспечить хороший обзор боль­шого количества выставляемых товаров.

Вместимость холодильных шкафов находится в интервале 320-1800 л. Температура воздуха в среднетемпературных шка­фах в большинстве моделей 0-8 °С, в низкотемпературных -(10-25) °С.

Охлаждаемые шкафы фирмы «Metos» (Финляндия): Metos cold-95, -96 (среднетемпературные), Metos cold-15,-16 (низко­температурные), Metos cold-17, -18 (морозильные) имеют уни­фицированную конструкцию (рис. 20.5). Наружная и внутрен­няя облицовки выполнены из коррозионно-стойкой стали. Ограждения шкафа имеют теплоизоляцию из пенополиурета­на толщиной 60 мм.

Циркуляция воздуха в охлаждаемом объеме обеспечивается вентилятором воздухоохладителя. Машинное отделение у шкафов Metos cold-95, -15, -17 расположено наверху, а у шка­фов Metos cold-96, -16,-18 — внизу. Машинное отделение раз­делено теплоизолированной перегородкой на два отсека: в верхнем размещены воздухоохладитель и воздуховоды для циркуляции воздуха, а в нижнем — компрессор, конденсатор с вентилятором и ванна для сбора и выпаривания талой воды. На облицовке машинного отделения укреплена приборная па­нель. Воздух по каналу в задней части шкафа поступает в воздуховод, проходит через воздухоохладитель и, охлажденный, на­гнетается через жалюзи в объем шкафа.

Кондитерские шкафы предназначены для демонстрации тор­тов, пирожных и других кондитерских изделий в ресторанах в средиетемпературном режиме. Выпускаются с металлической и деревянной отделкой, с одной или несколькими стеклянными дверцами, с неподвижными решетчатыми или стеклянными полками, а также с круглыми стеклянными, вращающимися от электропривода. Холодильная машина монтируется в нижнем отделении шкафа.

Шкафы шоковой заморозки позволяют сохранить готовую пищу в исходном состоянии за счет быстрого понижения тем­пературы от +70 до -18 °С. Шкафы загружаются гастроемкостями на полках или на стеллажной тележке (табл. 20.1). Для быстрого замораживания, при котором обеспечивается цело­стность структуры тканей продуктов и сохраняются все вкусо­вые и качественные характеристики, в этих шкафах использу­ются очень мощные холодильные машины, которые монтиру­ются в нижней или боковой части.

Лари отличаются от шкафов отсутствием воз­можности вертикальной выкладки товаров. Средне- и низко­температурные (морозильные) лари выпускаются с прямыми («сундучного типа») или изогнутыми крышками, которые в свою очередь могут быть прозрачными, раздвижными или под­нимающимися. Сплошная прямая крышка может быть изго­товлена из нержавеющей стали или со специальным покрыти­ем, защищенным от царапин, что позволяет использовать ларь как прилавок.

Низкотемпературные модели применяются на предпри­ятиях общественного питания для хранения пищевых продук­тов, ранее подвергнутых глубокой заморозке (овощей, фруктов, полуфабрикатов высокой степени готовности, мороженого). Температура -12-25С. Объем 160-600л, высота не более 925 мм.

По характеру движения воздуха оборудование бывает с ес­тественной и принудительной циркуляцией.

Нужно тепловое оборудование: пароконвектомат, плита.

Необходимо нейтральное оборудование – производственный стол, навесные полки (для хранения инвентаря, специй, приправ). Передвижной стеллаж для готовой продукции, для инвентаря, моечная ванна для обработки фруктов.

В цехе должна быть емкость с охлаждаемой кипяченой водой   с крышкой, для дополнительной обработки фруктов и ягод.

Оборудование можно установить линейно или островным способом, исходя из условий и площади цеха, объема изготавливаемой продукции.

Инвентарь, посуда, разделочные доски должны быть промаркированы «ХЦ», «РГ», «Сельдь», «ОВ».

Для нарезки, протирания, взбивания, смешивания устанавливают кухонный комбайн или другие раздельные средства механизации (миксер, блендер, овощерезка), электрические (или механические приспособления).

Рабочее место необходимо оснастить ножами для нарезки и фигурной вырезки овощей формами для салатов, гастроемкостями, кастрюлями, лотками, столовой посудой, подносами.

Готовить салаты должны повара 5 и 4 разряда, так как продукция не проходит тепловой обработки, требует строгого санитарного контроля и тщательного оформления.

Температура в цехе должна быть не выше 18˚С, влажность – 60%, вытяжная вентиляция, центральное отопление должны обеспечивать микроклимат в цехе, достаточное естественное и искусственное освещение, норма площади на одного повара – 7 метров.

 

8. Подача холодных блюд и закусок

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С. Тарелки для подачи холодных блюд и закусок должны быть охлаждены.Продукты, входящие в состав блюда, не за­крывали ее борта. Салатники, икорницы, соусники перед по дачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для предотвращения скольжения на тарелки кладут бумаж­ные салфетки. Перед салатником и соусником на ту же тарел­ку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — лопатку для раскладывания. Соусник ставят на тарелку ручкой влево. При обслуживании все холодные блюда с гарниром и салаты ставят на стол с левой стероны от гостя, холодные закуски без гарнира — справа. При подаче холодных блюд и закусок используют закусочный прибор.

Икру паюсную предварительно формуют и отрезают кусоч­ки, имеющие вид прямоугольника или эллипса. Их уклады­вают на рыбный лоток, дополняя кусочком лимона или зеле­нью петрушки. Раскладывают икру паштетной лопаткой или заку­сочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды

Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут наколотый лед. Икру зернистую можно подавать на лотке, дополнив икру сливочным маслом, веточкой зелени. Если нет икорницы, можно подавать в хрустальной креманке на пирожковой тарелке.  

Устрицы. Укладывают на металлическое круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом, в центре кладут лимон, разрезанный на 4 части, а по борту - веточки зелени. Лимон можно подавать отдельно, разрезанный на дольки.

Семгу малосоленую по 2 куска на порцию подают на фарфоровых лоточках. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и зеленью.

Сельдь натуральную подают на фарфоровом лоточке, отдельно на розетке подают сливочное масло.

Сельдь рубленая; выкладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или формуя ее в виде продолговатой горки. Блюдо оформляют яблоками, зеленью, огурцами, помидорами.

Ростбиф, отварное мясо нарезают по 2-3 куска на порцию укладывают на круглое или овальное фарфоровое блюдо, ростбифу подают гарнир из овощей (помидоры, корнишоны), зелень. К отварному мясу подают маринованные овощи и фрукты, соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Шпроты в масле подают на лоточках, украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.

Рыбу отварную, заливную подают на овальных фарфоровых блюдах или лоточках. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Для подачи салатов используют одно- и многопорционные фарфоровые салатники. Салатники ставят на подстановочные тарелки, на которые кладут в зависимости от размера салатника столовую или десертную ложку и вилку.

Салат-коктейль подают в фужерах или низких бокалах, которые ставят на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой.

Язык, мясное ассорти, жареную птицу подают на круглых фарфоровых блюдах. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Фаршированную курицу нарезают по 2-3 ломтика на порцию, в качестве гарнира используют помидоры, огурцы, зелень, желе.

 

Масло сливочное	Подают на розетке, пирожковой или закусочной тарелке с кусочками пищевого льда. Раскладывают масло специ­альным ножом. Индивидуальный нож для масла кладут на пирожковую тарелку гостя параллельно закусочному при­бору лезвием к тарелке
Овощи натуральные	При групповом обслуживании их подают в фарфоровых, а при обслуживании приемов — в хрустальных вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике, поставлен­ном на пирожковую или закусочную тарелку. Овощи пере­кладывают кусочками пищевого льда, а сверху слегка сбрызгивают водой. Если овощи нарезаны, то кладут вилку
Рыба отварная, залив­ная, фаршированная, под майонезом и жа­реная под маринадом	Подается в овальных фарфоровых блюдах, при индивиду­альном обслуживании в закусочных тарелках, а рыба жа­реная под маринадом подается в салатниках. Ко всем ви­дам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, ко­торый ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда — столовыми ложкой и вилкой
Ассорти мясное	Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскла­дывают столовой вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с корнишонами
Заливной поросенок	Целиком подают как банкетное блюдо. Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на оваль­ное фарфоровое блюдо в виде целой тушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурной нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой. От­дельно в фарфоровом соуснике подают соус хрен со смета­ной
Жареная дичь (рябчи­ки, куропатоки)	Разрезают пополам, а более крупную — на четыре части вдоль тушки. На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, консервированные фрукты, а к жареной дичи — мо­ченую бруснику, салат из краснокочанной капусты. Отдель­но в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдо подают на круглом или фарфоровом блюде в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя кусочек филейной части и ножки. Для порционирования служат сто­ловая ложка и вилка
Различные сыры	Подают нарезанные ломтиками на лотках или овальных фарфоровых блюдах и раскладывают столовой вилкой на закусочные тарелки. Стол сервируют закусочными ножом и вилкой

Подача горячих закусок

Горячие закуски часто подают в той посуде, в которой они были приуготовлены. Кокотницы, кокильницы, порционные сковороды ставят на закусочные или пирожковые тарелки и для уменьшения скольжения на тарелки кладут бумажные

Из кокотциц (ручка влево) едят чайной ложкой и кокотной вилкой (ручка вправо), на порционных ско­вородах — закусочной вилкой. Температура подачи горячих закусок 75-90 °С. Если горячая закуска перекладывается на тарелку, то последняя должна быть подогрета до 40—50 °С.

Запеченную рыбу (кокиль) подают в порционной сковороде, которую ставят на закусочную тарелку.

Горячие рыбные закуски, запеченные под соусом* с грибами подают в кокильницах (раковины) или порционных сковоро­дах, которые ставят"на закусочные тарелки.

Тефтели в томате. Почки, печень куриную в соусе. Сосиски в соусе. Подают в круглых баранчиках или на мель­хиоровой сковороде, которые ставят на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют по­догретой закусочной тарелкой, закусочной вилкой и де­сертной ложкой для соуса

 

 

---

Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 4812; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!